出汁の取り方を伝授ください！！

レス26

（トピ主 1 ）

😝

みほ

2013年04月17日 09:30

話題

いつも小町が大好きでよく拝見しております。こちらは料理上手な方がたくさんいると思いますので、新婚の私に出汁の取り方をぜひ伝授いただけたらと思います。今、結婚して半年なのですが。。夫が味噌汁大好きで、毎日朝晩とかかさず汁物を作っています。ただ、お恥ずかしながら実家が市販の出汁の素でいつも味噌汁を作っていたため、基本の出汁の取り方がいまいちわかりません。。ネットで調べると、鰹節と昆布で取ると書いてあり、スーパーへ買いに行くと、鰹節だけでも少量で結構なお値段ですよね、、しかも昆布も。これで毎朝毎晩、出汁を取るとなると結構な出費になると思うのですが、みなさん本当にこうやって出汁を取ってるのでしょうか。それに朝晩出汁を取るのってすごく面倒くさくないですか・・。出汁の素に慣れてしまっているせいか、少量のカツオと昆布だと、味が物足りないような気がするし、夫は市販のものでも気にせず美味しいと食べてくれています。ただ、私が最近妊娠がわかったため（まだ２カ月）出来れば市販のものじゃなく、ちゃんと出汁を取ったほうが赤ちゃんにはいいのでは？と思っています。毎朝・毎晩、お味噌汁を作っている方、ぜひぜひ私に簡単な出汁の取り方やコツなど教えてください。（妊娠しててもほんだしで問題ないよ～とかのご意見でもいいです★）

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煮干しは？

かりかりこりん

2013年04月17日 10:13

煮干しで出しを取る方法も有りますよ。ウチでは刻んで入れちゃいますが…カルシウムの補給にも良いですよ。凝った人だと頭とワタ（内臓）を取る人もいます。かつおと昆布ですが…量販店などで業務用の大きなモノを買うと今より安上がりになると思いますよ。刻んで入れちゃう以外に、ウチにはネコが居まして、ネコの健康のために茹でて塩抜きをします。当然残り汁は”だし汁”ですから、翌日のお味噌汁になります（笑あと、ダシは大量に取った方が美味しいです。冷ましてから冷凍にすると保存がきくと思いますよ。更にちなむと、最近リタイヤした父はダシを取った昆布を甘辛く味付けして煮込んで、ごはんのおかずにしてます（笑

トピ内ID：5847473650

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がんばって！

🙂

sato

2013年04月17日 18:05

子供のころから母がちゃんと出汁をとり味噌汁作っていました。面倒なこと毎日してくれてたのだな～と日々感謝してます。基本の出汁は・昆布（１５ｃｍを２枚）を水（６カップ）に３０分ほど浸けます。・そのまま火にかけ沸騰直前に昆布を取りだします。・鰹節（２０ｇ）を入れて沸騰したらすばやく火をとめ３分鰹節を漉して出来上がり。冷蔵庫で保存できます。毎日取らなくても大丈夫ですよ。注意点は沸騰させない事！昆布は香りが出ていればＯＫです。アクがあれば取って下さい。ちょうど昨日の「きょうの料理」で基本の出汁の取り方やっていましたよ。「きょうの料理ビギナーズ」もありますのでレシピや動画探してみてくださいね。

トピ内ID：0787042433

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天然素材は難しい

バーピー

2013年04月17日 18:05

市販のダシの素でいいじゃないですか。よくそういうインスタント系のものを蛇蝎のごとく嫌う主婦がいるのですが、プロの料理人でもない者が天然素材を使ってダシの素以上の味を出すなんてそんなに簡単なことではありませんよ。たいてい雑味のほうがうま味に勝ってしまい、手間暇の割にはまずくなってしまうことが多いのです。その点、市販の調味料は味に深みや奥行きはなくても純粋なうま味だけで構成されているので、失敗がありません。家庭料理ならそれで十分です。一般人の中にプロが作った本物の味を本当に理解できる人がどれくらいいるのかも疑問ですし。

トピ内ID：5330072531

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煮干しなら…。

Jin

2013年04月17日 18:05

一番簡単なのは、煮干しと水を保存容器に入れて冷蔵庫で一晩寝かせて使用してみて下さい。煮干しは煮沸して出汁をとる際には、頭とハラワタを除去して使用しないとエグ味や臭いが出てしまいます。もっと楽をするなら市販の白だしが良いと思います。私は白だしを小量使います。もし御主人が物足りないと言うのであれば、他の旨味成分(イノシン酸・グアニル酸)を含む食材を具材に使用するか、味噌自体をバージョンアップするかしか無いと思います。

トピ内ID：4329269442

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たくさん作って冷凍庫へ♪

８か月の娘の母

2013年04月17日 18:05

まずは、ご懐妊おめでとうございます♪ 私はズボラ主婦なので(笑)、週に１回しか取りませんよ～。毎回、４００～８００ｍｌ取って、その日に使わなかった残りを、冷凍しています。うちの製氷皿は１片２０ｍｌくらいなので、煮物は１０個、味噌汁は１０個＋水２００ｍｌ、など料理によって必要な量だけ使います。冷蔵ではあまり長く保存できませんが、冷凍すれば１ヶ月くらいは大丈夫です。体調が悪くてあまり長く立っていられない日や、急に必要になった時に、とても便利ですよ。ちなみにうちの出汁は、離乳食にも大人用の料理にも使えるようにしているので、　水５００ｍｌ＋昆布１０ｃｍ＋鰹節５ｇこれで、出来上がりは４００ｍｌくらいになります。８００ｍｌの場合は、材料を全て倍量にするだけです。これから、身体がしんどくなる事が多くなると思いますが、無理をしないように、頑張って下さいね！

トピ内ID：0022244020

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煮干とか出汁パック

新米ママ

2013年04月17日 18:05

私も妊娠をきっかけにだしの素を卒業したくちです。塩分の取りすぎ＝浮腫みは妊婦さんの大敵ですからね。みそ汁なら煮干しの出汁が簡単ですよ。出汁の取り方もパッケージの裏に書いてあります。他には出汁パックも便利ですよ。麦茶を作るような要領でパックを煮だすだけ。とっても簡単です。いきなり本格的な出汁を取ろうと思うと、負担になっちゃうかもしれません。これから悪阻があるかもしれないし、大きくなるお腹を抱えて慣れない事をするのは挫折の元です。まずはこれくらいから始めてみるのがハードルも低くて楽チンですよ。

トピ内ID：6379227863

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ストックできますよ。

だし

2013年04月17日 18:25

毎朝、毎晩にダシなんてとってられない主婦です。我が家のダシの取り方＆保存方法です。１．鍋に水と昆布を入れ火にかける。中火～強火程度。２．沸騰直前で昆布取り出す。昆布が柔らかくなっていればＯＫ。３．そのまま沸騰させ、沸騰したら差し水で沸騰をおさえます。４．鰹節を投入。アクが出たら取る。５．一煮立ちしたら火を止め、こしながら容器に移す。冷蔵庫で３－５日（季節による）保存可能です。私はまとめて２Ｌの水でダシを取り、冷蔵保存。冷凍でも保存できますが、解凍が面倒です。ちなみに、とりたてのダシかどうかなんて、味噌汁にしてしまったら正直分からないと思います。しかも、私の場合はこすのもいい加減です。すぐ消費する上、消費する際に過熱することがほとんどなので、最初の時点で容器が清潔であれば腐りません。鰹節はけっこう高いですね。鰹節にサバ節等がミックスされたものはもう少し安く売っています。味も問題なし。鰹節オンリーにこだわらなくても良いと思います。以上、ご参考までに。

トピ内ID：5749177240

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うちも味噌汁は煮干し、それ以外和風の汁物は昆布鰹

😀

こすず

2013年04月17日 18:25

うちも、味噌汁は煮干しです。頭とはらわたをとって前日夜に水の中へいれておき、翌朝煮出してそのまま味噌汁の具として食べてます。昆布＋鰹出汁は他の方も書いているように一度に２リットルくらい作って次の日使う分は冷蔵ですが、それ以外は１回分ごと保存容器冷凍。これも夜水の中に昆布をいれておき翌朝火に掛け、沸騰したら鰹節をいれてすぐ火を止める。昆布はいれてすぐ火にかけると出汁が充分でないので数時間は水の中に付けておくと良いかと。１０分くらいたったら漉してます。昆布と鰹は白ごまとみりん、酒、醤油で煎りに煮でふりかけにしたり、昆布は豆などと煮て煮物に、鰹節は鮭も混ぜてふりかけにしたりもします。出汁は少量を使う場合は、氷水器に流し込んで出汁の氷作っておくと例えば赤ちゃんの離乳食作るときとか便利。　味が物足りないと感じるなら、取った出汁に最後少しだけ出汁の素いれるとか。そうすると味噌少なめでも結構濃い味わいになるかと。

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前から顆粒だしには

❤

すたあ☆

2013年04月17日 18:25

疑問を持っていたので、今は自分で買うことはありません。私が嫌なのは塩を添加してあること。顆粒だしに慣れてたら昆布やかつおやいりこでとる出汁に塩分が足りないのが物足りなくて当然だと思います。最初のレスの方がいりこをお勧めされてますが、私は頭もわたもとります。えぐみがでないためで、別に凝っているつもりはないです。昆布やいりこやかつおの仕入れは物産展や産直です。昆布は南茅部の真昆布を物産展の特売で仕入れ、一袋で３ヶ月～半年もちます。かつおは自分で削りたいけれど、今のところはデパ地下で削り節を買ってます（家から近い）。スーパーと価格は大差ないし、充填してあるものは風味が落ちるので。いりことかつおは昆布よりへりが大分早いです。いりこと昆布は水につけて半日冷蔵庫に入れておくといいです。その後火にかけて沸騰前にとりだす。かつおは沸騰させてから鍋に入れて１～２分煮だします。パック状になった茅の舎のだしも愛用していて、まとめて出汁をつくり、煮物や和え物に使います。健康には代えられないので、ここはけちりません。

トピ内ID：8770818468

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鰹節と削り節は似て非なるもの

☀

鰹節

2013年04月17日 18:25

まず鰹節は鰹を干した固い塊で、鰹節削り（＝カンナの様な物）で削ります。削り節は既に削った状態で袋詰めなどで市販させています。野菜とカット野菜の様な物で、削り節の方が割高です。自分で鰹節を削るのに比べて、市販の削り節は業務用の刃で削ってあるので薄いですから、同じ味にするのならば市販の削り節はかなりの量を使う必要があります。鰹は魚なので、水に入れると生臭くなるので、沸騰したお湯に入れて出汁を取ります。昆布は水から出汁を摂ります。水に昆布を入れて一晩置き、昆布を取り出してから沸騰させて鰹節または削り節をいれて少し煮ます。薄く色が付いたら火を止めて出汁を取ります。正式には鰹は使いませんが、家庭ならば出汁を摂り終わった鰹もお味噌汁に入れても良いでしょう。ガラスに密閉容器にいれて冷蔵庫へ保管すれば、数日持ちますので1回に大目に作っておき、使う分量だけお鍋にいれて火をかけてから具とお味噌を入れれば手軽です。尚、お味噌を入れてからは絶対沸騰刺さない様にしてください。お味噌は沸騰刺さてしまうと味が変わります。冷めた物の再沸騰も美味しくありません。

トピ内ID：8119051457

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はずかしながら出汁入り味噌です

ダメ主婦

2013年04月17日 18:25

新婚時代は家庭科で習ったとおりに昆布と鰹で出汁をとってたので、出汁貧乏になっていましたね。経済的に挫折して出汁バック→出汁の素を使うようになって、今ではズボラでだし入り味噌を使っています。赤ちゃんにだしの素がいいか悪いかは分からないんですが、子供のうちに慣れさせてしまうと味覚は鈍くなります。私のやり方は昆布は一人分がマッチ箱の大きさくらい。出汁がよく出るようにちょきちょき切れ目を入れ、数時間前から水につけておきます。前夜につけて冷蔵庫に入れておけば。煮干しは頭と腹をのぞいて、これも数時間前から水につけておきます。鰹節、これは高くつきますよね。沸騰直前に入れてサッと煮立ったところで潔く濾すので大量に使ってしまいます。私はここで廃棄していたのでコストが高すぎたんですね。通常二番出汁まではとらないと。だしがらはフリカケにするのが定番ですが、毎日のことなので持て余しますよね。いっそ昆布、煮干しなどをミルで粉砕して、味噌汁や煮物に入れちゃえばどうでしょう。少量でも風味が出るし後に何も残らないのでスッキリするんじゃないでしょうか。

トピ内ID：1827576682

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横着してます

穴子

2013年04月17日 19:41

私の実家も、ほんだし、味の素、な家庭でしたが、妊娠出産してから、私はそういうの使ってないです。とても横着ですが、だしが欲しいときは、麦茶のポット？容器に水と昆布入れて冷蔵庫に放置。必要な分を鍋にいれてそこに生協や市販で売ってる(だしパック)なるものをいれて私のだしは完成です。だしパックは要は鰹節の置き換えにあたりますが、便利です。余った昆布は刻んで料理に使ったりします。あと(にぼしっ子)という粉末になった小魚のパウチも便利です。昨日(4/16)きょうの料理、でちょうど、だしの取り方、保存について等放送してました。ＨＰなど参照されてみては。

トピ内ID：6792856779

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味噌汁には

頑固堂

2013年04月17日 19:41

　味噌汁には、煮干しがいいです。　お椀一杯の味噌汁に「煮干し3匹」ぐらいの見当。　そうするとわかりやすいでしょう。　いい煮干しは、よく乾燥していて、軽く、姿が大きい。　その頭を取り、縦半分に裂いて、内臓部分も捨てます。　それで出汁をとれば満点です。　魚の身のつき方からして、縦半分には簡単に裂けます。

トピ内ID：9798576309

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我が家御用達の鰹節

にょろにょろ

2013年04月17日 19:41

スーパーで売っている鰹節は大量に使っても出汁がでないので、専門店（我が家の御用達はアメ横の伊勢音）のものを使ってます。少量でも凄く美味しい出汁がとれるので、値段は張りますが、長く持つので、安上がりです。今は粉のものを使っているので鍋にほおりこんでおしまいです。楽チンで美味しいです。

トピ内ID：4675637403

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夫婦二人分なら‥

❤

プンプン

2013年04月17日 20:57

お二人なら少しずつとられるやり方をお伝えします。急須に、かつお節3g、3cm角の昆布を一枚いれ、お湯を200cc入れ、蓋を閉めて一分待ちます。揺すったり混ぜたりは禁止です。これは200ccのとりかたなので量がそれ以上ならば応用してください。

トピ内ID：2679802534

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味噌汁なら

🎶

ゆず

2013年04月17日 20:57

煮干しがおすすめです。夜、寝る前に丸ごと水に漬けておくだけで、翌朝には済んだだしができてます（加熱する必要なし）。「ためしてガッテン」で紹介していたつくりかたです。詳しくは検索してみてください。ちなみに、お吸い物の場合は、やっぱり昆布（真昆布）がいいですね。

トピ内ID：6319569976

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煮干しと昆布でとります。

🐱

じこしゆもも

2013年04月17日 22:18

市販のは化学調味料が入っているのでちゃんとした出汁をとると物足りないですよね。慣れれば美味しく感じますよ。煮干しと昆布は１晩水に浸けて置きます。煮干しと昆布を取り出して火にかけます。具材を入れて煮えたら火を止めて味噌を入れます。鰹節で取るときは昆布だしが90℃になったら鰹節を入れます。風味が出るのが90℃前後なんです。小さい泡が出てきたくらいが90℃前後です。煮立たせないでそのまま4～5分煮出します。お試しください。美味しいですよ。顆粒だしでも無添加のが売ってますよ。私も妊娠中なのでなるべく化学調味料は摂らないようにしています。お互い元気な赤ちゃん産みましょうね。

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カツオパック

フラワー

2013年04月17日 22:18

二人分なら、こなべにカツオパック一個を入れて、天ぷらをとる網（なんという名称かおもいだせず）で、さっと取り除きます。そんなに高くないし、簡単ですよ

トピ内ID：6035824629

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家庭科で習ったことは・・・

一応主婦

2013年04月17日 22:18

天然出汁は以前取っていましたが、経済面重視でやめました。日本製品は良くできていますよね。十分美味しいです。でも、塩分をご心配なら、一度やってみてください。ご自身ができるようならやれば良いし、これはダメだと思ったらやらなくても良いと思いますよ。煮干し)臭みを出さないために、はらわたと頭を取ります。30分水に浸して強火にかけてから弱火にします。沸騰させてぐつぐつ煮ると香りが悪くなります。灰汁を取り除きます。10分少々で完成。鰹）水が沸騰したら鰹節を入れて火を止めます。鰹が沈んだらキッチンペーパーなどでこす。昆布）表面の汚れを軽～くふき取ったら水から煮ます。中火にかけて沸騰させたり、グツグツ煮込まないでさっと火を止めます。いずれも多めに材料を使うと、より味が濃く感じると思います。その分味噌や塩などを減らして調整すれば大丈夫です。簡単にするには、下処理したらミキサーで粉にしてしまうのも栄養分が摂れていいですね。美味しさを追求するなら、上記の方法で丁寧に取ってみてください。大量に濃い出汁を作っておき、製氷皿などで凍らせて保存しておくのも便利ですよ。

トピ内ID：2888356741

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手っ取り早く

🐶

neuhaus

2013年04月17日 23:56

昆布を入れて沸騰する前に、鰹節をいれて火を消す、一番だしの出来上がりですが、あら熱を取ったり、カスが出たり、結構～手間が掛かりますよね。私のこの頃は、前の晩に、ガラスの大き目のグラス、もしくは瓶に、昆布をトランプ大に切ったのを2枚＋水を入れて、冷蔵庫。煮物、お味噌汁と、旨味の底力を発揮してくれています。で、使い残りの昆布は、専用ケースで冷凍して、たまったら、細く切って、ツナと生姜と炒める。

トピ内ID：0701416696

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水筒

たなどん

2013年04月18日 12:32

だし、私は市販の出汁のもとを使っていますが、心に余裕がある時は家にある一番大きな水筒に煮干しを入れ熱湯をそそぎました。違いのわかる方が飲めは、きっと生臭い、邪道なんですよね。夜に作った分は朝ごはん用に、朝に作った分は夜ごはん用に（すぐには出汁、でませんから。）冷蔵庫に一晩、も、やりましたが余り抽出できてないような…。ガッテン流ですが私には冷蔵庫での方法はは合いませんでした。手間はかからなくて、いいんですけどね。煮干しだけで出汁をとろうとすると煮干しを沢山使いコストもかかり、市販の物を使いがちな私です。

トピ内ID：5061294896

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だしパックがいいと、私も思う。

☂

ハワイコナ

2013年04月18日 12:32

本式のだしを、何回かきちんと取ってみて、【その味の深みを理解した上で】、だしパックを使用すると、なお良いでしょう。トピ、ざっと見た感じですと、挙がっているのは「一番だしの取り方（そのご家庭流）」で、【ニ番だし】についてはまだ書かれてません。「鰹＋昆布」でとるだしには、・一番だし・ニ番だし・双方をブレンドした「合わせだし」があります。「一番」だけですと、やたらめったらもったいないので、せっかくとるんであれば、「ニ番」までとりきりましょう。コミセン等で開催されている「初心者向けの健康料理教室」で、実際とってみるのがいいと思います。

トピ内ID：0919935777

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横ですが

🙂

あらら

2013年04月18日 12:32

出汁の取り方は皆さんが書かれていらっしゃるので、だしを取った後の昆布とかつお節のその後について書きますね。昆布はだしを取った後３～４ｃｍぐらいの四角形に切っておきます。これは適当でいいです。冷凍庫に入れて量がたまったら佃煮？煮しめと言ったほうがいいですがそれを作ります。冷凍したままお鍋に入れて水、料理酒、お醤油、酢を入れてことこと煮ます。くれぐれもお醤油を入れ過ぎないように注意してください。かつお節も冷凍してふりかけもどきを作ります。これには酢を入れません。おにぎりの具に重宝します。

トピ内ID：2362041835

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削り節を入れっぱなし

横着者

2013年04月18日 14:30

正式ではないと思いますが、我が家流を。水が沸騰したり、しかけたら削り節を一つまみドボン。そのまま、おつゆの具を入れ味噌をいれ、沸騰したら火を止めます。削り節？そのままお椀に入れます。削り節は「カツオ」の削り節と「雑多な魚（アジ・イワシ・サンマ・タラ……）」の削り節を売っています。雑多な魚の方がリーズナブルなお値段で力強い味がでます。昆布は味噌汁につかったことないです。とろろ昆布は各自が入れることもあります。その他、薬味に、一味・七味・柚子・シソ・ゴマ・ショウガなどを入れ、変化をつけることもあります。私は面倒でやりませんが、姉は削り節と干しシイタケの軸などをミルでがーっとやって、やはり漉さない派です。家庭料理ですもの、適当でいいんですよ。構えない構えない。

トピ内ID：4034790867

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これどうですか

ツナ

2013年04月18日 18:57

ヤマキのにぼしっ子はいかがですか？煮干しと干し椎茸の粉末です。煮干しのカルシウムも干し椎茸のビタミンＤも妊婦さんには大事な栄養素ですし、使い方も鍋にいれるだけ。ゴミもでません。スーパーのだしコーナーか乾物コーナーにあると思います。

トピ内ID：4341956779

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トピ主です！！

🙂

みほトピ主

2013年04月18日 20:03

こんなにたくさんのレスありがとうございます！みなさん、ちゃんと出汁を取っていて正直びっくりしました。。私は今20代後半ですが、友達に聞いても「ウチも出汁の素だよ～」と言っていたので（汗）でも、昆布と鰹節だけでなく、煮干しや出汁パックの存在、ミルで砕く、前日の夜から冷蔵庫に入れておくような簡単な出汁の取り方をまで教えていただいて、感謝です！そして、ちゃんとした出汁の取り方もとても勉強になります。結構みなさん自分で出汁を取っていて、今まで手抜きで出汁の素を浸かっていた私としては、ものすごく尊敬します！このレスをすべてコピーして、自分に合った出汁の取り方を覚えようと思います。さっそく、今夜から自分で出汁取ってみます。旦那、気づいてくれるかな。。本当にありがとうございました★★

トピ内ID：7732483962

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