簡単・野菜中心晩ご飯メニュー

最近気力がなく、晩ご飯でものすごく超簡単で野菜が中心のメニューがあったら教えていただけませんか？
おかず一品だけか、ご飯も不要でそれ一品でOKが良いです。
手間は掛けずに時間は掛かってもかまいません。５分でそこそこより２時間で美味しい方がいいです。
お鍋以外で、と言いたいところですが、普通とはちょっと違ったお鍋なら教えてください。
お肉があっても良いですがあまり得意でないので、野菜か魚主体でお願いします。
だしは自分で取ります（椎茸・昆布だしは冷蔵で常備してあります）。市販の○○の素や味が全部決まったカレールーやタレ類も好きではないので味付けも基本自分でという前提でお願いします。
上記以外に、普通の食材の好き嫌いはほぼありません。和食エスニックイタリアンインド中国、良い味が出てる！と思えるものなら基本何でも好きです。各国料理の調味料は結構持っています。

おすすめの一品を先に紹介します。
＜ふろふき大根鍋＞
大根輪切りと生米半～１カップと水、塩少々と酒を入れて煮込み（昆布だしなどでも、水だけでもOK）、ネギ、厚揚げ、こんにゃく、里芋、青菜、キノコ等あるものを適当に入れていきます。甘味噌やゆず味噌で食べます。お米が入るので大根がおいしくなり、味を吸ったお粥もおいしいです。本当に鍋一つで済みます。