相手の気持ちが分かりません

僕は大学3年生です、気になっている人がいます。同じバイト先の大学1年生の女性です。その人とは帰る方向が同じなのでシフトが被った日は一緒に帰っています。

その人を夏休みに一度、ご飯に誘いました。
返事はokで、日にちも決まったのですが、前日にドタキャンされてしまいました。
理由は「どうしても外せない用事が入った。」でした。

落ち込みましたが諦めきれずにいると、夏休み明けに僕にお土産を渡してくれました。(こっそり確認したところ他の人には渡していないみたいでした。)いつも一緒に帰ってもらっているお礼です。と言っていました。

お土産のお礼をLINEで改めて伝え、そのまま一週間ほどLINEを続けました。一度誘ってか2ヶ月程経ったその頃に、もう一度「今度〇〇行かない？」と誘ってみました。誘うタイミングがよくわからず、(今度)という言葉を使って誘い自体を濁してしまいました。

答えは「いいですよ！(泣きながら笑っている顔文字)」というシンプルなものでした。

これを見た時にあんまり乗り気じゃないのかなと思いました。僕が2つ上という事もあり断りづらいけど行きたいとは思っていないのかなと予想しています。

二度目に誘った返事が来た時に、一度ドタキャンをされて不安だったので、彼女に空いている日などを聞かずに「ありがとう、じゃあ今度行こうね」と言って話を変えてしまいました。

こんな文で分かりづらいとは思いますが、彼女は僕に興味を持ってくれているでしょうか？

改めてしっかりと日にちを決めて誘うべきでしょうか、それとももう少しLINEや会話を続けてみるべきでしょうか？