塩麹の色について

レス12

（トピ主 1 ）

こうじきん

2012年03月08日 09:54

話題

レシピを参考に塩麹を作ってみたのですが、どうやら色が変なのです。レシピ通りにまずは生米麹３００gと塩９０gを混ぜ合わせた後に水３００ccを加えたところ何と緑色になってしまいました！普通塩麹は白色と思っていたのでビックリです。どなたか、原因がわかる方おられませんか？塩は食用のヒマラヤンルビーソルト（岩塩）を使いました。生米麹はこうじ屋さんから仕入れたばかりのものです。どなたかわかる方がいたら教えてください。宜しくお願いします。

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ミネラル分のせい？

🐷

モチェニーゴ

2012年03月08日 17:09

緑とはぎょっとしますね。トピ主さんと同じ比率で塩麹作っていますが黄色がかった白色です。違うのは、塩。岩塩ではなく普通の食塩を使っています。私の参考にしたレシピには硬水を使わないように、という注意書きがありました。ミネラル分が多すぎると良くないそうです。岩塩ってミネラル豊富そうですから、それが影響しているのかも？

トピ内ID：9278680673

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うちは茶色になりました

茶々

2012年03月08日 17:09

麹のお店に聞きました。容器、混ぜるときの手、などの殺菌が足りなくて、どこかで麹以外の菌が入ったからかもしれないそうです。妙なにおいや味がする、というのでなければ食べても大丈夫、と言われました。でも緑色は怖い感じがしますよね。何色でもいいのかまでは聞きませんでした。

トピ内ID：5352166886

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アルカリ性の水を使ったのでは？

ぱ

2012年03月08日 19:07

まず塩ですが、ヒマラヤの岩塩には硫黄成分が多く含まれています。それで塩麹を作った場合、硫黄の香りが強くなるのでシンプルに海塩を使う方がベストです。麹菌は日本独自のものですから、そういうことも考えてみるといいかもしれません。また塩麹が酸性なので絶対にアルカリ性の水は使いません。書かれていませんがトピ主が使った水がアルカリ性だったのではないでしょうか。塩の硫黄成分と反応したのではないかと思うのですが。緑色のお湯の硫黄温泉が大抵アルカリ性ですから・・・。

トピ内ID：2344087051

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それはおそらく

🐧

せな

2012年03月08日 20:05

塩が良くないのでは？良くない＝腐ってるとかじゃないですよ？塩麹を作るときの塩はごくごくフツーの食塩がベストなんだそうです。あまり水分を含んだ岩塩だとか高級な塩は向かないんだそうで。

トピ内ID：2559278107

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無機化学を専門にする方からレスがあるとよいのですが・・・

老食品化学者

2012年03月09日 11:03

私は無機化学は専門でないので推測の域を脱しませんが、この緑色は、ヒマラヤンルビーソルトに含まれる銅と、麹の成分であるコウジ酸が反応してできた「銅錯体」という化合物であると思われます。 (断定するには、その緑色の麹を分析して可視光および紫外線吸収スペクトルを測定する必要がありますが、わかりやすく説明するには少々紙幅がたりないので省略します) この推測があたっていれば、おそらく毒性はないと思いますが、気分的に嫌ですよね。廃棄したらいかがでしょうか。

トピ内ID：5416575402

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原因は塩

糀屋より

2012年03月09日 11:03

岩塩はいけません海の塩をお使いくださいミネラルや旨味たっぷりのちょっと高級といわれるようなものでも大丈夫です

トピ内ID：2958893426

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トビ主です

こうじきんトピ主

2012年03月09日 11:29

みなさま、いろいろと教えていただきありがとうございます！今一度調べてみたところ、塩麹を作る際に使用したお水は天然アルカリ性のものであることが分かりました。そして岩塩には硫黄成分が含まれており、ば様ご指摘の通り反応して緑色になったのだと思います。次回作る時は使用する水と塩に気を付けてみます。みなさま、本当にありがとうございました！

トピ内ID：4971546706

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高校の化学の基礎知識

老食品化学者

2012年03月10日 12:48

ぱさんのレスを読んだ高校生が化学の試験で×をもらっては可哀想なので間違いを指摘しておきます。＞緑色のお湯の硫黄温泉が大抵アルカリ性ですから温泉の色調は含まれている金属イオンに関係し、硫黄を含むイオンとは無関係。そしてpHは酸性から中性のものが多い(理由は高校化学の教科書にでている)。例えば青～緑色の色調の有名な温泉には以下のものがあります。鳴子温泉(宮城県)　　pH 6.6 万座温泉(群馬県)　　pH 2.6 高湯温泉(福島県)　　pH 2.4 赤川温泉(大分県)　　pH 5.1 (上記のpHは測定例) これに対しアルカリ性硫黄泉は殆どが無色です。例えば宮城県・中山平温泉、長野県・野沢温泉、長野県・別所温泉、鹿児島県・湯川内温泉などが無色のアルカリ性硫黄泉ですが、この他にも沢山あります。もう一つ。＞トピ主が使った水がアルカリ性だったのではないでしょうか。＞塩の硫黄成分と反応したのではないかと思うのですが。ヒマラヤンルビーソルト自体がアルカリ性であるため、蒸留水を使用してもトピ文と同じ現象が起きます。

トピ内ID：5416575402

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実際にやってみました

老食品化学者

2012年03月14日 16:55

(ぱさんのレスから引用) ＞また塩麹が酸性なので絶対にアルカリ性の水は使いません。この一文は某麹販売者のサイトから引用したものと思われますが、「絶対に」は、ぱさんが付け加えたものですね。余分なことです(笑) 麹屋さんが「アルカリ性の水は使用しないほうがいい」というのは、麹の製造に使われるコウジカビの生育に適したpH (学術用語で至適pHという)が微酸性だからです。「天然アルカリ性」などと称しているミネラルウォーターは、微量の炭酸塩が含まれているのですが、アルカリ性といっても僅かにアルカリ側に傾いているという程度のものです。その程度のアルカリ性でコウジカビの至適pHから外れてしまうだろうか？やってみると塩麹の作成に別に支障はありませんでした。以上、ぱさんは岩塩の知識がなく、温泉の知識もなく、微生物のことも知らずにレスを書いたわけです。おそらく塩麹にも詳しくないものと思われます。トピ主もぱさんも、もう見ていないでしょうが、正しい情報を伝えるためにレスしました。

トピ内ID：5416575402

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２価の鉄も影響するかも。

😉

めんたい雄

2012年03月15日 17:43

老食品化学者さんに追加。銅が緑色の発色に影響を与えることは考えられますが、ヒマラヤンルビーソルトは岩塩なので、ひょっとすると含量として非常に多い、鉄、それも２価の鉄が影響する可能性“も”考えられるような気がします。食品分析センターの定量結果でも49.7gとあるぐらいですから。鉄は空気中に晒されればイオン価数が３になりやすいですが、岩塩に含まれる形であれば２価で存在しえます。溶解の後、コウジ酸やその他の有機酸、アミノ酸と反応して錯体を形成するとも言えるような気がします。いかがでしょうか。

トピ内ID：5924659579

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茶々さんの場合の茶色も鉄かも

😉

めんたい雄

2012年03月15日 17:43

続けてレスします。茶々さんの場合は茶色と書かれています。これも鉄の影響がありそうです。先ほどの追加発言では２価の鉄について触れていますが、３価の鉄ならば黄色～茶色になる可能性が示唆されます。

トピ内ID：5924659579

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御説の通りと思います

老食品化学者

2012年03月16日 11:20

ヒマラヤンルビーソフトの品質には外観色調が暗色のものから鮮やかなものまで色々とあるようです。それにより、おそらく含有される金属塩の種類と量は様々なことと思われます。さてトピ主さんが単純に緑色と書いているところから銅錯体の寄与を指摘しましたが、少し青色にシフトする鉄錯体があっても不思議ではないと思われます。その推定を確かめるには、私の最初のレスに書きましたように、トピ主さんの変色した塩麹の可視部スペクトルを見てみたいものです。あと、茶々丸さんのレスに対するコメントも、その通りかと思います。

トピ内ID：5416575402

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