お米は研いでザルに置いている間、何をしているの？

お料理の得意な方、お米を炊くまでの方法について教えてください。

うちは、お米を研いでから３０分～１時間水に浸して炊き始めます。
好みは「内側もっちりの固めのごはん」なので、
お米に水分をたっぷり浸透させたいからです。

（最初のお水の吸収率が最も高いらしいので、
　一番始めはミネラルウォーターをサッと入れてすぐに流し、
　浄水で研いで、最後に浸すお水もミネラルウォーターです）
　
実家でも家庭科の授業でもこう習ったのでずっと続けてきました。
ところが、実家が小料理屋の友人宅へ遊びに行ったところ、
研いだお米をザルに移して１時間くらい置いてから炊くというのです。
なんだかカッコイイ！と思いました。

ただ、その理由がわかりません。
我が家でも、新米やお米に水分が多すぎない方が良いメニュー（炊き込みご飯・ちらし寿司など）の時には、水に浸さず炊くこともあります。
でもその時は、研いだらすぐに炊飯器のスイッチを入れています。
お米に水分を浸透させないだけなら、それでいいような気がするのです。
でも、お米をザルに移して置いておくのはなぜなんでしょう？
置いている間に、お米は何をしているのでしょう？
友人も「そういえばなんでだろう？」と、二人で首をひねってしまいました。

料理本でも、まちまちですね。誰もが知る大料理家さんはザル派でした。
ただ、お米を水に浸しておくのは理由がわかりやすいのですが、
ザルにあけて置いておくのは、理由が書かれているものがありませんでした。
それがわかれば、メニューなどに合わせて使い分けることもできそうなので、知ってる方はぜひ教えてください。

できましたら、「～な気がする」ではなく、「ザル放置でα化が進みやすいから」「炊飯器の場合は～だからザルの方が良い」など根拠もわかるとありがたいです。