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沖縄で食べたゴーヤチャンプルーを作りたい

レス21
（トピ主 3 ）
🙂
ゆい
話題
こんにちは。先日初めて沖縄へ旅行にいったゆいと申します。

私はゴーヤチャンプルーが大好きで、夏になると週一で作って食べます。
今回せっかく沖縄へ行ったのだから、本場のチャンプルーを食べたいと思い注文。そしたら今まで食べていた味と違っていてビックリしました。

本場の方があっさりしていてシンプルの中に美味しさが入ってる。。
関東でのレシピは醤油ベースなんだと思います。

そこであの沖縄でのゴーヤチャンプルーの味を手軽に作りたいと思いました。ネットでは主に醤油ベースが圧倒的。沖縄県民レシピで検索すると塩・かつおだし・ごま油を使っているケースが見られました。

そこで、沖縄県民又は出身の方、本場（我が家でも）のゴーヤチャンプルーのレシピを教えてもらえないでしょうか？
ベースは塩・かつおだしなのでしょうか？ちょっとだけ醤油も使うのでしょうか？
よろしくお願いします。

トピ内ID：3465233402

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我が家のゴーヤーちゃんぷる

041
かまど
地元の人間ですが 醤油は使わないです・・・ よく使うのが鰹だしの粉末　（市販の沖縄ソバだしでもOK） 炒め物だけど美味しく作るコツは だし汁でひたひたに豆腐・具に味を煮詰め最後に卵綴じです これだと小さいお子様でも食べます また　歯ごたえあるこーやーちゃんぷるが好きな人には 油多めで高温でシャキシャキに炒めると苦味が気になりません ポーク缶よりコンビーフがあじくーたーでお勧めです 是非お試しください～

トピ内ID：0771051400

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基本は大切。でも好みの味も尊重しては？

☀
みーすけ
沖縄に旅行に行った時に、地元のおばあちゃんに教えてもらったレシピでは、鰹だしと塩で、醤油もあり。でした。大まかには １　手間がかかっても、具は別々に８割程度火を通しておくと野菜の水分が出ない ２　その後にまとめて味付け、最後に卵を入れる ２の所で鰹だしを入れた後には必ず水分を蒸発させること 塩で味を調えますが、好みで醤油も可。ただ、醤油の入れすぎには注意 仕上げにごま油を香り付け程度に使うこと 鰹だしで味をほぼ決めるため、塩もあまり使う必要がありません このレシピを知ってからは、それまでのものがチャンプルーではなかったと実感しました。

トピ内ID：3318720037

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ブタの茹で汁＆砂糖

041
こねこ
私が「ここがポイントだな」と感じるのは、まず材料はラードで炒め、味つけにブタの茹で汁を使うことです。カツオだしにさらにブタの茹で汁も加えるのです。沖縄ではラフティーやスーチカーを作るためによくブタを茹でます。その茹で汁をとっておくんですね。味に奥行きが出ます。これがあるとないとでは大違い。 さらに、味つけには砂糖を入れます。甘みというよりコクが出る程度の量です。沖縄は昔から砂糖がとれますから、料理にはよく使いますよ。 我が家では材料をラードで炒める→砂糖と顆粒のダシの素を適当に入れる→ブタの茹で汁を加える→塩コショウと香りづけにちょっとだけ醤油→玉子を半熟にからめる→削り節を軽く一掴み、こんな感じで本当に適当ですがおいしくできますよ。 あと、これは余談ですが、実は沖縄ではかなり科学調味料をふんだんに使います…良し悪しだとは思うんですが、お年寄りの年代だと特に抵抗感なくドバドバ。もしかしたらトピ主さんが召し上がったチャンプルーも科学調味料の旨味だった可能性も考えられます…。

トピ内ID：3917959719

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便乗で～す！

041
トピ主様ごめんなさい
ゴーヤを知り尽くしている沖縄県民の方、私にもゴーヤの苦味を和らげる方法を教えて下さ～い。 私はあの苦味が好きなのですが、子供が苦手なのです。 宜しくお願いします！

トピ内ID：4392945740

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ありがとうございます。トピ主です。

🙂
ゆい トピ主
トピを読んでそしてコメントしていただきありがとうございます。 ＞かまどさん 具を煮詰めて卵綴じをする・・・なるほど、そのような料理方法があるとは！調味料は醤油よりも鰹だし粉末ですね。 ホテルではなんかポークなのかな？ソーセージみたいのを使っているのも食べました。こんどポーク缶やコンビーフ使ってみますね。 ＞みーすけさん 水気の少ないチャンプルーの作り方教えてくれてありがとうございます。 鰹だしも塩味ありますからね、塩はほどほどがいいのかもしれませんね。 ごま油は香り付けですか、確かにあまりごま油の味はよくわからなかったので少量で試してみます。 いろいろ工夫して自分の好みのチャンプルーを作ってみますね。 ＞こねこさん 豚の茹で汁ですか。なかなか本州の家庭にはなかなか使わないなあ。 でもこれが決め手なのかもしれませんね。 沖縄の年寄りのかたは案外現代人なんですね。ビックリしました。（でも私も鰹だし粉末は使います）

トピ内ID：3465233402

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トピ主です

🙂
ゆい トピ主
＞トピ主様ごめんなさいさま ゴーヤチャンプルーについてやはり沖縄県民の方に聞きたいですよね？ 私は沖縄どこへいっても（といっても３～４ヶ所ですが）、どこも薄切りなんですよ。客に出すのに時間がかからないようにしているのか、本当のゴーヤチャンプルーはスライス位に薄切りなのか・・・？？ 関東では食感を大事にと1センチ位の厚さで切ってくださいとあるのが多い感じがします。 もしかしたら薄切りにするとお子さんでも食べれるのかな？？

トピ内ID：3465233402

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便乗させてくださ～い！！2

041
ごめんなさい
トピ主さま、便乗させてくださいませ。 失礼いたします。 私もゴーヤーチャンプルーを作るのですが、 美味しくできなくて、微妙な味付けになってしまいます（凹） どうか、沖縄県民の皆様、 ゴーヤーチャンプルーを美味しく作る秘伝を伝授してくださいませ。 ☆追伸☆ 今やゴーヤーは日本でたくさん食べられています。 うちは、家庭菜園でゴーヤーを育てています。 沖縄県ではないのですが、ちゃんと収穫できます。 あの苦味が夏バテにいいそうですね。 沖縄県民の長寿の秘密が分かるような気がします♪

トピ内ID：5808836870

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ゴーヤが実るのが待ち遠しいです

🐱
miko
沖縄で食べるゴーヤチャンプルーは本当に美味しいです。 東京の沖縄料理店で食べるゴーヤチャンプルーも美味しいです。 調理方法はレスに詳しいので省きますが、自宅でゴーヤを栽培して気付いた事は、 収穫したてのゴーヤは苦くない。買ったゴーヤは苦い。 薄くスライスした自家製ゴーヤは生で食べても苦くない。 今年のゴーヤは昨年の種から成長しています。 やっと黄色い花が咲いたので収穫はまだ先ですね。 待ち遠しいです。　今年も食べきれない程に収穫できるでしょう。 そしてゴーヤの葉は天然の清涼カーテンです。この効果には驚きます。

トピ内ID：0512069256

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お口に合うかわかりませんが…

041
tomomo
ゴーヤーを油でサッと炒めたあと、泡盛を大さじの半分くらい いれて少し蒸します。 かつおだしとお塩少々あとはポーク缶と豆腐を入れて ふくめ煮のような感じで炒めて 卵でとじます。 ちなみにゴーヤーをスライサーで薄めにスライスして 塩もみしたあと水にさらして ニンジンの千切りと一緒に炒めて 多めの卵でとじるとあまり苦くないですよ。

トピ内ID：7460125613

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トピ主様、皆様ありがとうございます。

🎶
トピ主様ごめんなさい
便乗させて頂いてる者です。 このトピを見つけたのが、まさにニガウリ（ゴーヤ）を買って、今日明日にもゴーヤチャンプルーを作って食べようとしていた矢先でした。 沖縄旅行の時に食べたゴーヤチャンプルーの味が忘れられず、作ってはみますが一度も納得できる味になりません。 今年はもう４回食卓に上がりましたが、夫も子供も美味しいと言ってくれず… このトピで本場の味やコツを教えて頂ければと思います。 トピを立てて下さったトピ主様、情報を書き込んで下さっている皆様、ありがとうございます。

トピ内ID：4392945740

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白だし

🐧
うちなー
沖縄も地方によってちがうのかな。 うちでは白だしを使います。 しょうゆは使いません。使ってもほんとに少々です。 こねこさんのレスにありましたが うまみ調味料、もしくは鰹だしを使用します。 スパムか豚肉かはその時あるもので。 ゴーヤは薄めですね。 回答になってませんが、目分量が一番おいしいんです。 ゴーヤ、豆腐、具の量によってかわりますからね。

トピ内ID：9715962856

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苦味対策

041
こねこ
２度めの書き込みです。 ゴーヤの苦味を和らげる方法ですが、まずはワタ（中で種を包んでる白い部分）をよく取り除くこと。スプーンを使ってこそげ取ります。 なるべく薄めに切って塩もみするか、サッと湯通しすると苦味が和らぐと思います。 そして案外見落とされがちなコツは「品種を選ぶ」「産地を選ぶ」ことです。本土（鹿児島や宮崎あたり）で主に作られている緑が濃い長レイシ系は苦味が強いです。沖縄で広く食べられている紡錘形のアバシゴーヤは苦味もマイルドですよ。ネットで検索するとそれぞれ画像が見つかりますから、見た目で判断できるようになるでしょう。 ゴーヤは熟すにつれて濃緑→緑→黄緑→黄→オレンジ色と色を変えていきます。オレンジ色に熟しきったものはフルーツのように甘いのです。ですから店先に並んでいるもので黄緑っぽいものを選んで買えば、当然苦味は薄いですよ！

トピ内ID：3917959719

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私の作り方です

041
離島暮らし
＜材料＞ ゴーヤ・玉ねぎ・豚バラ肉薄切り・豆腐（島豆腐がベスト、次点で焼き豆腐）・卵 ＜調味料＞ 顆粒かつおだし（もしくは中華スープの素）・塩・酒・オイスターソース・コショウ ＜作り方＞ （1）豚肉を少量の砂糖（柔らかくする為）と酒に5分ほど浸けておく （2）（1）の豚肉をフライパンで焼き、取り出しておく （3）（2）の脂が残っているフライパンで、玉ねぎとゴーヤを炒める （4）少量の水と酒で蒸し焼きにし、好みの固さの少し手前まで火を通す （5）豚肉をフライパンに戻し、豆腐を加える （6）顆粒かつおだしと塩で味を整え、少量のオイスターソースでコクを足す （7）最後に溶き卵をまわしかけ、火を止めた後でコショウをふりかける 仰る通り、ゴーヤは薄切りにした方が苦みを感じにくい気がします。 美味しくできると良いですね。 あと、もう一つ。 ゴーヤが苦手な方には、沖縄風天ぷらという方法は如何でしょうか。

トピ内ID：9440151565

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基本塩味かな。

041
nasu
沖縄生まれ、育ち、大人になってから今は東京在住です。 私の作り方は、おおむね下記の通り。 ごーやーは、縦半分に割って、種等を除いてから、もちろん可能な限り薄切り、豆腐は出来れば沖縄の豆腐（水気が少なめで固め、なければ木綿豆腐を水切り）、あとは豚肉（三枚肉とか）またはスパムorチューリップ印のポークランチョンミート、それに私は好んで鰹節を混ぜ込み、最後に卵でとじる。 味付けは、豚肉やスパムなどのお肉、鰹節から自然にダシが出るので、あとは基本塩適量、香りつけ程度にお醤油ごく少量。 以上を、我が家では、水気はなるべく切って、強火で油を十分熱してからさっと炒め、からっと仕上げます。そうでないと、私には、美味しく感じられないので。 （県外で食べるごーやーちゃんぷるー（に限らず、炒め物全般）は、油や水分が多くて、べとついて感じる…のが多いように思います。） 苦味は、ごーやーの薄切り、鰹節、卵とじで、緩和されます。

トピ内ID：8137840819

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沖縄そばだし＆ぴーやし

🐶
むぎぎ
手抜き主婦の私は、沖縄そばだし（濃縮）を使って何でも沖縄風にしています 癖がありますが、ぴーやし（沖縄のコショーみたいの）を使うと完璧です（と、思います） もちろん沖縄で購入しますが、各地のわしたショップや沖縄物産展でも売っています 島豆腐の代わりには、厚揚げを使っています http://www.rik.ne.jp/oki-byou/sub1.html

トピ内ID：0069568501

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トピ主です。レスありがとうございます。

🙂
ゆい トピ主
＞ごめんなさいさん、mikoさん、tomomoさん、うちなーさん、こねこさん、離島暮らしさん、nasuさん 一緒にしてしてしまって申し訳ありません。 レスありがとうございます。皆さんのレス、拝借しております。 チャンプルーレシピ教えてもらった方々、本当に本当にありがとうございます。やはり県民が作るレシピ、関東レシピと違って参考になります。 今日私なりに鰹だし・薄切りゴーヤでチャレンジしてみました。 結果的にはまだまだ沖縄の味にはほど遠いんですが、いろいろアドバイスいただいた調味料のさじ加減を工夫しながら、自分好みかつ沖縄の味に近づく味付けにしていきたいと思います。 アドバイスくださった方々、どうもありがとうございました。

トピ内ID：3465233402

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シンプルなゴーヤーちゃんぷるー

🎶
Mm
沖縄生れの沖縄在住のMｍです。 今のゴーヤーちゃんぷるーって、けっこう豪華な料理になってますね。 貧乏だった昔のゴーヤーちゃんぷるーって、もっとシンプルでしたよ。 ゴーヤー、木綿豆腐、味付けは塩だけでした。 ゴーヤーは苦味取りの下処理が既に説明にあるので、省きます。 うちの場合、カットした後、そのまま鍋に入れます。（苦味がいいので） １，豆腐は手で適当にちぎって、熱した鍋に入れ、塩をまぶして色がつくまで、炒め、皿に取っておく。 ２，その鍋にカットしたゴーヤーを入れて炒め、豆腐を入れてからめる。 これだけです。ゴーヤーのカットも、薄めに切ります。 うんと苦味を効かせたいなら、厚めに！ 苦いのが苦手な家族の為に、必ず溶き卵を入れてます。

トピ内ID：1568785986

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もしかしたら

041
しましま
沖縄のゴーヤーチャンプルーが美味しく感じるのは、 島豆腐を使っているからかな、と思いました。 島豆腐は普通の木綿のお豆腐に比べると、 塩気が大分強いように感じます。 あと、ポークランチョンミートにも、強い塩気と 独特のうまみがあるので、 それが影響しているのかな？と思いました。

トピ内ID：3204426825

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藤木勇人さんが

☀
えみり～
私は沖縄出身じゃないんですけど、コザで料理店も営んでいた藤木さんが 「ちゃんぷるーには鰹節とニンニク！」 とおっしゃってたのを真似て作ってます。 ゴーヤーチャンプルーなら、鰹節どっさり＆ニンニク＆オイスターソース＆塩昆布＆軽く塩コショウ。 これでまろやかなしょっぱさな中にほんのり甘みという味になります。 あと苦みを抑えたい時は、ゴーヤーを千切りのように薄く切り、タマネギのスライスととき卵たっぷりでしょうかね。

トピ内ID：3315064215

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スパムのイメージ

041
文緒
ゴーヤチャンプルーの塩味って何となくスパムの塩気だと思ってました。 九州在住で居酒屋でしか食べたこと無いですけど、 こっちは塩ベースばかりで、醤油ベースの物は聞いたことありませんでした。 良かったら参考までにトピ主さんのゴーヤチャンプルーレシピを教えてください。 トピ主さんが何を使ってて何を使ってないかが分かればもっと具体的なアドバイスが出来ると思います。

トピ内ID：3982214331

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苦味が和らぎました！

🎶
トピ主様ごめんなさい
便乗させて頂いている者です。 薄く切る事、白い所一生懸命取り除き、卵でしっかり和えて…と、こちらのトピを参考に作っています。 お蔭様で嫌いやだった夫が、ずいぶん苦くなくなった！と言ってくれました！ 子供も少し食べれるようになりました。 ありがとうございました。 あとは味付け…なんですけどね…。

トピ内ID：4392945740

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