料理　ハンバーグとメンチから肉汁が流出

レス14

（トピ主 2 ）

🐱

街のサクラ

2010年04月08日 16:59

話題

はじめまして。

どこで誰に聞いたらいいのか、
今さら誰にも聞けないこと、といった悩みなのですが、
ハンバーグを焼いていると、真ん中から肉汁があふれ出て
しかもそれは、アクを含んで白くふわふわした固形になってしまいます。
片面をまず焼いて、ひっくり返す前のときもありますし、
ひっくり返してから、のときもあります。
でも、焼き過ぎというほど中まで火が通っていない状態です。

メンチの場合は更にひどく、
中まで火が通らないうちにこの肉汁が出てくるので
油がはねて、白くふわふわしたものがメンチを覆って
見た目にもひどいものが出来上がります・・・

いろいろなレシピを見ても、作り方に問題はないように思うのですが
必ずこうなってしまうので、
どこのポイントで間違っているのか分からず困っています。

１つ思い当たるのは、ひき肉をこねるとき、冷蔵庫から出したばかりではこねるのに冷たいので
ちょっと常温にしてからこねます。
なので、焼くとき、揚げるときは、もうすっかり常温のお肉です。
これがいけないのでしょうか・・・

アドバイスをなにとぞよろしくお願いします。

トピ内ID：4039458558

これポチに投票しよう！

ランキング

このトピを見た人は、こんなトピも見ています

その他も見るその他も見る

前のトピ

次のトピ

レス

レス数14

このトピックはレスの投稿受け付けを終了しました

メンチはわかりませんが

😠

ちびび

2010年04月09日 11:03

　私もハンバーグを焼く時にはそういった肉汁（灰汁？）が最初にでますよ。ですが、しばらく焼き続けて（弱火じっくり）いると、そのうち透明な肉汁に変わります。そしたら出来上がり！最初の灰汁みたいな肉汁は消えてしまいます。　透明な肉汁が出始めたら、中まで火が通った合図だそうです。…と、私もよく知らなくて、これを教えてくれたのは友人男性でした（感嘆）。

トピ内ID：7060808734

...本文を表示

私も同じです！是非教えて下さい。

😨

あゆ

2010年04月09日 16:32

私も肉汁ではなく、白いのがでてきます…。冷蔵庫で少しねかせてからやっても、レシピにあるように、初めに強火で表面に焦げ目をつけても、アクをふくんだような白いものが出来ます。肉汁が透明になったら…という風にはなりません。どうしてでしょうか？？

トピ内ID：8159794505

...本文を表示

空気抜きしていますか？

reireimama

2010年04月09日 16:58

ハンバーグもメンチも成形する際に空気抜きをしないと爆発して肉汁は出てしまいますが、この行程を行なっていないのでは？違っていたらゴメンサイ！「空気抜きって何？」と思われるようでしたら、ハンバーグの作り方を動画にしているようなサイトを見つけて確認してみて下さい。

トピ内ID：7276031386

...本文を表示

温度は？

🎶

まーる

2010年04月09日 17:44

温度管理はちゃんとできていますか？ちびびさんが書いておられるように、アクを含んだ汁は出るものだと思いますよ。竹串でさして、透明な肉汁が出たら中まで火が通った証拠だって教えられました。ハンバーグはまず片面焼いてひっくりかえした時焼き色どうですか？焦げすぎorあまり焼けていない状態ではないですか？私はほどよく焼いた状態になったら、ひっくり返してふたして弱火で焼きます。肉汁出過ぎてもったいないんで、軽くパン粉をはたいてから焼くとパン粉が肉汁を吸ってくれていいですよ。メンチはもしかして火が強すぎるんじゃないでしょうか？温度測ってますか？？あと常温にもどしてから焼くと書いてありましたが、こねた後、冷蔵庫で寝かした方がいいような。私はいつも冷蔵庫で寝かせて、焼く前に取り出して成型です。ただの主婦なんではっきりとした原因がわからないですが…。少しでも参考になれば幸いです。

トピ内ID：3384739452

...本文を表示

タマネギ

🐤

chacha

2010年04月09日 17:44

つなぎに玉ねぎを入れていると思いますが、生のみじん切りではなく、それを炒めて冷ましてから混ぜますと、あぶくのようなアクは減ります（というかほとんどでません）。手間ですが、一度お試しを。

トピ内ID：1871831290

...本文を表示

普通にでますよ。

てん

2010年04月09日 20:14

アクは仕方ないですよ、野菜でもなんでも出ちゃうでしょう？特に牛肉だとアクすごく出ますよね。あとは安いひき肉使うと出やすかったり（うちは安いのでしっかり出ます）。ちびびさんの言う通り、透明になったら火が通って完成、です。母から小学生のころに聞きました～。火が通らないのは温度が高すぎるからじゃないですか？あとはこね方が足りないとか・・・弱火にして蓋をして蒸し焼きにするとかは？あと焼く前に小麦粉つけて焼くと、小麦粉が膜を張ってくれるので中まで火が通りやすくなりますよ。熱も肉汁も外に出にくくなりますし、外はパリッとしてますが中はじゅわ～♪って。メンチカツはうちしょっちゅう作りますけど、主さんみたくはならないですね・・・

トピ内ID：9713588837

...本文を表示

横ですがchachaさん

てん

2010年04月10日 12:34

メンチカツも同じでしょうか？？自分はメンチカツの場合生の玉ねぎを入れます。その方がジューシーで好きなんです♪ でもメンチの場合はアクは出ないですし、ハンバーグの時は炒めて冷ましてやってますけどアクはでますよ・・・やり方おかしいのかな・・・（汗）

トピ内ID：9713588837

...本文を表示

たまねぎについて

chacha

2010年04月11日 14:38

ハンバーグなどのタネの水分が蒸発していくときにアブクのようなアクがでます。タマネギをしっかり茶色くなるまで炒めることでアクを減らせます。アブクは肉に由来するものではないです。ためしにタマネギを刻んで茹でてみればフライパンの中と同じようなアクがでてくるでしょう。メンチカツの場合は、しっかり衣をつけたつもりでも、柔らかいタネですから油にすべりこませるときなどに崩れています。そこからアブクがでてくるのでは。衣をつけた後で冷蔵庫で冷やして固くするとかなり防げるはずです。

トピ内ID：9254246436

...本文を表示

皆さんのおっしゃることは経験済みなのです・・・・

😨

街のサクラトピ主

2010年04月12日 16:23

ご意見ありがとうございました。泡のような肉汁ではなく、あゆさんと同じく、白くてふわふわしたものが出て、お肉の周りを覆ってしまうのです。玉ねぎはみじん切りにしてきつね色に炒めて、冷ましてから肉に混ぜています。肉は、その前に塩コショウ・ナツメグ等を入れてよくこねています。牛乳でふやかしたパン粉を絞って入れて、卵も入れて再度こねて、形成しています。空気も良く抜いています。焼くときも、片面を適度に焼いて、ひっくり返して再度焼きます。このときに、蓋をしてもしなくても、肉汁＆白いかすのようなものがたくさん出てくるのです。。。。（涙）この白いふわふわに困っていた為、蓋をしたりしなかったりを試しました。ネットで検索すると、同じ質問をされている方はいるのですが解決法は見つからずここで質問させていただきました。こね方、焼き方に問題があるとは思えず・・・なのです。すみません、このままもう少しご意見お待ちしています、なにとぞよろしくお願いします。

トピ内ID：4039458558

...本文を表示

では

chacha

2010年04月13日 19:54

恥ずかしながらわたしどもの作り方を紹介いたします。とりあえず、アブクはでません。トピ主さまの作り方との違いは、パン粉は牛乳に浸しません。パン粉、または麩か高野豆腐を砕いたものをそのまま混ぜます。これは肉汁を浸み込ませるのが狙いです。次にフライパンに入れた後、両面を焼いたらフライパンに野菜ジュースを入れます（トマトジュース系のもの、セロリなどが入っているほうが好み）。次いでスープの素、ソースなどを投入、そのまま煮込みます。宅は子どもが小さいので柔らかめにしたく、そうしています。蓋をしてたっぷり煮込みます。火の通りについては、まったく考えませんし、肉汁があふれてもソースがおいしくなるだけ、と割り切ります。出来上がるのは「煮込みハンバーグ」です。アブクはもしかしたら出ているかも知れませんが、ソースに溶け込み気づきません。

トピ内ID：9254246436

...本文を表示

ハッキリとは分かりませんが…

ことり

2010年04月14日 11:12

私の経験上ですが、ハンバーグでふわふわの灰汁が出るのは焼く温度が低かった時のように思います。我が家のハンバーグも主さんと同じ材料ですし、玉葱は生で入れていますが温度に気をつけるようになってからは灰汁があまり出なくなったと思います。中まで火が通るようにと最初から中火くらいでやっていたのを、最初に最大の強火で両面しっかり焼き付け(若干焦げ目がつくくらい。ハンバーグから出た水分も強火のおかげですぐに蒸発します)→弱火～中火で蓋アリで蒸し焼きだと大丈夫になりました。

トピ内ID：4733507267

...本文を表示

連投ですみません

❤

ことり

2010年04月14日 13:44

もう一つ思い当たる事があったので… これも確証はないのですが、こねる時に練り方が足りないという事はないですか?? 私はいつも、まず挽き肉に調味料を入れただけの状態で挽き肉の粒が分からなくなるくらい練って(こねるというより、手でガーッと練る。白っぽくなってネットリします)、それから玉葱を入れています。これだと成型する時に手にくっつくので、手に少し油を塗るか一旦冷やすと成型しやすいです。成型後はつるんとなめらかな形になり、焼きでひっくり返す時も少々雑に扱っても崩れません。(小型の時はフライ返しいらずで手で持って返せるくらいしっかりしています) 粒が残っていると肉同士のくっつきが弱く、細かな割れができやすい→表面を焼いても割れ目は焼けず肉汁などが流れ出る→灰汁のもとなのかなと思いまして… 関係があるのかは分かりませんが。

トピ内ID：4733507267

...本文を表示

ありがとうございました。

街のサクラトピ主

2010年04月14日 16:55

みなさん、ありがとうございました。 4/13の「ことり」さんのご意見が参考になりました！白いふわふわの灰汁は、経験されたことのない方にはなかなか分かってもらえずに、ここに投稿させていただいたのですがフライパンの温度、だったのですね。テフロンのフライパンなので、強火にはしないで強めの中火くらいで焼き色がつくまで焼いていました。火加減が原因だったのですね。火の強さ、参考になりました、本当にありがとうございました。今度は、もうちょっと強火で焼いてみます。皆さん、ご親切にありがとうございました。

トピ内ID：4039458558

...本文を表示

今日のはなまるでやっていました

🐤

イジワル

2010年04月15日 15:52

豚肉のハンバーグを紹介していたのですが、肉は冷えたものをと言っていました。また成型したあとにもう一回冷やしていたので、お時間があるならば、一回、成型したあとに冷蔵庫に入れて見てはどうでしょうか？考えると家もお肉が常温になる前に、練り始めるような気がします。お肉がどうしても冷たいのが嫌というならば、フードプロセッサーがあるとお肉にも触らないですし、固まり肉で自分の好きなひき加減に出来たりしますが、どうでしょう？フープロは他の料理にもとても便利ですよ。あと、焼くときに蓋はなさってらっしゃいますか？蒸し焼きが良いそうです。焼き目をつけたら、弱火にして蓋と言うのはどうでしょう？もしやっていらっしゃったなら、すみません。

トピ内ID：5676616864

...本文を表示