なめらかなポタージュスープを作りたい。アドバイスください！

レス21

（トピ主 3 ）

🐱

チャック

2012年07月04日 09:38

話題

ポタージュスープが好きなのですが、自分で作るとお店で出てくる物と違って舌触りが悪いです。何かコツや改善点などありましたら教えて下さい。・材料のバランスですが、　玉ねぎ　半分　じゃがいも　1個　野菜（コーン、枝豆、アスパラ、かぼちゃ、ほうれん草など）　じゃがいもと同じくらい　それに牛乳　200ccくらい　これで大体２人分です。じゃがいもと牛乳を抜いて絹ごし豆腐150gを使う事もあります。・薄切りにした玉ねぎと適当に切った野菜を鍋で炒めます。火の通りにくい物はレンジで下茹で（？）してます。　全体に火が通ったら水を100ccくらいとブイヨンを加えて、野菜がくたくたになるまで煮ます。10分～20分くらいだと思います。　その後火を止めて、牛乳や豆腐を加えてハンドブレンダー（タイガーのもの）にかけます。多分作動時間ぎりぎりくらいまで動かします。　その後裏漉し器で漉します。ふきんなどは使っていません。あまり漉しすぎないようにして、だいたいコップ半分くらいのかすが残ります。（←これは後で自分で何かに入れたりして食べます）こんなかんじなんですが……。作業工程、材料など、気になる点があったら教えて下さい。もしかしてハンドブレンダーだとパワー不足なのかな？と思い、一応ミキサーの購入を検討しています。お持ちの方がいましたら、その辺もお聞きしたいです。もし自分でなめらかなポタージュが作れたら素晴らしいと思うので、ぜひアドバイスをお願いします！

トピ内ID：7358793151

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繊維質をのぞく

おばさん

2012年07月04日 15:32

枝豆薄皮をむくアスパラ、袴を取る、下の方は入れないコーン、缶詰のクリームコーンを使うほうれん草、ゆでて食べる用の大きいものではなくて、サラダ用の小さい葉のものを使う繊維の分が多ければ、どうしても舌触りはわるくなります

トピ内ID：3339940856

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ベシャメルソース

🐷

アリスキレン

2012年07月04日 15:32

バターと小麦粉を炒めて、いわゆるベシャメルソースを加えて見てはいかがでしょうか。格段に滑らかになると思います。

トピ内ID：0382227756

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ミキサーで

🎶

みそ汁

2012年07月04日 15:32

ハンドブレンダーを使ったことは無いので分からないのですが、私はカボチャスープなども良く作るので、全て同じ様な方法でミキサーに掛けています（２０秒くらいでしょうか）滑らかですよ。余談ですが３５年以上前から、ホワイトソース作りにもミキサーです。 (ホワイトソースのダマを防ぎますよ）是非お試しを。

トピ内ID：2745920864

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ミキサーが便利です

かっぱ

2012年07月04日 15:32

ハンドブレンダーって鍋に直に入れて撹拌するやつですよね？３，４年前欲しいと思ったんですがテレビで女優さんが葉物野菜で野菜ジュースか何かを作っていたんですがえらく時間がかかっていたのを見てやめました。私は火を通した野菜と煮汁をミキサーでペースト状にして濾して鍋に移してから牛乳を入れています。ペースト状にして冷凍して置くこともあります。

トピ内ID：4242832477

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豆腐の代わりに・・・

🐶

サラダママ

2012年07月04日 16:35

私も、ポタージュスープが大好きでよく作りますが、豆腐の代わりに豆乳を使っています。なめらかな・・・との事ですので固形の豆腐より、豆乳がいいかなと思います。コーンもクリームタイプを使われていらっしゃいますか？クリームタイプの方がいいかなと思います。私は、ミキサーを使用していますが手軽なハンドブレンダーを使ってみたいと思っていましたので、皆さんのレスが楽しみです。このトピを立てて頂いてありがとうございます。

トピ内ID：1281208550

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材料を液体と具の２つに分けて考える

🐶

ぽち

2012年07月04日 16:35

トピ主さんはしっかりスープを作っておられると思います。さらに上を目指すところが素晴らしい！とろみがあるポタージュには向く材料とおススメではない材料があります。トピ主さんが野菜例としてあげてる物だと、アスパラとほうれん草は繊維がしっかりしているのでおススメではありません。これらの材料は具として入れてみてはどうでしょうか？液体部分(ポタージュ)と具材(形を残す)を別鍋で火にかけます。最後に具材を添える感じでポタージュ鍋に入れます。作業工程で付け加えるとしたら。。。書いていないだけかもしれませんが、野菜を煮ている時に出るアクはしっかり抜いていますか？アクが滑らかさを阻害しますよ。それから、仕上げ作業に一手間をお勧めします。裏ごし後に再度弱火にかけ、生クリームを50cc程度加えてみてください。もしくは、バター10g程度。どちらかはお好みで。もちろん、両方入れてもOKです。その場合は、生クリームを入れて馴染んでからバターを加えてください。

トピ内ID：7914423795

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ミキサーは凄い

ちっきん

2012年07月04日 16:35

野菜がくたくたになるまで煮て、粗熱が取れたら、ミキサーの登場。見た目が滑らかそうになったら、元の鍋に戻して、牛乳を加え、味を調える。・・・ざっくりこんな感じです。滑らかさを求めるのならば、ミキサーの存在が大きいですね。

トピ内ID：2063153428

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材料

ゆう

2012年07月04日 16:35

使う材料が多い割に、牛乳が少ないように思いました。材料を減らしてみて下さい。豆腐は使ったことがないですが、これが舌触りの悪い原因ではないか？と思います。家はシノワを使っているからか、滑らかなスープです。

トピ内ID：1137439190

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基本的な事

エアコン

2012年07月04日 17:31

なめらかにしたいのなら、口溶けとまろやかさだと思います。なので、仕上げに生クリームを投入。これでつぶつぶが残っていたとしても、ふわっと流し込むので気にならないかと。それじゃないのよ！とか、反論されそうですが（汗）カロリー的に生クリームが嫌なら、話になりませんが、トピ主さんのやり方を家庭でされてる方は少ないと思います。コトコト煮て攪拌して更にこしていて、舌触りが悪いって、よほどやり方が上手くいってないとしか思えないです。文章を読む限り、コトコト煮る時間が少ない気がします。あと、使用している野菜の多くが固い部分や皮が多い野菜なら、２０分じゃ普通に煮えるだけです（柔らかくもならない）実際に市販されてるプロの作ったポタージュ（ホテルのパウチなど）は野菜のつぶは見えますよ。あとは、野菜の粉末パウダーを使うとか？どうしても舌触りの悪いのが嫌なら、いっその事逆の発想で大きく野菜を切ったものを調理して、スープだけ使用し（エキスはたっぷり！）そこに味付けするのはどうですか？

トピ内ID：7470398049

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まだ粗い？

🐤

ミキサー派

2012年07月04日 17:31

ミキサーで作っています。同じようなレシピで、なめらかにできます。濾してもほとんど何も残らないので、お使いのブレンダーでは粗すぎるのではないでしょうか。私が使っているミキサーはそれほど高価ではありませんが、チタンカッターで氷も砕く。というものです。生野菜でさらさらのジュースが作れます。旧ナショナルのもので、10年使っています。今はもっといいのがあるのかもしれません。

トピ内ID：4505778511

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ジューサーミキサーだとなめらか

まき

2012年07月04日 17:31

玉ねぎ、野菜、コンソメをバターで炒めてほどほどに柔らかくなるまで煮たのち熱いうちにミキサーにかけます。そして鍋に戻して牛乳と合わせて終わり。濾さずになめらかに仕上がります。

トピ内ID：6553520698

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生クリームは？

うーん

2012年07月04日 17:31

牛乳を少し減らして、その分生クリームを入れてみては？私がポタージュを作る時は、生クリームを入れています。それにミキサー。トピ主さんの作り方は丁寧なのに、何故でしょうね？変わらなかったらごめんなさい。

トピ内ID：5749124251

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ハンドブレンダーとミキサー

流見

2012年07月04日 17:31

両方持っています。ハンドブレンダーは少量をつぶすときなど（離乳食など）は、とても便利ですが、ポタージュ作りではミキサーを使用しています。ハンドブレンダーでポタージュを作ったこともありますが、やはり完全につぶすことができず、野菜の一部が残ってしまいました。ミキサーを使えば裏漉しせずとも、なめらかに仕上がりますよ。うちではお店で一番安かった2000円台のミキサーを使用していますが、機能は十分です。野菜と水分（牛乳や水）の量ですが、野菜の量はそのままで、水を150～200ｃｃ、牛乳を200ｃｃ位がいいかもしれません。豆腐を使用する場合も水を150ｃｃ位にはした方がいいかもしれません。水分が少なすぎるとミキサーが回らないので、その時は水分量を調整してください。

トピ内ID：7033969482

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じゃがいもでは？

🐤

おばちゃん

2012年07月04日 19:19

じゃがいもがザラザラした舌触りの原因だと思います。後は、裏ごし器の目の荒らさでしょうか？裏ごしは二回に分けて行い、最初は荒いものに押し付けながら繊維を分断。二度目は細かいもので普通に。残ったご飯を利用してもとろみはつきますよ。無ければ小麦粉でも。生クリームも滑らかさのポイントだと思います

トピ内ID：2312726147

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ミキサーだよ、やっぱり。

🐱

くりいむぱん

2012年07月05日 11:05

かぼちゃのスープをよく作りますがミキサーで仕上げるとお店のなめらかさですよー。おいしいね。

トピ内ID：3054924998

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じゃがいもいれすぎなんじゃない？

😑

那

2012年07月05日 12:59

じゃがいもって美味しいですが、じゃがいもの入れすぎだから、どろめくのでしょう。なめらかで、あまり粘らない、スーっとしたポタージュスープを欲してるのですね？それだったら、じゃがいもの量を控えたら、うまく行きそうですが・・・。今度は、おいしいのができるといいですね。応援してますよ。

トピ内ID：5703259743

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トピ主です

🐱

チャックトピ主

2012年07月05日 17:17

みなさんありがとうございます！思ったよりたくさんのレスを頂けて喜んでおります。ざっと見たところ多いのは、１仕上げに生クリームを加える。２ミキサーを使う。３繊維質のものは使わないか、粉砕するのはやめる（具にするか、スープだけを取る）。といったかんじでしょうか。豆腐を入れたというのは「大豆のポタージュってどうだろう？」という発想から、枝豆の経験を考慮しての選択だったんですが、考えてみたら豆乳というものがありましたね。味自体は牛乳より好みに合ったので、豆乳でやってみたいと思います。また、ミキサーをお持ちの方が多いようですが、材料にどんなものを使ったかお聞きしたいです。ここで頂いたアドバイスを参考にして、早速今夜ポタージュスープを作ってみようと思います。また報告したいと思いますので、引き続きご意見よろしくお願いします。

トピ内ID：7358793151

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ミキサーだと思います

🍴

Pammy Lee

2012年07月06日 11:37

まさに同じ理由からハンドブレンダーの使用をやめてミキサーを買いました。後は辰巳芳子さんのレシピをご覧になってみてください。下拵えなど大変参考になります。クリームは入れるなら生乳使用の乳脂肪性が断然美味です。

トピ内ID：8485460723

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トピ主です。つくってみました！

🐱

チャックトピ主

2012年07月06日 16:40

レスを参考に、以下の点を工夫して作ってみました。・水分の割合を増やした。・アクを取るようにした（今まで取ってなかったんです）。・じゃがいもは思い切って入れませんでした。・裏漉しはざる＋ふきんに変更。（材料は豆乳200ml・水100ml・玉ねぎ半個・パプリカ1/3個・粉末ブイヨンスティック半分・生クリーム30ml。出来上がりは250mlくらいになりました。）すると……おおっ、すごい！なめらかで、粒感は全くないです！とろみは少なくて、さらっとしています。自画自賛ですが、けっこうお店のものに近い仕上がりになった気がします。どうも、私の不満の原因は漉し方の不足にあったみたいです。あと、じゃがいもや豆腐がやはり舌触りの悪さの原因だったのかな？と思います。本番はミキサーを買ってからかな……と思ってたんですが、かなり理想に近いものができてしまいました。改善点を挙げるとすれば、もうすこしとろみが欲しいのと、野菜の風味が薄くなってしまった事でしょうか。もうちょっと試してみたいと思いますので、お付き合いください。

トピ内ID：7358793151

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ありがとうございました！

🐱

チャックトピ主

2012年07月10日 14:27

トピ主です。その後、繊維の多い材料にも挑戦してみました。・豆腐とアスパラのポタージュ・りんごとさつまいものポタージュどちらも私の理想通り、なめらかで粒子感が無く、少しとろみのついたものに仕上がりました。素材の風味の薄さですが、冷製スープにしたらかなり野菜の味が感じられるようになりました。さついまいもは、他の材料とは別にブレンダーで潰し、少しずつ加えてとろみをつける方式にしました。裏漉ししないので不安でしたが、気になるようなざらざらは残りませんでした。配分を少なめにしたのも良かったのかな？ ●まとめ● ・裏漉しはふきんを使い、優しくしぼるようにする。（力を入れ過ぎると布目から繊維粒が出てしまう）・水分に比べて野菜は少なめにし、芋類は別に潰して様子を見ながら加える。　風味の重要な野菜は冷製スープに。その際、牛乳よりも豆乳の方が味にまとまりが出る（気がする）。・仕上げに生クリームを少量加えて舌触りとコクをUP。正直ミキサーは必須かな？と思っていましたが、ブレンダーでこんなに満足のいく結果になるとは思いませんでした。皆さん、ご協力ありがとうございました！

トピ内ID：7358793151

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アゲアシとるようでごめんなさい

かっぱ

2012年07月10日 17:34

２度目のレスですたぶん、以前の作り方でも布巾で濾せばそこそこなめらかに仕上がると思います。

トピ内ID：4242832477

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