たかがギョーザの皮、されどギョーザの皮

レス18

（トピ主 5 ）

🍴

食いしん坊

2009年03月21日 15:54

話題

欧州在住で、和食の食材が簡単に入手できない地方に住んでいます。ギョーザの皮も自家製です。強力粉と薄力粉を半々でそれにお湯というシンプルな皮です。水ギョーザの時はそれで　OK　なのですが、焼きギョーザにするとフライパンに皮が引っ付いてしまうことがしばしば。色々と試してみましたがやっぱり引っ付いてしまいます。引っ付かずにパリッと仕上げるにはどこをどうすればいいのでしょうか？？強力粉と薄力粉の配分？焼くときのフライパンの温度？フライパンに水を入れるタイミング？水の量？どうか教えてくださいませ！その他、うちではギョーザの皮をこうやって工夫しているなどのご意見もお聞かせいただければ嬉しいです。

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くっつかないですよ

キッチンマン

2009年03月22日 12:16

私は適当に、中力粉と薄力粉と塩少々で作ってます。くっつくのは、フライパンに水を入れるから？正しくはお湯を入れるそうですよ。後はカリカリに焼けるまで取り出さないとか、最後にゴマ油を入れるとか、しか思い付きません。

トピ内ID：8387167633

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うちでのやり方

🙂

餃子の女王

2009年03月22日 13:18

　餃子トピは見逃せない、餃子Love人間です。　私も海外に住んでいるので、トピ主様のご苦労お察しします。　ところで、私はいつも以下の方法で焼き餃子を作っています。　　１．皮は、強力粉３：薄力粉１の割合。　　　熱湯と塩一つまみで混ぜ、耳たぶくらいの硬さにしたら、ラップをして小1時間ほど放置　２．焼き方　　　フライパンを十分に熱し（中火）、うす～く油をひく　３．餃子に焼き色がうっすらついたら、熱湯（←ポイント！）を注いで蓋をする　　４．水気がなくなったら、最後に大匙一杯ほどの油を入れる　いつもこのやり方ですが、今のところ大きな失敗はありません。　熱湯を注ぐことと、最後に油を足すことがポイントみたい。　強力粉の割り合いが多いので、もちもちした食感と、最後に油を足すので　表面のカリッとした食感が楽しめます。　おいしい餃子が食べられるといいですね！

トピ内ID：3585724457

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大昔の話で

🐤

まだむY

2009年03月22日 13:18

良くは覚えて居りませんが。何しろ、30年も前に学校の家庭科実習で作った時の事です。餃子の皮を作りましたが、確か、こねた後に暫く寝かせました。濡れ布巾で蓋をして。そして、少しタネが膨らんだと思います。そこから推察するに、イースト菌を加えたのではないか、と。出来あがった餃子は、皮がふっくらもちもち、焼いた所はこんがりパリッとして本当においしかったです。皮は麺棒で延ばしましたが、少々厚めの出来上がりでした。でも、それがかえって良かったのではないかと思います。うろ覚えでごめんなさい。材料の分量などはさっぱり分かりませんで。あまりお役に立ちませんね・・・どうぞ、美味しい皮が出来ます様に。

トピ内ID：5089129073

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それなら

🐱

ミナミ

2009年03月22日 16:50

私も皮作ってますよ。手作りの皮はもちもちして美味しいですよね。さて、皮がくっつく原因ですが、他の人も言ってるように、最初にサラダ油、更に最後にごま油と両方必要ですし、後、フライパンが古かったりするとくっつくこともあります。そんな時新しいフライパンにするとくっつきませんよ。後、裏技としては、水で軽く絞ったタオルの上にフライパンごと置いて、温度を下げるとくっつきにくいですよ。１度試してください。

トピ内ID：9316619643

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フライパンの問題

簡単な事

2009年03月23日 11:17

テフロン加工のフライパンで焼くとどんな焼き方をしても大丈夫です。

トピ内ID：3851044525

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「剥がれるまで気長に待て」

葛

2009年03月23日 11:17

市販の餃子の皮は硬くて伸びないので、自宅で作ってます。粉は強力粉のみを使っています。水餃子はお湯で、焼き餃子はお水で、と料理本には書いてありますが、いつもお湯を使っています。フードプロセッサーを使うと、材料を入れてまとまるまで数秒間ビーンとやればいいだけなので簡単でお勧めです。さて焼き方ですが、私は夫に教えてもらったとおりに焼いてます。夫は飲食店で働いていたので、一般的な焼き方とはちょっと違います。１．包み終わったものからフライパンに並べていく（一面埋める）２．餃子が半分つかるくらいの量のお水を入れて点火（強火）３．沸騰したら中弱火にし蓋を閉め、餃子の皮が透明になるまで蒸し茹でる４．蓋を外し、水が残っていたら流しに捨てる　　※この時点では真っ逆さまにしても落ちないくらいに引っ付いてます　　※テフロンだとそもそもくっつかないで落ちちゃうので注意５．残っている水分を飛ばし餃子の上から油を回し入れる　　※水分が残っているとはねるので注意６．餃子がフライパンから剥がれるまでひたすら加熱する　　※焦げないように火力は調節して

トピ内ID：4413099234

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手作り餃子は美味しい

草原

2009年03月23日 15:24

　私の皮は、それはもういい加減です。強力粉と薄力粉の割合もいい加減、水など測らないで入れてしまいます。　良くこねていますか。三光と言って、ボウル、手、生地に粉が残らない位光る迄、こねます。それから３０分はねかせます。ボウルに濡れ布巾かラップをかけて乾きを防ぎます。　フライパンを焼きます。煙が立ち昇る位です。そこに油をひきます。一度、濡れ布巾の上でフライパンを休ませ、強火に戻します。皮の底に狐色の焦げ目が付いたら、フライパンを揺すってくっ付いていないか確認します。（くっ付いていたら、この時上手く剥がしておくと、後でくっ付き難いです。）お湯か水を注ぎます。弱火に戻します。蓋をします。この時、またフライパンを揺すります。水分が8分無くなったら蓋を取ります。水分が見えなくなったら、ゴマ油を少しずつフライパンの端に回しかけます。この時、またフライパンを揺すります。　私は、「三揺：フライパンを三回揺する」事で焦げない様にしています。　お役に立てるといいのですが。美味しい餃子を作って下さいね。

トピ内ID：6466618813

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ありがとうございます

🍴

食いしん坊トピ主

2009年03月23日 20:54

皆様色々なアドバイス本当にありがとうございます。どれも試してみたいです。きっとその中から成功への鍵を見つけ出せると信じます。ただ、我が家のキッチンコンロはガスでは無く電気なので、ガスのような熱の瞬間的な強弱をつけることができないのです。これも問題なのかもしれませんね。キッチンマン様、次回はお湯を注いでみますね。最後のごま油も効きそうですね。餃子の女王様、ご丁寧なアドバイスありがとうございます。やはり水ではなく熱湯なのですね。やってみます。強力粉の割合も多くしてみます。まだむY様、温かいお言葉ありがとうございます。調理実習・・・懐かしいですね。美味しいギョーザの皮が出来るようがんばります！ミナミ様、フライパンはテフロンですが5年前に購入したものなので・・・。裏技、ホットケーキを焼くときと同じ技ですね！やってみます。簡単な事さま、フライパンはテフロンですが5年前に購入したものなので・・・古すぎ！？葛さま、とても興味深い焼き方ですね。プロはこうして焼くのでしょうね。私もちょっとプロっぽく腕を磨いてみるとしますか。

トピ内ID：2270249697

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ありがとうございます　2

🍴

食いしん坊トピ主

2009年03月23日 20:54

草原さま三光・・・ですね。よくこねるのもコツなのですね。やってみます。良くこねるというのは大体何分くらいでしょうか？私は10分から15分こねています。美味しいギョーザの皮を目標に精進しますね。

トピ内ID：2270249697

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私も手作りです

なおみ

2009年03月24日 16:24

私も餃子の皮を手作りしますよ。強力粉がない時は薄力粉だけで作ったとこもありました。ちなみに、分量はいつも適当です。皆さんも書いていますが、水分が残っているとくっついてしまうので最後のごま油は必須だと思います！！羽もうまくパリパリに仕上がるので美味しくできますよ★ 美味しい餃子作ってくださいね♪ 私は羽つきが好きなので、薄力粉を溶いた水をいれてます。

トピ内ID：1735846331

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2度目のレスです

餃子の女王

2009年03月24日 16:24

　たびたびすみません。　皆様のレスを読んで、私の知らなかったやり方もあって、　とても参考になりました。　トピ主様、参考になるトピを立ててくださってありがとうございました。　ところで、ガスコンロではなく、電気だと温度の急激な上げ下げ（火加減）　ができない、というの、よくわかります！私も同じ悩みを抱えています。　トピ主様の所は、電気コンロの口がいくつありますか？　我が家には大きいのが二つ、小さいのが二つの計4つ付いています。　餃子を焼く時は大きいコンロを二つ使用してます。　ひとつは高温、もう一つは中温に設定して、使い分けています。　高温→最初フライパンを温めてから、餃子を並べて焼き色をつけるまで。　中温→熱湯を入れてから、蒸し焼きして最後まで。　フライパンそのものを移動させてます。今のところ、これしか瞬時に温度調節する方法が思いつきません・・・。　フライパンは、電気コンロOKの鉄製を利用しています。　テフロンでも作ったのですが、焼き上がりのおいしさが全然違うんです！　鉄製でも、最後に十分焼き上げれば、（＋油で）綺麗にはがれますよ。

トピ内ID：3585724457

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水の入れ方が悪いのでは

💡

自称コック

2009年03月24日 16:24

良く餃子を作ります。私の餃子は家族に好評で、外食で餃子を誰も食べません。トピさんの作り方は、恐らく油を最初に入れて、焦げをつけてから水を入れるやりかたと推定します。このやり方ではフライパンにくっつきやすいことと、餃子の皮が十分に水を吸わないので、固いことが問題です。上手な作り方は、油を引いて５秒後くらいに水を入れてしまい、後はふたをして水が蒸発した、音を聞き分けこげる前に餃子の焼きを終わらせることです。水が蒸発すると、餃子は油が残るので、すこし揚げた状態になります。皮が柔らかくて食べやすくなり、焦げも殆ど付きません。餃子を上げる瞬間のタイミングは音ですが、最近はふたがガラスのものもあり、中身の状態が分かるので、水が殆ど無くなる瞬間が、取り出すタイミングです。パリットではなく水餃子の柔らかさですが、おいしいですよ。

トピ内ID：1967911389

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皮こねの時間

草原

2009年03月24日 16:24

　私は時間では、１５分以上だと思います。（こねすぎる事は無いと思います。こね時間が長いほど、こしが出ます。）パンよりちょっと、早目という感じです。　粉と水の量ですが、気温や湿度で違い強力粉を用意して、足りなければ足し、乾いていれば水を足して調整します。　始め、粉っぽいと思う位でちょうど良いです。完全に混ざった状態は、耳たぶ位です。この目安を覚えたら、測らなくて出来るようになりました。餃子皮暦２５年です（香港人の友人がガウチー、ガウチー＝広東語で餃子　と煩くて、何で日本人の私が餃子作るのよ、あんたの国の食べ物でしょうが。と思いながら作ったのが始まりでした）。慣れると、こしのある美味しい皮が、短時間で出来るようになります。お好みで、ほうれん草を茹でて絞ったジュース←翡翠餃子、生姜のすりおろしを水に加えると美味しいですよ。　それから、焦げてカリカリの皮底にするには、片栗粉（コーンスターチでも良いです）をまぶしたお皿の上に包んだ餃子を載せて、焼く時は払い、少し片栗粉が付いている状態なら、その片栗粉がカリカリにしてくれます。　良かったら、お試し下さいませ。

トピ内ID：6466618813

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お仲間嬉しいです！

大好き

2009年03月24日 17:37

私も餃子、手作りします。今は小さい子がいるので、落ち着いて作ることが出来ないのですが、どうしても食べたくなったときは１０個とか少数で作ってお昼ご飯に食べたりしています。晩御飯で沢山餃子を作らないといけないときは、市販品に頼ってしまいますが、ゆくゆくはたっぷり手作りしたいです。私はテフロンがないので、ステンレスかキャストアイロンのフライパンで焼いています。最初の焼きまではいいのですが、トピ主さんのように、お湯を入れた後、どうしても引っ付いてしまい、せっかくの皮が破れて散々の結果に。悔しいです。やはり我慢強く焦げ目がつくまで最後に焼かないといけないんでしょうかね。パーフェクトの餃子目指して私も精進します！がんばりましょうね！

トピ内ID：6547649611

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ありがとうございます　3

🍴

食いしん坊トピ主

2009年03月24日 19:56

なおみ様、羽根つきということは・・・プロ並みのギョーザですね！！あれは薄力粉を水で溶いたものだったのですね。知りませんでした。次回のギョーザ作りが待ちどおしくなります。餃子の女王さま再度のレス本当にありがとうございます。我が家も同じようなコンロです。大×2と小×2（内一つはハロゲン）の計4コンロです。なるほど、コンロの使い分けもやってみる価値大ですね。鉄製フライパン・・・ギョーザのために欲しくなってきました。自称コック様私の今までの作り方は、ご推定通りの作り方でした。おみごと！音で焼き具合を聞き分けられる自称コックさんは料理に精通していらっしゃるんでしょうね。この時のフタはぴっちりと閉まらないといけないのでしょうか？私のフタはフライパンから結構カパカパと浮いています。

トピ内ID：2270249697

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ありがとうございます　4

🍴

食いしん坊トピ主

2009年03月24日 19:56

草原さまギョーザ皮歴25年の方に二度もレスを頂けてラッキーです。しかも香港の方のお墨付き！参考にさせていただきます。大好き様お互いギョーザ大好き人間のようですね（嬉）。美味しい手作りギョーザで家族を幸せにしましょうね。。

トピ内ID：2270249697

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それは・・・

簡単な事

2009年03月25日 11:28

>簡単な事さま、フライパンはテフロンですが5年前に購入したものなので・・・古すぎ！？古すぎです！問題はそこだと思います。テフロン加工は使用していけばテフロンが剥げて焦げ付きやすくなります。普通の鉄製の鍋よりも焦げやすいです。タチが悪いのです。新しいテフロン加工のフライパンを買って餃子を焼いて下さい。「皮がフライパンに持っていかれる」ストレスから一気に解放されます。テフロンだと油も少なくて済むのでさっぱりと食べられます。ちなみに私の普段の焼き方は冷めたフライパンに餃子を並べ100CCぐらいのお水と小さじ2/3ぐらいのオイルを入れてからピッタリと隙間が出来ない蓋をしてやや強火にかけます。（ちなみに皮は少し厚手の市販のものを使用しています）後は水分が無くなりパチパチと音がしたら蓋を取り余分な水分を飛ばしいい加減のキツネ色まで焼きます。手作りの皮だとこれより水分が少し多い方がいいとは思いますがあまり水が多いと加熱時間がかかりすぎて仕上がりがイマイチなのを発見しました。

トピ内ID：3851044525

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簡単な事さま

🍴

食いしん坊トピ主

2009年03月26日 19:11

二度目のレスありがとうございます。やっぱり古すぎですね。でも、とても気をつけて使っているので目に見える傷などは全く無いんですけどね。最近目玉焼きにしても、オムレツにしても引っ付くなぁ・・・と思っていたので、買い替え時なのかもしれません。＞ピッタリと隙間が出来ない蓋をしてやや強火にかけます。きっと、ギョーザ焼くときのコツの一つですね。私はいつも、カパカパの隙間だらけのフタだったので、そこも工夫してみます。

トピ内ID：2270249697

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