野菜のマリネ

こんにちは ３０代後半、子供なし、基本的に健康な夫婦です。私は妻です。 夫婦ともに料理が好きで、毎食事もデザートも、ほぼ全部手作りしております。最近、小腹がすいたときや前菜がわりの為に、野菜のマリネの作り置きをするようになりました。これがいざやってみると非常においしく夫婦そろってやみ付きになり、週に１、２回たっぷり作って保存容器に入れてあるのを、ちょくちょく食べております。これのせいでお菓子を食べる量が非常に減りまして、お通じもさらによくなりました。 質問は、 （１）はたして野菜の栄養が調理して数日経つと壊れてなくなるのではないかということ（ビタミンCが熱で壊れるのはいたしかたありません） （２）これほどたくさんの酢や、それからいくら野菜とはいえ同じようなものを摂り続けていて、体には大丈夫かということ（なんでも同じものばかり食べるのはよくないと聞きます） （３）他にもっとおいしく、または健康に食べれる方法が他にあれば、皆さんにぜひ教えていただきたいということなのです。 参考のため、先日の調理例を下に書いておきます。 ＊にんじん　大一本 ＊ピーマン　大２個 ＊ごぼう　一本 ＊玉ねぎ　大一個 ＊ビーツ　大２個 ＊にんにく　４個 これらを短冊に切ってさっとオリーブオイルで炒め（１，２分）、そこに、 ＊酢　２００～３００ｃｃ ＊蜂蜜　大さじ２～３ ＊塩　小さじ２～３ ＊黒こしょう　結構たっぷり を入れてさらに１分程度炒め、火を止めたらすぐ保存容器に入れ、冷めたら冷蔵しております。 野菜の内容は毎回少しずつ変えて、ブロッコリーやカリフラワーなどが入ったりします。（カリフラワーなどは最初に圧力釜でさっと処理します）酢も米酢だったりりんご酢だったりします。栄養価がどうなるか分かりませんが、一日経ったころが一番美味しい気がいたします。 いろいろなご意見を楽しみにしております。