【教えて下さい】美味しいお煮しめをつくりたい

こんばんは。自画自賛でみっともないのですが、おせち、特にお煮しめは家族に褒められます。毎年奪い合いです。 コツというか、基本になるのですが、 ・良い調味料（醤油、塩など）を使う ・良いダシを取る（我が家はカツオダシですが、良い鰹節を使います） ・おせち料理、正月料理のレシピ本を買い、まずは「100％その通り」に作ってみる （クックパッドなどネット上のレシピも役立ちますが、やはり、細かい手順が抜けていたり、プロならではのコツ、ひと手間は載っていません。プロの料理人が監修した、懇切丁寧なレシピ本を探してみて下さい） 上記の３つで、「美味しいお煮しめ」は必ず出来あがります。 そのうえで、ちょっとアレンジしてみたりして「我が家の味」を模索するのがいいと思います。

私なんかが返事を書いて良いのかわかりませんが。 そんなたくさん炊かないので。 私だったらする事。 1.　良い料理本か、良いウェブサイトを探すかしら？ 　　クックパッドは利用されていると言う事なら、 　　下記はどうでしょうか？　 　　A)のレシピは試した事がありませんが、和食に強そうな 　　印象です。 　　B)は絶版で、手に入りにくいですが。 　　 A)「やすこさんの味」 　　　　http://www.nsknet.or.jp/~tomi-yasu/index.html 　　　 B)　辰巳浜子「娘に伝える私の味」 　　同上　　「手塩にかけた私の料理」 　　両方とも絶版です。 　　長女の芳子氏が、改訂版を両方とも出しています。 　　前の方が細かい情報がたくさん入っていて、私には 　　ありがたかったのですが。 C)　分量を減らして、試験的に煮てみてはと存じます。 　　 D)　クックパッドのレシピで美味しく出来る物もある 　　そうなので、良い出しは出来ておられる思います。 　　塩・醤油などの調味料を、1/4とか1/3とか増やしてみて 　　作って、何度も試作されてはと存じます。

中年主婦で長年、お煮しめを作っています。 日々の夕飯のメニューにも、お煮しめ風のものをよく作るほど、家族みんなの好物です。 文字で書くのは難しいですね。 長年作っていますが、醤油や砂糖の分量などは、きっちり決まっているわけではありません。 材料の大きさに左右されますから、自分の舌が頼りです(いい加減ですよね) 一生懸命作れば、それで十分ですよ。 薄くなってしまうのが判るのなら、多少濃い目を心がければいいのですしね。 煮ものは火をとめて寝かせている時に、味がしみ込むと言われています。 主さんがやっているように、前日からゆっくり準備するのがいいんですよ。 自信を持って、頑張ってね。 どうぞ良いお年をお迎えください。

私はだし汁は使いません。 鶏肉を入れてます。 良い味しますよ。 蓮根、ごぼう、人参など 固いものから煮ます。 ある程度煮たら火を止め そのまま余熱で煮て もう一度火を通すとき 味見して味を調えます。 私の場合あまり細かく 調味料は考えていません。 ほとんど目分量ですね。 それでもそれなりに 美味しくできます。 習うよりも ……ですよ。 私は結婚するまで 料理はできませんでした。

ネットのレシピもよいものがたくさんありますが、こういう昔ながらの味は料理本の方が参考になると思います。 料理研究家では鈴木 登紀子さん、辰巳芳子さん、土井善晴さん、プロの料理人では野崎 洋光さん、道場六三郎さんなどのレシピがお求めの味に近いのではないかと推察いたします。 いずれの方の料理本も図書館に必ずおいてあると思うので、まずは手に入るものを借りてきて掲載されている料理を作ってみて下さい。それから、気に入った方の本を入手されるとよいと思います。

いま気がついたのですが 料理研究家、ウェブの投稿者によって その住んでいる地方の味が反映されることがあります。 京都の炊き物（煮物）は、伝統的に薄味になっています。 出しをきかせ、吸い口、ツマ他で香りで変化を付けたり。 関東は伝統的に味が濃かったり、東北も濃い味付けで 知られています。 信越から東北でも、江戸時代から北前廻船の停泊した 金沢などは、京都風の味付けからの影響もあるかも しれません。 北前廻船の航路： 大阪→九州まわり→北陸→秋田方面へ往復。 北海道の昆布などの物産を大阪へ運ぶ船。 現代では、テレビや出版で全国共通の味を目指している事が 多いのですが、それでも関西系の味と関東系の味は すこし違うようですから。 トピ主さんが濃い味がお好きなら、これらの研究家や プロ調理師の出身や活躍している都市に ちょっと注目されてはと思います。 また、ご自分の舌で、料理の途中に味見をされるのは 必須ですよね。 第一回は本の通りに作って、味をチェックし、 次からはご自分の味に変えていくのも 料理の醍醐味ですよね。(本に書き込んだりしています）

わぁー、みなさまありがとうございます！！ 調味料をよいものにすること、料理本に忠実に作る、鶏肉を入れる…、どれも目からうろこでした。料理本は、毎年この時期に出るNHKの「今日の料理」の本、何年か前に出たものを見て作っていました。薄いと感じた年と毎年同じレシピじゃ薄いのも当然ですね！（笑） 関東と関西で違うのも納得です。実家は関東風の味の濃いものが好みですので、その辺も頭に入れて。。。今週木曜はお休みなので本屋さんに行って、よさそうな本のレシピを買ってきたいと思います。近くに成城石井もあるのでお醤油・みりんもよさそうなものを買ってきたいと思います。 引き続きみなさまのお煮しめ論（？）お待ちしております。よろしくお願いします♪

良い干しシイタケを、たっぷり使うにかぎります! とにかく、小ぶりで良いので、厚めのどんこシイタケを前日の夜から、ボール等に入れてラップして、冷蔵庫でゆっくり戻して使ってください! もちろんこの戻し汁も全部使って下さいね。 乾物屋さんがあれば、どんなのが良いか教えてくれますよ～ あと、私も鶏肉(もも肉)は絶対に入れますよ。 出来たら、ここも地鶏等フンパツしちゃって下さいね。