牛肉の血抜き（ビーフシチュー）について

レス17

（トピ主 2 ）

🍴

肉食魔神

2010年09月17日 10:41

話題

　アラフォー既婚女性です。

　ビーフシチューが好きなのでよく作るのですが、やっぱり国産牛は高い！ということで、最近はオージービーフを買っています。

　ただ、国産牛と違い、色が鮮紅色…というか、全体に血がにじんでいて「血抜きがうまくいってないのかな？」という感じのお肉が多いです。

　前にそのままシチューに使ったときは、すごく血なまぐさい料理になってしまいました。

　そこで、先日は水に４時間漬けて血を抜き、国産牛のようなちょっと白っぽい色に変わった肉にしてから三時間煮込み、大成功！
　これで安い肉でも美味しく食べられるわ～と思いました。

　ところが、また同様に血抜きして、今度はちょっと豪華に赤ワインを投入し、圧力鍋で３０分煮込んだところ、何故か「血なまぐさいシチュー」再生産してしまいました。

　一体何が悪かったのでしょうか。圧力鍋？　赤ワイン？　それとも、４時間水に漬けるという方法そのものに問題があったのか…

　血なまぐさいビーフシチュー（大量に残っている）の処理方法と併せて、作り方をこうした方がいい等の意見がございましたら、どうぞ教えてください！

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ワイン

シンドローム

2010年09月17日 14:55

臭み消しといえば酒類。というわけで、前日にワインに漬け込むようにしてます。といてもたくさんワインを使うわけではなく、袋に入れて漬け込むようにしています。で、ときどき揉みこみます。今まで臭みを感じたことはないです。どうでしょうか。

トピ内ID：7393384964

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血なまぐさい？

ブレッズ

2010年09月17日 14:55

血のせいなのでしょうか。「血なまぐさい」のではなくて「生臭い」のでは？生の肉を煮る時に最初に焦げ目をつけてから煮込んでいますか？圧力鍋でいきなり煮込んでるせいではないでしょうか。生の肉を水から（冷たい汁で）、ふたをして煮ると「生臭い」料理になりがちですが、それとは違いますか？圧力鍋は途中でフタを取るわけにはいかないので、まずフライパンなどで表面をしっかり焼き固めてから煮込んでみるといいかもしれません。水に４時間つけるのはあまり良いとは思えません。肉のうまみが抜けてしまうんじゃないかな。

トピ内ID：1334569084

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多分、手順は踏んでいらっしゃると思うのですが・・・

🍴

ところてん

2010年09月17日 14:55

煮込む前にしっかり肉の全面に焼き色が付くぐらいに焼いて煮込み汁に血が流れでないようにしていらっしゃいますよね・・・ブーケガルニも使っていらっしゃるでしょうし・・・うちもそんなにお高い牛肉を使っていません。焼く前に漬け込みをする際、スライスタマネギとセロリの葉っぱ、ローリエを入れたワインに漬けておきます。ローストビーフの手順なのですが、夫がその方が旨いからと教えてくれましたのでそうしています。

トピ内ID：8617846004

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血は

chacha

2010年09月17日 15:49

血(ドリップと言います)は解凍が上手にできていないためだと考えられます。購入する店を変えてみましょう。次に、血抜きですが、内臓などでないので不要です。ワインなどに30分くらい漬け、水分を取ってから、焼いて表面を固めます。このとき軽く片栗粉をまぶしておくとよいでしょう。それから煮込むという手順です。

トピ内ID：3750850149

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怪しいのは圧力鍋

ふむふむ

2010年09月17日 15:49

圧力鍋は便利ですが、長時間煮込むことによって臭みが無くなる事や、普通の鍋だったら出来る小まめに灰汁取りが出来なくなるなど弊害もあります。そして蓋付きなので匂いも飛びません。まずは１時間灰汁取りしてから圧力鍋に入れてはどうでしょうか？失敗したシチューは、カレー粉(ルーではなくスパイスのみ)を入れれば臭みは気にならなくなるかも。

トピ内ID：5795573533

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方法と言えば...

おじゃ

2010年09月17日 15:49

主さんの言っている事は分かります。私も先日同じ産地の牛肉をかってきたは良いけど、あまりの血生臭さに参ってしまいました。そういう事で私の場合、バットにすのこを敷いて、クッキングペーパーを掛けます。（２枚重ね位）ソコにお肉を載せて半日から１日も置いとけばビックリする位血が浮き出てきますよ。同時に肉の旨み成分の抜けると思うので、承知の上試してみて下さい。その他料理方法として、味噌を使うと血生臭さがかなり抑えられます。仕上げにシナモンなんかを使って甘辛く仕上げると結構いけますよ。

トピ内ID：4771596460

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時々、オージービーフ使ってるけど・・・

✨

リュミエール

2010年09月18日 13:00

赤くても生臭くなった事はないかも… 室温に戻してから軽く塩、コショウして、小麦粉をまぶして、ガーリックをスライスしてオリーブオイルに香りをうつしてから肉を焼き、焼き色がついてから別の鍋でワインで煮込んでます。ついでに自家製ブーケガルニ(セロリ他ハーブ類)も突っ込んでますが…。それほどまでに臭うなら、最初の段階でお酒(ワイン)に漬けちゃうとか、牛乳に漬けちゃうとか、ヨーグルトに漬けちゃうとか、した方がいいかも。ただ、元々の肉が臭うようなら、他の方も書かれていましたが、購入する店を変えた方が無難だと思います。

トピ内ID：5740876411

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血抜き？まずくならないですか？

😠

おっとっと

2010年09月18日 13:00

　表面をしっかり焼いていますか？私は、クルーゼの鍋を使いますが、肉は、塩、黒こしょうをして、小麦粉をまぶし、フライパンにバターを溶かして、肉の表面にしっかり焼き色が付くまで焼きます。それからクルーゼ鍋に移してじっくり煮込みます。　使う肉は安い肉です。赤身の煮込み様。すね肉も美味しいです。和牛では売ってないので、ほとんど輸入肉になりますね。霜降りの和牛なんかで作ったら美味しくないです。　圧力鍋はうまみが出ないし、ぱさぱさになるので、使いません。やはり煮込み料理はクルーゼに限ります♪

トピ内ID：5388495022

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リンパ液？

手抜き主婦

2010年09月18日 13:00

ドリップと呼ばれるのはリンパ液なのだそうです。私のいつもの方法はペーパータオルで吸い取るか、あまりにも出てくる場合は日本酒をかけてからふきん等で拭き取ります。この時、塊の肉が固めだと砂糖を揉み込んでおいてから拭くとドリップもとれ肉も柔らかくなります。私は残ったビーフシチューは小分けにして、少しずつミートソースを作る時に混ぜて消化しています。市販のミートソースがぐっとコクが出たような味になりますよ～！小分け保存の前にフードプロセッサーで肉だけはミンチ状にしておくと楽です。よかったお試しあれ～

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ありがとうございます

🍴

肉食魔神トピ主

2010年09月18日 14:05

　レス、ありがとうございます。　補足説明させていただきますと、一応煮込む前に両面焼いてます。　すごく十分かと言われると怪しいのですが、それを言うなら最初にうまくいったときも、そこまで慎重に焼き色をつけたわけではないので、やはり違いは圧力鍋か赤ワインのような気がするんですが… 　私が推測する原因としては、　（案１）圧力鍋だと肉は軟らかくなるけど、生臭さみたいなのは長時間（三時間）の煮込みでないと消えない　　とか、　（案２）赤ワインと赤血球が結びついて、生臭さが固定されたとか（もともと生臭くない肉なら大丈夫）　でも、世の中にこんなに大量にレシピが出回っていて、そんな話は聞いたことがありませんし、謎です。　というか、血なまぐさいビーフシチューを作った、という話自体あまり聞いたことはありませんが、ひょっとしてレアケースですか？　おじゃさんも血生臭い肉の経験があるということで、ちょっと安心しました。　やはり、ただ単に生臭いのではなく血の味（舌に鉄臭い後味）がすると思います。　

トピ内ID：1488731584

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血抜き

元　専業主婦

2010年09月18日 15:10

牛乳を使います

トピ内ID：4407396894

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血生臭い

ｓｓ

2010年09月18日 14:05

＞シチューに使ったときは、すごく血なまぐさいビーフシチューで血生臭いというのはないですね。和牛でOKでオージービーフで臭うというのは「血生臭い」ではなく「青臭い」ではないでしょうか？しかしビーフシチューなら十分に煮て肉の香りは飛んでしまって肉のダシしかないような気がしますが？ステーキならわかりますが、血の香りは飛んでしまっていると思います。圧力なべを止めてみたらいかがでしょうか？

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血抜き

🐶

neko

2010年09月18日 16:27

水で血抜きは肉自体が水っぽくなり、コクが出ませんので、私はビールに漬けてます。普通鍋での料理は水分が自然に抜けますが「蒸発」、圧力鍋の場合は肉の水分が汁に残ります。今度はちょっともったいないかもしれませんが、ビール、またはワインにつけ込み、料理前に血汁を捨てて料理してみたら？マッシュルームとトマトを入れますと、水分はそこから補給されます。後、安牛肉は肉屋で既に水分が含まれている場合ありです。肉だけで料理すると水分が沢山でますので、判りますよ。

トピ内ID：2822651672

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以前、同じような経験をしたことがあります

🐧

MIOLI

2010年09月18日 17:35

そのときは、牛ではなくシカ肉でしたが。事前に赤ワインでマリネして、同じワインを使って煮たら、生臭くなりました。マリネした赤ワインを捨てて、新しい赤ワインを入れて煮ると良くなります。同じ方法で、クマ肉を煮たこともあります。このときは、アクを取るため、スライスしたリンゴを入れました。リンゴにアクが吸い取られるようです。（このリンゴは食べられません、捨てます）あと、圧力なべは、生臭みが取れにくいです。いわゆるアクをすくいながらの料理方法ですが、それで取れるのは、たんぱく系の臭みが中心のようです。蒸気と一緒に、揮発性の臭みが飛ぶため、密閉した形で調理する圧力なべは、生臭みが取れにくいのではないでしょうか。

トピ内ID：3413700596

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血の味が解せません。

似非シェフ

2010年09月19日 12:15

質問なのですが、買ってきた状態のお肉の臭いや状態はどうなんでしょうか？　もしかして、食品トレーの中でドロップまみれの状態で長時間放置していて、生の状態でもすでに臭い、ということはありませんか？　こうなってしまうと、どう調理しても、「血っぽさ」みたいなものが残ってしまうと思います。「血抜き」とやらをしたいのであれば、買う段階でなるべくドリップの少ないものを選び、家ではすぐにペーパータオルでくるんでその上からラップして保存。ラップは冷蔵庫によっては必要ないです。水に漬けるのは、どこかのレシピでありましたか？　旨み成分も全部抜けてしまいそうですが…。かえって生臭くなりそうです。輸入牛が鮮紅色なのは、酸化防止剤を投入しているからだと推測します。どうしても冷凍の過程で色が悪くなるのを嫌うために、鮮やかな色に見せる工夫をしているだけで、血抜きの問題ではないと思われます。だいたい、正肉では血抜きは必要ありません。ワインを入れる場合は、全行程を圧力鍋任せにせず、最初のアルコールを飛ばす段階と、最後の煮込みの数分は、蓋をあけた状態のほうがよいと思います。

トピ内ID：1492576155

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本当になんででしょう

🍴

肉食魔神トピ主

2010年09月20日 12:07

　似非シェフ様のコメントまで読みました。ありがとうございます。　何件かの質問に対してお答えしたいと思います。　血の味の原因は、いわゆるドリップというものでは無いと思います。時間の経った肉に出る半透明な汁というわけではないんです。　ちなみに肉を買ったのは、全国を二分するような有名スーパーで、時間の経った怪しい肉だとは思えません。　また、那須で牧場直営のお肉屋さんでも同じような赤いすね肉を見たことがあるので、外国産だからというわけでもない気がするのですが…でも、その店も酸化防止剤を使ってたのかもしれませんが。　熟成された肉は、くすんだ色をして汁気がない（表面が乾燥している？）ような色をしていると思うんですが(同じ売り場の国産牛はそんな色をしていました）、今回のオージービーフは赤くて、ラップを外すとラップにうっすら血がついてたようなお肉でした。　同様に失敗ビーフシチュー作った方は、いらっしゃいませんかねー。　ちなみに失敗ビーフシチューは１日おいて煮返したら、ずいぶん血なまぐささが消えてまして、ぎりぎり食べられるくらいになりました。　

トピ内ID：1488731584

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私もオージーで経験あり

☁

taroimo

2010年09月22日 15:26

私もオージーで作った時経験あります。血生臭いと言うより、血や鉄の味だったと思います。輸入牛なので、赤ワインとブーケガルニに36時間位漬けた後、レシピ通りその付け汁も煮込み鍋に入れてしまった事が敗因だと思っていました。アクの量もすごかったと記憶しています。あと、もしかすると、ワインにも原因があるかもしれません。私が使ったのはチリ産のカベルネ・ソーヴィニヨンだったと思います。鉄や鉱物っぽい味が顕著でしたので、お肉の鉄分とあいまって余計にそのような味になったのかもしれません。なので、もし今度輸入牛でシチューを作る時は、ピノノワールのワインで作ろうかと思っています。

トピ内ID：8674438976

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