餃子がジューシーになりません！

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（トピ主 1 ）

🐤

しそのカツオ

2012年01月13日 15:10

話題

新米主婦です。夫も私も餃子が好きなので、ひき肉が安い時に時々作るのですが、どうもジューシーになりません。お店で食べるみたいに、中から肉汁がジュワ～みたいなのが理想なんですが、私のは、肉汁なんて出ません。皮に肉団子が包まれてる、という感じです。夫いわく、お店のは大きい鉄板で高温で一気に焼くからじゃない？ということなんですが、そうなんでしょうか？ちなみに我が家の餃子は、豚ひき肉、キャベツ（白菜やニラの時も）、玉ねぎ、しょうが、ゴマ油少し、酒、醤油、塩こしょうを、混ぜ加減がわからないので適当に（これがよくない？）粘りが出るまで混ぜてます。我が家はこれでジューシーなのできるよ！などありましたらぜひ教えて下さい。

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我が家の話ですが

シェットブッラル

2012年01月13日 18:31

ラードと水を入れたりチキンスープを入れたり脂分の多いひき肉使用してます。水は不安だわと言う人はゼラチンで固めてから混ぜたらいかがでしょうか。包んだそばから焼いてます。中華料理屋の孫より

トピ内ID：7633611518

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タネに水を

chacha

2012年01月13日 18:31

タネに水（スープならなおよし）を入れて柔らかめに。皮はしっかり密封。フライパンを火にかけずに油を塗り（指で薄くのばす）、餃子を並べてから焼く。底に焦げ目を着かせたら（着いたかなと思ったら）肩までお湯につけて蓋。お湯が無くなったらごま油を一さじ。

トピ内ID：9706547806

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私も知りたい！

🙂

さらら

2012年01月13日 20:05

我が家の餃子は、下記の２点を改善したら、以前よりは明らかにジューシーになったのですが、もう少しジューシーさが欲しいなぁ～惜しいところまで来てるよな～と思っているのが現状です。１、キャベツ(白菜）はみじん切りにしたら塩を振り、しばらく置いてからしっかり水気を絞る。(ニラはみじん切りにするだけ) ２、まず最初に豚ひき肉だけを入れて粘りが出るまでこね、それから他の材料を入れてよく混ぜる。他にも良いコツがあるんじゃないかと思っているのですが・・・

トピ内ID：3300899372

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肉汁の秘密

女王将

2012年01月13日 20:05

我が家は鶏ガラスープをゼラチンで固めたものを肉種に混ぜ、皮に包み、焼きます。ジュワワワーと肉汁たっぷりの餃子が出来ますよ。

トピ内ID：2033191520

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水を入れていました

😍

盛太郎

2012年01月13日 20:05

それも結構大量。これがスープになるらしいです。レシピに鶏がらスープとか書いてあるのもその類ですので、それで検索してレシピを探してはどうでしょうか。

トピ内ID：6445219430

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熱湯で

🐧

えっちゃん

2012年01月13日 20:05

我が家の餃子は豚ひき肉、キャベツ、にら、生姜、ごま油、味噌を醤油で溶いておいたものを混ぜます。キャベツから余計な水分がでるので、下ゆでしておきます。味噌は、ひき肉４００グラムに対して大匙１杯程度。これを同量の醤油で溶いて１０分間味をなじませます。そして、トピ主さんと同じような感じで混ぜて、焼きます。焼き目がついたら「熱湯」を餃子の半分ぐらいの高さまでいれて蒸し焼きにし、火が通ったところでお湯を捨てて水分をとばす為に、また焼く。お店のようにジューシーって感じまではいきませんが、パサパサ感はないですよ。蒸し焼きの時に熱湯を使っているところがポイントです。

トピ内ID：9808669182

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我が家は

❤

かな

2012年01月13日 20:05

餡(具)の中にゼラチンで固めたスープをいれてます。すると焼いた時にゼラチンが溶けて、スープが餡に絡んで、食べた時にジュワ～っと出てきて最高です。小籠包の要領ですね。もちろん皮をキチンと包まないと(隙間があると)スープが全部でてしまい意味ないですが…。美味しい餃子出来るといいですね♪

トピ内ID：9127482003

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どうなんだろう

🐤

22年前は新米ママ

2012年01月13日 20:05

トピ主様とご主人が「ジューシーな餃子」と切望している状態が果たして「肉汁」なのか・・・・・。トピックスの内容を拝見した印象では「野菜が少ない」のかしら・・・・と思いましたので。我が家ではひき肉（うちでは合びき）200ｇに対してキャベツ四分の一玉・ニラ一束・長ネギ（玉ねぎは使ったことがありません）1本・しいたけ3～4個をそれぞれお生のままみじん切りにしてよく捏ね回します。調味料は摩り下ろししょうが・ごま油・醤油少々・塩コショウ野菜は生でまぜますので、焼いている間に野菜からでる水分でジューシーな感じになっているとおもっております。火加減については最初強火→水を１カップ入れてから中火→水気がとんだらごま油を注いで強火で仕上げこんな感じですかね。参考になるかどうかわかりませんが、我が家のスタイルを紹介してみました。美味しい餃子ができるといいですねー！

トピ内ID：0544608906

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違うかもしれませんが・・・

ふみこ

2012年01月13日 20:05

我が家は、市販されている餃子の調味料を使って餃子を作っているのですが、その調味料を使っての作り方に「みじん切りにした野菜を肉に混ぜる前に、調味料を先に肉に混ぜよく混ぜ合わせる」と書いてあります。こうすると、焼いたときに肉汁が出ないらしいです。つまりみじん切りにした野菜とひき肉をまぜあわせてから調味料を入れる、もしくは同時に加えるのではなく、まず肉に調味料を加え、よくこねてから、最後に野菜を加えて混ぜるということです。ぜひ、おためしください。

トピ内ID：6015174448

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肉と野菜の比率と混ぜ方と水分

あっこ

2012年01月13日 20:05

餃子って、意外な位に野菜を使いますお肉に対して、野菜は最低倍は入れないと硬いと思いますさらに水分ひき肉は意外と水分を吸います味付けは各家庭の味があると思うので省きますが、我が家はひき肉百グラムに対し、最低大さじ１杯のお酒を入れますさらに混ぜ方まず、ひき肉に調味料を入れてからしっかり練り混ぜますお酒も忘れずにその後刻んだ野菜をいれて混ぜますがお肉足りないかな～位で混ぜてみてくださいお肉が野菜の水分を吸って、意外と肉々しいタネになるんですよお肉しっかり餃子を求めているなら物足りないかもしれませんが

トピ内ID：7211676240

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つなぎ

ブレッズ

2012年01月13日 20:05

餃子大好きです。いっぺんに１００個ぐらい作ります。トピ主さんのレシピを見て気になったのは、ひき肉料理に必須の「つなぎ」がないことです。ひき肉を加熱するときに「つなぎ」がないと、肉汁が流れ出してパサパサになりやすいです。ハンバーグにパン粉を入れたりしますよね？あれです。うちでは餃子には片栗粉を入れてます。つなぎが入っていると、つなぎが肉汁を吸って、流れ出すのを防ぎます。私の作り方は…キャベツはみじんに切ったあと塩を大目にふって、水気をよくしぼります。ニラはそのままみじん切り。いきなり野菜と肉と調味料を混ぜない。まず、肉に調味料とごま油、しょうが、片栗粉を入れてしっかり練ります。調味料類と片栗粉がしっかり肉に入ったところで、野菜（絞ったキャベツとニラ）を入れて混ぜます。こうすると肉がパサパサにならず、ジューシーになります。私は玉ねぎは入れません。焼き方…火にかける前の冷たいフライパンにごま油を敷き、餃子を並べます。餃子の肩ぐらいまで水を入れて、中火にかける。水が沸騰して蒸発したら、ごま油をかけ回し強火に。パリッとするまで焼く。先に蒸して、後から焦げ目をつける感じです。

トピ内ID：2393294948

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肉が多いのでは？

横浜っ子じゃん♪

2012年01月13日 20:05

肉が多過ぎませんか？野菜が多いとジューシーです。野菜はそんなに細かく切りません。ショウガの千切りと下ろしニンニクを少々入れ少しだけごま油を入れても美味しいですよ。色々作ってみて、美味しかった物の結果を教えて下さいね♪ 頑張って下さい。

トピ内ID：5163880191

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それは…！！

🐤

oemi

2012年01月13日 20:05

＜原因その1＞野菜(白菜・キャベツ・にら）を、絞りすぎていませんか？私が、人生初のギョウザに挑戦したとき、野菜を搾りすぎて、中身がコロンコロンのギョウザになってしまいました。水気がだいぶん残るくらいにすると、ジューシーな汁がたっぷりのギョウザになります。＜原因その2＞肉と、野菜の比率、肉が多くありませんか？お肉がたくさんのほうがおいしい気がするんですが、野菜がたくさんのほうが、ジューシーで、やわらかいギョウザになります。頑張ってくださいね～。あ～、ギョウザ、食べたくなっちゃった！

トピ内ID：8836078783

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中華だし

neneko

2012年01月13日 20:05

鶏ガラや中華だしの元で大丈夫ですので、それを溶かしてゼラチンで固めた物を追加してみてください。寒天ではダメですよ、ゼラチンで！固まりを刻んで具に混ぜ、しっかり包んで下さい。ジューシーな餃子が出来ます。もっと手抜きの場合がゼラチンで固めず、液体状のだしを加えて混ぜちゃいます。包み辛いかと思いますが、しっかり口を止めて下さいね。この場合即焼かないと皮がでろ～んとなってしまいますので、大量に作る場合は固めた方がやりやすいと思います。固めただしを沢山入れればじゅわーと流れ出てくるのでお好みで加減して下さい。これ、ショウロウポウの応用です。慣れたら焼きショウロウポウにも挑戦してみてね。

トピ内ID：3624125149

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正解かどうか分かりませんが

🐧

リッツ

2012年01月13日 20:05

肉に脂身を多目に入れたらジューシーになると思いますが…。

トピ内ID：7068380683

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白菜を茹でる

きわめる

2012年01月13日 20:58

私も以前は皮の中で挽肉がゴロっと固まっていてジューシーさがなくて色々試しましたが今は白菜を茹でるで落ち着きました。白菜をさっと茹でて細かく刻んで軽く絞る。ニラと長ネギ、ニンニクもみじん切り、豚挽肉にこれらを入れて粘りが出るまで混ぜる。塩、コショー。ごま油、酒、醤油、も入れて混ぜる。キャベツを使う時も茹でます。あくまでも軽く絞る、です。豚挽肉の量も関係あるかも知れませんね。うちは２４枚入りの皮を２袋で挽肉３００gです。他の方のジューシーな餃子の作り方も楽しみです。

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ラード

ディムサム

2012年01月13日 21:41

ラードを混ぜましょう。

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単純な理由です

🍴

瑠璃子

2012年01月13日 21:41

野菜、酒、醤油は勿論水分です。ひき肉もパサパサでなければ多少水分はある。しかし、これだけで肉汁がジュワ～と出ると思いますか？ステーキから肉汁が出るのと違う。　ハンバーグからとも違います。肉汁に関して焼き方は関係ない。でも混ぜ方は重要です。答えは具に中華スープを入れる、グチャグチャになるくらい入れてよくかき混ぜる。よく混ぜて下さい、渾然一体になるまで。仮に、中華スープが無ければ不思議ですがウーロン茶でも美味しくなります。餃子の美味しい店で驚くくらいキャベツの刻みを入れるのは、野菜のうま味より肉のうま味を引き出す水分が欲しいから。かなりゆるい具が美味しい、私は電動あわ立て機でかなり混ぜてます。肉汁と思っていたのは、実は違うんです。肉のうま味を引き出した、肉とは直接関係ない『水分』です。これを検証する方法は、具をバットに入れ蓋をしないで冷蔵庫で数日乾燥させ包んだ餃子と、作ってすぐ包んだ餃子は味が違う。前者は、貴女さまのおっしゃる皮に肉団子が包まれてる感じになります。皮は手製がいいです、味が雲泥の差。

トピ内ID：6463783162

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ラード

浅草

2012年01月13日 22:28

いれてみたら。

トピ内ID：5602245172

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混ぜ方ってことも有ります

🙂

こむ

2012年01月14日 09:51

うちはトピ主さんのレシピの他に、白ネギとにんにくと生姜が入っているのと、ニラとキャベツは必ず入れておりますが、ご参考までに・・豚肉は白身油の多いものを選んでいますか？また作る前に、お肉を室温に戻して置くことも大事です。ボウルにお肉を先に入れて、よく手でかき混ぜるのですよ。白身が溶けて、お肉に粘りが出てくるまでです。結構ゼーハーしますよ。そして野菜類を混ぜます。これをやらないと、ボロボロのお肉のままです。またチャイニーズの友人に作り方を習った時は、お肉にお酢をかけていました。殺菌が目的で、あとは味つけの為だとか。食糧事情が違うのですが、味に変化が有るかお試し下さい。

トピ内ID：2532433278

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何でも一緒くたじゃないかい

😢

男子厨房にて吼える

2012年01月14日 10:50

＞豚ひき肉、キャベツ（白菜やニラの時も）、玉ねぎ、しょうが、ゴマ油少し、酒、醤油、塩こしょう＞を、混ぜ加減がわからないので適当に（これがよくない？）粘りが出るまで混ぜてます。適当はたぶん不適当だろうね。まず、ひき肉（適度に脂身が入っているやつ）に塩コショウしてしっかり練る。そこへ野菜を入れて混ぜ合わせる。包み込んで、焼く。それだけさ！

トピ内ID：8242452934

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うちの作り方　

❤

餃子好き好き

2012年01月14日 11:07

ひき肉　500グラムキャベツ　半玉弱にら　2束長ネギ　半分野菜全部みじん切りにしてます。その後、ひき肉だけ、粘りが出るまで混ぜる。そこに長ネギ、しょうがのしぼり汁　大１、醤油　大２、ごま油　大２ラード　大２、水　大７、塩コショウ少々、味の素　少々加えて混ぜる。水は、様子見てちょっと加減ししたり、ひき肉が冷凍だった時には水分が出るので減らします。かなりジューシーな、皮の名がに肉汁が走ってるのが見えるくらいのができます！ちなみに、この分量だと、餃子80個～100個できます。子どもの頃から、月一回ある餃子の日（ひとり20個だべる）が大好きでした。

トピ内ID：5283088335

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ラード入れました？？

🎶

デーツはドバイ

2012年01月14日 11:49

私は、ラードを大匙２杯分くらい入れますよ! また、キャベツ・ニラは肉と同じくらい入れます。他に長ねぎのみじん切り、ニンニクのみじん切りも入れます。そして２カケくらいのニンニクは擦って入れます。　入れる調味料は、ゴマ油・砂糖・醤油・胡椒・酒・顆粒中華スープです。　ひき肉は脂が多い白い豚ひき肉がベスト！！

トピ内ID：7529094855

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最初ひき肉のみに酒をかけます

🐱

ニャル

2012年01月14日 11:49

私は特にジューシー！を意識した事はありませんが、初めにひき肉へ酒をガーッとかけて馴染ませてから野菜と味付けをしてごま油をてきべん入れます。結構好評です。余談ですが以前４人で行った横浜中華街お店ではタップリ過ぎの肉汁が一口噛んだら10センチ前に飛んでしまいました。しかも全員順番に(笑)。あれにはラードとかも軽く練り込まれてるのかな～？と思いました。

トピ内ID：2921833340

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餃子の中身がかたくなる一番の原因は

🐷

飲茶

2012年01月14日 11:49

野菜の量が少ない。次がひき肉の脂分が少ない、でもこの場合野菜の量のように思いますうちの場合、作る時は５０個ほど豚ひき肉（脂分の多いもの）２００グラム程度です、重さではなくかさでいったら野菜はその倍以上キャベツより白菜のほうがソフトに仕上がります、メインの野菜にニラはダメですよ白菜は葉の枚数でいったら大きさにもよるけど５枚前後かな？塩茹でしてみじん切り、水分を絞ります、あまり固く絞らないこと。ニラは一束の半分より少し多いくらい、５ミリくらいにザクザク刻む中華には玉ねぎより長ネギです。うちはネギもニンニクも入れません調味料はニンニクをつけ込んである自家製ニンニク醤油、すり下ろし生姜、ごま油、つなぎに片栗粉、顆粒状の中華スープ各適宜（私はいつも目分量、アバウトなので）野菜の水分があるので中華スープを作る必要ないですひき肉と全ての調味料を合わせよく練って野菜を混ぜ合わせ練ります、ボールの内側にネタがくっつきにくくなる、脂がにじみ出て全体がなじんだ感じタレにもニンニク醤油を使います、ニンニクをすり下ろすと、キョーレツで翌日匂いますからね

トピ内ID：2782476870

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我が家も色々試しています

🙂

夢乙女

2012年01月14日 12:18

こんばんは。私達夫婦も餃子大好きで、色々試してみました。赤身の多い豚ひき肉&鳥むね肉にこれでもかって位のたーくさんの野菜を入れました。 (うちは、キャベツ、白菜、ニラ、生姜、酒、醤油 ) オイスターソースを少し入れると更に美味しくなりますよ！その日は冷凍して翌日食べると味も染み込みジューシーで美味しく食べられます。ぜひ試してみて下さい！

トピ内ID：9651441202

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今日は餃子でした

にょろ

2012年01月14日 12:18

ふっくらジューシーな餃子とビールをいただきながら、トピ見ました。ふっくらジューシーのコツはやっぱり野菜です。大判２４枚３袋に対し、挽肉３５０グラム、ニラ２束、長葱２本、白菜１／４、塩、こしょう、砂糖、味噌、胡麻油。刻んだ野菜はお肉の３～４倍の量ですが、丁寧にお肉に練りこみます。コツは野菜は水をしぼらないこと。水切りはしっかりして、刻んだあとはそのまま使います。あと、海老を細かくたたいて混ぜると甘味がましておいしいです。

トピ内ID：2227736275

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うちは …

🐱

銀魂妻

2012年01月14日 12:38

先に挽き肉を揉みますその時に顆粒の中華ダシと水をちょろっと肉が柔らかくふっくらして焼くとスープがでる感じ♪ 茹でた白菜は固く絞り決してベシャってした感じではなくスープが溢れる感じです。根拠？わかりませんたぶんなんかのテレビで見たんだと…

トピ内ID：7416261083

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包むときに気をつけてます

🐤

うー

2012年01月14日 14:03

我が家も同じ様な材料です。ただ豚肉にまず味を入れてごま油で味止めをした後に、野菜を入れて混ぜてます。種については色々皆さんが仰ってるので、私も参考にさせてもらいます！私が気をつけてるのは、皮に包むときです。焼いた直後、餃子は膨らんでますか？膨らんでないなら、肉汁とか水分とかが皮の隙間から出ちゃってるのかも。手作りの皮だとヒダはちゃんとくっつくのですが、市販の皮は水をつけてヒダを寄せてもあんまりくっつかないんですよ。なので、ヒダを寄せて包んだ後に指先で再度ムギューっと押してます。

トピ内ID：2521651738

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焼餃子と言いますが・・・

💡

アスクロン

2012年01月14日 17:01

実際には、たっぷりの水で蒸し焼きにするんだよね。最後にたっぷりの胡麻油で焦げ目を付ける感覚かな？カウンター式の中華料理屋で餃子を注文して、どんな調理をしているか見てきたら如何かな？四角い餃子焼装置に、びっくりする量の水を注いでいるのが見えると思うよ。料理なんて「習う」ばかりじゃないんだよね、「調べる」「試す」のが基本じゃないのかな？

トピ内ID：2691452393

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