酸っぱい甘酒

レス13

（トピ主 3 ）

😭

まる

2016年03月02日 12:21

話題

甘酒を手作りしようと先日、お味噌屋さんで生麹を購入しました。その時に買った店主に作り方のメモを頂き、温度等の数字がなかったので口頭で詳しく質問しました。 1お米を通常より柔らかくたく。 2ごはんを人の体温ほどまで下げる。（37℃） 3よくほぐした麹を冷ましたごはんと混ぜ合わせる。 4人の体温と同じぐらいの温度で2～3日保温する。 5甘くなったら出来上がり。この中で人の体温ほどの37℃では温度が低すぎると思い何度なく質問したのですが・・・「世の中の情報はうそばっかり、温度がどれも高すぎる！　だからおいしくなくて失敗する」　と・・・でも、実際言われたとおりに作ってみると酸っぱいだけでなく匂いが出てるような・・・どこで調べても温度が低いのは問題外のようなのですが・・・体温ほどの保温で甘い甘酒が出来るものなのでしょうか？ 1回目は炊飯器で大成功に出来ただけにショックです・・・今回は保温温度が低いのでヨーグルトメーカーで作りました。失敗の原因と対策を教えていただけると嬉しいです。どうぞ、よろしくお願いします。

トピ内ID：4788251487

これポチに投票しよう！

ランキング

このトピを見た人は、こんなトピも見ています

その他も見るその他も見る

前のトピ

次のトピ

レス

レス数13

このトピックはレスの投稿受け付けを終了しました

低すぎて普通に発酵したのかも。

🙂

2016年03月03日 12:59

もち米を研いで5倍の水でお粥を炊く。炊きあがったお粥を60度くらいに冷まし、揉みほぐしたこうじを加えて混ぜ合わせる。 50から60度に温度を保ち、10から12時間くらい発酵させる。炊飯器で保温するときは蓋すると熱すぎるからふきん掛けておくらしいです。

トピ内ID：2087383587

...本文を表示

信じる者は掬われる

😉

レシピ

2016年03月03日 19:15

＞「世の中の情報はうそばっかり、温度がどれも高すぎる！　だからおいしくなくて失敗する」　と・・・＞でも、実際言われたとおりに作ってみると酸っぱいだけでなく匂いが出てるような・・・＞どこで調べても温度が低いのは問題外のようなのですが・・・＞体温ほどの保温で甘い甘酒が出来るものなのでしょうか？見事に掬われましたね（笑）。甘酒は、麹菌が作ったアミラーゼという酵素がデンプンを分解して糖にします。良く働く温度は約６０°Ｃです。たぶん、件の人物は、このメカニズムを知らないで、麹菌による発酵だと思い込んでいるのでしょう。アルコール発酵など、発酵は菌が増殖する温度約３０°Ｃあたりが適温ですので、それと勘違いしてますよ、きっと。なので、堅めのもち米おかゆに「大量の麹（アミラーゼ）」を入れることと、６０°の温度が必須です。

トピ内ID：6767564664

...本文を表示

発酵時間が長すぎる

🙂

真昼

2016年03月03日 14:31

毎日手作りの甘酒飲んでますが、甘酒の発酵は8～10時間です。一度だけ出来上がった甘酒を冷蔵庫に入れ忘れて一晩室内に放置したことがあります。真夏でしたから室温は30度くらいあったと思います。翌朝みごとに酸っぱくなっていました。通算して16時間ほどで酸っぱくなった計算になります。温度の件はわかりません。私はいつも55度で発酵させてますので、37度でどうなるかは経験ありません。それと、私は発酵前に容器を熱湯消毒してますが、それも腐敗防止のためです。

トピ内ID：4699713138

...本文を表示

55度～60度で10～12時間

🙂

いなちゃん

2016年03月03日 19:15

甘酒作りは「55度～60度が適温」と書かれているものが多いですね。ヨーグルトメーカーを使うと最初の加熱が必要ないため、60度に設定しておくと手間がかからず、加熱し過ぎる失敗がなく、楽です。ただ、その店主の言った作り方は決して「間違い」という訳ではありません。実は、麹菌は、４０度を超えると死んでしまうのです。 55度～60度で作った場合、酵素のみが残っていてデンプンを糖に分解します。店主の言った方法だと麹菌が生きているため、風味豊かな甘酒になります。乳酸菌も増殖するので、酸味もあるのが普通です。また、長く置くと酸味やアルコール味が出てくるため、好みの味になったところで発酵を止めるために冷蔵庫に入れます。トピ主さんの仰る「におい」が、雑菌によるものなのか、生甘酒特有の風味なのか、わかりません。なので、失敗だったのか、単に本来の甘酒がトピ主さんの好みでなかったのか、判別がつきませんね。

トピ内ID：7059896001

...本文を表示

発酵しちゃいましたね。

😑

ママはべろべろ

2016年03月04日 10:30

ヨーグルトメーカーの殺菌が足りなかったのかもしれません。人の体温と同じくらいって一番菌が増える環境です。

トピ内ID：7709779243

...本文を表示

雑菌のせいです

サッカロミセス

2016年03月04日 14:54

甘酒は麹の中のβアミラーゼという酵素がデンプンを麦芽糖に分解してできるのですが，この酵素が最もよく働く温度は60℃前後で，それより少し高くなると失活し，温度を下げても元に戻りません。 37℃でも時間をかければ甘酒はできますが，その温度ではさまざまな菌が繁殖してしまいます。特に乳酸菌や酢酸菌は甘酒をすっぱくします。完全に菌をシャットアウトすれば甘くできますが，それは家庭ではかなり難しく，ましてヨーグルトメーカーですから乳酸菌がたくさんついているでしょう。温度計を使って60℃程度，ただし一度でも温度を上げすぎないように作ることをおすすめします。

トピ内ID：0689188581

...本文を表示

ありがとうございます！

まるトピ主

2016年03月04日 17:30

ho様、真昼様、ありがとうございます。納得いかず・・・　麹を購入したお店へ電話で問い合わせてみたのですが・・・ 37℃では高かったのではということでいた・・・人肌ほどなので36℃ぐらいでと改めて教えられました。

トピ内ID：4788251487

...本文を表示

麹はカビで生物、酵素は生物ではない

😀

レシピ

2016年03月05日 10:25

麹：コウジカビが米や麦や豆を分解しながら増殖してアミラーゼ（酵素の一種）をつくります。アミラーゼは、デンプンを糖に分解する。アミラーゼは生物ではなく、最も分解力が発揮されるのが約６０°Ｃ。酵素はエンザイムといいます。発酵：麹カビではなくて、酵母（英語でイースト、学名でサッカロミセス属）が行います（例外あり）。「糖」をアルコールに分解します。酵母は生物なので４０°Ｃ以上では活動していられません。３０°Ｃくらいでよく働く。乳酸菌（ラクトバチルス）は「糖」を分解して乳酸を作ります。＞実際言われたとおりに作ってみると酸っぱいだけでなく匂いが出てるような・・・温度が低すぎて、アミラーゼはほとんど働いておらず、糖の生成は僅かです。僅かに生成された「糖」を乳酸菌が分解して、乳酸（酸っぱい）を作っています。臭いは、腐敗によるものでしょう。腐敗と発酵は区別があまりはっきりしていませんが、菌類が行う分解で、人間に都合がいいものを発酵、都合が悪いものを腐敗と言います。なので、その「匂い」は腐敗と言えるでしょう。風説に惑わされず、きちんとレシピ通り作りましょう。

トピ内ID：6767564664

...本文を表示

みなさま、ありがとうございます。

まるトピ主

2016年03月08日 21:22

トピ主のまるです。どの方もご丁寧に答えていただきありがとうございます。やはり温度が低いのはだめなんですね。麹を購入したお店は甘酒も手作りされて販売してるところで、以前に甘酒を購入した時にすごくおいしかったので遠方ですが足を運びました。なので、きっと教えてもらった方法で作り、販売してると思うのですが・・・ちなみに・・・ヨーグルトメーカーの殺菌消毒は問題ないと思ってます。よかったらご意見ください。よろしくお願いします。

トピ内ID：4788251487

...本文を表示

その人物は、販売はしてるが製造に関与はしてないと思われる

😉

レシピ

2016年03月10日 11:50

＞麹を購入したお店は甘酒も手作りされて販売してるところで、以前に甘酒を購入した時にすごくおいしかったので遠方ですが足を運びました。へんちくりんな製造法を教えてくれたお店の人は、「売る」だけで、製造は他の人がやっているかも知れませんね。くどいようですが、甘酒は「発酵」で甘くなるのではなく、「酵素によるデンプンの分解糖化」です。発酵は、「麹」を作る段階のことであり、麹を作るときの温度は３０°台です。件の人物は、「麹」の製造工程と勘違いして憶えているのでしょう。まずは、レシピどおり作ってみてください。驚きのおいしさになりますよ。うるち米だけでなく、もち米を３割くらい入れてつくるとおいしいですよ。＞ヨーグルトメーカーの殺菌消毒は問題ないと思ってます。乳酸菌のなかには耐熱性の強いものがあります。８５°で３０分置いても、ほとんど菌数が減らないものがあるのです。たぶん、煮沸して９８°位になっても少しは生き延びているでしょう。それに、いたるところに生息していますから、いつの間にか繁殖している可能性はありますよ。

トピ内ID：6767564664

...本文を表示

トピ主です

🙂

まるトピ主

2016年03月12日 16:44

レシピ様何回もレスをありがとうございます。甘酒自体は炊飯器でもヨーグルトメーカーでも何度か作っているのでおいしく甘く出来るのは承知しています。本当にびっくりするぐらいにおいしくて毎朝の楽しみになってます。ただ、今回載せさせてもらったレシピもそうなんですが、ネット販売の麹屋さんでも低温でのレシピが載っていて甘い甘酒が出来ているようです。

トピ内ID：4788251487

...本文を表示

低温糖化の甘酒

🙂

爽風上々

2016年03月15日 18:51

なかなか興味深い話題ですね。当方、お酒の麹の使い方は知っていましたが、甘酒についてはほとんど知識がありませんでした。しかし、このトピで初めて知り、少し調べてみて色々と奥深いものがあると感じました。米のデンプンの糖化を麹の糖化酵素で行うのですが、この酵素の反応温度は実はかなり広い範囲で働きます。ただし、６０℃を越えると酵素自体が壊れてしまうようです。もう一つの要素は乳酸菌などの汚染菌の繁殖ですが、こういった菌はどこにでも居るもので、多少の洗浄では無くすことはできません。場合によっては米麹そのものにも菌が混入していることもあります。汚染菌の繁殖を防ぐために普通は６０℃程度の温度で糖化をするのですが、場合によっては１５℃以下という低温でもできるようです。この程度であれば乳酸菌は死なないものの活動しにくくなります。ただし、糖化酵素は反応速度が遅いとしても反応は進みますので甘酒になりそうです。それがもしかしたら低温糖化の甘酒製造法なのではないかと想像しています。（３０℃以上といった温度では製造は難しいと思います。よほど清浄に作ればできるかもしれませんが）

トピ内ID：6971641338

...本文を表示

衛生管理が難しい

😒

レシピ

2016年03月16日 12:04

＞ネット販売の麹屋さんでも低温でのレシピが載っていて甘い甘酒が出来ているようです。不可能ではありません。しかし、麹の段階で、既にアミラーゼはできています。その必要量が米粥に対していくらとレシピになっているので、アミラーゼの量は十分です。低温でもアミラーゼが働くのが遅いだけで、時間をかければじゅうぶん甘くなります。その間に、まだ生きているコウジカビがアミラーゼを作りますので、低温で作る方がより甘くなるでしょう。問題は、低温だと、紛れ込んだコウジカビ以外の雑菌（乳酸菌など）が並行して増殖するのです。なので、麹の清潔な流通＆保管（麹製造所なら完成した麹をそのまま使うので簡単）、甘酒製造機器の十分な滅菌、仕込みのときに雑菌が紛れ込まないように清潔な環境の全てが重要です。その点、高温製造では、雑菌の少々は問題になりません。60°で増殖するものはほとんど無いし、短時間でできあがりますのでね。というわけで、低温製造はプロに任せて、庶民は高温製造というのがお勧めなのです。もしかしたら、低温製造はアロマが少し異なるかもしれませんが！

トピ内ID：6767564664

...本文を表示