共立て、別立てどちらのスポンジがしっとりふわふわ？

共立て・別立てどちらも作ったことがありますが、わたしが見た本では、別立てが初心者向きだと書いてありました。 母が若い頃の本ですので、ン十年前の本ですが…

テレビで服部先生が「共立てのがおいしく出来る。でもかなり難しいので素人さんには別立てがお勧め」と言ってました。 「パティシエは共立てが多い」ということも言ってましたよ。 私もやはり共立ては成功率が低い気がしていつも別立てしてます。

過去１回、高校の調理実習で作っただけです…それまで自分が作っていた別立てのケーキがいかにボソボソだったかを思い知らされる、しっとりふわふわケーキが焼けました。 十何年も前なので、うろ覚えですが、卵をたくさんつかったこと、砂糖ではなく水あめをいれたこと、小麦粉とコーンスターチをまぜ、ベーキングパウダーは不使用だったこと…くらいが違ったかなぁ　卵のあわ立てに電動泡だて器で湯煎しながらだけど３０分くらいかけました。 あのふわふわは、どれだけ卵をしっかり細かくあわ立てて、それをつぶさずに粉を混ぜるかだと思います。なので、別立てでも白身をしっかりあわ立てて、つぶさなければふわふわになるんだと。あと…そのときの気分…みんなでわいわい作って食べたケーキは、きっとおいしさは倍増してるはずですよ。 トピ主さんがどんなレシピで共立てでされているのか分りませんが、とにかく卵泡立て命でやってみてください！

同じレシピでも、作る人によっては出来上がりが違います。 同じレシピの共立て法、別立て法でも粉を入れるタイミング、卵の泡立て終わりの段階、生地の出来上がり温度は個人差があるのでどの方法で、どのレシピで、どの作り方が合っているかはその人次第なのかなぁ？と思いました。

それだけ共立てで美味しいケーキが難しいということだと思うのですが・・・。 プロの方のスポンジは共立てです。 別立てで作るのとは雲泥の差だからです。

共立て（ジェノワーズ）別立て（ビスキュイ）になるわけですが、いわゆるスポンジケーキ、ショートケーキにはジェノワーズが向いていると思います。 別立ては、しっかり焼きあがるのでシャルロット・オ・フリュイなどに向いていると思います。 両方作ったことがありますが、どっちがどう……というより作るお菓子によると思います。 「お菓子作りのなぜ？がわかる本」にスポンジ生地について書いてある部分がありますので、そちらを読まれてみてはどうでしょうか？ あと、ジェノワーズもバターを入れる・入れない、牛乳を使う・使わない…などいろいろあります。 どれがどう…とオススメはできませんが、１ヶ月に５０個も焼いていらっしゃるのであれば、いろいろと試してみてはどうでしょうか？ レシピによっても、ジェノワーズの状態は変わりますよ！

シフォンケーキの分量とやり方で焼いてみたください。 シフォンケーキは別立てですが、きめが細かくてすごくフワフワしていますよね。それをシフォンの型ではなく普通の丸いケーキ型で応用し、焼きあがったらすぐに逆さまにして、そのまま完全に冷まします。 わが家はそれでケーキ屋さんみたいなスポンジを焼いています！

小さいころうちの母がいつもスポンジケーキを焼いてくれていましたが、別立てでした。 そして最後に必ずほんの少し（大匙１ー50mlくらいかなー）の水を入れていました。多分水分の蒸発で膨らむかまたはしっとり加減をだしていたのかもしれません。たしかに高さもあるいいスポンジでした。

私もスポンジが上手く焼けない人でした。 前から通っていた料理教室の特別講座でクリスマス、バレンタイン…と ケーキ作りのプロからケーキを習いました。 その講座以来　先生と仲良くなったので いろいろと聞いたのがスポンジのことでした。 その先生曰く 「生地をやわらかく仕上げたい時は共立て、 　生地をかために仕上げたい時は別立て」と。 あとは… 「その時の湿度や焼いていない生地のモッチリ（!?）具合に 　よっても卵の分量やミルク、バターの量で調節するのよ」と。 モッチリ具合ってわかりますよね!? かき混ぜた時の生地の重たさみたいな。 それによって変えるとか。 もちろんたくさん加えるのではなく、スプーン１杯の微妙な調節です。 私も講座で習ってから何度か作ってみましたが上手く焼けています。 １度お試しくださいまし～♪

生地を焼くオーブンによっても できが　かなり違いませんか？ 独身の頃に実家にあるオーブンで スポンジを焼いてもきれいにできあがって いたのに、嫁に行ってオーブンレンジで 作っても　うまくいかないので なんでだろうと思っていて　数年経って 実家でスポンジを焼く機会があったので 焼いてみたら上手にできて やっと、オーブンによってできが 違うんだと気が付きました。

親子ケーキ教室っていう事は、子供さんも参加だったんじゃないですか？ だったら、難しくて失敗の多い共立てでスポンジは焼かないと思います。 共立て、別立て共にケーキを焼いた経験がありますが、共立ては難しいと感じました。 卵泡立てるのも大変だし、その見極めも微妙だしで、比較して楽に出来る別立てで作る事が多いです。 共立てでケーキを作りたいのなら、プロのパティシエが主催しているケーキ教室とかに通うというのはどうですか？ プロの機材、プロの意見に接したら自分の何がまずかったのかが判るかもしれません。

皆さん、ありがとうございます。 実はこのトピを立てたのは、字数の関係で書けなかったのですが、「別立てのほうが日本人向きかも…」と書いたどなたかのＨＰを見たからでした。 今まで本当にたくさんのレシピを焼いてみて、たどり着いた結果が別立てのほうが素人が作るスポンジには向いているのじゃないか、と私も思っていたところだったので本当はどうなのか実際に焼いた方の感想を聞かせてもらいたかったのです。 「お菓子づくりの…本」も持っています（他にもたくさん）ので挑戦してみましたが、どうも納得がいくものではありませんでした。きっと技術的な問題でしょう。 花火さんが書いてくださったように、”初心者”ではなくて”素人”には別立てが向いているとはっきり書いてほしいものですよね。 有難いことに素人の私でも、卵白は泡だて器で立てる、砂糖の30%をトレハロースに薄力粉の2～30%をコーンスターチに置き換える、粉を混ぜる時はしっかり混ぜる、などのポイントを守れば、別立てでもお店にあるのと同じくらいの美味しいスポンジが焼けるんですよ！ ここで私は、スポンジ作りで悩んでいる方に別立てで作ってみて～！と声を大にして叫びたいです。