料理での「みりん」と「酒」の違い

レス31

（トピ主 0 ）

和風

2009年01月07日 14:33

話題

最近「蕎麦つゆ」の作り方を検索してたら、「みりん」のアルコールを飛ばす、と言うものが沢山出てきました。このやり方が一番美味しく出きるのだろうと思いますが、「みりん」を「酒」で代用は出来ないでしょうか？

普段「みりん」を使ってないので、ありません。「酒」は時々使うのであります。あまり「みりん」が好きでないので使わないのですが、やはり美味しく作るには、「みりん」を使った方がいいですか？

あまり美味しくないな～、、、と思いつつも、何時も手前勝手な作り方をしてたので、いい年こいて今更ですが、知りたくなりました。

トピ内ID：5300774332

これポチに投票しよう！

ランキング

このトピを見た人は、こんなトピも見ています

その他も見るその他も見る

前のトピ

次のトピ

レス

レス数31

このトピックはレスの投稿受け付けを終了しました

食べてみるしか

🐶

ぱお

2009年01月07日 17:17

みりんが無い場合「酒と砂糖」を使うしかないわけですが、それはみりんを入れた場合よりコクがないですね。食べ物の話はどれだけ人に聞くよりも自分で食べて体験して、「これなら私には要らない(クチに合わない)」か「おお、やはり違う!使おう!」など納得するしかないと思いますよ。結局好みの問題なので。そう高価なものでなしまずはみりんの小ビンを買ってきて、「出汁に醤油を入れたもの」を用意します。それをふたつに分けて、片方に砂糖(と酒)、片方にみりんを入れて煮立たせて味をみくらべては。もちろん少量ずつでいいです。うちは料理に砂糖を使う事があまりありません。甘い味付け全般を夫が嫌うので、甘みの必要な料理にはみりんを少量、といった使い方をします。また「みりん風調味料」と「本みりん」でも全くといっていいほど仕上がりは違います。良いみりんはそのまま飲めるほどです。

トピ内ID：8301563765

...本文を表示

みりんには

⛄

40代主婦

2009年01月07日 17:17

甘みがあって、煮物なんかにテリがでるのかな。あとまろやかになるような気はします。確か黄金比率っていうのがあるんですよね。蕎麦つゆは、酒、みりん、醤油を１：１：２の割合で煮立たせ出汁を加えて濃さを調節して作ってます。もっと良い作り方があったら知りたいです。

トピ内ID：3766445524

...本文を表示

無理ではないでしょうか

いちじく

2009年01月07日 17:17

みりんをお酒で代用することはないかと思いますみりんは甘みをプラスするものなのでどちらかというとお砂糖で代用をするかと・・・

トピ内ID：2901910937

...本文を表示

用途がそれぞれ違うと思いますが…

🐤

anna

2009年01月07日 17:17

みりんは照りや甘味が欲しいとき。酒は臭みを抜いたり、素材を柔らかくしたり、保存性を高めたり、といったときに使うものだと思います。もちろん味も違いますけどね。

トピ内ID：8783258764

...本文を表示

出来ないことないとは思いますが

🐱

まめとら

2009年01月07日 17:17

酒とみりんでは味が全然違いますよ。あと、照りの具合も違いますしね。でも、みりんが無いからといって料理ができないわけでもないし。「代用はできないか？」という質問だけにすると答えは「出来ない」になってしまうかと。何かいい方法があるといいですね。

トピ内ID：2400624012

...本文を表示

糖分がいりますね

ほほほのもと

2009年01月07日 17:17

みりんもアルコールの一種ですのでないときは日本酒で代用したりしますがその時には砂糖も足します。みりんは4割から5割が糖分ですから。割合としてはみりん大さじ１＝日本酒大さじ１＋砂糖小さじ１くらいです。蕎麦つゆだと甘みが入った方がおいしいですものね。砂糖もお忘れなく。

トピ内ID：8854805879

...本文を表示

甘味があるかないか

たまり

2009年01月07日 17:17

みりんには酒の持つ旨味プラス甘みがあります。だから酒で代用する場合には砂糖などで甘みを足す必要がある。めったに使わないなら「酒＋砂糖」でもいいと思いますよ。みりんの時とは多少は味が違ってくると思うけど。やはり「みりん」の旨味が欲しいと思うなら小容量のものを買ってもいい。そんなに早く使い切らなくても日持ちしますよ。そばつゆ以外の煮物にでも何にでも使えるし。

トピ内ID：8475453616

...本文を表示

逆ではないのでしょうか？

🐱

ねこ

2009年01月07日 17:17

私の思い違いかもしれませんが「みりん」というのは艶をだすもので「酒」と「砂糖」（それも和三盆）を用いるのは味を出し、素材を活かすものだったと理解しております。なので、某高級料亭ではみりんを使わないということを聞いたことがあります。なので、酒で代用ではなく、酒が本筋であると思います　

トピ内ID：1417001199

...本文を表示

みりんもお酒だけど

🐱

にんにん

2009年01月07日 17:17

みりんもお酒の一種ですが、お酒にはあれほどの甘みはありません。みりんの味がお嫌いなら「酒」＋「お砂糖」でもＯＫです（もちろん味はかわりますが）。うちは夫が「砂糖」の甘みが嫌いなのでみりんを少し多めに入れる派です。

トピ内ID：9622264374

...本文を表示

料理酒と砂糖で

🙂

はにわ

2009年01月07日 17:46

代用したらどうでしょう。みりんでなくても作れるはずです。私はみりんを使った方が好きですが、好みだと思います。

トピ内ID：3474994700

...本文を表示

あらら

🐶

♪

2009年01月07日 17:46

みりんって甘味調味料なのでお酒とは違いますよ。糖分とアルコールでできてます。アルコール分で素材の臭みなどを取ります。なので砂糖の代わりに使うようなもんです。（照り焼きとか）お酒と砂糖で代用できると思いますよ。

トピ内ID：8727964794

...本文を表示

みりんはお酒ですよ

いしな

2009年01月07日 17:46

日本酒の旨味成分(?)が濃いのがみりん。美味しい、不味いは人の好みなのでみりんではなく、普通の日本酒の方がいいと思うならばそうすれば良いのではないでしょうか。

トピ内ID：1863965328

...本文を表示

甘味が違う

🐤

ひよこ(２６歳♂)

2009年01月07日 18:28

『酒』と『みりん』はそもそも甘味が違います。みりんは、発酵でまろやかになっている分、砂糖を使うより上品な味に仕上がります。(発酵しているので、アルコール度数も高く、アルコールを飛ばさないとウォッカのように喉にカァ～っときます！) ただし、みりんは高価なので、アレルギーがなければ蜂蜜で代用もできますよ！

トピ内ID：5568657372

...本文を表示

日本酒＋ハチミツで代用できます

🐧

じんべえ

2009年01月08日 14:16

「みりん」と「みりん風調味料」を混同している方がいらっしゃるようですが、みりん（味醂）は米焼酎に麹などを混ぜて長期熟成させたもので、もともとはお酒です。この味醂で作るのが、お正月に飲むお屠蘇。かたや「みりん風調味料」はアミノ酸などで作られたもので、アルコール分を含まない甘味をつけるための調味料。名前は似ているけど、まったく違うものなんです。味醂の代用になるものがあるとすれば日本酒（料理酒でも可）とハチミツでしょうね。日本酒のアルコール分が素材をやわらかくして味を整え、ハチミツが甘味と照りを出します。ただし味醂やハチミツは甘さがしつこくないので、砂糖の甘味になれている人には物足りないかもしれません。あとは好みや価格の問題かな。

トピ内ID：6475595293

...本文を表示

みりん、あんまり使わなくなりました。

コネコ

2009年01月08日 14:16

　醸造アルコールとか糖類とか、何が入っているか不安なので、みりん、あんまり使わなくなりました。　みりんを使いたい時は、日本酒（純米　料理には贅沢なのですが）と、シロップ状のオリゴ糖を入れています。　みりん使わなくても同じくらいおいしく出来ますよ♪

トピ内ID：3179273144

...本文を表示

注目!おすすめトピ一覧

すべて見るすべて見る

皆さんありがとうございます

和風

2009年01月08日 15:16

ひよこさんまで読みました。皆さん早い返信ありがとうございます。そうですね、お砂糖を使うとみりんと同じような、効果になるんですね。ちっとも思いつきませんでした。こちらで聞いてよかったです。それとみりんはやっぱり味や、照りにも違いがあると言う事で、皆さんのおっしゃるように、小瓶から使うようにしてみようかと思います。疑問がこんなに早く解決するとは、思ってもいませんでしたが、もっと何かアドバイスがありましたら、よろしくお願いします。

トピ内ID：8208720551

...本文を表示

「本みりん」は和食の必須調味料。

🎶

るーさん

2009年01月08日 17:01

調理師免許持っとります。本みりんは、「日本酒＋砂糖」では代用ききません。個人的には「本みりんが和食味付けの要」だと思ってます。本みりんには、成分分析すると「１１種類の糖（甘み成分）」が入っているんだそうな。そのハーモニーが、まろやかで奥深い甘さを表現するんです。それに対し、砂糖に含まれる糖は、わずかに１種類！　とがった「甘さ」なんです。

トピ内ID：0297093172

...本文を表示

なるほど～”蜂蜜やオリゴ糖”

和風

2009年01月08日 17:26

蜂蜜やオリゴ糖シロップですね。ちっとも考えつきませんでした。皆さんに聞いてほんとによかったです。これからきっと美味しいなと思える、「そばつゆ」が作れると思います。皆さん知恵者ですね～。よかったら引き続き、こんな作り方もあります、と言うものなどお願いします。

トピ内ID：8208720551

...本文を表示

「本みりん」ですか

和風

2009年01月09日 11:36

調理師免許をお持ちの「る～」さん、ありがとうございます。１１種類もの甘みが入ってるとなると、やっぱり違うでしょうね～。なるほど、「お酒＋さとう」では、とがった味となる、、、味にも色々な形があるんだな～と、妙に感心してしまいました。大変良いお話を伺えました。今度買う「みりん」は、「本みりん」にしてみます。でも、ほんとの事を言うと、なが～～くみりんを使ってないので、うまく使いこなせるかどうか、ちょっと心配です。少しづつ入れながら味を見つつ、良い加減を見つけなきゃですね。

トピ内ID：8208720551

...本文を表示

赤酒

ハンド

2009年01月09日 11:36

私も日本酒と砂糖などでは代用にはならないと思いますよ。ただトピ主さんはみりんが好きではないのですよね。私は赤酒を使っていますが，みりんが苦手であれば赤酒も無理かな。味の好みは人それぞれですので、日本酒ぷらす砂糖でも蜂蜜でもトピ主さんが満足されればそれでよいと思いますのが、それでもし満足できなきないようでしたら一度赤酒を試してみてください。

トピ内ID：8292270718

...本文を表示

ちょっと横ですが、肥後の赤酒

はひふへぽ～

2009年01月09日 12:04

肥後もっこすに教わった、熊本の地酒「赤酒」は、みりん代わりに料理に使われ、みりん以上の働きをするそうです。瑞鷹という会社のＨＰには、みりんとの違いも書かれています。みりん代わりの他に、御神酒やお屠蘇としても飲むのだそうで小生が購入した時は、確かに屠蘇の元がついておりました。甘いお酒ですが、くどくない甘味でした。

トピ内ID：0905148569

...本文を表示

似て非なるもの

🐶

蛸九

2009年01月09日 16:20

味醂は、もち米を蒸して発酵させて作ります。酒は、うるち米の芯に近い、たんぱく質その他の少ない部分だけを残すよう精米して、蒸して醗酵させます（安酒はほとんど全部使いますが、吟醸酒は芯部分が40％くらいになるまで削る）。つまり、「米が違う」、味の大元となる部分を丸々残す（味醂）か削り捨てる（酒）かの相違がある。代用にできると考えるのは、ちょと無理のようです。甘味とアルコールにだけしか関心が無いならば、酒+糖で代用は可能ですが。

トピ内ID：0437468992

...本文を表示

甘い酒、米の違い！

和風

2009年01月11日 23:10

はひふへぽ～さん、蛸九さん、更なる情報ありがとうございます。甘みのあるお酒。そんなものもあるんですね～。ちょっと一石二鳥みたいで、お得感のあるお酒ですね。また、蛸九さん、みりんとお酒は、米に違いがあったなんて、私には目からうろこでした。違いの説明ありがとうございました。　また、吟醸酒と普通のお酒の違いも解ったので、あまりお酒はたしなみませんが、一度吟醸酒を味わってみようかと思いました。

トピ内ID：8208720551

...本文を表示

ほう、ほう・・・

子づれ狼

2009年01月13日 16:31

色々レスがあるので重複を避ける為、横レスします御免なさい。ある偏差値の高い大学の数学科を卒業して、有名なコンピュータ会社のシステム・エンジニアをしている後輩が塩と砂糖を同量鍋に入れたら。味が無くなると飲んでいる時ほざきました。吹き出したことは言うまでもありません。

トピ内ID：9609906457

...本文を表示

みりん結構おいしいよ

🐶

オオカミ

2009年01月13日 16:31

私はみりんを入れると気分が悪くなっていましたが、添加物を気にするようになってから余計なものが入っていないものを使ったら気分悪くなりませんでした。醤油・砂糖・塩・みりん・酒こだわると料理の味もかわりますよ。他の方のレスで、味比べはいい手だと思いました。砂糖＋お酒だと結局は煮詰める作業を抜いているのでこくがないんだと思いますきんぴらゴボウなんかだと、味の差がろこつです。みりんがいやで照りをだしたいなら水飴を入れるという手もあります。なんいしろ「我が家の味」「私の味」でいいなら自分流でいいと思いますよ～

トピ内ID：9372949026

...本文を表示

マンガ「もやしもん」に詳しく出てました

💡

A・オリゼー

2009年01月13日 16:31

特に発売されたばかりの７巻に味醂のことが詳しく取り上げられてました。今手元になく（友人のところで回覧中）ここで詳しく書けませんが、味醂はそもそもお酒から作ることなど製造過程と、味醂風調味料とは違うといったこと、さらにお酒との違いみたいなことも書いてあった気がします。やはり本みりんはおススメ！って巻末おまけで言ってたような…。マンガの知識ではありますが、わかりやすいかも。マンガ喫茶などで見てみてはいかがですか？

トピ内ID：2435524248

...本文を表示

それじゃ・・・

C.トリコイデス

2009年01月13日 21:27

もやしもん７巻（特装版もかっちゃたよ）が手元にある私（ＣＶはムーディ勝山で）がちょっと内容を紹介。・みりんとは米のリキュール、つまり酒の一種。（度数は１４％）・養命酒の原料、正月に屠蘇として飲むこともある。・江戸のウナギ屋さんが使い始めてから調味料として知られるようになった。・みりんの原料は、モチ米、うるち米、麹、焼酎。・旧式みりんと新式みりんが存在。・旧式みりんは、乙種焼酎（本格焼酎／米焼酎）を用い熟成期間が長い、味は濃厚。・新式みりんは、甲種焼酎（醸造アルコール、梅酒で使うホワイトリカーね）を用い熟成期間が短い、味はさっぱり・作り方その１：麹室でうるち米を使用して、麹米を作成。・作り方その２：蒸したモチ米、麹米、焼酎（度数４０％を全米量の六割程度）をタンクに投入て醪に。（この時点で麹カビは死滅）・作り方その３：死滅した麹カビの酵素がモチ米の澱粉を糖に、タンパク質をアミノ酸に分解。・作り方その４：２ヶ月後、醪を”ふね”と呼ばれる機械で絞って完成。てなところかな。

トピ内ID：2055941390

...本文を表示

補足というか続き

C.トリコイデス

2009年01月14日 11:36

「てなところかな」とか書いたけど補足というか続き・旧式みりんの魅力は本格焼酎で仕込む事と長期の熟成。・臭みとりや、肉を柔らかくする効果があるし、豊富なアミノ酸でうまみがます。・ケーキにも使える。・騙されたと思ってそのままグラスに注いでためしてみるのも一興。ちなみに、作者が取材した角谷文次郎商店はウェブページこちら。 http://www.mikawamirin.com/cgi/history/

トピ内ID：2055941390

...本文を表示

色々なお話しありがとう！

和風

2009年01月15日 12:54

引き続き沢山のそれも珍しい（私には）お話し、ありがとうございます。みりんは長年使ってないので、当然ながら知識もほとんどありませんでした。皆さんからの珍しいお話、とっても勉強になります。

トピ内ID：8208720551

...本文を表示

飲んでみよう！

ぷる～と

2009年01月15日 19:04

とりあえず・福光屋「七年熟成・黒味醂」(370ml、1,365円) を飲んでみてください。上等なシェリーのようなデザートワインのような…。とにかく美味しいです。バニラアイスに掛けて食べても美味しいです。お試しあれ！料理には…使ったことがありません。料理には、同じ福光屋の「三年熟成・福みりん」を使ってます。トピずれでした。

トピ内ID：6728711394

...本文を表示