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手捏ねパン。レシピの水分量ではカチカチで捏ねられません。

レス65
（トピ主 10 ）
041
ハードブレッド
話題
パン作り3年です。簡単に作れそうなレシピを本やネットで見つけては作っています。 粉に水分を加え捏ねる作業ですが、どんなレシピであっても「捏ねる事が出来ない位の固さ」なんです。水分を含んだ粉の部分と粉のままのところが混ざり合いません。 先日はピザ生地を作りました。小麦粉200ｇ、ベーキングパウダー・砂糖小匙半分、水100ccです。材料に水を加え捏ねるんですが、パッサパサで粉のままのところが殆どで生地が1つにならず、分量外の水を少しづつ足しながら捏ねましたが結局水は倍量近く入れてやっとレシピ通りの「耳たぶの柔らかさ」がでました。焼き上がりもふっくらしていて美味しかったんですが、私が捏ねる限りではあの水分量では全く柔らかくなりませんでした。以前他のレシピですがパッサパサのまま30分捏ね作業を続けた事もありましたが、状態は変わりませんでした。 そのピザ生地レシピでは多くの方が挑戦しており、コメントも載っていますが、誰一人水分について言っている人はいませんでした。 これに限らず捏ねるものについてはどれもレシピ通りに捏ねる事ができません。自分の手が極端に熱を持っている訳でもないですし、乾燥している冬場だから？かと思いきや、年中です。捏ねに使うボールはガラス製です。ボール1つで出来るものだけに挑戦し、台に出して叩きつけながら捏ねるものは作りません。分量の量り方も間違いではないです。と、言うのはホームベーカリーではきちんと捏ねあがっていますので。 姉もパン作りをするので一度見に来てもらいましたが、やはりカチカチ。何がおかしいのかわからない・・との事でした。その時は姉が普段からよく作るメロンパンで失敗が無いと言っていたレシピでした。 パンを作られる方で何かおかしいと思われるところはありますか？ また、水分が少ないと思った時どうされているのでしょうか？

トピ内ID：2952605908

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私も手捏です。

🎶
羅慈
私もボールを使っての手捏パンをつくります。 最初はかなり固いし、パサパサです。マーガリンは入ってますか？もし、固い様でしたら、マーガリンを加えて下さい。水よりもなめらかで、やりやすいのと、出来上がりも美味しいです。又、最初は固いので20分以上かかりましたが、慣れて来ると10分くらいで、なめらかな生地になります。

トピ内ID：0149474117

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計量カップが正確でない可能性

041
半同居嫁
パン作りをされるお姉様でも同じ状態とのことなので 計量するものの精度に疑問を感じます。 秤、計量カップは正確ですか？ ホームベーカリーでは捏ねあがるとのことですが あれは機械の力任せで捏ねますから 水分量が多くても少なくてもそれなりに仕上がると思います。

トピ内ID：7899256593

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レスします

041
食べる専門
お姉さんの失敗知らずレシピでもカチカチということは… スケールが壊れてませんか？

トピ内ID：8616628360

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私がいつも作るスティック状の堅焼きパンは

041
蒼猫
強力粉カップ１（１３０ｇ）に対して、ワイン、オリーブオイル、ぬるま湯を各大さじ２なので全体で９０ccは入れているので、小麦粉が２００ｇに対して水１００ccだと少し水分が少なめかなぁとは思いますが、ホームベーカリーでは問題なく出来るんですよね？ 捏ねるときですが、私は不精者なのでビニール袋に小麦粉他の材料を放り込んで、袋の上からコネコネしてしまいます。この方法だと、周囲に粉が飛び散らないだけでなく、ダマになったりもしないので、もし良ければ一度ダマされたと思って試してみてはいかがでしょう。

トピ内ID：2067560781

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ベーキングパウダーをいれるんですか・・・？

🐶
モカ
イーストの間違いでは？ バター等油脂は入れてますか？ 水・・・ぬるま湯（40度位）で入れてますか？ 多分、ボールの中に入れたままでこねるから、固いのだと思います。 ボールの中だと、しっかり混ざる前に乾燥してしまいます。 30分はこね過ぎかも。まとまり安い生地だと、10分でこね上がるものもあります。 長くても15分くらい。かなり手早くこねないと、どんどん乾燥して生地がいたみます。 台の上で、体重をかけ、しっかり手早くこねてみてください。

トピ内ID：5051410771

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粉の水分量と湿度

041
さくら
粉と酵母などの割合はあまりいじらない方が失敗がないですが 水分量だけは別です。 粉そのものの水分量がかなり違います。同じ粉でも使い始めと最後の方は違います。 私は少し少なめにぬるま湯を入れて 混ぜてみて足りないようなら足すようにしてます。

トピ内ID：6401704766

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水を足せばいいのでは

🐶
りんりん
パンのレシピって割といいかげんですよ。 なので固かったら水を足せばいいと思います。 どれぐらい足すか、手に水（ミルク）をつけて捏ねてください。 手についた水分ぐらいを足していくといいと思います。 つまり直接パンに水を足さず手水で加減していく。 部屋が乾燥している、温度、そして捏ねる人によって 水分量変わりますので、トピ主さんの手が乾いてるとかからかもしれません。 捏ねる人の体温によっても変わるもんです。

トピ内ID：1744684776

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ミステリーゾーン

041
タイガー頭巾
地球上には科学で解明できない、重力異常地点があるそうです。 普通１００ｇの物が５０ｇになったり、２００ｇになったり。 もしかしてトピ主さんの家は丁度その上にあるのかもしれません。 というのはミステリー小説だけの世界です。 多分、トピ主さんの計量が間違っているのでしょう。 可能性が高いのは水の計量ミスです。 水を計量カップではなく、小麦粉を量ったのと同じ計りを使って １００ｇ量ってみてください。

トピ内ID：1686725022

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クリスピータイプ？

041
pon
ピッツァ生地はクリスピータイプのレシピなのかなぁ？と思いましたが。 油分も入らないんですよね？ 個人的にはベーキングパウダーで作るより、ドライイーストの方が、よりふっくらするような気がします。 パン生地に関しては、計量くらいしか思い浮かびません。 でもホームベーカリーではうまく出来るんですよね。 焼き上がりだけが硬いなら、捏ねや発酵が足りないんでしょうか？ 全てのパンにおいてそうだとすると・・分かりません。 私は水分が少ないと思ったら足しますが、さすがに倍量はないです。 小麦粉の種類によって水分の吸収力が違うのは感じますが・・やはりそこまでではないです。 折角のパン作り、おいしいパンが焼けると良いですね。

トピ内ID：7791760640

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レスします。

041
ごろちゃん
お水は何をお使いでしょうか？ お水が硬水だとパン生地のねばりがでにくいようです。

トピ内ID：7918030581

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私もです！

🐷
チョッパー
私もたまに手作りパンに挑戦するんですが、主様と違い最初のこね→１次発酵までは比較的うまくいくんですが、ガス抜き以降がうまくいきません。 ２次発酵でパンだねが膨らまないのはしょっちゅう。 表面が乾いて、固くなってしまった事もあります。 自分なりにネットで調べてみましたが、湿度不足のようです。 湿度80％位がよいとありました。 普段の部屋の湿度は50％位ですが、冬季で気化式の加湿器を使ってないと湿度40％台になりますので、そのせいかと…。 また個人の手作りパンのサイトでよく書いてあったのは、パン作りは空気の温度と湿度にとても影響されやすいので、水分量は目安とし、都度調整する必要があるとの事でした。 でも実際の所どうなんでしょう？ 私もパン作りに詳しい方のご意見をぜひお聞きしたいです。 ちなみに私が参考にしているレシピでは、 強力粉　200ｇ ぬるま湯　130cc 砂糖　小さじ１ ドライイースト　小さじ１ 塩　小さじ半分 バター　20ｇ　でした。

トピ内ID：4477544706

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計量？

🐶
りんご
強力粉ははかりで 計量してますか？計量カップとはかりでは 量がかわります。疑問ですが、パン作り三年とのことですが 三年間分量以外の水を足した方法で作ってたのですか？

トピ内ID：3251396599

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推測ですが…

🐤
たまたまご
原因を、トピ文のみからで、私が推測できること… 1、半同居嫁さんが指摘されているように、計量する器具がおかしい。 2、はかり方がおかしい。…理科で習ったように、正確に。 3、捏ね方がおかしい。 …ボウルの中だけで捏ねあげるのって、難しいと思います。台に出して捏ねると、案外、分量通りの水分で捏ね上がるのでは？ 私の場合、レシピに足すのは、乾燥している時期に、小さじ一杯ずつ、だいたい二回くらいで大丈夫ですね。倍量入れることはないかなあ… 一回、ネットやレシピ本ではなく、「先生」に教わってみては？おかしいところがわかり、コツがわかるはず！ 美味しいパンに仕上がるのなら、敢えて気にせず自己流、ってのもアリですが、気になるのなら、プロに指導してもらうのがオススメです。

トピ内ID：8091426933

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計量かも

041
りん
粉の種類はどうですか？ 粉によっては沢山水が必要なものと、そうでないものがあります。 私は新しい銘柄の粉を使った時に、いつもの分量で水を加えたら べちゃべちょで、どうにもならない生地になってしまった事がありました。 しかし、レシピの倍量の水・・・となると粉質の差異ではないように思えます。 秤はどんなものを使われていますか？ 私はデジタル式の物を使用していますが、電池が切れかかっていたりすると正確に測れなかった事もありました。 すみません、そのくらいしか思い当たりません。

トピ内ID：2098622625

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私のレシピ本では

041
ころん
手ごねで初心者用のレシピ本を使っていますが、いままで失敗はありません。 レシピは基本の割合が決まっていて、どんな種類の粉でも３００ｇに対して、水が２００ｃｃ、ドライイースト５ｇ、オリーブ油大さじ１、砂糖１２ｇ、塩５ｇです。 これに、水を牛乳にして卵やバターを加えたり、逆に油と砂糖を抜いたりのアレンジはありますが、基本は粉と水が３対２でした。 ホームベーカリーと手ごねでは、もともと水分量が違うのかもしれませんね。 本では台を使って打ちつけていますが、私はボウルを使っていて、ボウルの中に生地を打ちつけながらこねています。 粉に水を入れる時は、数回に分けて、混ぜながら粉っぽいところをめがけて加えています。

トピ内ID：0226635824

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水回しが原因かも

041
駅前商店街
先日うどんを手打ちしましたが、配合は中力粉２００ｇに対して水が９５ccと、トピ主さんのレシピより水分が少ないものでした。 確かに最初は捏ねづらいですが、粉を入れたボウルの中央部にくぼみを作り、そこに水を入れて周辺の粉を少しずつ水に加えるようにしながら生地をまとめたら、問題なく捏ねられる程度になりました。 まあ、うどんの場合はその後生地を寝かせる時間があり、その間に生地と水が馴染んで、休ませた生地の伸びもまた良くなるという事もありますが。 聞いたところでは、粉は最初からいきなり捏ねると水分のある所だけをガッチリつかんでしまい、他に水が回って行かなくなるので、最初は粉と水を混ぜ合わせる気持ちで全体に粉全体に水を回した方が良いそうですよ。

トピ内ID：2485894519

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やっぱり計量器具？

❤
ぶどうぱん
　私も半同居嫁さんと同じで、計量器具に何か問題があるような気がしました。 　一番良いのは、お姉様のところにトピ主さんの秤や計量カップを持ちこんで同じものを量って比較するのが良いと思います。 　とりあえず簡単にできることとして、水を200cc量り、秤の上に空の器を乗せ重量を0にしてから、水を注いでみてはいかがでしょうか。200gの表示なら計量器具に問題はなく、他の要素がからんでいると思われます。（多少の誤差はあるかと思います）。 　また、私も趣味でパンを作りますが、粉に対して水が５０％ですと固めの生地ではあると思います。私も固いなと思ったら水を足して調整しています。 　原因がわかるといいですね。

トピ内ID：4117424399

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小麦粉は？

041
くすのか
小麦粉って書いてありますが、もしかして薄力粉ですか？ 強力粉を使ってみてください。 あと、水分量ですが、粉に対して50%の水では、少なすぎます。 60～70%が適量かと思います。

トピ内ID：0620564149

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半同居嫁さんに同意

🐱
たま
トピ主さんのところの軽量カップor、秤のどちらかが正確ではないと思います。 トピ主さんがされているのはパン作り、ということですので、１グラム単位までの精密さがなくても失敗はしないはずなので、以下の方法で計量してみてください。 計量カップ１杯(２００ｃｃ）に、すりきりで小麦粉を入れます。押し込んだりしてはいけません。自然状態で入れます。 これはほぼ１００ｇの小麦粉の量になります。(精密ではないです) これを２杯分で約２００グラム。 計量カップ半分の水が１００ｃｃ。 いつもと同じ分量でしょうか？ だとしたら水分量がやはり少ないのかもしれませんね。 私の感覚では、粉：水が２：１で、ほかにバター、卵が入るなら問題なしですが、入らないならば、粉：水分比は４：３くらいがいいかなと漠然と思います。(２００グラムの粉なら、１２０～１５０グラム(１５０ｃｃ）くらい） 私も久々にパン作りしたいです。

トピ内ID：8470411125

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水の硬度

🐱
豆猫
パン生地の硬さは、水の硬度が大きく影響します。 軟水・・・柔らかい（普通の硬さ？） 硬水・・・硬くなる 日本の水道水は軟水が多いのですが、トピ主さま宅地域の水道水 は硬水気味なのではないでしょうか？ あるいは、井戸水・地下水をお使いではないでしょうか？ 機械作りでは問題が無いのは、混ぜる力が強いのに加え、摩擦熱が発生 しバター等の油脂が溶けるので、生地がなじみやすいのでは？ 試しに軟水のミネラルウォーターかお姉さま宅の水道水で作ってみると、 水が原因かどうか判ると思います。

トピ内ID：7190583631

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ピザ生地にベーキングパウダー？

🐷
ぽよんこ
そのレシピ、ピザ生地にベーキングパウダー使うんですか？イーストではなく？油分も塩もはいってませんよね。不思議なレシピですが、簡単ピザ風ということでありなんでしょうか？あんまり美味しそうではありませんが。 水分量はやはり少なくないと思います。 計量が間違っておらず、ホームベーカリーではできるということは、やはり捏ね方ではないでしょうか。ボールだけで捏ねたことがないのですが・・・。お姉さんに見てもらったということですが、お姉さんにはボールでの捏ね方を見てもらったのですか？

トピ内ID：5190820120

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トピ主です。

041
ハードブレッド トピ主
まとめてのお礼になりますが、レスありがとうございます。 幾つかの質問ですが、計量は問題無いと思います。と言うのはガラスボールを買った際の説明書にボールの重さが700ｇと記載がありました。実際量ると700ｇです。それとお菓子作りも頻繁で全てきちんと出来ます。カップは400ccの物で10年以上使っています。 HBで捏ねられるというのは今回のピザ生地では無く、最初からHBで焼くつもりで材料を量り、それについては上手く捏ね上がっている。つまり、計量は間違っていないと言う事です。ちなみに手捏ねがどうやっても無理でHBに続きを捏ねてもらおうと投入したところ羽は回りませんでした。なのでHBなら強引に捏ねられる訳では無いみたいです。デジタルスケールを使い粉類はカップ計量しません。カップを使うのはccで分量が書かれている場合のみで、10cc単位の目盛です。 ベーキングパウダー（BP）ではなくイーストでは？の問いですが、パン作りには勿論イーストで油脂も入ります。今回はピザ生地に挑戦したのでBPで、油脂無しです。これはレシピ通りです。 水は水道水、軟水です。 続きます。

トピ内ID：2952605908

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トピ主です

041
ハードブレッド トピ主
続きです。 3年ずっと分量外の水分を足しています。分量内の水分で捏ねられた事は1度もありません。結果論で言えば美味しく出来上がりますがただそうなるとレシピの水分量はどうなってるんだ？と毎回疑問です。 トピではたまたまピザ生地について書いたのでそのレシピに従い小麦粉（薄力粉）使用です。パン作りでは強力粉を使います。いづれもレシピの通りに用意します。パン作りではスーパーカメリアを使う事もあれば多少安価な強力粉の場合もあります。 姉と一緒にメロンパンを作った時は材料はウチで用意、姉は量る係りでした。強力粉、砂糖、塩、バター、イースト、水。よくあるパン作りの材料だったと思います。水は少しずつ姉が入れてくれました。水を全部入れてもカサカサでした。この時も少しづつ状態を見ながら水を足しました。 皆さんの仰る計量ですが、スケールは問題無いのが分かっていますので、計量カップを調べました。（ちなみに内容量200ｇ入りのレーズンを量ったところ袋込みで203ｇでした） 200cc入りのパック牛乳をカップに空けました。200ccの目盛に合っています。普段も見間違えは無いと思います。

トピ内ID：2952605908

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水の温度？

041
きつねこん
パン作り名人ではないのでなんともですが… 水の温度はいかがでしょうか？私の使うレシピでは30度程度（少し熱く感じる程度）となっています。 あとは力が足りないのかな？とも思いました。 ガラスボールを使うレシピでも、ボールの腹にぐりぐりと力を込めて捏ねて時に打ち付け時に絞って…としていると結構まとまってきますです。 でも私が作る場合、最初は逆にべたべたなことが多いんですよね。捏ねるうちにまとまっていくのですが… ちなみに粉200gだと水分120g程度のレシピが多いです。トピ主さんのより少し多いですよね。

トピ内ID：1600322714

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レシピは何を使っていますか？

041
ころん
粉と水の割合が２：１だと少なそうです。レスでも水の割合がそれ以上なものが多いので。 本やネットで色々なレシピを見て(レシピは素人じゃなくプロのもので)水の割合が高いものを作ってみてはどうでしょう。

トピ内ID：0226635824

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問い合わせ

🐶
あさいらむ
レシピは何を使ってるのでしょうか？ HB付属本ならメーカーへ。 雑誌なら出版元へ。 サイトならメールで問い合わせれば良いと思いますが。

トピ内ID：7325909763

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トピ主です。

041
ハードブレッド トピ主
レスありがとうございます。 題に手捏ねパンと書きながら、内容にピザ生地の事を出してしまったので、分かり難かったですね。すみません。 ピザ生地にBPを使う事や、粉の種類、油脂が入ってないとかが問題では無く、きちんと計量しても捏ねる事が出来ないのか？が疑問なんです。 ちなみにトピに書いたピザ生地レシピについてBPはおかしいとか美味しくなさそう等のレスは失礼だと思います。 パンレシピには「最初ベタつくがすぐ纏まり、表面がツルッとしてくる」と写真が載っていたり、生地の一部を伸ばし「この位の伸びで向こう側に指が透ける位」と書いてあったり、私にはそれが不思議でなりません。ベタつく事はありませんし、滑らかに伸びる事もありません。表面はボソボソです。分量外の水分を足して幾らか滑らかになり、伸びも出ます。ただ、ツルッとはしていませんし、指が透ける程伸びません。 レシピはクックパッドと本。図書館で簡単とか不器用とか、初心者、の文字が入った本を選んでいます。もともと洋菓子作りが趣味でケーキ、シュークリーム、パイも作ります。失敗は無く手先は器用です。力も割とあります。 続きます。

トピ内ID：2952605908

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トピ主です。

041
ハードブレッド トピ主
続きます。 実家の家族、夫にもお菓子作りが好評で、パンも作ってと言われ始めました。料理も好きで一応一通りのものは作れます。ですので私が極端に家事（料理関係）に向いてないとは思えません。でも不思議とレシピの分量で捏ねる事だけが出来ません。 クックパッドは素人さんのレシピが多いですが、本はプロの先生が出されているものなので、レシピをじっくり読み、その中でもそれこそ子供でも出来そうなレシピを選んで作っています。でも全く話しにならないんです。 やはり粉：水が、2：1では水分が少ないレシピだったんでしょうか？ただ、先ほど、レシピを眺めていて思ったんですが、割と水分の多いものも作っていました。 前回作ったブレッチェンでは、強力粉250ｇ、砂糖5ｇ、塩4ｇ、牛乳160ml、イースト4ｇ、ショートニング5ｇでした。うまく捏ねる事が出来ず、牛乳を足して作りました。 あとは何かおかしいところ、考えられる事はあるでしょうか？

トピ内ID：2952605908

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習ってみる

☀
hitomi
私もパン作りを始めたばかりの初心者です。 ネットや本を参考にして手捏ねしています。 思えば私も水分量が足りない気がしていますが、何も考えずに水を足してしまっていました。 トピ主さんのキチンとした計量、水の確認などを聞きますと、本当にどうしてでしょうね？ 私も気になります。（答えの参考にならなくてスミマセン） 一度教室で習ってみるというのはどうでしょうか？

トピ内ID：1005772932

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パン教室の体験コースに参加してみる

🙂
はな
数千円かかるかもしれませんが、自己流では気がつかないコツを教えてもらえると思いますよ。 ちなみに私はベターホームのパン教室に通っていましたが、粉の乾燥具合で入れる水分量は違ってくると教わりました。 ピザは確か小麦粉ではなく強力粉とイーストを使用していました。

トピ内ID：0171027122

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