自家製酵母でパンを作っている方にお聞きしたいです

時間がある時にパンを作ってきました。
手捏ねからスタートして、現在はホームベーカリーでも焼くようになりました。

最近、ドライイーストの匂いが気になり出し、天然酵母に興味を持ちました。
天然酵母も購入すれば結構な値段なので、果物で酵母液を作りました。

酵母液で元気がないと判断するのには中種を作るとわかるのでしょうか？
何が基準で酵母液が元気ではないと判断するのでしょうか？

また、エサをあげるとありますが、方法がわかりません。

冷蔵庫に保存している酵母液を常温に戻してからあげるのでしょうか？
その場合、また何日か暖かい場所で泡がプクプクでるまでまつのでしょうか？
現在は酵母液からアルコールの様な匂いはなく、酸っぱくもありません。
柑橘系の果物を使って作りましたが、その匂いがします。
味も酸っぱくはないです。

一度ストレート法でパンを焼いてみましたが、発酵12時間以上待っても3倍にはふくれず(2倍程度で1次発酵を終えた感じ)、2次発酵も2時間以上かけましたが、見極めがわからず。

とりあえず焼いてみたものの微妙な仕上がりとなりました。

おススメの本などもありましたら教えていただけないでしょうか？
よろしくお願いします。