一次発酵と二次発酵の意味

意味、意味っていうか、 こねあげた生地を全部一緒に丸のまま、最初に行うのが一次発酵。 途中でガス抜きなどを行う。（本の指示に従う。） 生地を切り分けたり、休めたり、成形したり、一次発酵を終えた生地に手を加えてオーブンに入れるための形にして天板に乗っけてから（後は発酵させてオーブンに入れるだけの状態にしてから）仕上げに行うのが二次発酵。 二次発酵がおわってから、レシピによっては照りのための卵液を塗ったり、ベーグルはお湯にくぐらせたりする。 発酵のための暖かい場所は適当。これからの季節なら天気がよければ室温でもぐんぐん膨らむし（暑すぎて過発酵が心配なほど）。冬なら発砲スチロールの箱（トロ箱）にお湯の入ったボールと生地の入ったボールを置いたり。時間がかかってもよければ低温で時間をかける場合もある。 何度でどのくらいの時間とはっきりさせるのは難しいので、時間や温度には幅を持たせて、二倍の大きさになったら、などという表現になっている（と思う。） 詳しい本だと、こねあげた生地の温度、発酵の温度、湿度などかいてあるけど初心者や素人はそこまで拘らなくて大丈夫。

一次発酵は、粉から生地を捏ね上げて、しばらくそのまま置いて元の大きさより２～２．５倍くらいになるまで置いておく事です。 一次発酵が終わった生地は、分割して布巾をかけて２０分程度休ませます。 これがベンチタイムです。（このときに生地のカットされ痛んだ部分が回復します） 次にベンチタイムの終わった生地を好みの形にしたり、中に色んなものを詰めたりするのが成形です。 成形された生地を天板に並べて、２～３倍の大きさまで発酵させますが、この工程が２次発酵です。 大きくなったパン生地をオーブンに入れて焼き上げると美味しいパンが焼けます。 焼きたてはおいしいよね。

ラパンさんありがとうございました。 つまり膨らめば発酵出来てるという事ですか?? 何度もすみません。

　２０年も前に子供たちとパン作りした記憶しかないのですが、 　確かボウルにパン生地を作り発酵させた後、「パンチング」という名の手順で一旦膨らんだ生地をぺしゃんこにする過程があったような気がする（子供たちがこの過程が好きですきで、記憶にある） 　形成後発酵の前に別の発酵時期があったような気がするのですがこれは単なる手順の間違いなのでしょうか。

私も、本当に、自分が楽しくて作ってるだけの（しかも、最近はご無沙汰だし、オリジナルレシピを広めようとか、パン道を極めようなんて向上心のない）一素人なので、もっと的確なレスを書いてくださる方がいるといいんですが。 カエルくん様の仰っているパンチングは最初のレスでガス抜きと書いたものの事です。先生（レシピ）によって、パンチ、パンチング、パンチダウン、ガス抜きなどと書かれていて、様々です。 一次発酵の途中で一度軽くげんこつを入れ、発酵を続けます。キメを細かくするためのようです。大物だとここで分割してしまうレシピもあります。ガス抜きをしないレシピもあります。この分割、休める（ベンチタイム）、成形は本の指示に従ってください。 大事なこと忘れてました！こねあげた時より生地が膨らんで、印象がなんかほわほわっと柔らかくなっててきたら発酵してます。大丈夫。イーストが古くなければ手順と本に書かれた注意点に従えばきちんと膨らみます。むしろ夏場は過発酵（発酵のピークをすぎてしまう。膨らむ力が無くなっていく状態。）に注意したほうがいいかも。→フィンガーチェック 続きます。

本に書いてあると思いますが、一次発酵の状態は見た目とフィンガーチェックで確認します。（見た目だけで判断のレシピも。） 注意点はベンチタイムをきちんととること。成形で生地を切ったり丸めたりします。その時の傷口を回復させるための時間なので、本の指示に従って必要な所で指示された時間分取ってください。丸めるときのポイントは本にあるはずです。 あと、発酵中の生地の乾燥には気をつけてください。夏はそんなに心配する必要はないけど、冬場に特にオーブンの発酵機能を使うときなど注意が必要なようです。（あやふやですいません。私は試したことがないので。）一次発酵も二次発酵も、発酵中はラップや濡れ布巾など、乾燥防止の指示が書いてあるはずです。 でも、材料の入れ忘れがなくて（これ重要！）、レシピに書いてある手順と注意どおりに作ったら、きちんと食べられるものができますから！ プロのように、毎回ブレのない（全くぶれないはないと思うけど）出来上がりが求めたくなったら、細かい温湿度管理や細かい条件のチェックを気にしたくなると思います。 でも、ぶれてても毎回毎回新しくて楽しくて、充分おいしいですよ！

長くなっちゃってごめんなさい。 これは、料理やお菓子づくりにも言えますが、慣れたり、なんとなく違いがわかるまで、何回か同じレシピを試してみるといいと思います。そのときは、必要がなければ、材料だけでなく道具（発酵の時のボウルとか）も変えないで続けてみてください。そうすると注意すべき点や、前回と何が違うか分かりやすくなるので。（生地が２倍ってこれくらい、とか。） あと、本は前もって目を通しておくこと。レシピ以外の部分にポイントなどが書いてあったりするので。それと、作業を始める前に道具の準備と、材料の計量はすませておくこと。イーストを入れ忘れたら膨らまないのはもちろん、私は塩を入れ忘れて悲しい思いをしました。（見た目だけはとてもすばらしいんですが、味は…（涙）。） そうだ！イーストと塩は普通は同時投入しません。本に材料を加える順番があるはずなので作業前にも作業中にも確認を。（塩は発酵の邪魔をするらしいので。でも本当にレシピによって違うのです。）

一次発酵は、レンジ発酵させると早いです。 オーブンレンジのオーブン機能を使います。 設定は40度。 30分くらいです。 透明ボウルに入れておくとわかりやすいですが、裏を見て亀裂がたくさん入ってれば大丈夫。 生地の膨らみはパン生地によって違いますが1．5から2倍が目安です。 過発酵はまずくなるのでご注意を。 また発酵が足りないと焼いた時膨らみません。 次に指に粉をつけ、斜めに生地に差し込みます。生地がついてこなければよし。 それからガス抜きします。 グーの手で五か所くらいポンポンと生地を叩きます。 これは古いガスを抜いて、新しいガスを入れるためです。 成形し、濡れフキンをかけ10分休ませます。 そのあと二次発酵です。 二次発酵は20分が目安。 同じレンジで焼くならば15分で出し、室内発酵させ、オーブンは余熱をいれておきます。 だいたいこんな流れです。