包丁の研ぎ方・砥石の選び方を教えてください

レス16

（トピ主 1 ）

😢

ポチ子

2014年07月19日 22:25

話題

グローバルの三徳包丁をかれこれ7年ぐらい使っています。
肉・野菜なんでも使っています。
数年前から切りづらくなってきた、とは思いつつ
ずっと使っていました。
恥ずかしながら、「包丁を研ぐ」という発想があまりありませんでした。
（スピードシャープナーは持っていて時折使っていましたが、
　最近は効果はあまり感じられません）

この度ネットで検索し、中砥石と仕上げが一緒になったものを購入し
動画などもたくさん参考にして研いでみたのですが、
効果があまり感じられません。
コツやポイントがあったら教えてください。

また、見たところ刃こぼれは無いようなのですが、
やはり7年も使っていたら、小さくこぼれているものでしょうか？
刃こぼれがある場合は、中砥石ではダメなのでしょうか？

あの新品の時の感動の切れ味をもう一度味わいたいです。
どうぞよろしくお願いいたします。

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研ぎ屋にまかせて

🙂

トギーラ

2014年07月20日 13:00

いろんなスーパーを包丁研ぎ屋がまわってます。お近くのスーパーに包丁研ぎの貼り紙がありませんか？プロに頼むのが一番です。 700円くらいです。めっちゃ切れるようになります。

トピ内ID：1233932365

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いろいろある

フ号

2014年07月20日 13:00

包丁砥ぎには中砥しか使っていません。粗砥も仕上げ砥もあれば使うのでしょうが、砥石は結構良い値段しますし、砥石を買う時に店の人に家庭で使う包丁を砥ぐくらいなら中砥だけで十分だと言われ、以来２０年中砥のみです。刃欠けした青二の菜切りを砥いだ時は、欠け部分を砥ぎ落すのにすごく時間がかかったので、粗砥があれば・・・と思いましたが、無い物はないので中砥だけで研ぎました。休み休みで１時間半ぐらいかかったかな。買ったばかりの砥石なら、砥石の面が平滑でないため砥ぎにムラがでるということはないだろうから、砥ぎがあまいか、返りが出ているのをそのままにしているか、どちらかでしょう。７年も砥いでいなければ、細かな刃こぼれがかなりあるはずです。気長に時間をかけて砥いでください。コツは、よく見る。全体の刃の形、刃先の状態、砥ぐ前、砥いだ後、とにかくよく見てください。闇雲に砥石にこすりつけているだけでは切れ味は戻りません。が、どうしようもなくなったら砥ぎ屋に出せばいいのでね。あとは、慣れ。こまめに砥ぐ。

トピ内ID：2533250153

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鋭い刃は　刃こぼれするが！

😉

週一研ぎ師

2014年07月20日 17:27

＞また、見たところ刃こぼれは無いようなのですが、やはり7年も使っていたら、小さくこぼれているものでしょうか？そこまで使い込んだ包丁は先が丸くなっているので、そうそう簡単に刃こぼれはしません。＞刃こぼれがある場合は、中砥石ではダメなのでしょうか？小さな少数の刃こぼれは、引っかかることはありますが、切れ味にあまり影響しません。のこぎりは、連続して刃こぼれがあるようなものですが、ちゃんと切れるでしょ。まずは、研ぎに関する本を一冊図書館で借りてきて読みなさい。ここでのちょっとしたアドバイスくらいで上達できるものではありません。

トピ内ID：8252250044

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一度リセットしてはどうでしょうか

🙂

グローバル使ってます

2014年07月20日 19:28

私もグローバルの包丁を使っています。それまで使っていた包丁は私もスピードシャープナー的なもので砥いでいたのですが、簡易砥ぎ器ってどれも良く砥げないなと感じていたので、グローバルの包丁を購入したのを機にちゃんと砥石で砥ぐようになりました。もう１０年以上になると思いますが、切れ味に問題はありません。トピ主さんは今回砥石を買われるまで７年もスピードシャープナーで砥がれていたと言う事ですから、刃こぼれの問題以外にも全体的に微妙な調整が必要な状態になっていそうな気がします。他の方も勧められている通り、まずは一度プロの砥ぎ屋さんに出して刃の状態をリセットしてもらい、その後はご自身で砥石で砥がれるようになさると良いのではないでしょうか。

トピ内ID：8649192171

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包丁研ぎは私の仕事

😀

建築屋

2014年07月20日 19:28

結婚してから、包丁研ぎは私の仕事です。菜切り、出刃、刺身包丁も有りますが、通常の使用は三徳包丁です。砥石は中砥石で充分とおもいます。まず砥石を半日くらい水につけて、砥石に水をたっぷり含ませて下さい。包丁の柄を左側にして、砥石と包丁を15度から20度の一定の角度を保って刃渡り全体に押し引きを繰り返して、出てきた砥石泥を砥石全体に広げて、繰り返して研いでいますと音と手応えが変わってきます。その状態で後10回くらい研ぎます、そのままでは刃返りが有りますので、逆方向に1.2回砥石の上をなぞるように研ぎます。完了です。包丁研ぎはせめて月2回くらいは研いで下さい。綺麗によく切れると不要な力が無くなりますし、料理が楽しくなります。

トピ内ID：8296323024

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こぼれというよりすでに

😢

minon

2014年07月21日 12:59

刃がつぶれてしまっているのでは。長年研いでおらず、使い続けているのであれば、もう刃がつぶれてしまっているのではないかと思います。小さな刃こぼれを使い続ければ潰れていきます。 1度研ぎに出して、刃を付け直してもらうことをお勧めします。そうすれば、あとは月に何度かの中研ぎでも切れ味を維持することができると思います。

トピ内ID：3724384107

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まずは

☁

あみ

2014年07月21日 15:26

100均で買って、様子を見てはいかがでしょうか。悩んでちゃんとしたものを買っても、続くかどうかわからないし。

トピ内ID：1684974795

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アラ還です。

🐱

きなこ

2014年07月21日 15:26

本当にイイ歳した主婦ですが今年初めて砥石を買いました。 (今迄は京セラのコロコロするヤツで間にあわせてました。) 最初のうちは、なかなかうまくいきませんでしたが、この頃は少しずつですが、上手くなってきましたよ。ほんとに、これはやらなきゃ上手くならないですね。私の実家では亡父がいつも研いでくれてましたので、結婚したら夫がしてくれると思っていましたが、まるで見た事もないし、やり方も解らないので出来無いと言うのでもう頼みませんでした。私は父が研いでいたのを思い起こしながら、手探り状態でしたよ。砥石の方が本当に良く切れますから、今では何故もっと早く砥石を使わなかったのか、悔まれますね。これは、熟れですから頑張って下さい。ビックリする程、切れますよ。

トピ内ID：8259654710

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ありがとうございます

😢

ポチ子トピ主

2014年07月21日 17:18

以前住んでいたところの近所のスーパーでは、時々「包丁研ぎ」の貼り紙を見たのですが、今住んでいるところのそばではいくつもスーパーがあるのですが、まったく見たことがありません。（それなので、「自分でやろう」と思って砥石を買った経緯があります）動画サイトなどでは、そんなに難しそうには見えなかったのですがやはりそう見えるだけなんですね。角度（10円玉2枚入るぐらい）は気を付けています。表面が乾かないように水を流れないようにしながらもかけるようにしています。研ぐたびにシャコシャコと音はそれなりにしています。「かえり」というのが触ってもわかりません。砥石の細かいざらざらが感じられるだけです。ちゃんとできていないということですかね。本文通り長く使っているので、20-30回じゃ研ぎが足りませんか？あと、最初に砥石を水につけるのは、あるサイトだと3-5分と書いてありますが、別のサイトだと24時間ぐらいと書いてあります。取り敢えず45分ぐらいつけたのですが、長時間浸けた方がいいのでしょうか？引き続きレス頂けると嬉しいです。

トピ内ID：6119980868

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参考までに

🐱

研ぐのが趣味

2014年07月22日 11:58

包丁を研ぐということはそんなに難しいことではないですよ。私はグローバル・プロ使用の素人ですが、週１回は研いでます。使っている砥石は、中砥石は＃１５００、仕上げ砥石は＃５０００、いずれもシャプトンというメーカーのセラミック砥石です。砥石はそこそこのものを選んだ方がいいと思います。ハサミやナイフも研ぐときがありますので。ちょっと気になったのは、「表面が乾かないように水を流れないようにしながら」ということです。まさか研いでる最中に水を流しているのではないでしょうね。少し研いだら砥石の表面に黒っぽい汁が出ると思いますが、これが砥石の肝でこの汁で研ぐというイメージです。グローバルの吉田金属工業さんは、研ぎ直しのサービスもやっているようなので、どうしてもダメならばメーカーにお願いするのも手かもしれません。水につける時間はそれほど気にする必要はないと思います。研ぐのは慣れだけですので、ぜひ楽しい包丁研ぎを！

トピ内ID：3947463678

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その情報はどこにでも転がってる

😉

週一研ぎ師

2014年07月22日 13:00

＞角度（10円玉2枚入るぐらい）は気を付けています。＞表面が乾かないように水を流れないようにしながらもかけるようにしています。その角度が、研いでいる間中、一定しているかどうかが「技量」のポイントなんです。＞研ぐたびにシャコシャコと音はそれなりにしています。音は無関係＞最初に砥石を水につけるのは、あるサイトだと3-5分と書いてありますが、別のサイトだと24時間ぐらいと書いてあります。砥石がこれ以上水を吸えないまで吸わせればＯＫです。＞取り敢えず45分ぐらいつけたのですが、長時間浸けた方がいいのでしょうか？目の粗さや、自然石と人工砥石（粒と接着剤を圧着して作る）の違いで、いろいろです。＞「かえり」というのが触ってもわかりません。見れば一目瞭然。見えなければ、虫眼鏡で。＞本文通り長く使っているので、20-30回じゃ研ぎが足りませんか？全く足りないはず。週一くらいに定期的に研いでいるなら、20～30でいい。つまり、年50週の7年なので、単純計算で20～30の350倍となる。実質そこまでいかないけど1000回くらいは必要かな。

トピ内ID：8252250044

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これ本当ですかあ？

きつね

2014年08月16日 13:00

＞ちょっと気になったのは、「表面が乾かないように水を流れないようにしながら」ということです。＞まさか研いでる最中に水を流しているのではないでしょうね。＞少し研いだら砥石の表面に黒っぽい汁が出ると思いますが、これが砥石の肝でこの汁で研ぐというイメージです。「和風総本家」で鋏専業工房の経験30年の職人さんが研いでましたが、水を流しっぱなしでしたよ。ま「『砥糞』は洗い流してはいけない」と言う解説を多く見るのも事実ですが。一つヒント。刃が付いたかどうかは、研いだ刃を爪に立てて確認します。刃がついてると爪に吸い付きます。

トピ内ID：7505139177

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