昆布とかつお節の出汁、えぐみ

レス16

（トピ主 1 ）

fgbbiu

2014年10月01日 16:59

話題

料理教室で習った通り出汁をとってるのですが、えぐみ、苦味、がスゴイです。原因や駄目な所教えて下さい。

昆布を鍋に入れ、60度で１時間キープ（IH使用、調理温度計も使い定期的に温度確認したが問題なく60度キープできてる、沸騰させてない）
昆布とりのぞく
沸騰させ、火を止め、かつお節入れる。90秒で漉す（ザル＋キッチンペーパー使用）。漉したのは絞らない。

かつお節、昆布の種類を変えて４回以上やってますが、全部苦味とえぐみが結構出ました。多分昆布の時点で出てる・・・
何が駄目なんでしょうか。

水で昆布出汁とる方法もあるようなんですが、60度が一番旨みが出ると聞いたのとせっかく習ったので、お湯沸かすほうで、最高の出汁をとってみたいんです・・・

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私のだしの取り方

たろすけ

2014年10月02日 12:14

鍋に水を張り、昆布をサッと洗い、水に入れ、火をつける。沸騰寸前に、昆布を取りだし、鰹節を投入、沸騰させず、自然に鰹節がお湯に沈むぐらいで火を消す。昆布一時間も煮だしたらえぐくなるのでは？

トピ内ID：6593113750

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60℃1時間？

とったダシ使用

2014年10月02日 12:14

初めて聞きました。その取り方。是非は置いておいて、料理教室では絶品のダシが取れたんですよね？！そうだとすれば、昆布の種類が違うからです。料理教室に問い合わせ、全く同じ昆布を用意して自宅でやってみて下さい。きっとそれで解決するはずだと思ったのですが、もしもうまくダシが取れない場合は自宅でのやり方が違うのだと判明します。隔日か3日に1度かはダシを取っています。昆布と鰹って、商品によって取り方を変えないと変な味になりますね。近所のスーパーの一番安い昆布（三石昆布って書いてあったかな？）は、サッと高温で煮出した方が美味しいとか、別の高めなのは水に長めに漬けておいて、少し温めたら（料理本には沸騰したら取り出すと書いてあるけど、そこまで待ったらえぐみが出る）取り出さないと変な味になるとかあります。経験上、買った昆布に、大抵ダシの取り方が書いてあり、その方法に従うのがうまくいきます。鰹は昆布ほど幅が出ませんが、同じくです。

トピ内ID：0276173537

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１時間？

ふふふ

2014年10月02日 13:00

お湯に昆布を浸る時間が長すぎるように思います。浸ける時間を30～40分位にしてみてはいかがでしょう。

トピ内ID：1810563178

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水の量が少なすぎるのでは？

手製のお出し

2014年10月02日 13:00

私の場合、鰹節を入れた時、数十秒で出始める泡はできるだけ取っています。えぐみに関しては、出汁が濃すぎるのでは、との家族の指摘で、水の量を1.5～２倍ちかくまで増やしました。半分残れば、冷蔵庫に保管し、次の日の料理に使います。実家では、煮干、干し椎茸、出し昆布、鰹節をいくつか組み合わせて 2リットルぐらい、出しを作って、空きボトルに入れ、冷蔵庫に保存し、４～5日間の煮物、汁物、麺類などで使い切っています。多種類を使って濃く作ると麺類のつけ汁向け。辰巳浜子先生の本では、煮干の頭と内臓を取って、二枚に分け、フライパンで乾煎り（からいり）して、新聞紙の上で冷まし、空き缶に保存とありました。長さ７～８センチの大きめの煮干が使いやすいとおもいます。煮干を水に漬けるのは36～38時間ほど。　夏なら冷蔵庫内で。製氷皿で凍らせて、出来上がった出し氷をビニール袋に移して保存しておくと、夜食一人分だけ使う時や、離乳食作りに便利だとか。粉末・顆粒などの出しの人工の合成品と違って添加物の心配も無いので満足しています。

トピ内ID：6514285370

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料理教室は未経験

不乱軒

2014年10月02日 13:00

> 原因や駄目な所教えて下さい。と言っておきながら、最後には > せっかく習ったので習った方法（６０度のお湯でキープ）でやりたい、って、どういうこと？トピ文からは昆布処理の段階に問題があるようです。料理教室では「６０度で１時間キープ」でえぐみも苦味も無い美味しい出汁がとれたのですよね？だったら考えられるのは昆布の質と量の違いでしょうか。いろいろ試してみてはいかがですか。但し。私見では「６０度で１時間キープ」はＮＧです。昆布のえぐみも苦味もしっかり“煮出し”ているとしか思えません。ウチの場合。水１．５リットルあたり出汁昆布（今使っているのは日高産だけど拘りは無い）５×１０ｃｍ程度を一晩漬けておいて加熱、底から気泡が出てきたところで昆布は取り出してしまいます。すぐ沸騰するので火を止めて鰹節を削って投入（入れっ放しのときもある）。ちなみに、鰹節は大匙一杯程度。削りたてはこれで十分、多く入れると魚臭さが勝ち過ぎて味わいが下品になってしまいます。

トピ内ID：7713727018

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60度で１時間！？

🙂

ころ

2014年10月02日 13:00

60度のお湯で１時間て、長くないですか？昆布のドロドロが出てしまいそうですね。真水に入れたら、弱火～中火位で加熱して、なべ底に小さな泡が出てきたらとりだしましょう。私の母は、鰹節を入れたら、沈むか沈まないか、というくらい素早く漉していました。一番だしは、あっさりが基本です。その後の2番だしにガッツリしっかりした出汁を取りましょう。

トピ内ID：6378126175

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学校で習ったのは

😑

大きなお世話

2014年10月02日 14:48

昆布を濡れふきんでふく水から入れて、沸騰寸前で引き上げるその後、鰹節を入れて、わ～っと沸騰したら、速攻で火を止め、鰹節が沈んだら、ふきんで濾す。

トピ内ID：2091029095

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こんぶの種類にもよりますよ

🐧

ゆみ

2014年10月02日 14:48

出汁昆布によっても味が違いますよ。「最高の出汁」を取るんであれば、有名料亭が使っているような、年数を経た昆布などいかがでしょうかね？「蔵囲昆布」で検索すれば出ます。形の揃った物はお高いですが、切り落としでも充分まろやかな出汁が出ますよ。あと個人的な方法ですが、昆布とかつぶしの出汁は別々に取って、最後に合わせます。あくまで自己流なので、それが正しいかどうかは不明ですが（料理教室なんて通ったことないので）

トピ内ID：7578825777

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ちょっとびっくり

💤

ICHICO

2014年10月02日 15:40

なににって、トピ主様が教わった方法が・・・・です。今度実験してみますわ。さて、我家の昆布出汁のとりかたですが１．昆布の表面を濡れ布巾できれいに拭う（これやってます？）２．鍋に見ずをはり昆布を浸す３．３０分ほど置く４．中火にかけ沸騰したら昆布を取り出す５．昆布を取り出したら日を止め鰹節を一握り投入６．鰹節が沈んだら直ぐに越す以上です。いい出汁でますよ。エグ味の経験は一度も無いです。私は時間を計ったことが無いのですが、正直トピう主様が書いておられるレシピだと「火を通しすぎ」のような気がしますね。６０度ってタンパクシルが変異してしまう温度です。相当熱いですよ。鰹節も煮すぎものの１０秒で沈みませんか？鰹節が沈んでからさらに熱に晒しているのはえぐくなりますわ。最初のほうでも書きましたが、実験ですわね。途中で味見ってしないんですか？「６０度１時間」を鵜呑みにして途中の味見しないのが不思議。これはこんど検証します。鰹節投入後についても同様ですよ。

トピ内ID：2133763378

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適当ですけど…

🐷

主婦です

2014年10月02日 17:06

かなり前にテレビ番組で見たのを真似して、適当に作ってます。鍋の時にやります。まず、水から昆布を入れて…温めます。ずーと鍋を見ていて、気泡がぷくぷく二、三個浮いてきたら…すぐに昆布を取り出します。火も止めます。その中に、カツオ節を入れます。また、火を点けて沸騰する前に止めます。カツオ節は網で取り除きます。味見した事が有りますが、美味しいだし汁が出来ていました。

トピ内ID：8141667017

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いやあ初耳

ダビガトラン

2014年10月02日 17:29

>60度が一番旨みが出ると聞いたのとせっかく習ったので初めて聞きました。昆布なんて水で出すか、沸騰前に取り出すのが出汁を取る方法だと思ってましたけど、世の中広いなあ。貴重な情報教えていただき、ありがとうございました。出来れば直に読んで大爆笑したいので、どこのどいつがそんなことを言っていたのか教えてくださいませんか。トピ主が他の方法を調べもせず、そのやり方に固執される位なのですからよっぽど信頼できる筋からの情報なのでしょうね。

トピ内ID：3017262259

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だしの取り方

🐱

ぷ～さんパン

2014年10月02日 17:29

昆布は水からと言うのしか聞いた事が無い。60度キープしなくても、水と昆布を入れた鍋を中火で煮て昆布から小さな泡が出てきたら昆布を出すやり方なら聞いた事がある昆布屋さんのサイトを見ましたが、このやり方が一般的みたいですそれで、沸騰させたらアクが出るからアクを取る沸騰させたのを火を止めて一旦冷まし、鰹節を入れて火を入れて沸騰してきたら火を止めて20秒～30秒ほど煮だして　アクを取るざるでこして　絞らないと言うやり方だと思いますがトピ主さんアク取りしましたか？

トピ内ID：0529930315

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びっくり

😝

関西人

2014年10月02日 20:23

昆布は1時間も加熱してはいけません。 1時間水に浸した後、中火で加熱沸騰直前に昆布を取り出してください。また漉す時にもったいないからといってぎゅっと絞っていませんか？絞ると鰹節の渋みやえぐみが出ますよ。あと昆布と鰹節は良質の物を、水は軟水を使ってくださいね。おいしい出汁が取れます。

トピ内ID：6037392191

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ふしぎだね

🐤

ぴ

2014年10月03日 11:23

マンションのおいしくない水道水使ってたりしませんかね？やり方としては特に悪そうな部分はないように思うけどな～。うちなんか、昆布はずーっと入れたまま煮ちゃってるけど、別に苦味とか出ないよ(笑) 日高昆布使うと、他のより特に甘味強く出る気はするけど。おいしい水買って作ってみたらどうかな？

トピ内ID：9514513452

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ありがとうございます

fgbbiu トピ主

2014年10月03日 13:00

時間が長すぎるという指摘が多いので、次は短時間で挑戦して見ます。昆布の種類は、そこまでお金が無いので予算の中で、頑張ろうと思います。「習ったもので、やってみたい」と思ったのは、私がまだ料理初心者なので、少し頭でっかちになっていたかもしれません。悪意はありません。すみませんでした。今後色々試してみます。引き続き、アイデア、皆さんのダシのとりかた、などなどあればコメント楽しみに待っています。

トピ内ID：8107226770

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60度キープ？

半世紀生きた

2014年10月04日 16:41

懐石料理を習っていました。お出汁の取り方は他の方のレスにある通り、水から火にかけて、沸騰直前で昆布を取り出し、沸騰したらアクを取り、かつお節を入れて煮立ったら火を止めて出来上がり、です。出汁のとり方は基本中の基本なので、間違えたらすべての料理がパーになってしまいます。トピ文にあるような60度キープを一時間、と言うのは聞いたことありません。何か、特別な料理をつくるときの取り方か、特殊な昆布の場合に限った取り方ではないでしょうか。お教室でその方法でおいしい出汁が取れたのなら、どんな材料を使い、どうしてそのような取り方をするのか興味があります。お料理教室の先生に聞いてみて頂けませんか？

トピ内ID：1957722161

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