旬の魚料理

私、50代男。 若い頃は遠洋漁船に乗ったり、南氷洋にクジラとりに行ったり、 水産庁の監視船で国境警備(厳密には違うけど)などの仕事をしていたので、 沿岸の漁師さん程ではありませんが、魚には詳しいと自負しています。 旦那さんの釣ってくる「魚」の種類が分かれば、何らかのアドバイスができるも知れません。 ただ、魚というものは、新鮮だから旨いものではありません。 獣肉と同様に、熟成したほうが旨いものも多いです。 とくに赤身の魚は、すぐに食べたら「ゴム」のようなものです。 一例を挙げれば、 有名な「大間のマグロ」は、腐りかけなので旨いのです。 一方、南大西洋の冷凍マグロは、新鮮過ぎて味が無いのです。 前者は水産関係の研究室で標本として使えませんが、 後者は超低温で急速冷凍されており、研究に使えるのです。 これは「味」と「色」のタイミングもあり、賛否があるかも知れませんが… いずれにせよ、刺身・塩焼きが最良で、 加工を少なくするのが、日本の魚食文化だと思います。 塩漬けの腐った魚を調理するのは、鮫などを除き、日本では少ないです。

トマト味で洋風に、NHKの今日の料理でも今日の夜再放送してました。 私の発想とあまりにも似ていたのでドキドキびっくり。 フライパンで作る時は壊れやすいお魚なので、ひっくり返さないように。 オン・デマンドでも、NHK今日の料理２月号でも情報はゲットできます。 “さわら”ですよ、さわらが旬です。

昔は肉より魚が安かったですが、今では確かに逆転してますね。肉は特売の時に大量に買って冷凍保存できますが、魚は美味しくなくなるのでそれもなかなか。 魚料理で財布に優しいのはアラです。アラといっても高級魚のアラではなく、頭やカマ等のアラです。ブリ、キンメ、タイ、サケ、マグロ等色々あります。 ブリ大根やマグロの荒煮等の煮付けや、ブリやサケのカマ焼きなど焼き物にも使えます。なかなかワイルドですが、下処理をキチンとしてや味付けのコツを覚えれば切り身と違った醍醐味があります。僕はアラ好きです。

青い魚が好きです！アジ、イワシ、サンマなど。 でも料理するのが面倒なんで、あまり家では食べないですね。 ぶりの切り身やアラを買ってきて、ぶり大根を作ったりします。 そろそろ初鰹の季節なので、鰹のたたきもおいしいです。 あとは～、アンコウとか？アンキモだけ買ってきて食べたりします。 魚ではないですが、カキもおいしいですね！秋から冬にかけて どんどんカキが肥えていってます。面白いですね。 あと普通に鮭の切り身とか焼いたりもしますね。 実家の父が退職後、なぜか漁師になってしまったので 実家にいくとお魚たくさん食べられます！子どものころも よく釣りに行きましたね。 子アジとか、キス、タイ、イカ、チヌ、ハゼ、時にはカレイなども 釣れていましたね。フグもよく釣れました。釣りは楽しいですよね～！！

主人と義父が釣りをするので、魚は新鮮なのを頂く事が多いです。 幸か不幸か、贅沢になり、舌が肥えてしまいました。 頻繁に登場するのが、 イカ、イサキ、カサゴ、アジ、サバ、アカムツ、メバル、キンメ、花鯛、等々… お刺身は当然なのですが、 イカは、イカ天、イカフライあたりが定番です。 ヤリイカが釣れると、義母がイカメシにしてくれ、これは絶品。 アジは、アジフライ、タタキ。 サバは、シメサバ。脂がのってれば、こってりと味噌煮にします。 メバルやイサキは、身を唐揚げにして、野菜あんかけにするとちょっと豪華。 花鯛は、鯛めしにします。 カサゴはやっぱり煮付け。 何だか、書いてると、定番のオカズが多いです。 参考にならず、すみません。 奇をてらうより、素材が良いのなら、定番が一番美味しい気がします。 ところで、勉強不足で申し訳ないのですが、 「ハゲ」とはどのような魚なのでしょうか？

魚は、素材を見分ける目で８割がた決まります。目が確かだと、びっくりするほど安くおいしい魚を入手できます。 初級編：カルパッチョ 鯛でも鱸でも鮪でもＯＫ。薄めに切った生の切り身を、さらした玉ねぎ（スライス）の上に並べ、オリーブオイルをふりかけ、アスパラやプチトマトを並べ、すりおろしたニンニクと胡椒、ドレッシングなどで味付ける。洋風刺身です。 中級編：魚まるごとコース 大型の鯛を例に。魚屋で３枚におろしてもらい、アラももらいます。半身は刺身に、残りの半身は適当に切って塩焼きに。アラは、湯通しし、血合いなど適当に取ったあと、コブ出汁で１５分くらい煮て、最後に塩で味付け。これで、アラ汁の出来上がり。 上級編：アンコウまるごとコース アンコウを一匹買ったら、アンキモや卵、白子を丁寧に抜き、頭も身もいっしょにぶつ切りにします。身と肝は分けて湯通しの後、野菜と一緒に全部鍋に入れて煮れば、簡単あんこう鍋です。味噌仕立てがいいかな。 ときどき、ごっこという魚を売っていて、これはアンコウの代用、というより、アンコウより美味しいかも。卵を別に料理しないとばらばらになるのが欠点です。