手作りパンの二次発酵について

好みの問題なのかもしれませんが、私は、１次発酵も第２次発酵も、 ゆっくり発酵させたものの方がおいしいと思います うちの場合、１次発酵は冷蔵庫で、１２時間以上 ２次発酵が室温２０度ぐらいで６時間ぐらいです

冷蔵庫から出して2倍ぐらいに膨らんでいると思います 出して、分割して室温でベンチタイム(そのまま置く) 形を作って(成型)二次発酵ってことですよね。 冷蔵庫のゆっくり発酵のやり方、 クックパッドで見たのですが確かに二次発酵は３５度～４０度になってますね。 生地が冷たいので、ゆっくり発酵になってしまいますが 成型後、鉄板にならべて、鉄板ごと大きなビニール袋(ゴミ袋大)に入れて おけばある程度は発酵すると思います。 もう少し早くの場合は、 鉄板ごとビニール袋に入れたら、コップに沸騰したお湯を入れて 鉄板の隣か、鉄板の中央が空いていたらそこに置きビニール袋を 口を折る(水漏れ注意) そうすれば程よい湿気と温度になると思います。 コップのお湯が冷めたらお湯にお取り換え まだこちらの方が、湿気もあり生地的にはこちらがよいかと ただ時間がわかりませんので、ちょくちょく見てあげてください。

どんな酵母か判りませんが、低温での一次発酵がOKなら大丈夫ですよ。 私は天然酵母を使い、一次・二次とも室温ですが冬季（室温10度位）でも問題ありません。

得意ではなくホームベーカリーに材料を入れるだけ、の者ですが。 先日朝方に停電がありました。いつも夜に材料を入れて朝に焼きあがるようにタイマーセットしています。その日は朝に見たら焼けておらず、表示の時間から考えると、2次醗酵の途中に停電になりそのままの状態が40分ほど続いていたようでした。そこからそのまま焼きました。 1斤分が1.5斤サイズに膨らんでおり、かといって空洞はなく、全体に柔らかく、軽やかで、きめがあり、本当においしく出来上がりました。これからはいつも2次醗酵を途中でやめて時間を延ばしたいと思いました。実際はタイマーセットが楽だしデフォルトは変更できないので、今までどおりのものを食べていますが。 停電のおかげでおいしい発見をしました。

レスを頂いた皆様、ありがとうございます。 室温で二次発酵させても大丈夫なようで安心しました。二次発酵の完了ってわかりにくいですよね。２倍になったらってよく聞くけど、見た目じゃなかなか難しい。試行錯誤してふんわりパンを焼けるように頑張りたいと思います。

私もおばさんさんのレスと同じで ゆっくり時間かけて発酵の方が 美味しく出来る感じがします。 参考書なんかをみると何度で生地が何度でなんて書いてありますが 私はただ作って食べての感想になるので それが正しいのかはわかりませんが 私も一次発酵も二次発酵もゆっくりがすきです 基本一次発酵は冷蔵庫 二次発酵も時間があれば冷蔵庫 なければ常温 少し急いでるときは スチームで３０度～３５度で発酵 でもこれよりは確実に 時間をかけたほうが 香りが良く美味しくできています。好みかもしれませんが私は好きです。