チャツネを熟成させたい！！

熟成についてお詳しい方教えてください。
4月にマンゴーチャツネをネットで調べて作りました。
「冷暗所で熟成させる」とありましたが我が家は賃貸アパートのため、床下などの冷暗所がありません。常温で暗い所に置いてしまうと腐ったりカビたりするかもしれないと思い、冷蔵庫の野菜室に入れてました。熟成が進むと飴色になるらしいのですが4ヶ月経ってもそのままの色、熟成は進んでいないようです。味はまあインドカレーに合うのですが飴色の熟成したチャツネを作りたいのです。
また新しく作りたいのですが常温で置いておいたほうが熟成するのかどうか調べても「冷暗所」とあるだけで困っています。
お詳しい方教えていただければ助かります。