豪州産牛スネ肉でおいしくビーフシチューを作る方法

レス21

（トピ主 1 ）

noriko

2011年12月23日 16:09

話題

牛スネ肉は低脂肪でお値段も安く、煮込むとおいしいと聞きます。豪州産の牛スネ（いわゆるオージービーフ、よく特売する）を買って煮るのですが、いつも硬くて噛み切れない…と不評です。調理法は（自己流）、牛スネを一度熱湯であく抜き、炒めたたまねぎやニンジン、にんにく、ロリエ等といっしょに圧力鍋で5分ほど煮、ジャガイモを投入し2～3分ジャガイモが軟らかくなるまで加熱というものです。リッチな小町読者には、あまりいらっしゃらないかもしれませんが、圧力鍋を用いて豪州産牛スネ肉でビーフシチューや煮込みを作られる方、軟らかく煮るにはどのようにされていらっしゃいますか？

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えっと…

chachad

2011年12月23日 22:05

まず熱湯振りかけるのは無意味ですからやめます。すね肉をまず炒めます。表面に焦げ目をつけるくらい。これで肉をコーティングして、肉汁を閉じ込める、ということです。これをしないで煮るとぱさつきます。

トピ内ID：2913154656

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ワインで煮込んでみて

Nana

2011年12月23日 22:05

私もオージービーフでシチュー作りますが、デミグラスソース、野菜ジュース、赤ワイン、砂糖、ケチャップ、塩で2～3時間弱火で煮込むと柔らかくなりますよ。赤ワインがポイントだと思います。 1カップ位入れてます。美味しいですよ！

トピ内ID：4404244101

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圧力鍋は使いません

オーソレミヨ

2011年12月23日 22:05

私には使いこなせませんでした。普通にちょっと厚手の大きな鍋に入れて2時間煮ては、翌日また2時間、という感じで3日くらいすればしっとりこっくりしたシチューができます。ちなみに水は使わず、ワインだけで煮ます。肉も湯がいたりしないですねー。

トピ内ID：4699688758

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もう少し長め

🐶

クリスマスローズ

2011年12月23日 22:05

我が家もオージビーフで作ります。１) 作る前日、肉は赤ワインに漬けておき、冷蔵庫へ。２)スライスした玉葱を炒め、水分を拭き取って表面に薄く小麦粉を付けた肉の表面をフライパンで焼いてから赤ワインと玉葱、ブーケガルニと共に圧力鍋に入れます。圧力は８分。３) １回目の圧力ピンが下がったら、櫛形に切った玉葱(もしくは小玉葱)を入れて、２回目の圧力を５分かける。マッシュルームはバターで炒めておいたものを、２回目の圧力が抜けたら投入して、余熱で馴染ませる感じです。ジャガイモ、人参は蒸して、ブロッコリーは茹でておき、食べる直前、温める時に鍋へ投入します。我が家の作り方ですが、ルーやデミグラスソースは２回目のピンが下がったら入れます。臭みも抜けて柔らかくなりますよ。

トピ内ID：8855892131

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まずは下ごしらえ、マリネをしよう

🐤

荒神様のお使い

2011年12月23日 23:32

一般に固めのお肉を煮る時はまず48時間ほどマリネすると柔らかくなります。（マリネ液は捨てないで、煮込むときに使えます。）圧力鍋は使ったことがないのですが、コンロは弱火で最低２時間は煮込みます。だから、もしかすると５分間、という調理時間が短すぎるのかもしれませんね。マリネ液にはいろいろなものが使えますので、グーグルでいろいろ検索して入手容易なものを使うといいのでは。

トピ内ID：4552723011

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シチューにはスネ肉は最適です

紫敷布

2011年12月24日 10:37

まず適当な大きさに切ったスネ肉を炒める。さっと炒めるのではなく焦げ茶いろになるまでしっかり炒めてください。鍋は必ず厚手の物を使う事。ル・クルーゼなどがあれば最適です。一度肉を鍋から出し、ストック、または小量の水を入れて加熱し、鍋底のお焦げを木べらで丁寧にこそげ取る。(ここは大切なので必ずしてください、これがおいしいソースのベースになります。圧力鍋で五分では足りません、三十分ぐらいかけてみてください。そのあと野菜を加え、普通に調理します。圧力鍋もいいですが、家では鍋ごと低温のオーブンに入れて二時間か三時間ほど加熱します。ナイフがなくても食べられるほど柔らかくなっておいしいですよ。

トピ内ID：2125505089

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まず、お肉と、煮溶かす分のたまねぎを加圧します。

haru

2011年12月24日 11:51

ローリエと一緒に、小麦粉をまぶしてこげ色をつけた肉と、バターでいためたたまねぎを圧力鍋で２０分加熱します。赤ワインはたっぷり入れます。ピンが下がるまで待って、その後残りの野菜を加えて、圧力かけずに、ことこと煮ます。野菜を入れた後は、圧力鍋でない方が味が馴染むように思えます。

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5分だと短いかも

おかーちゃん

2011年12月24日 11:26

豪州産のは安いし、すねは美味しいので我が家はよく登場します。圧力鍋だと夕食の1時間前ぐらいから支度しても間に合うのがうれしいです。１）湯どうしはしません。フライパンでしっかり焼き付けます。２）圧力鍋に、焼いた肉（３～４００ｇ）、赤ワインカップ半分程度、デミグラスソース一缶、ケチャップ大さじ１、水カップ２をいれて、シューシューいってから１０分ほど煮ます。３）火を止め、自然に圧力が抜けるまでそのまま（約１５分）４）野菜類はフライパンで軽く炒めたあと、３）の蓋をとった圧力鍋に入れ、圧力はかけず、普通の鍋のように煮ます（約１５分）５）野菜が煮えたら味を整えます。我が家はこれで、肉ほろほろに柔らかく煮えます。

トピ内ID：7241016750

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私も圧力鍋はつかわない

rin

2011年12月24日 11:51

うちは牛すね肉のトマトシチューをよく作ります。圧力鍋はもっていないので使いません。玉ねぎをみじん切りにしてシチュー鍋で炒める。水で洗って塩コショウした牛すね肉を入れて表面を焼き付ける。すね肉の表面が焼けたらトマト缶一缶投入。さらに同じ缶に水を入れて残ったトマトを洗い流すように鍋に入れる。ローリエを入れてそのまま弱火で２-３時間。水は途中で適当に足す。これで肉が柔らかくなります。あとは適当に煮詰めて味を調えて、ドライパックの豆の缶詰を入れます。または皿に盛ってから茹でたブロッコリーをのせるとか。主さんはジャガイモが好みならレンジでチンして入れてもいいと思います。時間はかかるけど手間はかからないので、うちでは私が明日残業という時の準備食です。

トピ内ID：4024534001

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時間が足りないのでは？

いなちゃん

2011年12月24日 13:04

圧力鍋を使うとしても、時間が短過ぎるように思うのですが。以前、料理の鉄人で、勝利した挑戦者が使った方法は、「紅茶を使う」というものでした。あの番組では、1時間以内に調理と盛りつけまで、終わらせないといけませんでしたからね。圧力鍋使用の鉄人が、紅茶を使った挑戦者に、肉が柔らかくならなかった事で、負けてしまいました。最近のテレビ番組では、「ウーロン茶」を使った方法が出ていました。かく言う私自身は、紅茶もウーロン茶も使った事はなく、「時間をかけて煮込む」派でした。(過去形なのは、最近、料理をしない為(苦笑)）

トピ内ID：9624592630

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地元民です。

🐱

やさぐれP

2011年12月24日 18:46

オージービーフが国産牛、豪州在住です。シチューは「時間」単位で煮込みます。圧力鍋は持ってないのですが、どうなんでしょうね？ 5分はいくらなんでも短いのでは？ chachad様のおっしゃる通り、炒める時は高温で短時間、肉の表面をシールして肉のうまみを閉じ込めてしまいます。お湯を通すというのは私も聞いた事がありません。昔なんとかシチューのTVCMで「弱火でコトコト三昼夜」とか、無かったでしたっけ？さすがにそこまではなかなか出来ませんが、最低でも3～4時間は煮込みますね。先日、チキンクリームシチューを作って、同じ様に長時間煮込んでましたら、チキン、バラバラ。あとかたも無くなってしまいました。なんでも「限度」ってヤツでしょうね。

トピ内ID：3827545425

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5分ってシチューじゃないです

マサ

2011年12月25日 15:56

肉を5分しか煮込まないなんて、そんなのシチューとは言いません。そんなレシピーあるんですか？そもそもスープとかシチューという料理は、朝準備してことこと時間をかけて煮込んで、夕食に出すようなものです。オランダ人を自宅に招いて朝にみそ汁を出したら、びっくりしてましたが、前述したようにスープ類は時間がかかるので、朝からスープ（みそ汁）というのが信じられなかったみたいです。作り方を教えたら納得していましたけどね。

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圧力鍋5分では短いのでしょう

🐷

柿

2011年12月27日 10:24

１．牛肉と水(シチューのルーの水加減を確認して、必要な量)、ローリエを、圧力鍋に入れて、高圧で30分加熱します。２．牛肉だけ別鍋に移し、香付けに使ったローリエも鍋から出します。牛肉を煮た水はそのままで、野菜類(ジャガイモ、人参、玉ねぎ等)を圧力鍋に投入し、高圧で2～3分加熱します。３．牛肉と野菜、煮込みに使った水を一つの鍋に統合し、シチューのルーを溶かします。

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あく抜きするのは・・・

ぴろみ

2011年12月27日 17:22

牛すじを煮る時は下茹でしてあくを抜きますが、すね肉はしませんね。肉は、24時間以上香味野菜(薄切り玉ねぎ、セロリ)と赤ワインでマリネしておきます。マリネした肉の表面の水分を取って表面を焼き固めます。肉の旨みが逃げないようにする為です。その後圧力鍋で、マリネに使った赤ワインと水と共に30位煮ます。香味野菜も一緒に。圧が下がるまで放置した後、肉の状態を確認します。竹串がすっと刺さるようならOKです。ここで、香味野菜を取り除き、人参とペコロス、ブラウンマッシュルームをバターで軽く炒めてから入れ、再び圧力鍋で5分程煮たら、圧が下がるまで自然放置します。その後、先程取り出した香味野菜に煮汁を加えミキサーにかけ、漉したら鍋に戻しいれ、デミグラスソース、トマトペーストを加えて圧力無しで10分以上煮込みます。最後に塩、コショウで味を整えて、出来上がりです。

トピ内ID：5434656311

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３分の１

おばはん

2011年12月28日 12:02

何かの本で「圧力鍋の調理時間は普通の鍋の３分の１」と書いてありまして、私はレシピに「１時間ほど煮込む」とあれば圧力鍋なら20分煮込みます。うちも貧乏なんで(笑)豪州の牛で作りますが、肉に焦げ目をつける→玉ねぎと人参をさっと炒めて圧力鍋へ→20分加熱→じゃがいも投入→圧をかけないで20分静かに煮込むで、スプーンですくわないと崩れるビーフシチューができます。

トピ内ID：3737335963

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とりあえず

🙂

ササロン

2011年12月29日 10:35

煮込み時間が少ないのと、温度上げすぎで堅くなってないですか？それでも駄目なら、ファミレス等の柔らかお肉と同じく酵素で柔らかくしてください。代表的なのはパイナップルで有名なプロメリン。パイナップルに漬け込んでから煮るとか。

トピ内ID：9267489363

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え。。。？

ふみ

2011年12月30日 22:48

ごめんなさい。読んだだけで、おいしくなさそう。。。って手順ですよね、その作り方。自己流ということなので、とりあえずはちゃんとした料理本のレシピ通りにつくってみたらどうでしょうか？その作り方ですと、どんないいお肉を使ってもおいしくないと思います。まず、「熱湯であく抜き」が意味不明です。お肉ですよね？　この部分だけで、「自己流」は辞めた方がいい腕だと思います。きついですけど。

トピ内ID：4481931745

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下ごしらえ

🐤

ぽち

2011年12月31日 14:03

私のやり方は、圧力鍋に油を少し入れて、大きめに切ったすね肉を炒めます。その後、かぶる位の水を入れ、蓋をして、シュシュしだしてから弱火で30分煮ます。そのまま自然に冷まします。肉の下ごしらえはこれで終わりです。シチューはルーを使うので、ルーに書いてある方法で野菜を炒め、肉を加え、下ゆでした汁と水を半々加えて煮ていきます。あとはルーに書いてある通りに作れば、グラム100円のすね肉でも箸で切れる状態のビーフシチューが出来上がります。ちなみにスジ肉も良く使いますが、これも30分加熱します。５分ではなく、30分。熱湯をかけるではなく、表面を炒めておいしさを閉じ込める。この方法をお試しください。

トピ内ID：0897889342

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オーストラリアに住んでいました

adelaide

2011年12月31日 14:03

すね肉は赤ワインとローリエに６時間以上漬けておくとAussieビーフの独特の風味が抑えられて、お肉もやわらかくなります。下茹でするやり方はやった事ありません、いつも塩コショウ、小麦粉をはたいて表面をフライパンで焼いています。我が家のフィスラーで作る場合は最初に肉と香味野菜を煮て、次にニンジン、きのこ、ジャガイモなどは後に加えて煮ます。まず肉ですが、煮込み時間は肉は３センチ角位で、加圧２目盛りで６分程、以後自然減圧します。コンロにそのまま火を止めて置いておきます。大抵トロトロになっていますね。もし足りなかったらもう一度加圧２目盛りで１分プラスし、自然減圧しています。塊の肉（６００ｇや７００ｇ）の時は２０分程加熱、やはり自然減圧です。圧力鍋はむしろ、煮過ぎる方が問題だと思います。まるでレトルトカレーの肉みたいになってしまうと台無しですもの。お使いの鍋によって圧力と内部の温度が違いますし、肉の大きさによっても出来上がりに差がでますので、一概に「５分が短い」とは言えない様に思います。

トピ内ID：9842204501

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うまくいきましたー！

noriko トピ主

2012年01月06日 21:26

皆様たくさん教えていただきありがとうございました。実家に帰省していたためレスが遅れすみません。皆様の手法をもとに、昨日新年初シチューに挑戦、見事望みどおりのものができました！まず煮込み5分（＋ジャガイモ投入後2～3分なのですが）というのが圧倒的に短そうだと・・・・そしてアク抜きは根拠なしの思い込みということで、普通にスネ肉とタマネギとにんじん（ほとんど丸のままを3本使用）を水で17分煮込み、ジャガイモ投入後さらに3分　計20分煮たところ、驚きのとろとろに！！箸で十分つぶせるくらいになり感激でした！皆様のレシピに赤ワインに漬ける・煮るというのがありましたが、現在うちではビール以外のアルコール類は置いていない（一気に飲んじゃうからなのですが）ので、機会があればぜひ使ってみたいです。圧力鍋を10分以上加熱し続けたことがなかったので（５から１０分も加熱するのは豆類のときだけ）、本当にびっくりでした！ありがとうございました。今度はジャガイモの代わりに水戻しした白花豆やトラ豆などで試してみたいです。

トピ内ID：8741744149

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うちも硬くなるので

まめぞう

2012年01月07日 12:08

すっごい硬くなりますよね！どうやっても・・・圧力鍋でいつもは5分の圧力をシューって言い出してから15分にしたらやわらかくなりました。色々手間をかけるともっと美味しくなるんでしょうけど私はめんどうだったので上記の方法だけでもやわらか～くなったのでヨシとしました！

トピ内ID：7723643309

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