お米のとぎ方教えてください

新米は水分が多いのでザル、その後春に向けて水に浸す、と。

普通に食べるご飯を炊く時には、ボウルに水を張って、そこに研いだお米を入れておきます。ただし、６０～９０分までです。それ以上にならないように計算して炊き始めます。 お寿司にするお米の場合は、研いでからざるにあげます。これは３０～６０分くらいです。 すし飯は普通のご飯より硬めに炊き上げますから、その違いもあるのではないかと思いますが。。。

どちらにせよ最近の炊飯器で炊く場合はさほど問題になりません。 お米にも含まれる水分量が時期・品種・保存場所などの条件で変わってきます。その水分量を調整する為に一旦水から上げて置き、そこから改めて水加減をしているだけですね。（洗い米は割れやすいので注意です） 最終的には十分水分を吸わせてから炊くのは同じです。 水あげせず浸して減った分を後で足す方法もあります。 流通米は水分量を14～15％位に調整されているので大きな違いはないはずです。縁故米や自家米は水分調整がされていないこともあるので一旦水あげしてからってこともあります。炊飯器のくせもあるので、慣れるとメモリの少し上とか下とかで炊けるようになりますよ。 ＞「水につけるとお米の汚れを吸収しちゃうんだよ」 間違いではありませんが、それは洗い始めの水です。 初めの１～２回は研がずにすばやく「洗い」流します。ここでのんびりすると汚れや余分な糠を水分と一緒に吸収してしまいます。その後研いですすいで水加減をして、しばらくおきます。 今は無洗米などもあって研ぐ必要もなくなってますね。

お米の研ぎ方ね～、皆ほぼ毎日やってることなんだけれど、あえて手順を注意しなくても、そこそこ美味しく炊けるのが今の電子ジャー。 お米屋さん曰く、高いジャーほど美味しく炊ける、とのこと。 で、本題に行きますね。私が学校で習った方法は、 1.正確な計量 2.米をざるにあけ、ざるの中で流水で簡単にゆすぐ。 3.そのままざるで米をとぐ（水を張らずに、やさ～しく撫でるように！） 4.30分ほどざるにあげておく（吸水） 5.米を炊く 米は種子です。精米の白米の場合、最初の2.の手順時で8割水分吸収をしてしまいます。 尚、農薬は糠部分に残留しやすいため、２度とぎで98％が流れてしまうそう。 また、調理実習の某有名料理店のシェフは、完全にとぎ汁に色がつかなくなるまで砥ぐと言っていました。（私は面倒だから省略！） この手順は以前テレビでＪＡおすすめの砥ぎ方でも紹介されていました。私がやっていたことで間違いないようです（笑） ＪＡ曰く、最近の精米技術の進歩でこの手順でおいしく炊けるそうです。

皆様ありがとうございました。 皆様が教えてくださったことは目から鱗なことばかりでした。 ＞ちさと様 新米・古米で違いがあるんですね。 今後の参考にさせていただきます。 ありがとうございました。 ＞マーマレード様 義母がしていたのはきっとお寿司だったからなんですね。 すっきりとしました。 ありがとうございました。 ＞新米様 たしかに炊飯器のクセはありますね。 我が家ではアルカリ水を使用しているのでそれも考えなくては。 ありがとうございました。 ＞菜月様 私は学校で水に漬ける方法を習っていたんです。。。 「ザル」でも十分給水ができることが分かってよかったです。 ありがとうございました。