バイキングレストランでパートしていますが…

レス64

（トピ主 1 ）

😑

パート主婦

2011年12月14日 21:32

仕事

バイキング形式のレストランで、ランチタイムだけパートをしています。バイキングは、お客様が好きな物を好きなだけ食べる所だと思っていましたが、パート先のレストランは料理を出すのをセーブします。例えば同じパートのおばさんは、お客さんが一通り料理やデザートを取ったと自分で判断するとデザートのケーキが少なくなっても、そのままで補充しません。なぜかと聞くと、「きりがないから」と言います。（当然、お客さんはそんな少なくなった残り物感のケーキは取りに来ません。）また、料理を作る側のおじさんも態度が横柄で、料理がなくなりそうになると温蔵庫に作り置きして入れてある料理を出すのですが、「何にも考えずにポンポン出しやがって！」と、言ってきたり、「あと二人しか客がいないなら、肉二切れでいいやろう。」とも言います。お客さんがどれだけ食べるかなんて分からないのに。そして作り置きをしていない料理は直接注文しても、返事もせず、時間を置いてから聞くと作っていなくて、「俺聞いてねぇぞ！」と、目を剥きます。そして渋々作って「あ～あ。どうせ残るわ」と言います。みなさんはこんなバイキングレストランどう思いますか？また、横柄な料理人にはどう対処すればいいでしょうか。ちなみにこのレストランはそこそこ知られているホテル内にあります。

トピ内ID：9760090930

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きりがないって気持ち、わかります。

ryoko

2011年12月15日 12:03

バイキングは出せばきりがないですよね。あまったら冷えますし。でも料理人さんは感じ悪いです。意地悪ないい方ですね。頑固そうだから変わらないでしょう。客から「料理が少ない！！」とクレーム来たら変わるかも、ですね。主さん、がんばってください。

トピ内ID：6571241448

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対処のし様がないかも…

王冠plaza

2011年12月15日 12:13

「そこそこ知られてるホテル内」のレストランならばお客さんがいつまでも黙ってないかも知れませんよ。パートさんなら淡々と自分の仕事をこなすしかないと思います。内部の人たちに苛立つ気持ちはじゅうぶん解りますが。うちもつい先日、通常価格の半額だったので、近くのホテルのディナーブッフェを利用したんです。そこがまさにトピ主さんの勤務先みたいな感じか、もっと酷いかも。料理は全く美味しくもないし、減っているのになかなか追加してくれないし。そもそも素材も悪く、味付けも脂とキツい甘（か、辛）でごまかして全然美味しくないし。内部の方々のやる気は、相当無さそうだと伝わってきましたが、ホールのスタッフの方々は懸命に細かい気配りをしながら働いていらっしゃいました。

トピ内ID：3599034424

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残念な思い出

玄米

2011年12月15日 12:26

私も！二度と行きたくないバイキングありますよー！ホテルでは無いですが！パスタが違う麺で作られてて激マズ。何の料理？笑しかもデザートがバナナ４分の１…笑極めつけはローストビーフを直接シェフみたいなひとが切って皿にのせてくれるのですが、ポテチ２枚分で薄～いの…笑しかもシェフがキングスライ○みたい…。絶対自分がまかないで食べたくてあえてローストビーフ残そうとしてると誰もが思います。

トピ内ID：2852938531

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そんな内情なんだ

🐶

なー

2011年12月15日 12:26

なるほど、そうなんですね。マニュアルがあるんでしょうかね。確かに補充されてないと残り物みたいでよそいに行きにくいですしね。けど、補充してないバイキング料理店なんて、レベルが低くて、行かなくなりますね。調理人も態度悪いですね。店名聞いてみたいですよ。ちなみに、私が行くバイキング店は、いつもお料理が一杯です。お皿が空になると、また新しい料理が出て、フロア担当の方が、「○○が出来立てになります。いかがでしょうか？」とよく通る声で行ってからお皿をセットします。また、食べ終わった空のお皿も横に置くと、さっと下げてくれます。バイキング店も、生き残りだ大変で、サービスや料理の質が良くない店は早くつぶれています。トピ主さんの勤めるお店は有名らしいですが、なんか感じが悪いですね。あんまり感じ悪ければ、別の店に移るのもありですね。

トピ内ID：3139778926

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私の知っているレストランかも…

みなと

2011年12月15日 12:26

数年前までは、本当に、「美味しい料理を、好きなだけどうぞ！」という感じの店だったので、家族や友人と共に、よく利用させて頂きました。ランチで３千円くらいしていたので、「元を取る」という感覚ではなく、「家では、これだけの料理数は絶対に作れないから、目で愉しむ」という感覚で、ご馳走を愉しんでいました。しかし、経営方針が変わったのか、料理人が変わったのか、ある頃から、料理数が少なくなり、器に盛られる量も減りました。料理も、「今作ったばかり」という物ばかりではなく、「いかにも作り置き」というのが増えてきました。トピ主が書かれているように、客数を見越したように、メインやデザートが少なくなりました。サービスをする店員さんの態度も、全くやる気が無さそうで、「目で愉しむ」事も出来ず、倦怠感漂うレストランでの食事は苦痛なので、私は、今は全く利用していません。今は、ランチ５千円くらいの配膳サービスの店が、お気に入りです。

トピ内ID：4504217798

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内情が分かるって大変ね。

😑

ゆっこ

2011年12月15日 12:39

料理を作るおじさん、パートのおばさんは経営者から料理をなるべく残さないようと言われているのでしょうか？

トピ内ID：6783216804

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バイキングじゃないですよね…

ゆかっち

2011年12月15日 12:39

そこまで渋ってしまうと、バイキングじゃなくなっちゃいますよね。客の立場だと選択肢が減るので、料理を選べたお客さんと選べなかったお客さんの不公平感がありますよね。もし働いている立場だったら、時間内に作って明日の分の仕込みもあるでしょうから次々料理を補充していたら残業しなくてはいけなくなるかも…。人件費もあるのでキリの良い所で終わらせないと商売としては難しいのも分かります。でも、お客さんあっての商売ですのでお店全体で決まり事をはっきり作った方が今回のような混乱が無くなって良いですね。さらに、お客さんにも分かりやすく納得してもらえるように「この料理は一日何皿まで」など前もって何らかの形で説明があった方が良いかも…。

トピ内ID：6349698900

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ホテルバイキングのチーフです！

🐷

ホテルスタッフ

2011年12月15日 13:35

料理をまったくセーブしないのは違います！入客ピーク時間・閉店間際・オープン後すぐに来店した方の満腹になるおおよその時間・２回転目のお客様の入店ピーク時間・団体客の有無など。コントロールが必要です。また、料理人は魔法使いではありません。ある程度、途中途中で料理の減り具合を伝えておかないと次の料理は出ませんよ？冷たい料理は冷たいうちに！温かい料理は温かいうちに！食べてもらいたいんです！そのため、客足が止まったら料理をセーブし、増えたら出す！基本です！学んでください！ちなみにシェフに口答えとか…ありえません(笑)

トピ内ID：9503465677

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そうね

はむ

2011年12月15日 14:46

>そして渋々作って「あ～あ。どうせ残るわ」と言います。長年バイキングレストランで調理していると、いろいろ思うことがあるんだろうなぁって思いました。 >なぜかと聞くと、「きりがないから」と言います。 >「何にも考えずにポンポン出しやがって！」もうそろそろ終わりかな～っていう頃に山盛りの料理を補充するレストランであれば、へんだと思います。コストとかエコとか、考えたことあるの？みたいな。それともまかないかな。また、お客さんがまだたくさんいるときであれば、どんどん補充してもしランチタイムが終わらないうちに料理も食材も尽きてしまったら、どうするつもりかなーって思います。ですので、トピ主さんが考えていることが「バイキングは、お客様が好きな物を好きなだけ食べる所」っていうことだけなら、言われたことだけやっている方が害がなさそうです。

トピ内ID：9764274075

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どこもそんなもんだし

J2K

2011年12月15日 15:37

まだマシな方なのでは？もっと廉価なお店では酷い事が行われてると思いますよ？（苦笑）客として行く時も、ある程度は妥協し CPに見合ってなければ、二度と行かないだけ。トピ主さんの職場環境には同情しますが、バイキングレストランとしては別になんとも思いません。

トピ内ID：3567101051

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有名ホテルの社員です

レストラン部社員

2011年12月15日 16:06

トピ主さんが書かれている内容、基本中の基本です！この業界は感性・瞬発力・臨機応変能力が必要な職種です。（特にホテルの）ブッフェレストラン勤務ならブッフェ台の料理コントロール能力も必須です。料理が無くなっていても補充しないレストランとは違います！＜バイキングは、お客様が好きな物を好きなだけ食べる所だと思っていましたが…＞その通りですよ！でも、従業員はブッフェ台コントロールをしながらです。お客様の表情やら会話の中でもっと食べたいと感じられたらお声掛けするのがあなたの仕事。もっと食べたいということなら「ただ今、お持ちしますね（ニコッ）！」でいいでしょう？ちなみに、客前に出した料理は残ったら捨てるだけです！トピ主さんは食べ物を捨てるということに違和感を感じない方なんですか？＜お客さんがどれだけ食べるかなんて分からないのに＞だから、これを読み取るのがあなたの仕事！長くなるので続きます。

トピ内ID：2852183707

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有名ホテルの社員です。続き。

レストラン部社員

2011年12月15日 16:06

続きます！ <そして作り置きをしていない料理は直接注文しても、返事もせず、> <時間を置いてから聞くと作っていなくて、> <「俺聞いてねぇぞ！」と、目を剥きます。> <そして渋々作って「あ～あ。どうせ残るわ」と言います。> 当たり前でしょう？ブッフェ台コントロール係はシェフに料理の減り具合をその都度伝えるのも業務のうちですよ？仕込んでいないものをすぐ出せるわけもないし。トピ主さん、ブッフェレストランでの業務・考え方を社員さんや仕事ができると評されるスタッフに聞くことできませんか？基本からやり直したほうがよいですよ！ホテルのレストランはサービス料を頂いているんです！だからこそ、（ブッフェレストランの場合）料理をきらさず、でも温かい料理は温かいうちに、冷たい料理は冷たいうちに召し上がっていただくよう、コントロールするレストランなんです。 “サービス料を頂いているから料理を常に満タンにしておく”んじゃないんです！

トピ内ID：2852183707

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いろいろ事情はあるんでしょうが

山の中

2011年12月15日 17:17

夏に、とある温泉旅館に投宿しました。夕食も朝食もバイキングでした。旅館の規模に合わせて量は多くはなかったものの、一つ一つが丁寧に作られ、丁寧に盛り付けされています。また、なくなりかけたメニューを（なくなってはいないのです）取ろうとすると「新しいの出しますよ」と笑顔で声をかけてくれたり。チェックインの関係で終了30分ぐらい前に飛び込んだのに。逆に恐縮してしまいました。食事は特に宿泊の大きな割合を占めますよね。これ以外にもいたるところで心遣いが感じられて久々にリピートしたくなった宿でした。古くから知名度はあり、逆に寂れかけているところです。お世辞にも賑わっているとは言い難いのですが、だからこそお客様に喜んでもらおうと努力なさるのでしょうね。「客が入って当たり前」だと、ぞんざいになってしまうのかも。

トピ内ID：4084337848

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おかしくは無い

カエルくん

2011年12月15日 17:03

　幻の料理人　味沢匠がホテルの宴会料理を受け持った時、フロアーの担当が『ローストビーフの追加お願いします』とオーダーを入れたとき「この時間から作って、残されてもしたらたまらん」といって断りました。　商売である以上できるだけ効率よく食材を回すのは当たり前。　一定の時間が過ぎれば原価の高いものは絞り、安いものへ目が向くよう仕向けるのも料理の演出なのです。　大切な事はお客さんが満足するかどうかであって品物が豊富だから満足するわけではない。　もっともトピ主さんのところは満足度は低いとは思います。　不満足のスパイラルに突入しているでしょう。　根本的にランチのバイキングなどやりたくは無い。　ディナーの部で儲けているのでしょう。

トピ内ID：0496149769

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責任者が判断すべき問題

ねこ

2011年12月15日 17:03

どれだけの料理を出すのか？　どれだけの作るのか？数字に係わる部分なので、フロアスタッフや料理人で判断するのは限界があると思います。どれだけ客が入っていても赤字なら意味が無いですし。逆に客が少なくても、黒字ならそれで良いと話もあります。トピ主の意見はとても建設的だと思いますので、いちど上司やオーナーにレポートを書くか相談してみるべきだと思います。

トピ内ID：1564365793

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ホテルスタッフさん！

😝

ゆうちち

2011年12月15日 18:23

＞料理をまったくセーブしないのは違います！だからトピ主の考えでは、「セーブするのはバイキングはないのでは」とういうことではないでしょうか？私もそう思いますし、そのような宣伝文句（いつでも豪華にとか．．．）で客を呼び込んでいるんでしょう。宣伝と実態が違うから文句があるんですよ。方や満足できるもお店があるんですから、ホテルスタッフさんの店の都合なんか聞いていませんよ！

トピ内ID：1297483396

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せめて、シェフとか　調理師さん　って書いてほしい。

☂

お化けギャルソン

2011年12月15日 19:46

＞横柄な料理人 ↑と「パートさん」が横柄に書いちゃうのは‥‥　いくら感じ悪い人に対してであっても、ちょっと失礼？？料理の世界は「職人の世界」で、「徒弟制度」みたいなもんだから、猛烈に厳しいんですよ。なので「気難しい人」は確かに多いです。 ↑でも飲食業従事者であるなら、そこんところは理解してあげて欲しい。と、調理師免許持ってる私は思います。（免許皆伝でも、魚介類とか揚げ物とかえらい苦手だし、フランス料理とか作れないんで‥‥見事に作れる人は、無条件に尊敬☆）

トピ内ID：4267988585

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やっぱりそうだったんですね～

🍴

なんだあ～

2011年12月15日 19:46

ビュッフェ形式、あまり利用しないようにしよっと。お客が多くても少なくても全然お料理が少ない店がありますが、やはりそうですか。

トピ内ID：3424346409

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パートさんはあんまり意見いえないでしょ？

派遣ちゃん

2011年12月15日 20:44

私も派遣なので、あんまり余計なことは言わないようにしています。奥では出し過ぎて余りすぎても困るだろうし、でも、料理と値段が見合わなければ、すぐお客さんはわかるものです。客足は遠のきます。パート先がつぶれたら困りますが、経営の責任まで持たなくていいのがパートです。お気楽に働くのがお得だと思います。

トピ内ID：9153003205

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コストとの兼ね合いで

パナナ

2011年12月15日 22:35

もちろん客目線で見たら、常に料理がたっぷりと盛られてある方が嬉しいですよね。雰囲気は贅沢な感じになるし、気分がいいです。しかし…客足を考えず、常にたっぷり補充していたら、ムダになる料理がたくさん出るのも真実です。ムダが出てもかまわず、常にたっぷり補充すれば、コストは高くなり、その分は価格に反映させるということになります。そうしなければもうけが減りますから。価格を高くしてもお客さんが来る店はいいです。しかし、価格を高くするととたんに客足に影響する店では、それは命取りになりますよね。そうすると、コストをかけないために、お客さんの数、時間によって料理をセーブすることになるのは自明の理です。経営者の考え方、方針しだいです。その店はコストを削減したい店なのでは？そのせいでお客さんの満足感が下がったとしても、それも織り込み済みなのではないでしょうか。

トピ内ID：4300292264

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そんな風に思われているんだ…

🐧

奈々

2011年12月15日 23:28

薄く切ったローストビーフを“あとで自分達が食べれるように残す”とか… 食べてないし！どこのホテルレストランも約２５～４０品くらいを用意していると思います。すべての料理を召し上がっていただきたいからこそ、薄く切っているだけです。それこそおかわり自由なんだから何度でもおかわりすればいいだけです！いくらヒーターで料理を温めていても、氷などでデザートを冷やしていても、（料理は）ずーっと出しっぱなしだと乾いてしまい、品質が落ちるんですよ。だからお客様の入店のペースなどに合わせて提供しているの。お客様がもっと欲しがっているかを判断し、シェフにうまく伝えることができるかはそのスタッフのレベルによります。レベルが低いスタッフだと減り具合を見越せず、料理が無くなってからシェフに伝えたりして（すぐ出せないから）怒られるのです。このトピでは従業員がまあ悪く言われたモンですね！トピ主さんへ私の場合、予約表も見て「あと●●名の入客待ちです。来店のピークは●時です。●●、●●の料理が約●名ぶんで終了になります」とシェフに伝えていますよ。

トピ内ID：2852183707

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話合いが大事

2011年12月15日 23:28

ホールと厨房の関係って、よくそうなるよね（笑）でも、ホールの人間もドンくさいの多いから、日ごろ、その料理人たちも不満があるんだと思う。トピ主さんは、お客さんの事を考えているのは偉いけど、他に気づいてないポイントとかあると思うよ。ホールと厨房でよく話し合いが大事だと思う。料理人も横柄な人多いけど、ここはひとつ、うまいこと持ち上げてあげて（笑）厨房側の不満をきいて、それを解決していくしかないね。まあ、その中間をとりしきるリーダーにやる気が欲しいけどね。話合いが大事！！

トピ内ID：7775461744

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せこい感じなのかな。

39歳パート主婦

2011年12月15日 23:38

所詮パートの立場なら、言うとおりにハイハイ言って働くしかないのでは…？意見として言っても「何もわからん癖に」とか言われて立場が悪くなるんだろうし。私みたいな「これ補充して下さい。これ下げないの？これも食べろってこと？」て言う嫌な(笑）客がそこそこいたら、主さんが理想としていた（と思う）「美味しい料理を提供し、お客様が幸せになれるレストラン」で働けるかも知れませんが今は難しいかな。最後までケチケチされて残り物感満載なバイキング料理、だったら多分すたれますよ。客だって3千円程度出して、店側が「これくらい与えておけば良いだろう」なんて感じで出す残飯処理は嫌でしょう。好きでもない残り物を食べさせられるくらいなら、普通に3千円のレストランに入る、と言う人が多いと思う。私は子どもが小さいうちはバイキングを利用しました。すぐに利用しなくなった店は主さんの勤め先のように「客のための料理」でなく「とにかくロスを出さないように料理を出す」ってお店です。「昔は美味しかったのにね…こんなにけちって、もう駄目かな」なお店もありました。雰囲気で分かっちゃうよね。

トピ内ID：0692921431

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このレストランの理由は「きりがないから」

🐤

黄味豆

2011年12月16日 12:17

つまり、お客様はまだ食べたいと思っているんです。でも、原価管理か、食材管理か、ただ早めに仕事終わりたいのか知りませんが「きりがないから」補充しないんです。このバイキングレストランは最低だと思います。横柄な料理人もこんなところでしか雇ってもらえないかわいそな人なのです。職人でもなんでもありません。あっ、シェフとかでもないし。仕事と割り切って、言われたことだけこなす。あとは無視。

トピ内ID：1276257287

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トピ主です。ありがとうございます。

パート主婦トピ主

2011年12月16日 12:17

いろいろな意見や、レストラン側の考え、とても参考になります。ありがとうございます。バイキング料理の補充について、上司や料理人から具体的な指示や説明はありませんでした。「料理が空っぽになるのはダメ」と言われたぐらいでした。だからという訳ではないのですがどちらかと言うとお客様側の気持ちよりになり、バイキングなのに料理をセーブするなんてひどいな…と、思っていました。料理も、足りない物を注文しても料理人にひどい対応をされるので声をかけるのに気が引けます。（またイヤミを言われるんじゃないかとか。）料理人の方が長年勤めているのだから、お客の予約人数や入り具合で料理の減りなどをパートより分かっていて作ってくれてもいいのではないか？と思ってしまいます。（最後に料理が残ると「やっぱり残ったじゃねぇか」とイヤミを言うのです。）でも残らないようにするのは無理だと思います。お客様が何をどれだけ食べるかは超能力者ではないので分かりません。どうやったら分かるのでしょうか？ただ、最後の方のお客様が一通り取り終わったらよっぽど少ない場合をのぞいて料理は補充しません。

トピ内ID：9760090930

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客の立場で

🐤

ひよこ

2011年12月16日 12:17

言わせていただくと、しょぼいバンキングなんて行く価値なし。お店側はもちろん、無駄を出したくないでしょうが、露骨にそれを見せるのは得策ではないと思いますが・・・主婦のパートさんは立場がかわればお客様になり得るし、「うちの店はおいしいよ！」と知人に言うかもしれません。働いている人が疑問に思う時点でその店はアウトですよ。なんか、店側の意見とかそれがパートの仕事・・・とか本職の人はそんなふうに考えてるのかと思うとサービス業ってものにがっかりします。トピ主さんの感覚は正しい。

トピ内ID：7314559314

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時代にそぐわない

ぼりっく

2011年12月16日 13:00

バイキングっていう業態が既に時代にそぐわないんですよ。あるレベル以上のところならまだ採算と集客が見込めるのでしょうけど、それに至らないところはもはや営業すれば擦するだけ赤なのでは？提供する側は身を削ってコスト削減してるにもかかわらず、消費者は際限なく低価格を求め、その癖して価格に見合わないサービスと質を要求して”お客様”然として高飛車。作る側の技術や労力なんかタダだと言わんばかり。ろくに客もいないのに贅沢に並べろと要求されて、それでも誇りを持って料理したモノは「金払ってるんだから食べようが残そうが勝手」と勘違いした自由を平然と主張して大量に残されて・・・。廃棄する分まで価格に乗せられないんじゃ作るだけ赤。上からは収益をあげろと厭味の1つも言われ、全体のコストや利益も考えない夢見るパート風情に指図されて。プロが仕事してるんでしょ。そこで1人2000円そこそこしか払いもしないでなんでもかんでも自分の好き勝手が通用すると思う方が傲慢。バブルはとっくに弾けて消えたっての。そりゃ、ふてくされたくなる時もあるでしょうさ。贅沢したきゃもっと高いとこに行きなよ。

トピ内ID：2151230402

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冷めてても乾いていても満タンが良いのですか？

ホテルスタッフ

2011年12月16日 13:00

当方はホテルの開業屋の職のため、あらゆるホテルに関わっております。料理が冷めていても、乾いていても、ブッフェ台にてんこ盛りの方がよいというお客様が殆どだということがこのトピでわかりました。お客様においしいものを召し上がっていただく為に、あえてブッフェ台に並べずに少しずつ出すのもこんな風にとられているんですね。わかりましたよ！スタッフがやっていることは自己満足だということなんですよね？

トピ内ID：9503465677

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経営

パン

2011年12月16日 13:00

そんな物ではないですか？レストランは元を取らないといけないのだし。余る物を大量に作って残ったら、結局お客さんが払うのですからね。バイキングの値段そのものが上がっても行きにくくなります。とはいえ、残り物ばっかりなのも嫌ですし、あまりにも種類が無いのも嫌です。お客さんの回転が良かったら、レストランも、色々な物を豊富にだせるのだろうし、客の入りが悪い、又は長居する客が多いのなら、セーブしないといけないのだろうし。なので、そこら辺が営業の腕というか、レストラン経営のノウハウなのでは？

トピ内ID：0239274841

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経営者の立場から見た場合、仕方がないんじゃない？

🎂

ただの通りすがり

2011年12月16日 13:00

レストランで働いたこともないので、全くの部外ですが、トピ主さんのお話を読んで、率直に思ったことは「ビジネス経営上、仕方がないのでは？」でした。確かに、トピ主さんの書いているようなブッフェ経営側の対応（シェフの口の利き方とか）は、ちょっとあまり好ましいものでないかもしれませんが、料理の消化量や、客足を考えずに、ただポンポンと「いつもブッフェには料理はたっぷりと」を実践していては、客から見た場合には、有難いかもしれませんが、それでは経営が成り立たないと思いますよ。他の方も書いていますが、料理・配膳する量をコントロールするのは、基本だと思います。

トピ内ID：1715854148

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