ジャム、コンフィチュールは難しい

ジャムやコンフィチュールをぐつぐつ煮るのが好きで自分で作ります。
その際悩みどころなのが、どこで火を止めるか。
梅は気をつけないとすぐ固めになりがちだったり、
プラムなど、もういいかと瓶に詰めるとゆるゆるのままだったりと、
果物の種類で扱いが違うので、いつも迷いながら
結局カンで出来上がりということにしています。
瓶ごと冷えた後、どういう状態になるかいつもハラハラ。

しょっちゅう作ればコツや見極めもつくようになるでしょうけれど、
作るのが大体２ケ月に１種類位のペース、しかもその時々の旬の果物なので
全く同じものを作るのは年に１回になってしまい、
経験値の積み重ねがいまひとつ出来ません。

できればこれはちょっと柔らかめに、とか、
固めに煮あげるぞとか、意のままに仕上げられるようになりたい！

ここだ！という出来上がりサイン、どこで見きわめていますか？
みなさんの知識と経験値をここでうまいこと積み上げられたらいいなあ、ともくろんで、トピを立てました。よろしくお願いします。