餃子の皮作り大失敗しました。アドバイス下さい！

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ぶどう

2013年06月29日 14:19

話題

在米のぶどうです。日本のレシピをみて餃子の皮を手作りしたのですが、上手く行きませんでした。何が悪かったのか、粉が違うのか。。アドバイスお願いします。【レシピ】強力粉50g 薄力粉50g お湯大さじ5 手でこねた後、常温で30分寝かせる (私が使った材料) 強力粉→ bread flower(キングアーサー) 薄力粉→ all purpose flower(キングアーサー) 1回目はフードプロセッサーに入れて回しすぎ？ベタベタでカップ内に全て貼りついてしまい、なんとか手で取り出して捏ねようとしても手に付いてしまった。なんとかラップにまとめて寝かせた。 2回目は、ボールに入れて手で捏ねたのですが、捏ねるというより、手に張り付いてまとまりなく、お湯を更に大さじ1他して頑張ってみたのですが、 1回目と同じような状態。30分後、ラップから出そうにも全てくっついてしまい失敗に終わりました。どうしても餃子が食べたかったので、なんちゃってワンタンの皮をスーパーに買いに行きました。。粉は普段HBでパンとピザ生地を作っていて問題ないので古いものではありません。粉の種類がいけなかったのでしょうか。。

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湯の量

2013年06月29日 18:27

湯の量が多いと思われます。 2回目に失敗したときも、加えるのは小麦粉のところを、逆に湯をたしてますね。こねたときは「なんかパサパサしている？」くらいでよいです。寝かせることでシットリしてきます。また、一度に作る量が少なすぎます。量が少ないと、材料の分量の誤差による影響が、相対的に大きくなります。環境の影響も同様。最低、粉200グラムは使いたいところ。

トピ内ID：6311891439

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水の量

いわ

2013年06月29日 18:27

粉100グラムに対して水35～45CCで作っています。ボールを使っていますが手にくっつくようだと水が多すぎです。むしろまとめるのが少々困難な程度のボソボソくらいで十分に捏ねてから寝かせた方が丁度良いです。その日によって水は上記の範囲で加減しますが微々たる量です。粉もその日に食べたい食感で割合を変えていますが水の量は一緒です。

トピ内ID：9736509326

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逆に

sara

2013年06月29日 18:59

水分が多すぎたのでは？粉に一気に分量の水分を分量いれたら失敗します。粉にすこしずつお湯を入れながら箸でまぜる。（スパチェラできるようにまぜてもいい）ぼそぼそになってきたら手でまとめるようにこねます。まとまってもかたいようなら水分を足します。私が持っているレシピは粉（薄力粉）１００ｇでお湯が６０－８０ｃｃ、主さんのは２５ｘ５＝１２５ｃｃ　約倍ですよね・・・薄力粉と強力粉の違いがあるのでなんともいえませんが・・・

トピ内ID：4584059747

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水が多い気が…

ライム

2013年06月29日 18:27

私もよく餃子を皮から手作りします。皮のレシピは薄力粉　50グラム強力粉　50グラムお湯　55ｃｃ塩　小さじ1/2 です。これで20枚から25枚作れますよ。トピ主さんのレシピだと水分が多い気がします。

トピ内ID：0042043237

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調べてみました！

さふらん

2013年06月29日 18:27

在米でも餃子の皮作りもしたことがない者で申し訳ないのですが、気になったので調べてみました！キングアーサーのもそうみたいですが、外国の小麦粉は日本の物に比べてグルテンの量が多いようですね。（きめも荒いようですが）従ってパン作りなどの粘り気を必要とするものには大変適しているようですが、それが多めとなると日本のレシピではキングアーサーの強力粉？なるものでは粘りが出過ぎてしまうのかもしれませんね。多分、お使いの薄力粉も日本のメーカーの製品よりグルテン量が多めでしょうから、分量の割合を薄力粉を多めにしてみるのはいかがでしょうか？クック○ッドのレシピ検索をパラパラっとしてみましたが、小麦粉表記オンリーのレシピもありましたから、薄力粉だけでもできそうですし。日本独特の料理を作ろうと思ったら、物によっては材料集めが結構大変なのですね…。私も餃子を皮から手作りしてみたくなってきました！いろいろ模索してでもうまく作れるといいですね！ご健闘お祈りしています。

トピ内ID：0227126191

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逆です

🐴

うまどし

2013年06月29日 18:27

べた付いているのならお湯ではなく粉を足しましょう。こね上がった餃子の皮は結構固目です。それから市販の餃子の皮はくっつかない様に片栗粉が付いています。

トピ内ID：6887592570

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水を減らしては？

✨

昨日は餃子

2013年06月29日 18:59

餃子おいしいですよね。海外だと皮は作らなきゃならないのね。手にくっついたということですから、柔らかすぎるのでは？レシピを信用せず少なめに入れてある程度まとまってから足すのが無難。最初ポロポロでもこねているうちにまとまります。

トピ内ID：5316860100

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水が多い

のんびり

2013年06月29日 18:59

トピ主さんの使われている大匙は15mlですか？もしアメリカで購入されたものだと、容量が違う可能性がありますので、要チェックです。日本のものは15mlなので、だとしたら、トピ主さんのレシピでは粉100gに対して水75mlなんですよね。アメリカ在住ではないので粉の種類についてはは分かりませんが、水分が多いのだと思います。私は粉100gに対して、熱湯40-50ml、塩ひとつまみで作っています。ネットで他のレシピと比較されてみてはどうでしょうか。また、季節や室温等でも水分量は変わってきますから、柔らかすぎる、硬すぎると思えばご自分で調節するといいですよ。まずは大匙５のとことを、４に変えてみられてはいかがでしょうか。

トピ内ID：6458320071

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割合が悪いかも

みそかの月

2013年06月29日 19:40

ベタベタしているのは水分が多いから粉100ｇに対して水（お湯）50ｃｃが目安かと……。捏ねているうちに纏まってくるかと思います。いくら捏ねてもベタベタするようでしたら少しだけ粉を足す。硬くて粉っぽいときは水（お湯）を少しだけ足す。好みの硬さになるよう粉と水（お湯）を加減してください。

トピ内ID：0816511202

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水の量と油

コアラ

2013年06月29日 19:40

水の量はパンを作る時より20％少なめ。食塩はパンと同じ、で、油を大匙１くらい入れます。FBの容器にあらかじめ油をいれて、容器に延ばすとよりくっつきません。私はサラダ油とゴマ油を半々に入れます。

トピ内ID：0617252723

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お湯が多すぎです

もも

2013年06月29日 19:40

強力粉50gだけって。。。ほんとに少ないですよ。せめて100gにされたら。。。？は置いといて、普通粉に対して半分ほどのお湯で十分です。最初からすべて入れずに最後の方は加減ください。手で捏ねられる熱さになったら手で捏ねて、水分は捏ね始めは固く感じるかもしれません。

トピ内ID：8388967212

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水分が多いだけでは？

うに

2013年06月29日 20:14

粉の種類によって吸水量が違いますがそれ以前に水が多すぎだと思います。私が作るときは粉：水＝2：1で粉100gに水50gです。大さじ1は15gです。べちゃべちゃにならずに耳たぶの硬さになりますよ。硬すぎたら水を、柔らかすぎたら粉を足して微調整。これで失敗することはないと思います。手にくっつくこともないです。伸す時に麺棒にくっつくことはありますがその時は片栗粉を打粉にします。小麦粉じゃなくて片栗粉です。ここ大事。小麦粉だと皮を重ねるとくっついてしまいます。

トピ内ID：6518958458

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水が多い

あらフィフ

2013年06月29日 21:27

皮の作り方をみると薄力粉と強力粉と水（お湯）が同量でさらに塩を加えるようです。ラードを入れるものもありました。なので、そのレシピは、単純に水が多すぎるのではないでしょうか。薄力粉と強力粉は各50グラム塩は2グラムお湯は50ccを用意しておいて一度に全部入れずに少し残しておき、様子をみて加えるようにします。うどんも同じような作り方なのですが、こね始める前はようやくまとまったかなという感じで、ベタついたりしません。

トピ内ID：1594498830

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水が多すぎたのでは？

なみ

2013年06月29日 21:27

手にくっつくというので、水の入れ過ぎでは？レシピの分量でいいはずですが、実際の分量を間違えたのではないでしょうか？次回は水を一気に入れないで、少しづつ足しながら様子をみるといいと思います。徐々に水を足しつつこねていって、お餅のようになったらＯＫです。私も薄力粉にお菓子用の海外の小麦粉つかったり、パン用の強力粉使ったりしますので小麦粉のせいではないと思いますが、万が一気になったら日本の小麦使ってみたらいかがですか？あとボールで或る程度こねたら、台に打ち粉を振って台でこねるとやり易いですよ。

トピ内ID：4181932201

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強力粉と熱湯

🐱

西蘭

2013年06月29日 22:37

焼餃子か水餃子かわからない（焼餃子だと思いますが。。。）タイトルの通り、強力粉のみで熱湯を混ぜて捏ねると、纏まりが良いように思います。長期海外旅行中、キッチンがあるとよく餃子を作ります。小麦粉は、パン用の強力粉と指定して買います。水餃子には、、、焼き餃子には、、、どちらかが熱湯で、どちらかが水と聞いた事がありますが、私は、関係無く、熱湯を使っています。（海外の水は沸騰させた方が安心かなぁ？な考えもあり）手にベタベタ付いたら、水分は補給しないで、構わず捏ねていると自然に纏まります。それが無くなった後が、良い捏ね上がりって感じです。手に付くという事は、水分が粉の粒の表面に余っていて中に吸収していない状態のようです。中力粉の場合は、一晩寝かせると良いころ合いになる。と聞いたこともあります。私は、間違えて中力粉使ってしまい、餃子用の皮は作れず、お焼き風にしました。これは、これで美味しく、大きいので作るのが楽でした。餃子の皮は、粉のみなので、フードプロセッサで混ぜるには、重たいと思いますよ。

トピ内ID：7661549766

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水入れ過ぎ。目分量で手でできる

ぴー子

2013年06月29日 22:37

うどんは時々手打ちする者です。餃子の皮はレシピだけチラっと見て、最初から適当に作ってますがそんな方法でも大丈夫ですよ。「耳たぶの硬さに」を守れば、失敗なんてしないと思います。いつもモッチモチの皮になります。 2人分で、強力粉カレースプーン4杯，薄力粉4杯，塩少しを大きめのお椀にでも入れて。そこにお湯を適当に回し入れます。箸でかき混ぜます。粉が多いようなら少しずつお湯を足して箸で混ぜるのを繰り返します。（お湯は慎重に足さないと、入れ過ぎるとベタベタになります。ベタベタになっても慌てずに粉を足すといいだけですが。）箸で混ぜ、なじんできたら手でよくこねます。こねながら、水分が足りないなと思ったら水を足しますが、水道の流水にちょっと付けて水分補給したりしてます。よくこねて完全に生地になり、耳たぶぐらいの硬さ（ベタベタせず粉っぽくもない状態です）になれば完成です。それをラップに包み、うちでは1時間以上は常温で寝かせています。30分は短すぎて熟成できなくないですか？麺棒で伸ばす時、弾力がすごくて薄くするのがちょっと大変です。

トピ内ID：5263941388

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もう一度がんばって

❤

ココア

2013年06月29日 22:37

アメリカの小麦粉のことは良くわかりませんが、寝かせてもべたつくというのは単に水が多すぎと思います。私は在欧ですが、小麦粉も粉によって水分量は変えなくてはならないので、最初に全量入れないで、少しずつ様子を見ます。いっつも目分量で適当なんですが、ボールに小麦を入れたら、熱湯を少しずつ入れてはすりこぎを使って持ちつきのように突きます。お湯は少しずつですよ。これだと手を汚しません。少し粉っぽさが残っている状態で今度は手を使って種をまとめ、捏ねていきます。耳たぶぐらいの硬さというのが丁度いいです。表面がすべすべしてきたらラップに包んで休ませます。慣れると量りは必要なく、好きな量が作れるようになれますよ。小麦粉も粉によって水分量は変えなくてはならないので、最初に全量入れないで、少しずつです。

トピ内ID：7259067420

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うろ覚えですが

😉

元駐妻

2013年06月30日 11:12

たしかall purpose flower　は日本でいうと中力粉くらいのグルテン量だったと記憶しています。

トピ内ID：9038179567

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水分が多すぎ

だび

2013年06月30日 16:08

他の方々もお書きのとおり、水分が多すぎなのでしょう。 all-purpose flourは、日本で普通に売っている薄力粉ではないです。強力粉と薄力粉の間くらいのもの。薄力粉はcake flour。通常箱入り（all-purpose flourなどは紙袋入りですが）で、スーパーでは各種flourの置いてある棚にあります。面倒くさがりな私はall-purpose flourのみ使って作りますが、美味しくできますよ。焼き餃子よりも皮をむっちりさせたい水餃子の時は、bread flour入りの皮にします。夏場は茹でた後、水にさらし冷やしてタレをかけた皮プリプリの冷やし餃子も美味しいです。ケーキやパンと違って量が少ないので、ボウルに材料を入れたら手でこねます。あっという間ですよ。耳たぶの硬さを目指して、水分は目分量。

トピ内ID：9750736370

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私もよく作りましたよ

😀

元アメリカ在住

2013年07月01日 12:59

日本の小麦とグルテン量が違うのでうまくいかなかったりしますよね。昔のブログに分量が載ってたので参考にしてみてください。 ◆餃子の生地（92枚前後）　・オールパーパスフラワー　400グラム　・水　160グラム　＋α 　・塩　4グラム　　捏ね20分程度　熟成30分以上あらかじめ等分にカットした生地を手で押しつぶして丸くしてから、パスタマシーンでのばします。数がある場合は延ばしたのを丸い型でカットした方が手っ取り早いと思います。片栗粉をまぶして、くっつかないように。肉汁がこぼれないようにしっかり皮を閉じる。私はパスタマシンで薄くのばしてました。もちろん棒で伸ばしてもOKです。けっこうもっちりした皮だったと思います。成功するといいですね。

トピ内ID：2619766194

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私も在米ですが

私も在米です

2013年07月01日 14:05

私は強力粉　２００ｇ（オールパーパスを使用）塩　　　小さじ1/2 水　　　1/2カップ（日本のメジャーカップを使用）ラード　小さじ１　（サラダオイルを使用）あと打ち粉、で作ってます。表面がヒビ割れておらず滑らかなものを作るのがゴールです。乾燥してる場所に住んでるのでその日の出来具合により水や油を足したりしてます。混ぜてると固まりになってくるはずなのでトピ主さんのは水分が多いのですね、きっと。トピ主さんのレシピのまま作るとするなら、水を足すときに大匙一杯ずつ入れて様子を見ながらこねていくといいですよ。こちらは餃子の皮は市販のものも手に入るのですが、手作りのときはちょっと厚めに皮を作って水餃子にしてオイスターソースで食べるのもおいしいです。

トピ内ID：5645010034

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