美味しいカヌレが作りたい!!

レス14

（トピ主 3 ）

メロン

2013年12月01日 21:52

話題

最近お菓子作りにはまってます。美味しいカヌレが作りたいのですが、どうもうまくいきません。型が良くないのかと思い、思い切って銅製を買いました。しかし相変わらず底はガリガリ(炭に近い)、側面は色づきが悪く、中はネットリ。レシピには牛乳の温度が62度になるようにと書かれていて、温度計で測ってます。ちなみに、オーブンは電子レンジのオーブン機能ではなく、オーブントースターになります(デロンギのコンベクションオーブン)。混ぜ方が足りない？温度設定がマズイ？(牛乳を他の具材と混ぜた後も62度にする必要あり？) オーブンの温度が低い？高い？カヌレが美味しく作れるよ！という方、ぜひ伝授ください。また、カヌレだけ1回教えてくれるような料理教室をご存じの方、詳しい作り方が載った本をご存じの方が居れば、教えてください。試行錯誤していますが、なにぶん…材料費がバカにならないので。。。よろしくお願いいたします。

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カヌレほど材料費のかからないお菓子もないと思うけど（笑）

💋

ririan

2013年12月02日 13:02

シンプルなだけに難しいお菓子だと思います。シンプルすぎてほんと難しく焼きが命。妹のカヌレは、300℃で焼き始める私は250℃で。底だけが黒いってことですが、＜カヌレの底（焼いてる時の上）＞と仮定して側面に焼き色がつかないのは・生地が型から飛び出てしまって、型に密着してない・上部の熱源に近すぎるor強すぎる・熱風が循環してない（熱源付近と型周辺で温度差がある）・バターが多すぎても飛び出やすいと読んだことあり・牛乳も沸かしてはいけない・庫内温度が下がってる生地を型から飛びでないようするには、高温で一気に生地をボコボコ沸かさなければならない一気に沸かすには、ある程度のオーブン機能が求められる高温が出ない、もしくは小さいオーブンなどでは温度変化を受けやすいと思う底だけ焦げるなら、途中でアルミホイルをかぶせるといいと思うカヌレで温度が低すぎるというのはあり得ないと思う混ぜるのは× 一回でも少なくなるように混ぜ、少しダマがあってもいいぐらいで生地を休ませる型に何を塗るかも焼き色を左右すると思う

トピ内ID：5277364972

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作り方は？

かぬれー

2013年12月02日 13:02

トピ主様のレシピと作り方が分かればアドバイスしやすいと思います。慣れるまでコツがいりますよね。失敗すると（カヌレだけじゃないけど）へこみますよね・・。

トピ内ID：1913241712

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手元の本によると

どういうのが美味？

2013年12月02日 16:00

ちなみに私は一度も作った事がありません。トピ主さんのレシピが詳しくわからないので、問題になりそうな箇所だけ書きます。 ●型の内側全体にクリーム状にしたバターを厚く塗り、グラニュー糖をたっぷりとまぶし1時間冷蔵庫に入れる。（本格的には蜜蝋を湯煎でとかした物をはけで塗るらしい。これが表面の焼き上がりのポイントとの事） ●この本には牛乳等の温度は細かくは書いてありません。泡立て器で混ぜた生地は冷蔵庫で半日寝かせるとあります ●オーブンは200℃、焼き時間50分(長い！本当？）との事私の経験では、家庭用のオーブンだと小さいので、業務用の様に庫内の温度を正確に管理しにくいです。底が焦げるなら、天板を二重にするなどの工夫が必要だと思います。あと、こういうシンプルなお菓子の場合、意外と小麦粉の銘柄で出来上がりが違ってくるかも知れません。このお菓子が流行る前、たまたまボルドーに行き、初めてカヌレを見てそして食べました。「・・ヘンなお菓子・・・？？？」。帰って来てしばらくして大ブレイク！正直こんなに流行るとは思っていませんでした・・・まあ、馴染むとそこそこ美味しいかも（失礼）。

トピ内ID：0705715107

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私の試しているレシピ

メロントピ主

2013年12月02日 18:57

作り方は下記です。 1.牛乳を温める(60度でした) 2.グラニュー糖・小麦粉・コーンスターチ・卵・卵黄を全部混ぜる 3.溶かしバターとラム酒を混ぜる 4.バニラオイルを垂らしたあと、牛乳を一気に加える 5.冷蔵庫で半日以上寝かす 6.オーブンを230度に温め、カヌレ型にバターを塗る 7.カヌレ型の9分目まで生地を流し込む 8.230度で20分、180度で40分焼く底が黒いというのは、ririanさんがおっしゃるように、焼いているときの上側が炭に近くなります。上部の熱源に近すぎるのでしょうか？アルミホイルを被せてみます。ただ、オーブンの下段にしているのですが、カヌレの上部(焼いている時の下側)は殆ど色づきません。コンベクションオーブンですが、コンベクション機能を使っておりません。熱風を対流させた方が良いのですね。また、混ぜてはいけないのですか…結構しっかり混ぜてます。型には、バターを塗ってますが、それほど厚く塗ってません。もう少したくさん塗ってみます。さすがに蜜蝋は持ってないので… 皆さんの助言をもとに、明日試してみます。

トピ内ID：3037941215

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トースター？

ニキビの人

2013年12月03日 12:58

トースターでオーブン料理はできないですよね。と思って、デロンギのHP見てみました。＞コンクベンション機能で本格オーブン調理ということは、この機能を使わなければトースター、よくてグリルってこと？中まで火が通らない？グリルとしては非常に優秀そうですね。こう言うときは、メーカーに問い合わせです！！機材の特徴はメーカーが一番知っている。料理毎の注意点を（実験結果として）知っていたりするので、メールで問い合わせてみると良いと思いますよ。

トピ内ID：1683733984

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型を焼く

焼き菓子love

2013年12月03日 20:40

大森由紀子さんのレシピによると、・牛乳は沸騰直前まであたためるとなっていて、62度ではないですね。あと、・最初に型を130度で空焼きした後に、蜜蝋または無縁バターを塗る・余分なバターは型を逆さにしてきる・200度で1時間10分焼くとなっています。この通りにして側面や底側が色が薄かった事は無いです。テフロンの型を使っています。最近作っていないから忘れていますが、中ももっちり？ねっとりという感じでは無かったです。蜜蝋とバターはプロでも出来上がりの区別がつかないと聞きましたのでバターで良いと思います。

トピ内ID：3008511899

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この間レッスンしてもらいました！

ふわ

2013年12月04日 19:18

ウン十年前大流行したときには甘いもの嫌いでカヌレを横目で見つつ手に取ることもしなかった私ですがどんなお味だったのかなあとは常々思っており、先日パン教室の単発レッスンに参加して作ってみました。古いメニューだそうで普段はwebなどにも一切のせてはいませんが希望があればしますよーというスタンスだったのでカヌレのレッスンがあれば・・・と聞いてみた所その辺にいた生徒さんたちが「懐かしい～！私も受けるわ」ということでさっそく数人集まってレッスンをしていただけることになりました。私が行ったのはホームメイドクッキングというところです。よかったら問い合わせてみてはどうでしょうか？

トピ内ID：1447741161

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蜜蝋を使わないのであれば、

💋

ririan

2013年12月05日 17:43

バター＋蜂蜜で代用してみて下さい。蜜蝋のような時間が経っても外ガリガリには負けますが、出来上がりはそこそこガリッとしてます。バター（溶かし×）を塗って冷蔵庫で冷やし固め、そこに蜂蜜をまんべんなく塗って下さい。塗りすぎは焦げます。薄力粉を入れたらとにかく混ぜない。というのはお菓子全般に共通します。グルテンが出たお菓子はまずいのです。牛乳を一気に加えるのも、グルテンを出さないためです。ダマは濾すといいですよ。グルテンを引き出すのはパンです。カヌレは生地をボコボコ沸かさなければいけませんから、もしそうなってないのであれば、反対にオーブンの上段に入れてもっと高温にして下さい。ボコボコ沸いた後に、上部（底）が色付き、その後に側面が色付いていきます。何度で何分ではなく、上部が軽く色付いた頃が温度を下げる目安です。しかし、一度型から飛び出してしまったカヌレは、その後型に戻っても、何十分焼いてももう色付かないことが多いです。（側面と上部）そのために、高温で一気に生地の温度を上げることが必要なんです。頑張って下さい。

トピ内ID：5277364972

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アドバイスでなくてごめんなさい！

🐱

mikaho

2013年12月06日 15:52

カヌレは作った事が無いので興味深々で皆様のレスを読んでいます。私も型を買って作りたくなって来ました。主様、結果は如何でしたか？まだ格闘中でしょうか。御報告楽しみにしてますね。（ゆっくりでいいですからー♪）

トピ内ID：5393602296

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報告…ではないのですが。

メロントピ主

2013年12月08日 13:01

先日カヌレ作りに再挑戦したのですが… 残念ながら焼いている途中で緊急事態が発生し、オーブンを止めて急遽外出することになり、全部失敗しました…。ちなみに… ＞　しかし、一度型から飛び出してしまったカヌレは、＞　その後型に戻っても、何十分焼いてももう色付かないことが多いです。そうなんです。1時間焼いても色づきませんでした。一気に沸かさないといけないんですね。であれば、もっと高温にしてみます。あと、余熱は5分程度していますが、たぶん足りないんでしょうね、きっと。再挑戦したらまた報告します。

トピ内ID：3037941215

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2014年1月24日（金）21:30～

🐱

mikaho

2014年01月21日 19:21

Eテレ（NHK教育）の“グレーテルのかまど”で「ボルドー・修道女たちのカヌレ」が放送だそうです。よろしかったらチェックしてみて下さい。

トピ内ID：5393602296

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やってみた

りくにす

2014年02月07日 16:11

面白そうだったので、小さなハートのタルト型と、ステンレスのゼリー型を使って焼いてみました。どちらで焼いても表面はカリッとできたのですが、中に気泡が作れませんでした。ねっとりプリン状態。 230度で15分、180度で40分で焼きました。沸騰はするんですけど。単純な電気オーブンで、コンベックやレンジ機能はありません。平たい型で作ると底が浮き上がってこげ色が着かなかったりします。うちのオーブンはちょっと非力だったかな。

トピ内ID：3108870519

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出来ました!!

メロントピ主

2014年02月12日 22:36

もしかしたらトピ主サインが出ないかもしれませんが…。何度か試行錯誤しましたが…ようやく美味しいカヌレが完成しました!! 勝因は…やはりオーブンでした。先日オーブンが壊れてしまって(デロンギのコンベクションオーブンではない、廉価なオーブンレンジ)、ヘルシオに替えたのですが、ヘルシオのオーブン機能を使ったら、見事に「中はモチッ、外はカリッ」のカヌレが出来ました。温度が重要なのかなぁと感じました。皆さま、ありがとうございました!!

トピ内ID：3037941215

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主様成功おめでとうございます

🐱

mikaho

2014年02月17日 15:01

美味しく出来て良かったですね。このトピを読んでからカヌレについて色々調べて面白かったです。主様のおかげです。有り難うございました。実は私も型を購入しまして2回ほど作ってみました。ネットで一番手順が簡単そうで扱い慣れた材料のレシピを探してなんとか。温度管理がとにかく重要なのだと実感しました。 1回目は中が柔らか過ぎ？って感じでしたが一応気泡が出来ていました。 2回目は前回より前半の温度を上げて（220℃→230~240℃）途中アルミホイルで表面の焦げを防止、温度を下げてからは焼け具合を見ながら焼き色の丁度良いものからオーブンから取り出しましたらなかなかいい感じに。何しろ家のオーブンは場所に寄って焼きムラが出てしまうコで目が離せませんでした。（コンベクション機能も使ったのに真ん中の列だけ出来上がりが遅いという個性が…）カヌレは型から取り出した時、焼き色で溝の有る形が際立って可愛らしいし、スポンと外れた瞬間は何とも気持ち良いです。そう言えば“グレーテルのかまど”で紹介していたレシピはなんと3日掛かりだったんですけど、いつかは挑戦してみたいと思っています。

トピ内ID：5393602296

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