レストランや鮨屋さんで、料理や食材が余ったら？

レス13

（トピ主 1 ）

ちらし

2014年07月09日 17:29

話題

単純な興味なのですが、レストランや鮨屋さんで、次の日に回すのが難しい食材や料理が余ったら、どうするのでしょうか。賄いに出すのかと思いましたが、閉店しなければ余るかわかりませんし、閉店後に賄い料理が出るところばかりとは限りませんよね。場合によっては持ち帰るのでしょうか。他に思いつくのは、「完全に廃棄する」と、「それを必要とする業者に売る」（家畜のえさ？肥料？）位です。「鮮度は落ちるが衛生的に問題なし」と、強引に次に回してしまうお店もあるかもしれません。思い切って捨てるのも、必要なことだと思います。でも、捨てにくくて、翌日に回しにくいもの、たとえば贅沢なスープは、炊いてしまった高級米は、すぐ握れるように用意済みの高価な鮨ネタは……？と考え始めたら止まらなくなってしまいました。きっと高級食材は、少なめに用意したり、余っても痛手を受けない程度に調整しているとは思うのですが。飲食店で働いたことがないので、想像もつきません。食材、料理、ケーキや和菓子。それらが余り、客に提供することも難しい場合、どうするのか。どうか教えてください。

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ケーキ屋の奥さんは

みみりん！

2014年07月10日 12:06

売れ残りのケーキを食べ続けた結果、太ってしまいました。

トピ内ID：4038231871

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例えば統計を取って必要数を算出

🐴

ウナギ犬

2014年07月10日 12:06

不足の場合は売り切れ。どうしても余るものは、捨てる。世の中の商品は、流通過程のポイントポイントで　消費期限の余裕度が決まっていて、それを超えると流通過程で廃棄されてますよね。っていう感じではないですか？

トピ内ID：0511920133

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そうですね…

黒旋風

2014年07月10日 12:06

ある程度、従業員で消費しそれでも余るものは廃棄です。そういう事が無いように仕入れも調整しますが多少のものは織り込み済みですね… ある意味、食材のままのものは賄にもし易いし、無駄になる事は少ないですがケーキなどの完成品は難しいです。あんまり従業員達で消費しても、体に悪そうだし（苦笑）私が働いた中で一番良かったのは、パン屋さんでしたね… 廃棄するものから好きなパンを選んで、翌朝の朝食にさせて貰ってました。厳密にはいけない事なのだと思いますけどね。

トピ内ID：9874111693

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寿司ネタに限って言えば

🐧

にせ道産子

2014年07月10日 12:06

　超新鮮な寿司ネタは、冷蔵庫にいれておけば、翌日の昼に刺身で食べても大丈夫です。お店でどうしているか知りませんが、こちらで買った刺身が一日経ったものと、実家のある本州で買う刺身と、たいして変わりないのです。もちろん、火を通して食べることもできます。まあ、お寿司屋さんがどうしているかは存じませんが、一般家庭で「うっかり残しちゃった」場合、ということで。　

トピ内ID：6027372810

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それは秘密です

まか

2014年07月10日 13:00

店の最高機密でしょう。寿司ねたは昆布じめとかヅケにしてつぎの昼のまかないになるんじゃない？

トピ内ID：7349764472

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私は貰ってた。

書いていいのか？

2014年07月10日 13:00

仕事の取引先で飲食業も取り扱っていてですね、私、結構貰ってました。。これはいいのか？でも余っちゃうと捨てるだけだからって言われてね。あ、だから余ったら捨てるんじゃないかな？業者に売る事はないと思いますよ。色々、手続きとかめんどいんで。あと知ってる限りでは、高級食材は余らないように足りないくらいしか調達してなくて足りなくなったら売り切れ御免にしてました。

トピ内ID：2746301489

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いろいろあると思うよ。

匿名

2014年07月10日 14:15

廃棄することが念頭にあるなら、それは価格に反映されてます。極力残さないためなら、個数限定などの対応を店はとります。それだけではなく、素材そのものをそのままにしておけなくても手を加え、加工して明日のランチなどで使えるようにする店もあるでしょう。すぐ握れるように加工した鮨ネタは「使い切れなければ処分」が妥当でしょう。料理の研究や練習などに使われる場合もあるでしょうが。でも、高級店になるほど、上質の素材を鮮度が落ちないように直前まで最後の手をいれない場合も多いと思いますが。例、注文が入ってからサクから１切れずつ切り出して握るなどそんな場所とはまったく別ですが、デパ地下のような場所では、店同士で交換して持ち帰る場合もありますよ。

トピ内ID：1897737973

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全て廃棄処分

フォルクス

2014年07月10日 15:52

私は今までに蕎麦屋、ステーキハウス、ラーメン屋、パン屋と飲食系ばかりで働いてますがどの店も全て捨てますステーキハウスではサラダバーとブレットバーがありましたがどんなに余っていても全てゴミ箱行き毎日、90lのゴミ袋満タンにまだまだ食べれる食材を捨ててましたラーメン屋も同じパン屋も翌朝、清掃業者が全て回収してました蕎麦屋はラスト入ってなかったので知りません

トピ内ID：8721612300

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私の知っている範囲では、ほとんど廃棄していました

🙂

ユウ

2014年07月10日 17:29

いくつかの飲食店で働いた経験があります。私の知っている限りでは、閉店時に「翌日に残せない食材（生もの）」は廃棄していました（明らかに余りそうな時は当日のまかないになっていたようですが）。ショッピングモールのテナントのパン屋さんで働いていた時は、余ったパンを他のお店の人にあげていました。自分の店の余りものを、自分達で持ち帰ることは出来ませんでした。「ただで貰いたい為に、わざと余るようにたくさん作られては困るから」という理由でした。その代わり、他のお店の売れ残りを貰ったりしましたけど（笑）。私が働いたことがあるのはどれもチェーンのお店だったので余りものを貰うのはNGでしたが（食中毒が起きた時に面倒と言うのもあるのでしょうね）、個人のお店だったらどうか分かりません。そういえば、売れ残ったものを「再利用」して問題になった料理店とか和菓子屋さんとかありましたね…。

トピ内ID：2830758692

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私のときは。

みる

2014年07月10日 18:59

こんにちは。若い頃（十数年前カフェでアルバイトしてましたがあまったケーキは皆で食べたりもらって帰りましたね。美味しいケーキだっので最初は嬉しかったですが段々飽きて人にあげたりしてました。凄く大きな中華料理屋さんでは生ごみとして基本業者さん（飼料になるそうです。）行きでしたが綺麗な物はみんなで持ち帰ったりたべたりしてましたよ。小さな飲食店では賄いになって基本できるだけ廃棄しないようにするお店が多いように思います。お寿司屋さんでは寿司ネタなどの生ものも焼いたり揚げたりして食べたり新鮮なうちは太巻きにしてもって帰ったり出来るだけ廃棄しないようにしてましたよ。

トピ内ID：7203363984

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シェフがこっそりくれる

海外小町

2014年07月10日 20:48

数年前から友人の店で週末ウェイトレスをはじめました。生まれて初めての飲食店経験です。うちは大きな店でキッチンも３つあるのですけど、残りものは方針として基本破棄処分です。ただ高級な素材の場合はさすがに捨てないでシェフ達が自分で持って帰っているようです。でも素材でなければ閉店後にマネージャーとかヘッドシェフに内緒でこっそりとくれるシェフも結構います。注文を間違って作ったものとか作り置きしすぎて余った料理とか。私は遅番で閉店作業をすることが多いのですけど、片付けや掃除をしているとシェフが後ろにお皿を持ってきてくれたり残り物を包んで荷物の棚に置いていってくれたりします。ただくれる量がまさに半端じゃないので持って帰っても結局食べきれずにうちで捨てることになるのがもったいないです・・・あと接客スタッフもアクセスのある食材（サラダ用の野菜やスープやソフトドリンクなど）だったら余ったものは自由に持ち帰ってよいことになっています。

トピ内ID：8965680984

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いろいろ

💤

食べ過ぎ注意

2014年07月11日 12:13

・妹が働いていたパン屋の場合売れ残ったパンは遅番の人で持ち帰っていた。家で朝ごはんに美味しく頂きました。（それでも食べきれず、近所の人に差し上げたときも）・義母の勤めていたデパ地下本当は売れ残ったもの（営業終了後に社販ののち）は廃棄の決まり。しかし、もったいないと自分で持ち帰ったり、店同士でやり取りとか合ったみたいです。ただ、社販でいいお寿司を買ってきてくれても、義母が帰宅するのは夜遅く。夜は寝る前でお腹もあんまりすいてないし、あくる朝だと味が落ちてる・・・悲しい。義母は物産展やお歳暮の売り子もやったりしてますが、期間終了後に試食用の残りを持って帰ってきたりします。（酢のものとか、ハムの切ったのとか）食べ物じゃないけど、おまけで渡す風船を山ほど持ち帰った時も。ちょうど、子供の幼稚園の役員をしていたので、園長先生に貰っていただきました。（運動会のオープニングに使ったのかな？）

トピ内ID：1248755652

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ありがとうございます！（１）

ちらしトピ主

2014年07月12日 16:16

トピ主です。 12名もの方から（食べ過ぎ注意様まで）、ご返答頂きました。ありがとうございます。とても面白くて、全て楽しく拝見いたしました。こんなにワクワクしたの、久しぶりかもしれません。お店同士で交換するのは考え付きませんでした。売れ残りが出てしまったのは、働く皆様にとっては嬉しくない事でしょうが、でも楽しそうですね。 20年も昔の話ですが、友達２人が別々のケーキ店（個人店とチェーン店）でバイトしていました。個人店の方は、余ったら持って帰っていいよと言われていたそうですが、チェーン店は持ち帰り禁止で、欲しければ定価で購入する決まりだったそうです。

トピ内ID：3059607948

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