素朴な疑問・・・料理のひと手間には本当に意味があるの？

レス13

（トピ主 1 ）

イエローカレー

2011年05月28日 09:13

話題

はじめまして。料理をよくされる方に聞いてみたくてトピをたてました。タイトルの通りなのですが、料理するときのひと手間というのは、本当に効果があるのでしょうか？日ごろから疑問に思っているのが、３つです。大根を煮るときの、面取り。確かに見栄えは綺麗なかんじになりますが、本当に味がよく染みているのかな？理屈では、表面積が増えるからそうなるようですが・・・。出来上がり時間が短縮されるのでしょうか？それから、カレー等を作るときに、肉、野菜をまず炒めますよね？これって、必要なのかな、とふと思いました。肉はまぁ、生のままお湯に入れるよりも、表面を焼いて肉汁を閉じ込めたほうがいいのかなという気がします。が、野菜は？お肉を炒めたら、もう水（お湯）を入れて、野菜も投入でいいのでは。と思ったのです。似たようなところで、卯の花を作るときもそうですね。どうせ煮るのに、おからの空炒りは必要なのかな？と・・・。３つ目は、これは科学的に理由がありそうですが、ほうれん草のアク抜きです。シュウ酸を抜くんですよね？本当に抜けているのかな？それよりも栄養が流れていかないのかな？ものすごく手を抜きたくて聞いていると思われるでしょうが（汗）（実のところほうれん草は毎回面倒くさいなぁとは思っていますが）本当に、「疑問」なのです。特にカレーは、２通りで作って味比べしてみたい、と思うほどに。（肉、野菜をいためてから煮込むバージョンと、肉だけ炒めて野菜はお湯からバージョン】なにかご存じのかたがいらしらしたら、ぜひ教えてください！

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気にする人はする、しない人はしない

半同居嫁

2011年05月28日 15:04

気にする人、しない人とで差が生じると思います。「とてもおいしい」と思うか「普通においしい」と思うかその程度の差だと勝手に思っています。なので、やったりやらなかったりです。私は、面取りはしません。家族が煮崩れを気にしないし、下茹でして煮たら一度冷ますからです。食べる際に温めなおしますがちゃんと味も染みているので良いかと。カレーの野菜は炒めます。特に玉ねぎはよく炒めます。炒めずに作ったときに仕上がりが水っぽく感じまた痛みやすくなったという過去の経験からです。仕上がりが水っぽくなるから炒めて防ぐという点では麻婆豆腐でも同じだと思います。挽肉を炒めるときと、とろみ付けの後の煮詰め。おからの乾煎りは、おからへの味染みを良くするためと臭み抜きなので、省略しないほうが良いと思いますよ。ほうれん草のあく抜きもします。夫が通風なので… ほうれん草などの緑黄色野菜に含まれるビタミンは脂溶性といわれているので、水にさらしてもそれほど抜けないでしょう。

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私の場合

🐤

チョー

2011年05月28日 16:03

１、大根の面取り煮くずれ防止らしいですが、うちは角のある大根が好きなので、やってません。やらなくても大丈夫。２、カレーの野菜炒めたら、男爵いもが煮くずれしないから、炒めてます。炒めずに男爵を投入したら、溶けて無くなります。メークインは固くて好きでなく、男爵ラブなので、形を残す為に炒めます。３、ほうれん草のアク抜きしないで食べると、歯の裏側が何となくゴワツつきます。

トピ内ID：3223281633

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カレーについて

くらげ

2011年05月28日 16:03

私は料理上手なわけでも、料理の知識が豊富なわけでもないので、カレーを作った時の経験だけお話ししますね。結論から言うと、肉・野菜は最初に炒めておいた方が、美味しいカレーになります。私は最初、「野菜はお湯からバージョン」で作っていました。でも、それで出来上がるカレーはなんだか水っぽいのです。私の母はサラサラしたカレーが好きな人で、市販のルーの作り方ではどろどろして嫌ということで、水を多めに入れていました。私はそのサラサラカレーが嫌いだったので、トロッとした美味しいカレーを作りたいと思って水の分量を守ったのに、出来上がったカレーはなんだか水っぽくてコクがない。そこで、今度はちゃんと肉・野菜を炒めてから煮込んでみると、作りたかったトロッとしてコクのあるカレーに仕上がりました。ということで、最初に野菜を炒める事には、余分な水分を飛ばし、味を馴染ませやすくする効果があると思います。特に玉ねぎ！炒めるのと炒めないのでは、味が全然違います。料理の手順って、やっぱり意味があるんだなあと思った一件でした。

トピ内ID：2462700884

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表面積・・・増えるかな？

みー

2011年05月28日 17:04

算数は苦手なのですが角を取ったら表面積って少なくなりそうじゃないですか？大根の体積は確実に減るのでその分早くしみこむなら分かりますけど… あれは煮崩れ防止の意味しかないと思ってましたがどうなんでしょうか。カレーについてはこんなトピを見つけました ↓カレーやシチュー等を作る時に具材を炒めますか？ http://komachi.yomiuri.co.jp/t/2010/0404/306012.htm?g=01 やはり味を閉じ込めるためのようですね。ほうれん草については栄養が流れるよりシュウ酸が残っている方が怖いので灰汁を抜くんでしょうね。

トピ内ID：8829451159

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カレーについて

よこ

2011年05月28日 17:04

野菜は鍋に投入する前に炒める事で煮崩れをかなり防げます。野菜の表面にコートがされる感覚。そうするとルーの状態が変わってきます。炒めずに作った場合、２日目にはルーがザラザラするというかこってりするというか。じゃがいもとにんじんの溶けたものがルーに混ざってなんか、口あたりが変わります。

トピ内ID：6902697239

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味覚には個人差があるから

49歳です

2011年05月28日 17:04

栄養学を専門に学んだ者です。ハイ、全て意味があります。２は疑問に思って試した事がありますが、私には味の違いがはっきり判りました。野菜は直火で加熱した方が甘味が強く出ます。炒めた方が圧倒的に美味しいです。でも炒めるとその分油を使いますから、炒めない方がヘルシーではあります。３のほうれん草は真冬の路地物じゃなければ、それ程アクは強くありません。昔のほうれん草はアクが強かったのでシュウ酸を抜かなければ健康上問題がありました。食べ続けて胸焼けがするとか、健康診断で何か悪い結果が出なければ、下ゆでをやめるのは自己責任です。消化能力も個人差ありますから。大根の面取りは味をしみ込ませるよりも煮崩れを防ぐメリットでします。でもこれも最近の柔らかい大根にはあまり意味ないかも。短時間で煮えますので。真冬のおでんの大根にはした方がいいと思います。おでんだしの濁りを防ぐ事が出来ます。

トピ内ID：7631571290

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面取りは

パールパール

2011年05月28日 18:00

面取りは味がしみやすいからではないでしょう。カドが煮くずれるのを防ぐためだと思います。見栄えと煮くずれで汁が濁ったりするのを防ぐため、プロの料理屋さんなどでは必須でしょうが、家庭では好きずきでしょうね。カレーに関しては、野菜も炒めた方が明らかにおいしいと私は思います。人参と玉ねぎは香味野菜で、しっかりいためることで肉の臭みも消えるし風味もつきます。また、しっかり炒めてから煮込むことで自然なとろみがつき、カレールウを入れる量を減らせてスッキリした仕上がりになります。ルウは小麦粉とラードの固まりですからね。肉を炒めて焦げ目をつけて、そこへ玉ねぎと人参を入れてしっかりと蒸らし炒めします（とろけるぐらいに）。スープストックを入れて煮込み、最後にジャガイモを入れてぎりぎりジャガイモに火が通るぐらい煮て、ルウを入れます。ジャガイモが煮くずれると仕上がりが粘ったとろみがついてしまっておいしくないから、最後に入れてます。どの程度をもって「おいしい」「おいしくない」かというのが人によって違うのでなんともいえませんけど…。ほうれんそうはゆでると確かに栄養も流れるとは思います。

トピ内ID：9813670305

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意味あると思います。

パパ大好き

2011年05月28日 18:50

面取りについては来客時以外しません。もったいないしめんどくさーい。来客時だけというのはただの見栄です(笑) カレーの野菜は炒める時と炒めない時があります。荷崩れしやすい野菜を入れる時は必ず炒めます。炒めないのは時間が無い時だけ。ホウレン草は必ずアク抜きします。結石が出来たら大変なので（とっても痛いらしい）。私はフルタイムで働いているので料理に時間をあまり割けません。しかし、可能な限り手間暇かけています。それはなぜかというと、家族の反応が全然違うからです。見た目も味も同じ様でもわかっちゃうみたいです。「今日のはなんか美味しい」とか言われると、やっぱバレてるんだなーと反省します。うちの家族は口数が少ないですが、料理の微妙な違いに反応してくれるのでこちらも作りがいがあるのかもしれません。

トピ内ID：4404265784

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効果が感じられないなら「いらぬ手間」なのかも。

なしりんご

2011年05月29日 10:55

今の時代にあってなお廃れていないということは、何らかの意味があるからかと思われますが、その「効果」を全ての人が同様に実感できるかはまた別の問題かもしれませんね。煮物の面取りについては他の方も指摘される通り、表面積の問題ではありません。カレーの野菜もおからも、意味がないと思いつつするよりは、実際に炒めない（油で膜を作らない・水気を飛ばさない）パターンをやってみればいいと思います。それで何の変わりもなければ、トピ主さんにとっては炒めるのはいらぬ手間なのかもしれません。 > ほうれん草のアク抜き１回抜かないで食べてみましょう。シュウ酸がどうのなんて知識はなくても、「あく抜き」の手間をかける方がおいしいからされてきたのでしょう。 > ものすごく手を抜きたくて聞いていると思われるでしょうがいやいや、別にしなくても何も変わりがないのなら、他人からそれが手抜きに見えようと気にするところではないと思います。カレーについては、ぜひ「２通りで作って味比べ」してください。

トピ内ID：3087791702

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ひと手間に相応しい効果を実感できるかどうか

備え付けの紙以外の紙

2011年05月29日 17:19

＜大根を煮るときの面取り＞しません。めんどくさいので。＜カレー、ハヤシ、シチュー、豚汁の作り方＞少なくとも、肉、タマネギ、きのこ類は必ず最初によく炒めています。ニンジンは炒め終了後、水を入れる直前に投入することもあります。カレーやシチューで作り置きを想定する際、ルーのざらつきを防ぐため、ジャガイモは炒めはもちろん一緒に煮込むこともしません。ルーとは別に加熱して添えています。＜ほうれん草のアク抜き＞たっぷりのお湯で１分くらい茹でます。 >それよりも栄養が流れていかないのかな？おっしゃるとおり、水溶性のビタミンＣなどある程度の損失はあります。茹でたあと絞ったりもしますので。個人的にやらなくなった「ひと手間」は回鍋肉など中華の炒め物料理での、野菜の湯通しです。本格的な油通しは無理として、以前は少量の油を入れたお湯で茹でてから炒めていました。そうすることで野菜がシャキッとなって美味しいのですが…。洗い物も増えますし、めんどくさくなってしまいました。材料を小さめ薄めに切ってから、そのまま炒めても十分美味しいです。

トピ内ID：6919386002

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人それぞれ

🐱

とむねこ

2011年05月30日 09:38

　トピ主様が比べて「必要ない」と感じれば行う必要はないでしょう。手間と味のトレードオフで、その手間をかけたほど味が変わらないと感じるのなら必要ないと思います。やってみれば判りますが、私は２，３はやっています。１は切り落とすのがもったいなくて。。。

トピ内ID：8980250917

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どこまでやるか

ゆき

2011年05月30日 19:02

どれも意味があるんでしょう。１は味がしみこむというより、煮崩れ防止だと思いますそんなに崩れないし、そもそも崩れてもいいやと思ってるのでやってません。煮物に味をしみこませるのは、下茹でしたり、隠し包丁を入れたり、一旦冷ましたり、その手間の方ではないですか？２，３はやってます。ただ３に関しては１分もゆでてないかな。ゆでるのが嫌ならサラダほうれん草などのシュウ酸が少なく品種改良されたものを購入してはいかがでしょう。子供の頃と常識がかわった下ごしらえは、ごぼうのあく抜きかな。個人的に一番めんどうな下ごしらえは「もやしの根とり」ですね。これも濃く味付ける料理ではそのままです。根きりもやしは売ってますけどね。豆腐の水切りも、いつからかレンジでやる方法も普通になりました。下茹でにレンジも活躍するし、今は便利になりましたね。

トピ内ID：9187434828

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ありがとうございます。

イエローカレートピ主

2011年06月02日 12:47

トピ主です。皆様たくさんの回答をありがとうございます。まず、面取りに関して、私の認識が間違っていたことがわかりました。見栄えのためだったのですね。失礼しました。カレーについては、そんなに味が変わるとは思ってもいませんでした。疑問に思っているなら試してみればよかったのですが、なかなかできずでした。ありがとうございました。これからはしっかり炒めようとおもいます。（いつも、「炒める必要あるのかなー。でも、そう習ったし、そういうもんなんだよなー、となんとなく炒めていました）ほうれん草については、味音痴なんですね、サボってあく抜きをしないで御味噌汁に入れたときに、あまりなにも感じませんでした・・・でも、結石という話は怖いので、サボらずあく抜きをしようと思います。アホな質問に的確に答えてくださった皆様、ありがとうございました！！

トピ内ID：8285494572

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