料理を楽しめるようになりたい

もうすぐ1歳半になる子どもの食事に頭を悩ませてます。
子どもは比較的何でもよく食べる方で、身長や体重も標準より少し大きめです。

私が食にあまり興味がない・かつ料理があまり好きではなく（レシピを見て作ればそれなりに作れる方だとは思うが、手際が良くないのか普通より時間がかかる気がする）、いつも自分は適当（卵かけご飯等）で、夫も帰りが遅かったりするので夕飯も毎日ちゃんとは作ってません。
たまに頑張ることもありますが、普段は炒めるだけとかレンジでチンするものもよく登場します…（もはや料理ではありませんね）

子どものご飯もこれまでは主にBFメイン。
そこに、冷凍ストックで常備しているご飯、青菜や人参などを煮たものをプラスする感じでした。
たまに作るのも簡単なフレンチトーストや納豆チャーハン、肉豆腐くらいでワンパターンです。

息子もそろそろ離乳食卒業なので、ちゃんとしたものを食べさせなければと思い本などを見ても、よくこんなに手の込んだものを作れるなぁと感心する反面、これを1日に3回、バランスも考えてメニューを考えなければいけないのか…それってもう1日中台所にいる状態？
…等と、情けないことにやる前から頭がいっぱいいっぱいで何から手を付ければいいのか途方に暮れている状態です。

本当に恥ずかしいですが、料理は「メニューを考える→食材を買い揃える→調理する→後片付けをする＝あぁ、面倒」だと思ってしまうんです。
毎日三食作られてるママさんを本当に尊敬してしまいます。

BFをよく使っていたけど今は頑張って作ってると言う方はいらっしゃいますか？
これを機に私も料理好きになってもっと料理を楽しんで、息子に色々作ってあげたいです。
おすすめの料理本など、何かアドバイスを頂けたらと思います。