魚の煮付け

レス20

（トピ主 1 ）

🍴

料理挑戦ママ

2011年02月12日 10:52

話題

タイトルどおり料理下手→挑戦ママです料理年数は不詳にして下さいさて‥ 料理の中でも特に魚料理が苦手です。今日カレイが食べたいと思い‥ 購入ちょっといつものカレイとは違っていましたが・・・名前は覚えていませんがカレイであることは確かです。いつも酒,水(たまみず)に、醤油、みりん、砂糖‥生姜を鍋に入れ、煮立たせ、魚を入れて落とし蓋に！します今日はちょっと変わった感じのカレイでしたがカレイには間違いなく‥ 生姜,酒,水,みりん,砂糖,に西京味噌を入れて落とし蓋！そしたら出来上がったカレイはドロドロの魚の煮付け‥(涙) 魚の身がドロドログチャグチャ！口に入れた感触もなんとも表現できない舌触りでした主人も我慢きず思わず捨ててしまいました、いつも勿体無いと残さない主人ですが私も気持ちわかりましたそこで料理得意の皆さん‥魚の上手で美味しい煮方を(秘訣など)ご伝授いただけないでしょうか後、生鱈の美味しい料理も教えて下さい主人に美味しい料亭の味に近いのを食べさせてあげたいです宜しくお願いします

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こんなのは

💡

彼似

2011年02月12日 18:13

　砂糖と西京味噌の代わりに、薄口醤油を使ったらどうでしょうか。牛蒡を入れるのもいいかもしれません。　昔、食を職業としている方に聞いたことがあります。「強火で炊く」ことが旨さの秘訣だそうです。　当方、釣りが趣味なので、早速まねしました。　　旨い！　やってみてください。

トピ内ID：0713034197

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タイミング

亀子

2011年02月12日 18:13

タイミングがおかしくないですか？煮立てた後にお魚入れちゃだめですよ？調味料合わせたら、すぐにお魚入れて、そこから火を入れていく。味噌は多分入れるの早すぎでは？カレイはぬめりがある魚なんですが、ウロコ取りましたか？タワシとかでガシガシしたら、ウロコもぬめりも取れますよ。

トピ内ID：7070725030

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煮物のコツはこれかな？

🍴

煮物ビギナー

2011年02月12日 18:13

以前煮物系が苦手で、本を見ながら四苦八苦してましたが、コツをようやく習得しました。野菜であれ、魚であれ、要は「材料がかぶるくらいの水かだし汁を入れ、初めに砂糖、次が醤油、みりんか酒」の順に入れてコトコト煮るのではないかなと思います。水加減が重要で、多すぎるとビジャビジャになるし、少ないと焦げます。それと砂糖と醤油の割合。これがバランス良ければ、まず大丈夫です。ただ魚の場合は、煮汁を作っておいて煮立てる、魚の身が崩れないよう落し蓋をする点がちがいます。煮物は数をこなせば出来るようになります。生タラですが、寒い時期ならではの汁物（要は具沢山の和風シチューですね）をよく作ります。ありあわせの根菜（大根が特に合う）をだし汁で煮ておいて、８割方煮えたらタラ投入。味噌とあれば酒粕を入れて煮込めば完成。酒粕を入れずに、キムチの素を少し入れれば韓国風チゲになります。冷凍物とちがって、冬が旬の国産タラは身がぱさつかないので、ソテーやフライでもしっとりした口当たりにできる万能魚で、冬はよく使いますよ。

トピ内ID：0715286576

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沸騰した煮汁に入れる

りんご

2011年02月12日 19:56

煮汁を煮立たせて、ぐつぐつしている中に魚を入れていますか？たくさん切り身を入れたいときは時間差で、一切れ入れたら温度が下がるのでちょっと待って再度ぐつぐつしてきたらもう一切れ入れると言う風に。しょうがはケチらずたくさんいれてますか？かれいはきれいに洗ってあるのでしょうか。独特のぬめりがありますよね。背びれ、尾びれにもぬめりが強いので包丁の背でこするようにするとぬるぬるがとれます。表側と裏側両方のひれをこすります。もちろん内蔵はとってありますよね。頭を取って内臓とって血合いの部分をきれいに洗うといいです。ここまですると生臭くないかれいの煮つけができると思うのです。鱈は鍋やフライがうちの子供は好きです。料亭の料理っぽくなくてごめんなさい。それとバターたっぷりで焼いたソテーとか。身がやわらかい魚なので扱いが難しいですがおいしい時期ですもんね。うちも今晩は鱈にしようかな。

トピ内ID：2246480139

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無題

料理男

2011年02月12日 23:01

　まず、煮付ける前に湯通しして氷水に取り、きっちり血合いなどは洗い落としましょう。　後、「魚の煮付け」を勘違いしている人が多いですが、まずくなる原因は「煮すぎ」です。　「魚の煮付け」は「野菜の煮物」とは違います。素材に味を染み込ませることはしません。さっと煮て、煮汁と一緒に食べるのが「魚の煮付け」です。

トピ内ID：5703276042

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かれい？

😀

ダイナ

2011年02月13日 13:02

普通のうすっぺらいカレイでしたか？もしかして、ちょっと厚めの「カラスガレイ」という種類だったのでは？それでしたら、私もぐちゃぐちゃブヨブヨになってしまいます・・・。母に貰った「土井勝　家庭料理」←相当古い！によると、「カレイ等白身の魚は、短時間でさっと煮る」とのこと。やはり、煮立てた煮汁に投入です。調味料と一緒に最初から煮ると、魚のうまみが出ていくからダメですって～頑張りましょう☆

トピ内ID：7256333786

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塩を使う

🐶

オット

2011年02月13日 14:32

まず鮮度のいい魚を入手すること。魚には振り塩をして30分ほど置きます。塩味がついてしまうくらい振っていいです。塩は天然塩のよいものを使って下さい。絶対に安物の塩は使わないでください。味に角が出ます。塩が回ったら、熱湯にくぐらせます。数十秒ほどです。これで下ごしらえはおしまい。適量の酒、水だけで、比較的強めの火でフタをして煮付けます。ごぼう、ネギ、しょうが、豆腐などを一緒に煮ることもあります。魚に火が通ったころに、汁の味見をします。魚から塩気が出るので、汁にけっこう味がついています。足りないと感じたら、必要な調味料（塩やしょうゆ、みりん）を足します。但し、この段階では酒は足しません。煮上げてできあがりです。必要なら、薄味の段階で魚を引きあげて、煮汁だけ少し煮詰めてかけてください。塩で締めると、肉に弾力が出て、味も逃げにくく、熱湯をくぐらせることで風味もよくなります。煮魚がパサパサになってこまっている人は試してください。特に、鱈やカレイなどは、振り塩して熱湯にくぐらせた場合と、そのまま煮た場合とでは、まったく異なる仕上がりになります。

トピ内ID：4357778091

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私も料理が苦手です

🐧

月の魚

2011年02月13日 16:03

私も料理が苦手で魚の煮つけなんて難しいものは…と思っていましたが、家族が魚好きで仕方なく頑張っています。クックパッドで見つけたレシピですが、これは失敗なしです。 http://cookpad.com/recipe/200979 牛蒡や葱、大根などを入れてもおいしいです。ｌ

トピ内ID：6248779045

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主さんの質問の趣旨は

味噌には鯖にかぎる

2011年02月13日 16:03

ここまでにレスしている皆さんは気がついておられないようですが、トピ主さんは、いつもは醤油を使うカレイの煮付けは上手にできているのです。ところが西京味噌を使ったら食べられないものができてしまった。「それはどうして？」という質問が書いてないですが、トピ主さんが聞きたいことはそれです。私自身は関東の人間なので、魚と西京味噌の料理は、下ごしらえした魚を漬けて「西京味噌漬け」にして、焼いたものしか知りません。そもそもトピ文のように、塩分が非常に少なく甘みの強い西京味噌に更に味醂と砂糖を加えて極端に甘いものにして、ほかに味噌や塩や醤油を合わせることなく魚の煮付けを作れるものかどうか。私もそこが疑問なので、料理上手なかたに教えて頂きたいです。 (失敗の直接原因は「煮崩れ」であり、料理男さんのご指摘のとおりだとは思いますが)

トピ内ID：5089627649

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沸騰した煮汁に魚を投入

母は７５才

2011年02月13日 16:03

煮魚は母から聞いた方法で作っています。いつもこの方法で作っていますがおいしくできていますよ。まず、水は一切使いません。酒を使います。スーパーで料理用の酒を売っていますが、料理用の酒は止めてください。安い酒で充分ですので、酒屋さんの飲酒用のものを使ってください。酒、醤油、砂糖、味醂を煮たたてます。（酒は材料を柔らかく、味醂は固くします。煮崩れが心配な柔らかい魚は味醂を多めに入れてください）たんぱく質は熱で固まりますので、煮たたせた煮汁の中に一気にいれると魚の身が白く一気に固まってくれます。味噌は煮あがる直前に。あまり火を通すとせっかくの味噌の香りが飛びます。落し蓋はしないでください。生臭くなることがあります。煮汁をかけながら煮てください。最近の料理の本で火にかけるまえに魚を入れる、というのを読んでびっくりしました。一度沸騰していない煮汁に魚を入れてしまい、母から魚は煮立っている中に入れないといけない。煮崩れるし、生臭い煮物になると叱られたので…。料理法も時代とともに変わってきているのかもしれませんね。

トピ内ID：3069346622

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>>亀子さん

おやじ

2011年02月13日 16:03

煮魚は、煮汁が煮立ったところで魚を入れるのが基本中の基本ですよ。煮汁の温度が低いうちに魚を入れると、臭みが出ますから。

トピ内ID：1887864145

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あと…

おやじ

2011年02月13日 16:03

気になったのですが、カレイの煮付けに味噌を入れるんですか？関東ではあまり見かけない調理法ですが、地域性の違いでしょうか？

トピ内ID：1887864145

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違いって？

まこ

2011年02月13日 17:29

いつものかれいと、どんな風に違ってました？いつもなら、大体うまく煮上がるんですね？なのに、今回は何故か、ドロドロに…。煮崩れただけてはなさそうですね。まずかったとは、どんな風にまずいのでしょう？生臭い？

トピ内ID：8118807195

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お味噌は火を止める寸前に・・・

🐤

ALOHA

2011年02月14日 13:00

どんな風な味になったのか、どんな出来上がりになったのか想像ができませんが・・・普段は、うまくできているのですね？味付けでまず思うのが、煮魚でお味噌と生姜の組み合わせはどうかと思います。とりあえず、お味噌は魚が煮えて火を止める寸前に入れた方が良いですよ。濃いめのお味噌を煮たてると泡と灰汁のようなものが表面に出てきてしまいますし、味噌の風味が変わってしまいますからね。それと、いくら味噌仕立てでも塩味の全部を味噌で賄うより、塩や醤油で軽く味をつけてお味噌を風味程度に入れた方が良いと思います。あとカレイの種類ならカラスカレイの切り身を買われたのかなと思います。この魚は特に煮崩れしやすいので、お鍋の中で泳ぐような状態だとボロボロになってしまうかと思います。

トピ内ID：3016129055

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生鱈

🛳

すみこ

2011年02月14日 14:55

お皿に適当な大きさに切った昆布を敷き詰めます。その上に、食べやすい大きさに切った生鱈を載せます。骨は取っておきましょう。木綿豆腐を食べやすく大きめに切ってきれいに並べます。これだけでも良いのですが、白菜やきのこを一緒に並べても大丈夫です。これを大型の蒸し器で蒸します。8分から9分くらいです。できあがる1分前に春菊を上に載せてもおいしいです。栄養的にも良いと思います。小ネギをたっぷり刻んだ物とゆず又はレモンの絞り汁と醤油をまぜたものにつけて頂きます。新鮮な鱈とおいしい南禅寺の豆腐を使えば本当においしいです。熱いうちに頂きましょう。鯖の味噌煮は作りますが、カレイの味噌煮は作ったことがないので、トピ主さんの失敗の原因はわかりませんが、多分カラスガレイという柔らかめのカレイで、新鮮じゃなかったのかも。鯖の味噌煮はネギも入れます。

トピ内ID：1587948686

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ALOHAさん、そりゃ間違いです

味噌煮は鯖にかぎる

2011年02月14日 17:40

＞味付けでまず思うのが、煮魚でお味噌と生姜の組み合わせはどうかと思います。魚の味噌煮は、どちらかというと煮たときにニオイのでる魚を使います。代表的なのは鯖とか秋刀魚ですね。そしてニオイ消しのために生姜を使います。料理本でも、ウェブのレシピサイトでも確認してみてください。まず間違いなく生姜を使います。 ALOHAさんは煮魚をつくったことないでしょ。(笑)

トピ内ID：2924626310

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アドバイスありがとうございます鱈料理もお願いします

🙂

料理挑戦ママトピ主

2011年02月14日 23:18

皆さんのアドバイスありがとうございます最初の頃のレスに相反するアドバイスがあったので？？？？でした。いつもはカレイに味噌を使ったことはなかったのです！味噌は鯖の煮付けに使ってましたが、西京味噌で味付けしたらどんな味になるか試しながら煮てみました確かに普通のカレイではなくカラスカレイだと思います身がぐちゃぐちゃで気持ち悪い味でしたまた誰かのアドバイスにあるように魚は一度湯通しをサッとするのが良いようです醤油、味醂、酒水を普通は１:１:４:４の割合にするそうですが道場六三郎さんのは水なしで１:１:６で煮るそうでした切り身を購入するのでウロコ取りはすんでいると思いますまた、クッキングペーパーもいいかもですね味醂は身を引き締める役目ありとか‥ 意外でした生姜だけでなく‥ 玉ねぎを入れたり牛蒡を入れる事はしりませんでした情報ありがとうございますすみこ様、鱈料理の情報ありがとうございます以前本で読んで料理です。料亭の味に近くなりますね…頑張って作ってみますね鱈料理！また情報ありましたらお願いします

トピ内ID：3311846197

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あら、ごめんなさい

🐤

ALOHA

2011年02月15日 12:59

＞ALOHAさんは煮魚をつくったことないでしょ。(笑) 作った事がない事はありませんが、言われてみれば確かに料理本やレシピサイトはほとんど見たことがありませんね。（笑）母や祖母、お姑さんに教えてもらったまま作っていますから。普段、味噌煮の場合は生姜汁を使いますが、生姜をそのまま入れる場合もあるのですね。勉強になりました。ありがとうございます。今回の場合、関西のすじの土手焼きのような味付けなんだろうなぁと思い、それに刻んだ生姜が口に入った事を想像し、それはちょっと・・・と思いあのような書き込みになりました。素人が失礼しました。

トピ内ID：3016129055

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あの商品は結構万能です（笑）

☀

たくさん

2011年02月15日 15:44

当方料理経験の少ない男ですが、数年前の冬、ＴＶのグルメ番組でタレントが旨そうなブリ大根を食べているのを見て無性に食べたくなり、すぐにスーパーまでブリと大根を買いに行きました。ブリと大根はあったものの、その後が判らない。自分の部屋にはかろうじてマナ板や包丁，鍋はあるが、調味料は冷蔵庫にマヨネーズくらいしかない。塩，味噌，醤油などない、みりんなんて専門的な液体は絶対無い。では何を買えばいいのか？砂糖？生姜？．．．落としブタ？全然わからん！と、そこにスーパーの店員のおばちゃんが通りかかる．．．思い切って聞いてみる。「ブリ大根作りたいんですけど、何がいりますか？　酒とか醤油とか．．．料理経験無いんで．．」そしたらおばちゃん「んー、兄さんだったらアレ１本買って使ったらエエのんとちゃう？」と、指差す先には．．．意外にも「エ○ラすき焼きのタレ」！「落し蓋が無かったらアルミホイルを押し付けたらエエよ、煮汁が回ればエエんやから」おばちゃんのアドバイスのおかげで奇跡的に美味しいブリ大根を作る事ができました。

トピ内ID：3937366980

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ひとつのアドバイス

まりりん

2011年02月15日 16:04

トピ主さん、ちょっとした和風定食のランチが安価で食べられるお店など近所にありませんか？私は上記のようなお店で美味しいと感じた料理について、料理人の方から直接アドバイスもらったりしています。場合によっては（食材は使いませんが）実際に鍋を振ってコツを教えてくれる料理人の方もいますよ。あっ、ただし。当然のことながら忙しい時間帯はダメです。それと大型店じゃなく個人店の方が教えていただけることが多いです。

トピ内ID：7291003345

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