自分言動、行動をいとも簡単に変えてしまう人との付き合い方

料理教室で知り合った女性がいます。当方３７歳
親しくなり教室後や別の日も約束して会ってますが、彼女の言動行動に苛苛することが度々あります。教室ではグループに分かれて調理するのでその場で誰がどの作業をするかを決め手分けして作ります。
１年の付き合いなので彼女の気移りが激しいのを知っているので先にどれがやりたいか選ばせてあげるようにはしてるのですが始めだすと『やっぱり変わってもらっていい？』と言い出し、せっかく取り掛かろうとしてた作業に水を差されます。
他に『今月中に映画へ行こう』と行く気満々で誘って来たかと思ったら直後『今月は他の約束がいっぱい入ってだめだっだ』と言うのです。なんだか言われた方としては嫌な気持ちになります。
予定変更が激しくて今日は美術館へ行こうと約束して出かけたにもかかわらず向かってる途中であそこに寄っていい？と言い出し２－３時間後に目的地へ到着するのがザラです。友人からの電話にちょくちょく出るのも気になるのですがこれは本人も悪いと思ってるようですが回数があまりに多すぎて悲しくなります。

私がはっきり嫌なものは嫌だと言えば済むことですがまだそこまで言える仲ではなくつい『いいよ。大丈夫だよ』と裏腹の事を言ってしまいます。
はじめは楽しかったんですが１年もこの調子で、彼女に会うたびに頭が痛くなりものすごく疲れる人になってしまいました。
付き合いを止めれば済むことなんですが料理教室で一緒ということもあり、今後も仲良くしたいと思ってます。
私が人付き合いが苦手なものでうまく対処できません。
こんな時はどんな言葉を使うとお互い険悪にならずうまく対応できますか？
彼女は見た目は健康ですが心の病気で病んでるようです。
最後まで読んで頂きありがとうございました。