貝類のお味噌汁にコクが出ません‥。

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あさり

2005年03月18日 11:29

ヘルス

タイトルの通りなのですが、アサリやしじみのお味噌汁を作っても、料亭で出されるようなコクが出ません。一晩置くと少し出てくるようなのですが‥。手順としては、貝の砂だし→鍋に水と貝を入れて火にかける→灰汁を取りながら貝が開くまで煮る→火を止めて味噌を加える、です。コクを出すコツがあったら教えて下さい。

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しじみの場合ですが

海

2005年03月22日 01:03

砂を吐かせたあと、暫く（３時間位だったかな？）水から上げておくといいそうですよ。うまみ成分がぐっと増えるそうです。ためして○ッテン！で言ってました。料亭の場合は、貝以外の出汁も加えているのではないかと思います。

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日本酒か酒かす

楢

2005年03月22日 01:08

を入れてみてください。うちは化学調味料は殆ど使いません。味噌も調味料抜きのものを使います。お酒か酒かすで味が引き立ちます。

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ダシがない

あさりちゃん

2005年03月22日 09:29

４人分で　昆布（１０センチ角）一枚を分量の水と貝と共に入れて沸騰直前に取り出す。後はあくを取り煮て味付けする。私は手抜きでだしの素を使ってます。

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私間違えてるかも・・・。

みひろ

2005年03月22日 15:52

　私はお味噌を入れて溶かしてから貝類を入れます。もしかして今まで間違ってたかなぁ。

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昆布です。

しじみ

2005年03月23日 18:02

貝を煮るときに、昆布を入れてみてください。（沸騰したら取り出します）。ぐっと貝の味が濃くなります。

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料亭のようには・・・・

匿名

2005年03月23日 20:54

料亭のお味噌汁の貝はかなりいい物を使っていると思いますだから貝だけでもおいしく仕上がるんだと思いますついでに貝だけでなくお味噌自体も違います一般の家庭ではなかなか難しいと思いますよ（どのくらいの物を使っているかはわかりませんが）スーパーで売ってるくらいの物ならだしいれた方がおいしく出来ると思います

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灰汁を取りすぎても・・・

ふぅ

2005年03月23日 23:30

旨味がなくなりますよ？ダシも当然必要ですが。＞灰汁を取りながら貝が開くまで煮るウチでは、蓋して煮て、貝の口が開いたところで灰汁を取ってます。灰汁を取りながら貝の口が開くまで・・・って、ずーっとお鍋の前に立ってられるなんて、時間に余裕がおありなんですね。私は色々同時進行させるので、貝の口が開くまでジーッと待っていられないです。

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貝に火を通す時に

ヒナ

2005年03月24日 15:39

煮るのではなくて炒めて、そこにお水を（できればだし汁を）加えてください。カレーの要領ですね。で、最初に灰汁をとってお味噌を加える…というのが祖母のやりかたです。祖母のお味噌汁はすごくおいしいんで聞いてきたんですが…同じようなやり方してるひとはぃなぃみたぃですね

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W味噌と昆布と温度と・・・

料理人

2005年03月25日 14:06

料理屋での作り方水出汁を作る昆布は惜しまず、1本丸ごと水を張った鍋や麦茶のポット等の容器に入れて半日以上置きます。蛤の場合水ダシの味を見て、昆布の風味と味が出ている事を確認してから、昆布は入れずにハマグリと酒を入れて水から加熱して下さい。浅利・蜆の場合水ダシの味が強い場合は水を加えて、昆布は入れずにダシのみを沸騰させて下さい。強火で沸騰している処に、貝と酒を投入。火を止めるタイミング何れの貝も、7～9割の貝が口を開けたら火を止めて下さい。味噌価格にこだわるとキリが無いので、今お使いの味噌にもう1種類プラスして鍋に入れて下さい。 2種類の産地が違うほど、美味しさが増します。例(浅利・蜆)：八丁味噌(９)＋信州味噌(１)　例(ハマグリ)：信州味噌(８)＋家庭味噌(２)　夏は赤(塩気)冬は白(甘味)主体がお勧めですが、ご家庭のお好みで。再度、加熱して貝がグラっと来たら盛り付けを。＊沸騰させてはいけない。残った昆布と水ダシ昆布を切って煮物に入れる。全てを次のお味噌汁、お吸い物に使う。炊き込みご飯。

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鮮度は？

nao

2005年03月25日 14:22

私は、貝のみのだしですがおいしいですよ。スーパーで買ってます。でも、鮮度が悪いスーパーのものは、おいしくないです。買うお店を変えてみてはどうですか？

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横ですがおすまし汁なら・・

どいこ

2005年03月25日 16:20

砂抜きして～さっと湯どうし（このひと手間が大切で）～鍋に貝を入れ水から沸騰させる～塩ひとつまみ、薄口しょうゆで味を調えます。ちなみに、アクは取りません。貝のうまみがグッと出るのでお味噌汁にするのがもったいないくらい、おいしくなります。

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私は沸騰してから貝を入れてたよ！

一行解答

2005年03月25日 18:00

間違ってたのかな。あと昆布だし（昆布茶も可）をたします。

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沸騰してから貝を入れる（アサリ）

むぎぎ

2005年03月25日 23:06

シジミのは作らないので、アサリのお味噌汁ですアサリは塩でゴシゴシ洗い、水で流す水が沸騰したら、味噌を溶かす分をお椀に取って、アサリを入れるアサリが開いてきたら、溶かし味噌を入れ、再び沸騰したら鍋に蓋をして火を止める（アサリが完全に開かなければまた火をつける）出汁や調味料は使わない（薬味の青葱くらい）ポイントは、よく洗う、沸騰してから入れる、過度に加熱しない、の３点だと思いますけど・・・うちでは灰汁ってあまり出ないので、殻が汚れているのでは？魚介類を水から煮ると生臭くなるとなると思いますお味噌を入れるタイミングは好みかなあ（味噌とアサリ、どちらが先か）加熱が過ぎると身が縮み、堅くなります料理本を調べてみてはいかがでしょうか？

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トピ主です。

あさり

2005年03月26日 04:44

たくさんのアドバイスをありがとうございました。やはりダシを加えた方が良いのですね。考えてみれば当たり前のことですよね。頭が固くなっていました。砂出しのあと暫く水から上げておくのと酒を加えるというのも簡単にできそうなので、併せて試してみます。ありがとうございました。

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味の素

ホワイト

2005年03月26日 12:50

以前本で読んだのですが、みそ汁がどうしてもイマイチでどのような高級な昆布、かつおぶしを使っても納得しないご主人にこっそり味の素を入れて出したところ「これだよ。これ。」と言ったそうです。

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胡椒をひと振り

しじみ

2005年03月26日 15:25

小林カツ代さんの料理本では、貝のみそ汁にはさっと胡椒をふると「垢抜けた味になる」そうです。コクとはまた違うのかな～？試した事はありませんが‥

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昨夜の発言のニュアンスを訂正します

むぎぎ

2005年03月26日 17:05

沸騰してから貝を入れると発言した者です「きょうの料理」２００５年３月号の「あさりのみそ汁」は、水と昆布を使っていました水から入れるやり方は間違いと思って先の発言をしたのでお詫びします今日は魚屋でこのことを話題にしてきました（土曜日は魚を見繕い刺身を作ってもらうことに決めてるので）魚屋のオジサンは（奥さんも）、沸騰してから入れると言ってましたでも、ハマグリは水と昆布を入れて火にかけるとも言ってました夫は「おばあ（私の姑）は沸騰したところに貝を入れる」と言っています私の母は沸騰してから貝を入れ、学校の家庭科（田舎の義務教育）で習ったのも沸騰してからでしたいろんな作り方があるのだなあと思いました先の私の作り方も試してみてください

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私は

邪道かな？

2005年03月28日 17:46

お湯が沸騰してから貝を入れて、（貝に謝りつつ）最後に、「化学調味料」をひとふり、、だけ入れます。「化学調味料」をいやがる人もいるかもしれませんが、ぜひ試してみてください。これだけのために、化学調味料、買ってます。とっても味に深みが出ておいしいですよー。

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沸騰してからじゃダメよ

アオキざんす

2005年03月28日 23:17

貝類の汁物は水から煮るのが常識です。沸騰してから入れるなんて貝のダシがでませんよ、切り身の魚と違うんですから。てゆうかちゃんと勉強しましょうね。貝は生きているので水から煮ても生臭くならないでダシがよくでます。先にこぶだしをとった中に入れて煮るといいですよ。当然新鮮な貝を選ぶことが重要です。そして調味料の質も大切。あと荒塩（天然塩）をひとつまみ入れるといいですよ。

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おいしい貝とダシ

みかん丸

2005年03月29日 03:50

最近の市販の貝だけでは味が出ないので、ダシをひいてみてください。あと、貝の旬や産地・新鮮さで味が全然違います。おいしい貝が売っているお店を見つけることも大切です。それでも、おいしい貝には旬に１度出会えるかどうかです。１０数年、毎年潮干狩りに行っていましたが、最近は海が汚れてきたからか、おいしい貝が採れなくなったので、行くのをやめました。

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だしはなくとも

オーソレミヨ

2005年03月29日 12:25

トピ主さんとほぼ同じ作り方ですが、一点だけ違います。あまりいいお店に行かないせいか、外食時の貝の味噌汁は塩辛く感じ、我が家の味噌汁の方が貝のうまみを堪能できるので好きです。ちがう点とは、貝の口が開いて火を止めて味噌を溶きこむのですが、その後、再点火して、沸騰直前まであたためるのです。蕎麦つゆなども　材料を混ぜ合わせるだけより、一煮立ちさせた方が味にまとまりがでますよね。

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ふぅさん、嫌味っぽい人ねぇ

ぶぅた

2005年03月29日 15:41

＞灰汁を取りながら貝の口が開くまで・・・って、ずーっとお鍋の前に立ってられるなんて、時間に余裕がおありなんですね。おいしい料理をしようと、その為に「時間をかけている」のかも知れないじゃないですか。悪気があってもなくても、いい大人が言葉を選んで言えないって、見苦しいですね。ところで、ホワイトさんのお話。すごく笑ってしまいました！ほのぼのしてます。

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沸騰してからいれると

汽車ぽっぽ

2005年03月30日 22:47

貝を沸騰してから入れると、身離れがよくなるんですよね。水から入れたときとは全然違います。＜これもためして○ッテン！でやってましたが。

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↓を参考に

私は水から

2005年03月31日 14:36

http://homepage2.nifty.com/NG/siohigari/sio07G.htm 水から煮るとコクが出ると思います。おいしい出汁が出ると、お味噌が少なめでもおいしいんですよ。

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貝の量

貝好き

2005年04月03日 15:08

おいしい料理屋さんの貝の味噌汁は、一度「出汁用の貝」で出汁をとり、さらに「具用の貝」を、よそう直前に入れるんだそうです。（もちろん１００％の店ではありませんよ）味噌は、煮立たせ過ぎると香りが飛んでしまいますが、溶くだけで一度も煮立たせないと、コクも香りも味も出ません。「塩辛いお湯」になってしまします。トピ主さんは、どれくらいの割合で貝を入れるのかは分かりませんが、「今までの倍」の量の貝で、味噌を溶いたら一度沸騰させてみて下さい。かなりコクのある味噌汁が出来ると思いますよ。ちなみに私は、貝の味噌汁に貝以外の出汁は一切加えません。いろいろ試してみましたが、貝出汁（コハク酸）に合う出汁がありませんでした。分量のバランスのせいかもしれませんが・・・。横ですが、もし「貝出汁＋他の出し」のゴールデンバランスをご存知の方がいましたら教えて下さい。

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トピ主です。美味しくできました！

あさり

2005年04月15日 11:43

たくさんのアドバイスをありがとうございました。アドバイスを参考にしながら下記の点に注意してアサリの味噌汁を作ったところ、とても美味しくできました。・アサリの量をいつもより少し多めにする。・砂出しをした後、一つずつキッチンペーパーで汚れを取る。（驚くほど汚れが取れます）・昆布で出汁を取る。また、いつもの大型スーパーではなく、魚の専門店で購入したアサリを使ってみました。新鮮なアサリを‥というアドバイスがありましたが、それに該当するのかもしれません。さすがに料亭の味とまではいきませんが、家庭で頂くぶんには十分だったと思います。夫も一口飲んで、いつもと違うねと言ってくれました。ありがとうございました。

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