お菓子作り詳しい方！教えてください。

もうすぐバレンタインですね。 今年は少し忙しいので私のバレンタインはもう少し先になりそうです。 今年はガトーショコラを作ろうと思い、先に本を買ったのですが、 「生地を型に流しいれて空気抜きをした後に、真ん中に圧がかかって変な膨らみ方をしないように周囲の生地切りをする」 とあったんですが、生地切りってどうやるんでしょうか？ いろいろ調べてみたのですが、分かりませんでした。 お菓子作りに詳しい方、御存知じゃないでしょうか？