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調味料を入れる順番って大切？

レス29
（トピ主 2 ）
041
あびる
話題
３０歳の女です。 最近、ネットのレシピを見て気になることがあります。それは調味料を入れる順番です。 私は昔、砂糖を先に入れるようにと言われました。次に酒。そして塩と酢。みりんと醤油は仕上がる直前、味噌は一番最後とも言われました。要するに「さしすせそ」の順番通りにと。でも、最近はこの順番に拘らないレシピ（塩や醤油が先で砂糖が後）を目にすることが多くなったような気がします。 もちろん、お魚やお肉の下処理に塩や酒を使う場合もありますし、合わせ調味料を先に作っておく事もあると思いますが・・・。そのケースは置いておいて、普通に炒め物や煮物を作る時、皆さんはどうしていますか？ もしかして砂糖を先に入れるというのは、現在では間違った情報で、本当は順番に決まりはないのでしょうか。 皆さんは調味料を入れる順番に気をつけていますか？少し気になったので教えて頂けると嬉しいです。よろしくお願いします。

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科学的根拠らしい

🐱
メル
私も「さしすせそ」って習いましたし、今でも基本的には守っています。 文系人間なのできちんと説明できませんが、砂糖は分子が大きいので、分子の小さい塩を先に入れると砂糖は食品の中に入れなくなるからって聞いた記憶があります。 料理を仕事にしている友人（ご主人は理系出身）によると「料理は科学」だそうで、彼女に習うと入れる順番や分量、タイミング等とてもキビしいです。確かに美味しく仕上がりますが、私のようなおおざっぱなヒトが面倒に思わないように、おおざっぱなレシピが増えているのかもしれません。素人も簡単にサイトやブログに投稿でき、それが本になったりするようになったのも大きいと思いますし。でもきちんとしたレシピはたぶんオーソドックスなんじゃないかなと思います。

トピ内ID：2441624310

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さしすせその順番ですね

🙂
まほ
砂糖 塩 酢 醤油 味噌 の順番ですね。 これって浸透圧の関係で、味の染み込み具合の順番になっているんですよね。 だから、極力順番は守ります。 その方が美味しくできます。

トピ内ID：0250248009

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料理による

🙂
ぱん
砂糖が絶対先と言われていた煮豆ですが、お姑様が醤油を先にしてわざと歯ごたえを出す煮方をしていて、それもまたおいしかった。 しかし、画期的な黒豆の煮方を土井先生が提唱されてから、皮の破れていないつるっとしたお豆が炊けるようになって、そればっかりです。 他の料理はわかりませんが、今まで絶対と言われて来たことが、案外そうでもなかった、ということはあると思います。 ものには理由があるものですが、世につれて変わっていくものなんでしょうね。

トピ内ID：6930217955

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特に野菜炒め系、小豆を煮る時の砂糖に注意。

041
デュカ
最初に塩を入れると野菜の水分がでて、蒸し焼きみたいな仕上がりになるので、野菜炒めの塩は最後の最後に入れます。 また、昔圧力鍋を初めて買って、おぜんざいを作ろうとして小豆と分量の砂糖を同時に入れて作ったら、小豆が硬くて全然通りませんでした、砂糖は最後に入れないと小豆が柔らかくなりません。 あと、胡椒は火を通しすぎると香りがとぶので、最後にしてます。 煮物を作るときは、角煮や牛すじなどの煮込み系は最初にお酢をいれて煮てから、お酢の入ったお湯をを一度捨てると圧力鍋なしでもお肉がすごく柔らかくなります。余分な油の出たお湯を捨ててから、酒しょうゆ砂糖を入れて煮ます。味がすごくよく染み込みます。（ちなみに沖縄県在住。我が家のラフテーはいつもお酢で茹でこぼししてからです！お酒は料理酒の時もあるけど基本のラフテーは泡盛です） お料理は化学だなぁと思う事が時々あります。 特に小豆はびっくりしました、まさかあんなカチカチの小豆になるとは。なんとか柔らかくならないかともう一度煮たりしたけど、最初に砂糖入れて煮ちゃった小豆は再生不可能でした。

トピ内ID：8150681625

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食材や料理による

🙂
蓮の実
調味料を入れる順は、私も気を付けています。 私の場合、親から教わったのは、塩分の強いものほど最後に入れた方が良いと聞いています。というのは、塩分が先に入ってしまうと、素材がキュッとしまってしまい、ふっくらと柔らかくならずに煮えてしまうとの理由からだと聞いたことがあります。味噌は塩分が強い上、加熱しすぎると風味が飛んでしまうから最後にと教わりました。 ただ、これは根菜などが入る野菜の煮物（和食）に限っての事で、煮崩れ防止や臭みを抑えるなどの理由から全ての調味料をほぼ同時に入れる料理もあると思いますので、一概にさしすせその順序で入れるとは限らないと思います。 だからこそ、料理というのは奥深い面白さがあるんですよね。色々とやってみると失敗もあるけど、新たな発見もあって楽しいです。

トピ内ID：0549673970

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現実には関係ないけれど

🙂
ももぞう
さ・砂糖（みりん）、し・塩、す：酢、せ・せいゆ（醤油）、そ・味噌 念仏みたいなものです。昔は味がしみる順番としてまことしやかに言われていましたが、科学的根拠はありません。どんな順番で調味料を入れても味のしみ方は同じです。 でも、濃い目に入れちゃった場合の取り返しの付かなさは同じじゃないです。 甘味を付けすぎたら煮汁を増やして塩味で調節できる。醤油を入れ過ぎたら、その後に入れるはずの味噌を減らせば大丈夫・・・など。 最初にこの順番を提唱した人は、体験的にこの順番なら失敗が少ないと感じていたのではないかと推測されますね。

トピ内ID：0375510857

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さしすせそ

🐱
ぷ～にゃーパン
調味料を内輪に作っておいてから、煮物を作る方法と 昔ながらに従って砂糖から入れる方法をためしに作ってみては？ 私は昔肉じゃが作るのに、まとめて調味料を入れてました。 その時の味がいまいちおいしくなく。母の作る味や惣菜店での味がしっかりなじんでいるのに、どうして私の味はなじんでない味なのだろうか？ しっかり煮込んでいるのになぜ？と思う味でした。 母に聞いてみた、「砂糖をしっかり溶かしてみて」と言われた。 お酒は、素材の臭みを取りやわらかくするだろうから、先に入れて、次に砂糖を入れてしっかりとかしてから次の調味料を入れていったら 味が違うのです。しっかりなじんだ味になってました。 意味があるから、さしすせそでは？と思うようになりました。 トピ主さんの疑問、料理で比べてみればわかるのでは？

トピ内ID：4653778654

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手数が多いと人気が出ない

🐤
詩音
より美味しくするのには、さしすせその順番が理想。でも細かい手数が多いとレシピ投稿しても人気が出ないそうです。 最近流行りの1分動画レシピ。料理本に出てくる「しいたけの石づきを取る」とか「調味料を回し入れる。」等は初心者に分かりにくいからと「しいたけの先を切る。」「調味料を入れる。(回すをカット)」に文言を変えているそうです。 私は一応順序を守って味付けします。家政科出身なので身についてしまってます。

トピ内ID：8144376106

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順番は関係ない

😀
爺い厨房に入る
＞私は昔、砂糖を先に入れるようにと言われました。次に酒。そして塩と酢。みりんと醤油は仕上がる直前、味噌は一番最後とも言われました。 要は、調味料の効果的な投入タイミングでありさえすればいいのです。順番は関係ない。 もし、砂糖酒塩酢みりん味噌を使う料理で、順番通り10秒置きに入れたらいい結果が出るでしょうか。そんなわけないですよね。問題は、それぞれの調味料の入るべきタイミング（時間的な問題）があるのであって、順番が問題なのではないのです。 ポイントは味が浸み込むのに必要な時間とか、熱で変化するもの（たとえば香り）をどう扱うかですよ。 味噌は沸騰させると味や香りが劣化しますので、投入後すぐに火を止める等で順番は最後となることが多いです（味噌煮込みとか、土手鍋など、例外はある）。

トピ内ID：2319311447

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同じ事を思っていました

😀
ビビビビ
長年、料理のさしすせそを守ってました。調味料の粒子の細かさで順番の理由ずけがされていると信じて。 ところが最近の料理番組を見ていると関係ないような感じですね。医療も科学も日進月歩なので、料理のさしすせそも、もはや時代遅れの文化なのかと思っていました。 そりゃあ、調味料を一つずつ入れるより、全部合わせて入れるほうが簡単なのはわかりますが正解が知りたいですね～～。。。

トピ内ID：6339240692

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あっていると思います

🙂
なな
「さしすせそ」あっていると思います。 塩・醤油を先に入れると、その後で砂糖を入れた場合に砂糖の味が入らないと言われました。あと、柔らかくならないとも言われたら気がします。 以前、テレビか本でもそれが科学的に正解とやっていたので、そういった昔からの言い伝えってちゃんと裏付けがあるのだなと思いました。 ネットのレシピって、素人の人たちが自由に投稿をしているサイトのものですか？ 私はちゃんと食の勉強をしたプロではない、だたの「知り合いでもないアカの他人のレシピ」は全く信用していません。 という私も、ちょっと不安になったので、先ほどプロの方の肉じゃがレシピをいくつか見てみましたら 全て、最初に砂糖と酒を入れて煮て、その後醤油の順番でした。

トピ内ID：2961825016

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間違ってませんよ

😨
ビビアン
調味料はトピ主さんの言う順番通りに入れます。 例えば肉じゃが。 必ず砂糖を先に。間に酒、みりん、粉末だしを入れて、醤油を最後に入れます。 私の場合は酒、みりん、粉末だしは適当なタイミングです。 でも、砂糖が先で塩や醤油はその後、と言うのが原則ですね。 以前、調味料の順番を検証をした番組を見ました。 やはり調味料の順番によって味が全然違うみたいです。 機械の味覚センサーにもその違いが出ていたので確かだと思います。 もちろん砂糖を先に入れた料理の方が評価が高かったです。

トピ内ID：2222126614

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一つ訂正です

041
あびる トピ主
トピを読み返して一つ間違いに気が付きました。 みりんを入れるタイミングは砂糖と同じタイミングで、照りやコクが必要な場合は最後の仕上げに入れる。場合によってはみりんを最初と最後の二回に分けて入れる、と教わったんでした。 ２回に分けるのが面倒なので、私はいつもみりんを最後に入れています。でも、本当は最初に入れた方が良いのでしょうか。「さしすせそ」に含まれない調味料は判断に悩みます。ご意見お願いします。

トピ内ID：8395027721

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それだけ料理の基本を知らない方が増えただけ

041
飛び熊
インターネットの世界は玉石混淆。全ての情報が正しいと思うのは大変危険です。また本の方がましだと思います。私は感性や発想のみ拝借して、作成方法は料理学校で学んだようにしています。

トピ内ID：6781928720

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いやいや

😍
マスクマン
丁寧に料理するならトピ主さんので正解ですよ、もちろん。 ネットで見るレシピって簡単とか時短とか、そういうものでしょう。 簡単と言っておきながら、調味料はこの順番でとか面倒くさく思われちゃいますもんね。 レシピは参考にしてもっと美味しく作れるならそれがいいと思いますよ。

トピ内ID：1548981470

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大事ですよ

🐱
minon
砂糖は先にいれます。 なぜなら塩気のものを先に入れるとその味ばかりがついてしまうから。塩気のほうが強く先に入ってしまうんです。塩気のものを先に入れてその後砂糖を入れると、具材がやたらしょっぱくなり、まわりの汁？部分ばかりが甘くなります。味付けの仕方やどのようなものを作りたいかによって砂糖を後に入れるというのもありなのかもしれません。 なので塩、しょうゆなどは最後に入れます。 あと、しょうゆやみそを仕上げ前に入れるのは、しょうゆやみそは香りを大事にするものだから、煮立てると香りが飛ぶからです。 でも私が一番先に入れるのはお酒かなー。臭みけしてくれそうなので。

トピ内ID：8064602962

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私は

041
昭和人間
煮物は甘味調味料からいれます 出汁＋、砂糖、酒、みりん等 少々煮てから、醤油、味噌等を入れてます 簡単にできる技もあるでしょうけど、自分流でいいのではないですか？ あくまで主観ですが、丁寧に作った煮物は美味しく感じます かといって、簡単調理法も捨てがたいですね 便利に使いこなせばいいと思ってます

トピ内ID：8716930329

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香りが飛びやすいものは後

🐱
も
さしすせその順番で入れるのは知らなかったです。 が、強いて言えば、調味料も長く熱すると、香りが飛んでしまったり、先に入れると食材の外に残らず、中に染み込んで、口に入れたときのインパクトが減る場合はありますよね。また、先に入れて食材によく馴染ませたい場合もあるし。 それは多少考えて、調味料を入れる順番より、入れるタイミングは計ってます。 みりんはあと、は、香り付けの場合ぐらいじゃないかな。 大抵は砂糖、酒と同様、下味をつけたり、食材の臭み抜きに最初にふることが多いように思います。 醤油は、表面にまぶす程度にしないと、しょっぱくなるし、長く熱してると、香ばしさが飛ぶからでしょうね。味噌は尚更です。

トピ内ID：7393903634

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煮物には大切

🙂
ふふ
最近のレシピ本は説明が簡単で調味料の入れ方まで書かれてないですよね。でも実際に料理されたら分かると思いますが、煮物は醤油を先に入れてしまうと、後から甘味が足りないからと砂糖を加えても甘味は付きません。 例えば肉じゃがを作るときは、砂糖を入れてジャガイモにくしが通るまで煮てから、醤油を加えます。 最初から醤油を入れてしまうと、甘味が追加できない上に、もし醤油を入れすぎてしまった場合味が濃くなりリカバリーができません。

トピ内ID：0434839813

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科学的根拠

041
クッキー
調味料の分子構造の違いにより、砂糖を先に入れる科学的根拠があります。 砂糖は、甘味をつけるだけでなく、素材をやわらかくしたり、照りを出したり、臭みをとったり、酸化・腐敗を防ぐといったさまざまな力を持っています。 しかし砂糖は分子構造が大きいので、甘味が材料に浸透するまで時間がかかります。もし、塩を先に入れると、塩の分子構造が砂糖より小さいので、塩が先にしみ込み、砂糖が浸透しにくくなります。 すると、あとで砂糖を入れても、なかなか甘くなりません。 おわかりになりましたか？

トピ内ID：2280418951

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逆にしてみた場合

😠
ぼんみ
逆にしてみた場合の記事を見たことがありますよ。 やはり味は落ちるようです。 西洋料理が増えたので、重要視されなくなったのかもしれませんね。 西洋料理は砂糖はあまり使わないし、醤油もないし。

トピ内ID：5105134954

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甘味が先と教わりました。

🙂
みかん
甘味は他の味（塩とか醤油)が入ったあとだと素材に入りにくく、後から入れて甘味を出そうとすると通常の量より多くなってしまうと。 科学的根拠もあるようです。砂糖は分子構造が大きいので素材に浸透するのに時間がかかり、塩味を先に入れてしまうと分子構造の小さい塩が先に素材に浸透してしまい、砂糖が浸透しにくくなるそうです。あと砂糖は素材を柔らかくしますが、塩は素材の水分を外に出すので先に入れると素材が固くなるようです。煮物は特に。

トピ内ID：4915982008

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なんでも

🙂
泥熊
基本と応用でしょ？ まずは基本を身につける、合わせ調味料とかは応用編です 基本を知らない人が突然応用編から始めるからわけわかんなくなるんです

トピ内ID：0094626484

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やはり順番は大切なんですね

041
あびる トピ主
皆さん、レスをありがとうございます。 やはり調味料の順序には科学的根拠があるんですね！ きちんと検証された事なら納得です。 これまで通りちゃんと調味料の順番を守って料理していきたいと想います。

トピ内ID：8395027721

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味醂はアルコール分を含んでいる

💡
フ号
そばつゆの返しをつくるとき。 まず、味醂を煮きってアルコール分をとばし、そこへ砂糖を溶かし込み、醤油をいれたら後はけっして煮立てず、とろ火で温める。（ほんとうは湯煎するのがいい） ただ調味料を合わせるだけでも、この順番は変えられません。 少ない煮汁で煮て、最後に煮汁を煮詰めて照りを出す照り煮なら、仕上げに味醂を入れてもアルコール分はとばせるけれど、含め煮のように、まず甘みを含んだたっぷりの煮汁で煮始め、材料に火が通ってから醤油をいれる煮方だと、あとで味醂を加えたらアルコール分が残ってしまいます。醤油をいれたらグラグラ煮立てることはしないし、長く煮ると煮すぎになってしまうので。 追加で入れた酒や味醂のアルコール分が残っていると、なんとなく苦いというか、エグイというか、煮汁に馴染んでいない味がします。

トピ内ID：8925888552

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科学的根拠

041
にに
砂糖を先に、塩を後に、には科学的根拠があります。 分子構造の違いから、砂糖の方が染み込みやすい。 砂糖は肉等をふっくらさせる、塩は肉を引き締める。 風味の飛びやすい(風味が重要な)調味料は後から入れて火を通し過ぎないようにする。 素人投稿型のレシピでは、「さしすせそ」を知らない人が投稿したレシピだったのでは？ 煮物がめんつゆ一本でできるようになり、調味料入れる順番も考えられなくなったのかも。 料理研究家や料理のプロのレシピではなかったんでしょ。 料理と思えないようなものも載っているくらいですから、素人投稿型のレシピはなんでもアリだと思っています。 ある程度、料理ができる人が参考に見るサイトだと思います。

トピ内ID：0429143163

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どういう料理にしたいかで変わるのでは？

🐴
ぱど
甘味をしっかり活かしたいなら原則の「さしすせそ」通りにする反面、炒め物では順番など気にせずに調味料を一気に入れて手早くした方がいいこともあります。 また、臭みをとるために本来風味をとばさないために最後に入れる味噌のような発酵調味料を先に入れて煮込むような料理だってあります。 具材なら求める料理によって柔らかくしたいのか、シャキシャキ感を残したいのか、そういうことによっても火にかけるタイミングなど変わってきます。 調味料についても全く同じなのではないでしょうか？ 順番や入れるタイミングなどどういう料理にしたいかで変わるのだと思います。 但し、家庭料理でそこまでこだわる必要がないことも多いので風味や食感などの違いが気にならないなら守る必要はないかもしれません。

トピ内ID：4591651977

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大切です！

☂
和食大好き
新婚の頃、煮物の味がどうしても塩辛くなりがちで ずっと気になっていました。 塩や醤油を減らしても、薄くなっただけで、おいしくなくて きちんと砂糖を最初に入れて、溶けてから醤油を入れるようにしたら 分量を変えなくても まろやかで、おいしい仕上がりになりました。 実体験から、やっぱり先人はすごい！と信頼しています。

トピ内ID：5017078111

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基本はさしすせそでやってます

041
ミトリン
ただ料理サイトを見ながらやる場合はその通りに作るので混ぜてやることもあります。 最近の全部混ぜてというやり方はめんどくさがりの人の為に開発されたのであって時間があればきちんと味付けをした方がいいですね。 それは簡単だけど味が同じになるんです。 調味料の量が違ってもなんか一緒の味になるんです。 調味料の順番って大切だと思いますよ。 砂糖を最初に入れるのは甘さがしみこみやすくなるためだと思います。 先に醤油や塩を入れると味が固定して甘さがしみにくくなるんです。 調味料のさしすせそは、昔の人が長年料理をしているなかで発見し誰でも美味しく作れる方法だと思います。 事実日本料理の名店でこの方法を守ってない店なんかあるのでしょうかね…

トピ内ID：3620821140

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