腎臓病患者のための食事について教えてください

海外で暮らしています。現地人の舅さんが腎臓を悪くしてしまい、食事療法についてアドバイスを求められました。皆さんの知恵をお貸しください。
お舅さんは80歳、5年前は肥満(身長172ｃｍ、80ｋｇ前後)でしたが現在の体重は60ｋｇ台前半です。糖尿、心臓病、高血圧などは特にないです。医師からは低タンパク、低カリウム、低リンの食事を勧められたそうです。具体的な一日当たりの摂取量は示されていません。透析はしていません。

取り敢えず、野菜は調理前に水に晒す、減塩とレモンや香辛料の利用をアドバイス、タンパク、カリウム、リンの含有量の少ない食材をリストアップして渡しました。
舅さんは去年は70ｋｇ前後あり、膝が痛いと言いつつも朝晩に1時間弱ずつ散歩にも行き活動的でしたが、夏前にあった時には60ｋｇちょっとにまで痩せ、杖を突き、週一で注射もするようになり、なんだか急に弱ってしまいました。これは、明らかにカロリー不足ですよね？血圧や血糖値は正常らしいので、砂糖や油によるカロリー摂取をアドバイスして良いでしょうか。

低タンパク食品についても混乱しています。単にタンパク含有量の少ない物を食べれば良いのか、タンパク質摂取量をなるべく減らせば良いのかと思いきや、所要量の半分以上は良質のたんぱく質で摂る事、アミノ酸スコアが100に近い物が老廃物があまり出なくて良いという事が分かりました。つまり、肉や魚を少量食べてたんぱく源とし、野菜や穀物のタンパクに注意という事でしょうか。
ところで、舅さんはベジタリアン。乳製品は食べますが肉も魚も食べません。卵はケーキに入っているのは食べます。
こんな状況で、どんな食品が良質のたんぱく源となりえますか。どのような食材や調理法をお勧めしたらよいのでしょうか。よろしくお願いします。