カフェやレストラン、何故テーブルの上を片付けないの？

レス47

（トピ主 1 ）

🙂

かえる君

2015年08月02日 17:26

話題

最近カフェやレストランで客が帰ったテーブルを片付けないで、いつまでもそのままにしている所が多いと思いませんか？先日入ったチェーン店も、空いているテーブルやカウンターに食器がそのままになっていて、新たな客が入ったら慌てて片付けていました。今朝入った近所のカフェも同じくです。店員さんは注文を受けたり提供した後、手ぶらで厨房に帰らないでその辺の食器を下げれば良いと思います。人出が足りないなら効率良く動けば良いと思います。先のチェーン店ですがあまりに汚らしいので、注文を持ってきた店員に「何で片付けないの？汚らしい感じがするよ」と小声で言うと「すみません」と言うなり、猛スピードで片付けていました。最近のバイトの子は注意されないと動かないのかなと思いましたが、今朝のカフェの店員は中年女性でした。私が昔レストランでバイトしていた時はいかに効率良く動くかを先輩から教わりましたが、今はこれが普通なのでしょうか？

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人手が足りてない

ハイボール

2015年08月03日 11:19

効率良く、と言っても限界があると思います。つまり効率良く出来ないくらい人手が足りてないということでしょう。人件費をケチって店の印象を悪くしてるわけですね(笑)

トピ内ID：6407307622

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厨房との兼ね合いだと思ってました

💔

チョコット

2015年08月03日 11:19

一気にオーダー入っても厨房の人数により　料理を作るのが遅れてお客様に迷惑かけるより、席をかたずける時間を遅らせてるのかなって。テーブルを片づけてしまえば　お客様が座ってしまうので時間稼ぎかなって思ってた。本当のところはどうなのか知りませんけど。

トピ内ID：9670070500

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同意。

🙂

おたけさん

2015年08月03日 11:19

同じことを感じています。私も学生の頃懐石料理店でアルバイトをしていた時、「手ぶらで裏に帰るな」ということを仕込まれました。常にテーブルはきれいにしておきなさいと。懐石料理店だからといって決して働いている方は優雅ではないんですよ。常にお客様のご注文内容と食事のペースを考えながら厨房に声をかけつつ終わった食器は下げていく。かといって早く下げすぎては急かしているみたいになるので様子を見ながら。これを5卓も持っていたら頭も体もフル回転でした。ファミレスなどでお客さんが帰った後も食器がそのままになっていたりすると、思わず自分で下げたい衝動に駆られます。たまに働きの良い店員さんを見るとエライッて褒めたくなりますしね。お店によるのでしょうが、人手不足で教育まで手が回らないのでしょうかね。

トピ内ID：1170136242

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POSシステムの端末に頼るようになって変わった

匿名

2015年08月03日 11:19

端末処理が主流となってマニュアルの根本は変わってしまったことは事実です。昔は客席と裏の行き来がないと、何一つ機能しなかったのです。しかしＰＯＳ端末が使われて行き来の必要性が低くなった。当然のように人員必要数も変わった。更には、ファミレスなどは呼び出しボタン・ドリンクバーなどもできた。その結果として、フロアを回遊するスタッフを限りなくゼロにして料理を運ぶために裏で待機する形がスタンダードに変わった。また、責任者がフロア状況を見ているだけで済む店もほとんど無くなったのも大きい。別の切り口で言うと、店と客の関係がいつから成り立つかという基本原則があるのです。入口などで待たされている間は客ではない。席に通されて客は権利を主張するという原則です。下手に片付けると空席に勝手に座られて、客対応せざるを得なくなる。こうなると、店側はすべて後手に回って機能不全に陥る最悪の事態となる。それを防ぐためには、店が対応できる範囲だけ受け入れ続けることが大事。片づけを積極的にしないマニュアルは座れる席を限定する有効な手段なんです。

トピ内ID：3913048488

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ひとつは

🙂

ささ

2015年08月03日 11:19

ひとつの可能性としては、主さんが言うようにただ効率悪いだけかもしれませんけど、他の可能性としてはお店のマニュアルがそうなっているから。厨房が回っていない、キャパをオーバーしている場合、意図的に入店スピードを調整することがあります。それはなぜかというと、お客さんは待っている間はサービスされる立場に無いと考えるが、席に通された以上はサービスを受ける立場にあると思うからです。主さんの働いたレストランの混み具合や状況が分かりませんが、顧客満足度でどちらが上かは今のところ分からないですよ。席にさっさと通して料理の提供が遅い事と、座席に通されるのが遅いのではお客の不満の感じ方が変わります。仕事である以上はお店の評価を第一にすべきで、働くウェイターの自己満足でスタンドプレーすれば良いものではありません。

トピ内ID：8442949156

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客数調整では

お嬢様

2015年08月03日 11:19

従業員の数が客数に追いついていない。あえて放置しているのでは。店員に文句など言いません。あなたは偉いのですね。

トピ内ID：1452689951

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判るけど

さんだる

2015年08月03日 11:19

短気ですね。オーダー取ったついでにテーブル片付けて時間掛かったら注文した品を持ってくるのが遅いとか言いそうですね、トピ主さん？

トピ内ID：8504555990

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確かに

🐱

miyunyanko

2015年08月03日 11:19

レストランなどでは忙しい時間帯にそう言う状態見受けられますよねただ娘が飲食店でバイトをしているのですがお客さんの案内や注文や片付けなどもただやればよいと言うわけでもないようですよ前から飲食店などで、席が空いているのに案内されず待たされるとかさっさと片付けて案内すればいいのにって思うことがありましたが娘曰く何も考えず案内してもその後の接客が追いつかないのですぐ案内しないこともあるそうです片付けもしかりでただ下げていってもキッチンで置く場所がなかったりもするそうまあ案内はまだしも片付けは見た目的にもしたほうがいいと思いますけどね

トピ内ID：2824679965

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ええー

どんかん

2015年08月03日 12:12

単純に忙しいのでは？片付けに気を配るあまりお会計や呼んでいるお客さんを待たせるよりマシでしょう。

トピ内ID：8163570426

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自分でかたづけた

🐤

ひよこぴよ

2015年08月03日 12:12

在職中、職員食堂の習慣があって、以前、レストランで食べ終わったときに食器を自分で厨房に返却してしまいウエイトレスに驚かれたことがありました。

トピ内ID：7415188726

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多分、仕事をする気が無い

roujin

2015年08月03日 12:12

制服を着て一定時間そこに居れば、給料がもらえる。多分、効率なんて考えた事も無いし、そもそも仕事をする気そのものが無いのだと思います。私も次のような経験があります。ある飲食店に入りました。戸を開けて入ると直ぐに店員が「今混んでいるので、２０分以上かかります。」と云いました。私は待つ旨を伝えて奥のテーブルに付きました。店員はそれほど忙しい様には見えませんでした。直ぐ後に来た人にも同じ応対でした。その人はそのまま店を出ました。私の注文した料理が出てきたのは、入店後７～８分後でした。その間に店に来た人は、１０組くらいで、３分の２位はそのまま帰りました。入店した人はほぼ全員１０分以内で料理が出ていました。店の固有名詞を書けば誰でも知っていると思われる、外食チェーン店でした。

トピ内ID：0044523322

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人手不足が深刻になっているんですよ

凛子

2015年08月03日 12:12

今は何処もバイトは人手不足で、かなりバイトの時給が高く設定しても応募がない事実を御存じでしょうか？飲食店は特に、その傾向は顕著らしいですよ。やっと新人が入っても、すぐに辞めてしまいますし、継続的に働いてくれるスタッフがいない為に、在職歴も浅く、能力の低いスタッフしか存在しない店も多いようですよ。効率的にと言っても、慣れないスタッフばかりでは、優先順位が高い作業を優先せざるを得ないのだと思いますよ。トピ主さんもレストランで働いていたとの事ですし、一番優先されるべき作業は料理を客席まで運ぶ、調理バックである事はご存知ですよね。それが終わった都度に手ぶらでパントリーに戻らなければ良いだろうと思われるのだと思いますが、それも出来ない程に人手不足、且つ能力も低い状態がゆえに「やらない」のではなく「出来ない」のだと思いますよ。トピ主さんは、どの位前に飲食業に関わっておられたのかは分かりませんが今の飲食店って、スタッフの人数もギリギリで営業も常にアップアップの状態かと思いますよ。特にチェーン店のような所は顕著な状態です。

トピ内ID：0801373142

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そうかな？

みみみ

2015年08月03日 12:12

私の立ち寄るお店(特に決まってない。ごく普通のカフェやファミレス)では逆に、最近回転早くなったなぁと思っていたところです。いかにも女子高生や大学生とおぼしきバイトさん達がてきぱき動いてますよ。もっと以前は延々片付けられず外で待たされる時間が長かったように思うんですけど。それらのお店もこのトピみたいな苦情を受けてバイト教育を徹底的に見直ししたのかも。トピ主さんの行く店は単に過渡期なだけかもね。言われたことしかしない、手ぶらで戻る新人社員やバイトって、ン十年前からいましたよ。(多分その内の一人が私だ(笑)) 最近始まったことじゃありません。

トピ内ID：6369129386

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確かに

🐷

たぬき

2015年08月03日 13:00

お客さんの所にお水持って行く時と戻る時は違う通路を通りお客さんの様子を伺う、とか席が空かないからお待ちしている方にはメニュー渡すとかお盆は空で持ち歩かない(片づける品があったら、すぐする) とかってふつうですよねでも、ファミリーレストランはテーブルが片づいていないでそのままとか、席についてもメニューや水がでてこないってよくありますね。よくみるとスタッフの人数が客席に比べ少ないみたいです。アルバイト任せだから、混んでいても気にせずマイペースなのかもね

トピ内ID：7310528242

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それはご不快でしょうが・・・

アジピン酸

2015年08月03日 15:11

自分の身の回りで感じることだけですべてを決めつける人が最近増えていると思いませんか？まぁ、そういう店や店員もいるしそうでない店や店員もいます。それらの比率がどう変化しているかのデータを私は持っておりません。

トピ内ID：9493070030

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その時、人手が足りなかった

🐱

タマ

2015年08月03日 15:11

従業員がギリギリの人員しか居ないのです。誰もが兼務してるので、接客を優先してるのです。片付けたいけど、そうできない事情があるかもしれない。＞私が昔レストランでバイトしていた時評価する眼があるのですから、トピ主さん、アルバイトしてみたら？　手本をしめせるでしょう。＞今朝のカフェの店員は中年女性でしたアルバイトしてる一般家庭の奥さんですね。＞今はこれが普通なのでしょうか？普通かどうか知りたいのですか、普通と言われたら、それで納得？

トピ内ID：2283614593

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人員不足なんだろうなぁと思うだけ

しぃ

2015年08月03日 15:11

厨房も廻ってないのだろうなと気の毒に思うくらいかなぁ。洗い場もきっと山積みで、注文をこなすことが最優先なのだわと。そんなことでイライラするのなら、もう少しお高いクラスに行くべきですね。

トピ内ID：4368233217

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バイトあるある

🐱

カカオ

2015年08月03日 15:11

私もレストランでバイトをしていた経験があるので、明らかに店員の能力不足のせいでお客を待たせている店では片付けたくてウズウズします。ただ、個人で経営しているレストランやカフェでは、お客の流れが止まる時間帯などは敢えて片付けずに繁盛している店を演じているのかなぁとも思います。矛盾するようですが来店時に誰もお客がいない場合、お客がいた形跡があるとホッとします。逆に綺麗に片付いていると、お客が一人もいない＝美味しくないのかな…と不安になります。ファミレスなどのチェーン店などでは明らかに店側の教育ミスですね。人手を増やしても動かなければ意味がないですし。

トピ内ID：8436650988

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なぜって

comomo

2015年08月03日 16:49

そりゃあ忙しくて手が回らないんでしょう。余裕があるのに片付けないなんてことはありませんよ。

トピ内ID：1442799272

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昔は人がいたからね～

にゃやん

2015年08月03日 16:49

多分、トピ主様がバイトしてた頃は、人件費を気にせず、その経費はメニューに転嫁して、それで済んでいた時代ですね。でも今時、チェーン店では、見た目よくて、美味しくて、量もそこそこあって、材料も安全保証で、だけど安くて、なんてことが求められますよね。それなのに、人件費は最低賃金の値上げでますます高くなり、食材も高騰し、地代家賃も下がらない…。何を減らしますか？さらに食材の質を落としますか？いくら安いからこんなもん、充分だ、とこちらが納得していても、それにだって限度があるじゃないですか。安さを求めてても、あまりに美味しくないものはトピ主様もいらないですよね。で、片付けも気になるけど、まずはお客様のオーダーを通すことが優先では？トピ主様、本当にそれをやっていたら逆に「先に私のオーダー通してからにしてよ」と言ったと思います。だって、あきらかきに今のチェーン店って、人を減らしているのが経験があるなら分かるはずなのに、そんなことおっしゃるんですから。まあ、席の順番待ちの身では、内心早く片付けて欲しいですけどね。今のチェーン店向きではないですよ、トピ主様は。

トピ内ID：9382157038

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物事には優先順位があるから。

たか

2015年08月03日 16:49

・お客様への注文の品(出来上がっていて持って行くだけ)の提供・お客様が帰った後片付けならどちらが優先順位だと思いますか？出来上がったモノをすばやくお客様へ提供する方が先だと私は思います。・提供するモノが出来あがっていない状態・お客様が帰った後片付けなら片付けの方が優先順位です。・お客様が注文を取ってくれ・お客様が帰った後片付けならお客様の注文が先です。その都度優先順位が違いますので、その都度優先順位が先な方をしているのなら人手不足な為、仕方がない事だと思います。その場合は経営者が人手を増やす必要があると思いますが・・・それも簡単にはいかない問題でもあります。

トピ内ID：6379943312

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カフェ店員です

🐧

うさぎ

2015年08月03日 18:45

本当に人手が足りないのです。（本社による方針で人件費削減のため） 70席以上ある店内のホールに数時間一人で駆けずり回ることなんて多々あります。（キッチンに一人、ドリンク作りとホールで一人と2人体制なんてことも）モーニング文化の土地のため朝から満席なんてしょっちゅうです。そんな時にドリンクやお料理がでてきたらそちらを優先するので片付けは後回しになってしまうことが増えるのです。バイトや社員に言ってもどうしようもないので、できればお客様から本社にクレームをいれて頂きたいところです。人手足りてないんじゃないの？と。バイトとしては誰か言ってくれないかな～っていつも思っています。

トピ内ID：8497645097

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席についても、待たせるから

こう

2015年08月03日 23:29

席をすぐかたずけて、お客様を案内しても結局かなり待たせることになる。席に着いてから待たされる時間が長くなるとイライラ度が大きくなるので御客を案内できないように食器をそのままにしてあるそうです。案内できる＝お客さんの注文に応じられる状態ということだそうですよ。だから、わざとそのままにしているそうです。要は人手が足りないんですね。

トピ内ID：6622461460

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たぶん・・・

😢

夕子

2015年08月04日 10:56

これはお店の企業の運営の仕方が問題なのかもしれません。飲食のチェーン店は基本マニュアルがあってその内容と店長の指示に沿ってバイトなどの従業員は動いているのだと思います。私が以前働いていたチェーンの飲食店ではすごく徹底されて従業員が勝手な優先判断が出来ないような仕組みでした。その上、人手不足は深刻。企業は人件費を浮かせたいから従業員は最低限しか置きません。最低4人必要な場所も2人～3人でまわしているということもよくあります。また人手不足で店が忙しく、新人にほぼ仕事を教える事が出来ないので新人さんが右も左もわからない状況でもとりあえず働かせてる事もある。マニュアルに店長指示の順守と必要な仕事も教えられない環境ではルールに縛られ応用はきかないけど仕事は未熟になる。これでは店のフロアの状況も把握できない、効率良く動く事も難しい。全部の飲食店がそうとは言いませんがこういう店も多いと感じます。お客様の側では片付けないのは見苦しく嫌なものです、同感です。ただ、お店の企業体質が改善されない限り続くのかなとも思います。

トピ内ID：8287829072

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おそらく人件費節約

🙂

みんみん

2015年08月04日 10:56

人手が足りていないんでしょう。とにかく人件費を極限まで削減して、利益を確保する、というのが現在のやり方ですから。値段の割に安いと大人気のチェーンイタリアンなんて、昼夜のメインの時間以外は厨房一人、フロア一人が普通だそうですから。ちょっと立て込んで来たら、もうオーバーフローでしょう。また、既に書かれている方がいますが、厨房の進行具合次第では、オーダーに対応できないことを避けるため、テーブル全部を埋めないこともあるようです。

トピ内ID：2879007725

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「手ぶらで戻るな！」とね。

🐱

あっこ

2015年08月04日 12:04

ホールのパートしてる知り合いのオバチャンがよく愚痴ってます。最近の若い子は言われたことしかできない、気がつかない、情けない、と。そのオバチャンはすごく仕事が出来る人なので、特に思うのかもしれません。とにかく「持ち場に戻る時絶対手ぶらで戻るな！」と怒ってます。「注文受けに行くだけ」「注文の品を届けに行くだけ」で、帰る時は手ぶら。途中に片付けなければならないテーブルや食器があっても、言われるまで気付かないか、とりあえず戻ってから一通り見渡さないと次の行動に移れないようです。昔からこういう人はいたのかもしれませんが、指導する人も甘かったりして最近は特にこういう人は増えてると思います。居酒屋でもカフェでも、注文取りに来て目の前の空いた皿を下げない店員、ホントいっぱいいます。心の中で「手ぶらで帰ってんじゃないよ！」と怒りながら、「あ、っちょっとこれ下げてください」とお願いします。それでも「はい、少々お待ちください」とか言いつつすぐ下げない人もイラつきます。

トピ内ID：3698983528

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昔は昔、今は今、ですね。

かな

2015年08月04日 13:01

私もそう教育を受けましたから、仰りたいことは分かります。チェーン店をよく利用するので多種多様な店員さんを見ますが、やる人はやっていますよ。

トピ内ID：7905584337

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チェーンの飲食店

🙂

顎赤

2015年08月04日 13:01

は人手不足が深刻だとニュースでもよくやってるよ。店にスタッフが一人しかいない時間帯に入った客がカウンター全部に置きっぱなしのどんぶりを見かねて片づけたっていうツイート画像も見たことがありますよ。スタッフが倒れる寸前で目がうつろだったとか、ブラック企業だとか何とかってよく言われてるけどねえ。。そこまでひどくなくてもファミレスもカフェもそうだよね。お客が来て案内するテーブルが片付いてないのばかりでやっとテーブルを片づけ始めるって現象、私も遭遇しました。観察しているとかなりの座席を一人で担当していたよ。閑散とする時間帯は一人スタッフに任すということが多いんでしょう。そこで偶々お客が立て込むとテーブルが片付かない現象が起きるんでしょうね。こういうのを見ると、低価格で勝負する店はだいたい行きたくなくなります。人材ををなんだと思っているのだろう。。

トピ内ID：1303336358

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片づけたら座るでしょ

🙂

さく

2015年08月04日 13:01

片づけたら「空いてるのに何で座らせないの」って言いません？座ったら座ったで「注文受けるのが遅い」って言いません？そこがファミレスなのも忘れて。年中無休で朝から夜遅くまで安い値段で美味しいものが食べられてお手洗いもきれい。席も広い。だったら、それ位我慢しましょうよ。お店も人件費抑えてがんばってくれてるんだから。予約が必要なレストランで前のお客さんの片づけが終わっていないのとレベルが違うのではないでしょうか？

トピ内ID：6635235226

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空前絶後の人手不足

❤

ぱんだこぱんだ

2015年08月04日 16:32

人件費削減に加えて、空前絶後の人手不足、と、知人のレストラン経営者が言っていました。今の飲食店は値段を限界まで下げているので、時給を上げるわけにも人を増やすわけにもいきません。トピ主さんがバイトしていた時代とは、バイトの人数が違いすぎるのです。飲食店業界は全業界中、一番アルバイトの平均時給が低いため、好景気になると、バイトの子たちが潮が引くように辞めて転職していくそうです。ランチ時の満席の広いパスタ屋さんで、たった一人でアルバイトの子が働いてましたよ。聞きしに勝るブラックバイトだな、と感じました。

トピ内ID：7596189564

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