味噌の味が違う（駄）

レス21

（トピ主 1 ）

🙂

長靴

2016年11月11日 12:00

話題

40代主婦の長靴です。ここ何年か気に入った味噌があってリピートしてたんですが、今回は同じ商品なのに何故か味が違いました。色もちょっと茶色が強く、味もいつもより塩辛く感じます。お味噌汁を作るときは、出汁をとって製氷器で冷凍したものをいつもだったら加えるのですが、今回の味噌だと出汁は入れられない程塩辛いです。ちなみに有名メーカーの商品です。実は以前も同じようなことがありました。何回かリピートしていたら今回と同じようにいきなり塩辛くなり、それで買うのをやめました。やっとお気に入りを見つけたのに品質が安定していないのならリピートはやめようと思います。前回も今回も捨てるのはもったいないので、甘口の味噌を買い足して合わせ味噌でしのいでいますが、味噌はこのように同じ商品でも味が変わることはあることなのでしょうか。皆さんも同じ経験ありますか。手作り味噌をされる方、味噌の味が変わる原因は何なのか、ご存知でしたら教えていただきたいです。

トピ内ID：4615754606

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加減はしないのですか。

🙂

はな

2016年11月12日 17:30

濃ければ量を減らして、薄くしますが、トピ主さんは、調節はしないのですか？決まった味噌の量を食べるのですか？

トピ内ID：4829112474

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原材料の変化

彼方

2016年11月12日 16:59

コストダウンや何かしらの事情で、原材料の大豆や塩の産地やランクを変えたとか量と販売価格を変えずに利益を増やしたいと考えて、何かで嵩まし→味が薄くなる→塩を増やし誤魔化すとか、まぁ色々あるでしょうね

トピ内ID：3022879319

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それを発酵と呼ぶ

50才いまだ発酵中

2016年11月12日 16:59

生味噌だからでしょう。生きているのです。発酵が進んだお味噌はあさり汁等貝類とよく合いますよ。塩分が気になるなら減らして投入。発酵が進んで真っ黒けのものを好む人もいますね。味噌炒めや麻婆豆腐やチゲ鍋にしても美味しく頂けます。

トピ内ID：6073713923

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メーカーに聞いてみたら？

🐤

くるくる

2016年11月12日 17:30

大手のメーカーのものでしょ？個人で作られてるものとか、昔ながらの手作りに拘ったお店のものならその年の大豆の出来や天候などいろいろな条件で味に差が出るものだと思うけどあなたの購入してるものは、有名メーカーというからにはどこのスーパーにも有り、機械で作ったお味噌よね？それは機械の設定に狂いが生じたとか、大豆の仕入先変えたとか、マイナーチェンジしたとか？メーカーに問い合わせるのがてっとり早いんじゃないかな？

トピ内ID：6953115014

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手作り味噌作ってます

💋

bikkurakon

2016年11月12日 17:30

出来立ての味噌は　塩が（立っている）感じで塩辛く感じますが、何か月か置くと塩がこなれてきて　まろやかになります。製造年月日が浅いものなのではないかと？熟成させるほどお味噌って美味しくなりますから　しばらくそのまま置いておいたらどうかな？

トピ内ID：2803770186

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うーん

🙂

匿名希望

2016年11月12日 17:30

発酵食品だから、常に同じ味ということはないと思います。気温が高いと発酵が進みやすくなって、塩辛くなるように思いますが。味噌をよく手作りしますが、新しい味噌は甘味が強く、古い味噌は塩気が強いですよ。

トピ内ID：7769944137

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体験したトピ主さん

🐱

季節商品

2016年11月12日 17:30

＞味噌はこのように同じ商品でも味が変わることはあることなのでしょうかトピ主さんは、味が変わるのを体験してる。変わることがあったと知っている。味に変化する原因として思いついたこと・販売実績が思わしくないので材料や素材になる味噌を変更した。・ある事情で味噌の蔵元（仕入れ先）が変わった。・保存期間を伸ばすために塩分を多くした。・トピ主さんの体の事情で味覚が変化している

トピ内ID：4146493070

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あ～！！わかります～。

🐱

そら

2016年11月12日 17:30

ワタクシ、自分の実家に帰った時にその地方のお味噌を買ってくるのですが常温保存だと思ってストック棚においておくと、色が途中で茶色→こげ茶色に変わってしまったことがありました。気のせいかと思ったのですが、やはり夏に買って来たお味噌が同じように変色！慌てて冷蔵庫に入れました。封は切ってないのに、です。冷蔵庫に保管すると、ずっと同じ色です。味も、香りが少し劣る気がしました。もっとも、香りは封を切った時と、後半とでは格段に違うのですが。塩かげんは、特に感じませんでしたが・・。味噌は発酵食品ですから、保存状況によって少し変わっていくのかもしれないですね。作りたての状態で買えるように、流通経路を選んでみたらいかがでしょうか。

トピ内ID：0625674966

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ハテナ？

🙂

麦味噌

2016年11月12日 18:55

トピ主さんは一体どんな作り方で味噌汁を作っているのでしょう？＞お味噌汁を作るときは、出汁をとって製氷器で冷凍したものをいつもだったら加えるのですが、今回の味噌だと出汁は入れられない程塩辛いです。私が知っている作り方（家庭科の授業でも習った作り方）は出汁をとり、そこに具材を入れて煮る。そこに好みの味になるよう味噌を加える。トピ主さんの「出汁は入れられない程塩辛い」がさっぱり意味不明です。味噌汁は、味噌に出汁を加えるのではなく、出汁に味噌を加えるものです。ですから、味噌が塩辛ければ、加える味噌の量を減らし丁度良い味になるよう自分で調整すれば良いだけの話だと思うのですが。私は味噌を手作りしないので、トピ主さんの質問にはお答えできませんがトピ主さんの味噌汁の作り方が謎過ぎて気になって仕方がありません。是非教えて下さい。

トピ内ID：9330617526

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長く置いたみその色が濃い、のなら判るけれども…

🙂

めんたい雄

2016年11月12日 22:05

長く置いたみその色が濃い、というのなら判るのですが、新しい味噌の色が、それまでに使っていたみそよりも濃いというのは、少々理解に苦しむところです。これはアミノ酸と糖(＝砂糖のことだけではありません)による化学反応の産物で、メイラード反応と名付けられていますが、基本的に経過時間が長ければ長いほど、色は濃くなります。（もちろん、要因はそれだけではありませんが）大量生産された味噌であれば、同じ製品同士の差はあまりないはずですが、手作りを謳った味噌だと、原料大豆や米の収穫年や品質によって色や味の変わる可能性は大です。特に、豆や米以外に「こうじと塩」しか使っていないような製品だと、バラツキを少なくするのは至難です。偏りはかなり少なくなるようにするのが職人技と言えなくもありませんが、あまり神経質に製品と関わり合うと、一定程度の差が生じることはあるはずで、手作りの品物ほどばらつくはずです。たとえば木桶で３年間寝かせるような製品なら尚更です。

トピ内ID：9672882646

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味噌は生き物

ふうん

2016年11月13日 11:18

だから毎年均一なんてあり得ない。工場で品質管理を徹底していても、ある程度は起こり得るし、このばらつきがないと、何か入ってない？と却って心配になりますね。

トピ内ID：4544882475

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同じかな！？

😑

たこたこやき

2016年11月13日 11:18

私もずっと同じお味噌を使い続けているのですが、ある時安くなっていた為、ストックで買って１ヶ月程常温で保存していました。開封前の常温保存は表記もされていたので間違っていなかったのですが、夏で部屋が暖かかったのが原因だったのでしょうか？色が濃くなり、風味が変わり味も濃くなって、美味しくなかったです。トピ主様のお味噌も、販売店もしくは自宅での保存の際に、何か劣化してしまう原因があったのかもしれないですね！それ以来、開封前も必ず冷蔵庫で保存しています。

トピ内ID：2607955494

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製造年月日か賞味期限は？

まか

2016年11月13日 13:58

味噌は発酵続けてますから、時がたてば最初より色がこく味も変わります。でも賞味期限内ならそんなことないと思うんだけどなー

トピ内ID：1664661933

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お味噌は生きもの

🙂

3時の母

2016年11月13日 14:27

常に発酵しているので、時間とともに味は変化します特に暑い時期などは発酵がすすんでしまいます長時間発酵のお味噌で有名なのは八丁味噌ですが、他のお味噌も長期保管しているとだんだん発酵がすすんで、八丁味噌に近付いて行きますなので、冷蔵庫保管が基本だそうです私も間違ってだぶって買ってしまい、当時冷蔵庫も小さかったので長期常温保管になってしまった時に同じようになった事がありますでもお味噌って常温で売ってますよね 24時間営業なら空調もしてますが、夜閉店するようなお店だと夏季の夜間は室内温度も上がるでしょうし、一定温度での保管状況にはならないのではないでしょうか

トピ内ID：9131156265

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味噌は生き物です

初心者

2016年11月13日 15:20

味噌を作り始めて2年です。色は、仕込みの時期によって変わります。熟成は常温です。そのときに気温が高いと色は濃くなります。味は使う麹の量で調整します。塩分量は変えません。塩辛く「感じる」のは、色を目で見ているからではありませんか？購入したものならば、塩分量も含めて品質管理は出来ているはず。勿体無いな。。

トピ内ID：4256011634

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無題

🐷

ゆう

2016年11月13日 15:20

田舎の農家の娘です。母が毎年冬に味噌を仕込んでいます。仕込み終わると、車庫兼農作業小屋の奥に置いておいて夏～秋に食べごろになります。置いておく車庫の場所は勿論冷暖房はなく、微妙に西日も入ってくる場所でした。そして、その年の気温や湿気等で発酵度合が変わるので味と色が微妙にかわるのでした。数年前に車庫を取り壊し、新築し味噌樽を置く場所も替えました。そうしたら、また味と色が変わりました。 (色合いも薄く、昔のよりしょっぱくないような気がします) それは、それで美味しい味噌なんですけどね。発酵食品は生き物ですので、冷暖房が付いてる工場生産の味噌でも味や色、香りは毎年変わります、それが普通の事なんです。

トピ内ID：9837594939

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発酵が進むと、色が濃くなる

😉

トマトラーメン

2016年11月13日 17:19

田舎なので、母が味噌を手作りします。でかい桶に詰めて、長期保存して、おろす時に桶の味噌をすべて、密閉容器に詰め替えます。使い始めた新しい味噌は、ベージュ色です。匂いも味も若い、豆の甘味を感じます。作った味噌は一年の間で使い切ってるようです。でも、その間に熟成は進むので、色は濃くなります。トピ主さんがたまに、濃い色に出会うのは、熟成が進んだ物だったのでは?と思います。

トピ内ID：4549784012

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保存によって変わります

🙂

もみじ祭り

2016年11月13日 18:23

メーカ側の問題ではなく、販売店か、トピ主の保存状態が悪かったのではないかと思うのですが。　　買ってからどの位のものですか？　　　冷蔵保存していましたか？　　　　味噌は保存状態によって変わります。　　色も塩味も濃くなります。　　

トピ内ID：1077445228

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当たり前の事なのにね。

🙂

ミスリード。

2016年11月13日 22:58

ロットによって、全て違うのですよ。味、色は。大手は、それをブレンドして同じような物に仕立て上げるのです。食品、同じように見えて、全く同一、のものは作れません。そんな事は、不可能、です。螺子のような工業製品でも、本当に同一のものを作成する事は困難です。これが、原材料にぶれがある食品では、尚更、不可能な事ですよ？ボージョレーが毎年キャッチフレーズを付けるのも、こう言う事も一員なんですよ。

トピ内ID：5484190319

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味噌作ってます。

🙂

とまと

2016年11月14日 17:31

ここ１０年以上、毎年ミソ１樽分２０キロほど作っています。有機大豆６キロと麹３キロ、塩１．５キロの倍麹を２月に仕込んでます。天地返しせず、早ければ１１月、遅くて２月まで床下の全く日の当たらないところで発酵させています。味噌豆の茹で具合から仕込みの違い、封を開ける時期で、全く違うものが出来上がります。発酵の止まっていないミソは、冷蔵庫の中で使っている間にも発酵が進んで色が濃くなっていきます。仕込み容器の外側に近い部分と、全く空気が触れない中心部では、色が違います。（周囲が濃い）この味噌は手作り等を謳ったものでしょうか？メーカーならば、塩分量や色味まできっちりチェックして、発酵を止めて、日光にあったっても劣化しない容器で、出荷していると思います。（発酵をさせたまま出荷すると容器がパンクするので）色が強くなったのは保存状態が良くなかったのでしょうか？発酵が進めば、塩辛さがとれてまろやかになってくるものなんですが？？？メーカーに製造ロットを明示して問い合わせてみてはいかがでしょうか。体調により味覚が変化した可能性もありますね。

トピ内ID：8672249390

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大変参考になります

🙂

長靴トピ主

2016年11月15日 10:05

個別のお礼ではなくて申し訳ないのですが、皆様貴重なご意見ありがとうございました。実家の母も含めて周りから聞いたことがなかったので、工場生産だから味は均一だと思っていたのですが、これが当たり前だったんですね。 24時間営業のスーパーで秋口に購入したのですが、輸送の段階で温度が高くなってしまったのかも知れません。回転の良いお店なので、古いものということはないと思います。以前テレビで「味噌は開封後ラップなどで表面を覆って冷凍保存すると風味が落ちない」というのを見てから、その方法で保存しています。お味噌汁の作り方に疑問を抱かれた方もいらっしゃいましたが、お味噌を煮立てるのはNGと料理教室で教わった記憶があり、出汁も煮立たせないように具材を柔らかくした後に入れていましたが、最初に入れるのが基本みたいですね。料理下手が露呈してしまいお恥ずかしい限りです。「味噌は生き物」ということがわかりましたので、その時その時で加減していきたいと思います。家族の健康のためにお料理頑張ります！

トピ内ID：4615754606

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