自家製燻製について教えてください

レス14

（トピ主 0 ）

🐷

がけっぷちのポニョ

2012年06月24日 16:07

話題

トピを開いてくださり、ありがとうございます。

燻製料理を食べるのが大好きです。ならば、自分で作れるよーと教えていただいたのですが。

家の庭で、ダンボールで簡易のスモーク容器を作って、食材を吊るしチップを炊く、ということなのですが、疑問があります。

チーズやゆで卵など、あらかじめそのまま食べられるものをスモークで燻して燻製にするのは理解できます。が、たとえば鶏のささみなど生で食べられないものもスモークすれば大丈夫というのが、わかりません。

スモークの煙って、温度が高いのでしょうか？
どうしても煙では、火が通らない気がして仕方がないのです。

スモークを教えてくれた知人は大丈夫というのですが。

くだらない質問ですみません。

無知な私にわかりやすく教えてくださいませんか？

納得して、楽しく自家製燻製を作ってみたいのです。

よろしくお願いします。

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台所のフライパンでもできますよ

るう

2012年06月25日 11:00

さくらチップがあれば燻製なんて簡単です。１、フライパンにアルミを敷く。２、チップを大さじ４程度３、魚焼きの網を乗せる４、その上に手羽元やササミ、カマンベールチーズを乗せる５、中火で２０～３０分燻製にした鶏肉は冷めたほうが美味しいですよ。２０分経ったら好みの色がついたところで火を止めてOK お肉に火はちゃんと通ってます。台所でやるときには換気扇は「強」で回さないと家中煙っちゃいますし火災報知器作動しちゃいますのでそこだけ注意！！換気扇さえ回せば手間いらずで美味しい燻製が完成です。

トピ内ID：9101906113

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大丈夫な理由

chacha

2012年06月25日 11:00

燻煙に含まれる殺菌成分で腐敗菌、食中毒菌を殺菌できる、と考えられる。中程度の温度環境におくことにより、食品中の水分が減少、乾燥すること。ベーコンなども本来は燻製した生肉ですしね。

トピ内ID：7673679618

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こんにちは

テンテン

2012年06月25日 11:00

燻製歴２０年の者です。生ハムやベーコン、スモークサーモンを自宅で手作りしています。仰る通りです。煙をかけるだけではお肉に火は通りません。熱源が分からないので何とも言えないのですが、燻製と同時に加熱が出来ないのであれば別に加熱する必要が有ります。燻製するときに、容器の中がオーブンのように高温にならないので有れば殺菌の意味も含めて火を通す必要が有ります。煙を掛けるだけでは食べられるようにはなりません。

トピ内ID：4862028095

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うちは中華鍋で作ってますけど

奥様

2012年06月25日 11:24

ベーコンをよく作ってます。うちは中華鍋にアルミホイルを敷いて、その上にチップを乗せ、餅を焼く網などをおいて、その上に燻製するものを乗せて、ふたをしていぶしています。これで結構できちゃうんですよ。分厚い肉だと、中まで火が通りません。なので食べる時はあぶってから食べています。鶏肉も、分厚いと火が通りにくいかも。でも、燻蒸中は結構高温なので火は通りますよ。一度試してみたらいいと思います。段ボールの燻製の道具をそろえるのが大変なら、中華鍋での燻製作りから始めたらいいと思います。検索でやり方は出てくると思います。

トピ内ID：9622672581

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燻製温度と長さ

あちゃ

2012年06月25日 11:24

とりのささ身やニジマスも燻製にしちゃいますがしっかり塩をしてから水気をよくとり、たけぐしでさして、よく火が回るようにして長めに燻製にしたら大丈夫でしたよ

トピ内ID：5282269992

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火は通ります。

🐱

ちょび

2012年06月25日 13:03

薫製するということは火が通ることになります。事前に塩でつけたりして下ごしらえしてから薫製する訳ですが、その時しっかり火が通ります。ささみどころか豚肉だって大丈夫です。

トピ内ID：8040107317

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燻製は、火を通す事とは異なります。

いなちゃん

2012年06月25日 13:03

燻製の原理は、「殺菌作用のある煙の成分を食品に浸み込ませる事で保存性を高めるもの」です。火を使う事とは、根本的に違うのです。熱燻と言って、加熱調理を同時に行うものもありますが、普段家庭で行う燻製は殆どが「温燻」と呼ばれる、「少し高い熱だが火に比べれば低い温度（30～60℃程度）」での燻製です。ベーコンも、「生肉」に対して「温燻」を行うのが、本来の製法ですよ。燻製とは、それだけで加工調理として成り立っていて、火を通している訳ではないのです。なので、お友達の言う事が正しいです。事前に乾燥させたり、塩漬にしたりする事で、保存性は更に高まります。火を通していない生のささみで、まったく大丈夫です。（作り方さえ間違えなければ）

トピ内ID：4316635300

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高温に

🐱

もくもく

2012年06月25日 13:03

煙は結構高温で燻します。ものにもよりますが最低でも４０～５０分はかかります。１～２時間かかるものも。ただ、ダンボールは不燃性の処理がしてあればいいですがどうでしょう。ホームセンターなどで簡易燻製器を買った方が安全です。街中のお住まいではないのですよね。ご近所迷惑にならないように。夏など山荘滞在中、虹鱒、豚バラの燻製などしっかり下準備味付けし、つるして水気を取り作ります。燻す香りが長時間するので、ご近所の滞在中のご家族とランチパーティと相成ります。

トピ内ID：6621098109

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桜の枝を拾ってきます

🐱

50代

2012年06月25日 13:03

フライパンに桜の枝を入れて丸い餅焼き網を置いて燻製したい物を置きます。蓋の内側にアルミホイルをして蓋をします。弱火で1時間くらい火をつけます。換気扇は必ずつけます。三枚肉の塊をします。美味しいですよ。 >生で食べられないものもスモークすれば大丈夫というのが、わかりません。熱いから火は通ります。とにかくやってみたらどうでしょう花見する所へ行けば枝は落ちてます。

トピ内ID：5097387231

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スモークにも

桜チップはあるんだが

2012年06月25日 14:51

冷薫と温薫、熱薫がありますよ。とりあえずネットでもいいからもうちょっと自分で調べてみたらどうでしょう。簡易スモークなら中華鍋みたいな物でもできます。完璧な冷薫はやろうとすると大変です。

トピ内ID：5077587413

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煙の温度

田んぼの案山子

2012年06月25日 16:49

火を消した後の焚き火の上に手をかざしたことありますか？けっこう熱いですよ。あるいはお線香に手をかざしてみても実感できるでしょうね。火が出ていなくても、煙が出ている状態もけっこう高温なのです。チップがかなり熱を出しますから、スモーク容器内の温度は調節しないと１００度を超える高温になるそうです。高温になりすぎるとたんぱく質が固くなって美味しくなくなりますから、燻製愛好家の方々は、容器内温度が８０度を超えないように苦心なさるようです。殺菌という点では６０度を超えていればいいようですから（低音殺菌牛乳は６０度で３０分）肉でも魚でも、６０度以上の温度でゆっくり長時間加熱すれば、安心して食べられると思います。

トピ内ID：2138083703

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６、フライパンに蓋をする！！

るう

2012年06月25日 17:30

大事なこと忘れてました！蓋をしないと蒸せませんから・・。私も今日、燻製作りたくなりました。チップはあるし・・今から鶏肉とベーコン買いに行ってきまーす。

トピ内ID：9101906113

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燻製の3分類

🐷

enagoya

2012年06月25日 17:30

燻製の入門書を見れば書いてあることですが、燻製と言っても熱燻法（80-130度で短時間）温燻法（50-80度で数時間）冷燻法（25度以下で長時間）に分けられます。熱燻は燻製と言うよりは、グリル調理にスモークの風味を加えるようなものなので、十分に火が通るのはわかりますね。温燻も遠火で水分を飛ばしながら炙る感じになります。熱源はいろいろあるでしょうが、普通のガスコンロを使う場合もあります。たとえ煙がなくても火が通りますので心配ありません。生肉は加熱によって食べられるようになるのであって、スモークにはたいして加熱作用はありません。冷燻は別格で、これが主さんの懸念されている「加熱しないのにスモークだけ」の手法です。スモークサーモンなどはこの手法ですが、温度管理が大変なので、熟練者やプロならともかく、燻製をやってみたいというだけなら、安全で手軽な熱燻と温燻で十分楽しめます。

トピ内ID：2248722090

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スモークチップ売ってます

売り惜しみ

2012年06月25日 18:06

スモークチップは◯◯ハン◯などで、売っていますから、お試しになってはいかがですか？自宅でやるときは、くれぐれも煙に注意してください。ちょっとの煙でも消防車出動になることがあるそうです。火災報知器もすぐ鳴りますから、換気扇は最強で。ホタテやサーモンなら生でも食べられますよ。お肉類は、しっかり加熱して食べるなど、ちょっと注意してくださいね。

トピ内ID：6540315696

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