野菜嫌いの夫。料理上手・節約上手の方教えて下さい

夫の野菜嫌いについて助言をお願いします。

私達夫婦は結婚して約１年経ちます。

夫は大の野菜嫌い。
結婚前の実家での食事の際は、全く野菜を食べなかったとの事。義母も夫が食べないと判っているので、
野菜料理を食卓に出さなかったそうです。
といって、全く食べられない訳ではありません。またその様な食事の摂り方が好ましくないものだと自覚しており、仕事上の接待や結婚前のデートの食事の時は、頑張って食べていたそうです。

結婚後、少しでも野菜を食べてもらおうと、苦手な料理を頑張りました。
何とか野菜を食べてくれるようになりましたが、
「肉（魚や海老含む）を利用した野菜料理」は食べても
「肉が入っていない野菜料理」は食べてくれません。

・ふろふき大根は×、ぶり大根は○
・小松菜のお浸しや油揚げの煮物は×、鶏団子と小松菜の煮物は○
・粉ふきいもやポテトフライば×、肉じゃがは○

といった感じです。。
○が付いている方は、寧ろ大好物で、野菜も一緒にペロリと食べます。

しかし、どのメニューにも少しずつでも肉類を使う事が、ジワジワと家計を圧迫しています。

何か上手い方法はないでしょうか？