ニガウリ(ゴーヤ)の苦味の取り方＆レシピ

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ウリ坊

2006年06月06日 09:39

話題

苦瓜が苦すぎて食べれません。山菜とか大好きだから食べられると思ったんだけど、どーも抵抗があります。。一般的な調理方法でゴーヤチャンプルーを作ったけど、やっぱりダメ。薄切りにして(２ミリ位)塩で揉んでから水にさらす事、１０回・・しましたがやっぱり苦い！！(涙)というか、苦味が取れてないような気がします。苦味を取る、何かいい方法はないでしょうか？もしくはこんな食材と組み合わせると苦くないよ！とか、こんなレシピは美味しいよとかありませんか？今年も父がニガウリを送ってくると思うので(１０本以上(涙))、切実なのです。。

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揉むなぁ！

pip

2006年06月07日 18:54

ニガウリに塩をかけた時に揉むと苦味が増すそうです。「塩をあてる」という表現を聞きました。塩をふりかけるだけの方が良いそうです。ゴーヤチャンプルーが大好物なので、つい出てきてしまいました・・・。私が聞いた「ゴーヤチャンプルーを作る時に苦味を取るポイント」は下記の３つです。１．ニガウリを「薄く」切る（２mm程度）２．塩を「あてる」３．豚肉を炒めた油を使ってニガウリを「しっかり」炒める（豚肉は炒めすぎると硬くなるので先にお皿にあげておく）ただ、このポイントを聞いた時、説明を良く聞いていなかったので科学的根拠は言えません・・・。とにかく豚肉の油がゴーヤの苦味をまろやかにする云々と聞きました。逆に苦味が好きな人は、ニガウリを「厚めに」切り、塩を「少なめに」あて、豚肉の油で「あっさりと」炒めると、苦くておいしいです。その他、ニガウリの調理法については「にがうり倶楽部」というサイトがお勧めです。是非ググってご覧になってください。管理人さんのニガウリへの愛情がＨＰからあふれています。私もこのサイトを見てニガウリ栽培中です！今年も上手に育つといいなぁ・・・

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苦味がいい感じなんだけど、、、

ブロック

2006年06月07日 19:08

あの苦味を完璧に取ろうとしている訳じゃあないですよね？完璧に取る事は無理だし、ゴーヤーは、あの苦味を味わいたい人が食べる食材だと思います。という事を前提に、私なりのポイントを、、、 1.できるだけ薄くスライスする 2.水にさらす 3.火を通すより、生の方が苦味が少ない（オカカ+醤油） 4.炒める時は、旨みの強いベーコンやソーセージを加える 5.卵を加えるよく白いワタが苦いと言う人がいますが、そんな事はありません。生で齧ってみれば分かると思いますが、緑の部分がより苦いです。もちろんワタも苦いし、綺麗に取った方が口ざわりが良いです。後は慣れと年齢かな？若い頃は、なんじゃこりゃ？の世界でしたが、40を過ぎてから大好きになりました。あの苦さが良いのです！

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わたしのレシピ

2006年06月07日 19:49

ゴーヤは苦味が美味しいのですが、わたしも沖縄に行って始めて食べた時には、とても食べれないーとおもいまいしたね。苦味をとる方法として、わたしがやったことは、塩もみしたゴーヤをさらに沸騰したお湯でサッとゆがき（あくまで湯通し感覚で）、氷水にとったあと、よく絞って料理につかうという方法でした。ゴーヤの食べやすいレシピ。・ゴーヤと玉ねぎ（今なら親玉）を薄くスライスして、塩もみし、水で洗ってよく絞り、ツナ缶と和える。これいくらでも食べれます。二人分でゴーヤ半分、玉ねぎ大半分でしょうか。・ゴーヤを輪切りにして種をとり、天ぷらに。苦味もほどよい美味しさとなります。お試しを。

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苦さを楽しむことに慣れるかも？

アコ

2006年06月07日 20:40

私も最初はゴーヤの苦さにビックリ。「これってこんなものなの？何か調理法間違ってる？」ワタはよくよく取って塩水にさらして、それでも苦い！ゴーヤというものを食べ始めた頃はちょうど今の貴女のように感じていたと思います。しかし今ではまったく気にならず、逆にあの苦味がおいしいと思うようになった。ゴーヤの苦味は「取り去るもの」ではなく、あれこそゴーヤで楽しむものかも？多分、最初は食べ慣れない苦さに戸惑っていただけだったかも。慣れてしまえばあんなものと思い、逆にあれがおいしくなった。だから貴女もそのうち慣れるかも？チャンプルーの時にトウフを入れたりタマゴを入れると多少マイルドになると思います。それとトウバンジャンとか何か辛味を入れるとそっちに神経が行く。

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沖縄

みみ

2006年06月07日 22:14

主人の母親が沖縄出身で、一度だけゴーヤチャンプルを作っていただいたことがあるのですが、私が作るものと味が全く違い、苦くても、嫌な苦みではなく、美味しかったです。　コツは「強火で炒める！」とのこと。材料はスパムとゴーヤと卵のシンプルなものでした。スパムには程よい塩気があって、ゴーヤととても相性が良いように思います。トピ主さんのご近所では手に入りますか？

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無責任な発言ですけど……

チヂミ

2006年06月07日 22:54

　苦いから苦瓜なんであって、苦味を取るのはかなり至難のわざ？あの苦さをおいしく感じられない方には、苦痛しかないと思います。無理して食べることはないのではと思っちゃいますが。　ただ、先日うちの母がどこかで買ってきた漬け物はほとんど苦味もなくおいしく食べられました。薄くスライスして、浅漬けの素のようなものに漬けた味がしました。　どうしても食べられないならお父様に（実の父か義理の父かにもよるでしょうが）、勇気出して送らないで、と頼むか、それができないなら好きなお友達にあげるとかされたらどうでしょうか。

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茹でる

太郎ママ

2006年06月07日 22:58

私も夫もゴーヤが大好きでよく食べます。豆腐・豚肉・もやしを使ったゴーヤチャンプルを作ることが多いです。苦味は、薄く切ったゴーヤを塩もみしさっと茹でると消えますよ。

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ごま油、みそ、砂糖

ゴーヤ好き

2006年06月08日 14:42

以上の調味料で苦味が随分緩和されます。ゴーヤ１本あたり、みそ・砂糖は大さじ１杯ぐらい入れます。ゴーヤ単独で調理します。ハムや卵を入れるとかえって苦さが際立つような気がします。（というか、家族がそっちばかり食べてゴーヤを食べてくれない）うちは小学生の子供たちも食べてます。お好みで、酢を少し入れたり、大人向けなら唐辛子を加えても美味しいです。お試し下さい。

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水でさらすとせっかくのビタミンが流れちゃう！

きら

2006年06月08日 18:02

水でさらすのはＮＧです。苦味を感じさせないのは、薄く切って、チャンプルを作るときに少しかつおだしを入れて下味をつけることです。

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私もだめでした・・・

みー

2006年06月08日 19:01

火をよく通すのがコツみたいです。どうしても食べられなかったとき、旦那がレンジでチンしてくれたら、苦味が減っていたので、うちでは、1ｍｍくらいに切って、時間をかけて炒めてます。あとは、マヨネーズを入れたりしてるくらいかな・・・今ではゴーヤチャンプルーは好きな料理です。

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種類によるかも・・・

ろーずひっぷ

2006年06月08日 23:22

沖縄ではアバサーごーやーといわれるぶつぶつが大きいゴーヤーを好んで食べています。たしかこの種類だと若干苦味が少ないのかも。卵を入れるだけでもかなりマイルドな味になりますよ。また、チャンプルーには豆腐も入れるといっそう美味しくなりますよ。ぜひ一度お試しください。

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見当外れかも知れないけど

りん

2006年06月08日 23:58

表面のイボイボを取ると苦味が軽くなるような？まあ最近は｢苦味がウマイ」と思うようになっているので全然関係ないのかも知れませんが、今でも一応取ってます。

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揉まないで！

はなまる子

2006年06月09日 09:57

揉んだりすると苦味がきつくなります。切る前に洗い、中のものをきちんとかき出して薄くスライスします。そして、さっと色が変わるくらいに炒めます。（あまり火を通しすぎてはダメ）「ためしてガッテン」を見て、実際試しましたが、これが一番嫌な苦味を感じませんでした。でもゴーヤは苦いものですよ。それが美味しいんですよね～ためしてガッテンのレシピの載っているところです。 http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2004q2/20040602.html

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テレビで見ました！

きょん

2006年06月09日 12:12

他にも書いてありますが、薄くスライス、塩もみ、水にさらすか軽くゆでる。そして炒める時にバターかマーガリンをちょっと加えると苦みがまろやかになりますよ。

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ゴーヤには手を加えず

れもん湯

2006年06月09日 12:17

私も、トピ主様と同じ悩みから検索してみたら、以前放送した「ためしてガッテン」で検証してました（ＨＰにありますよ）。沖縄出身のみみさんがおっしゃっているように、にがうりは切ったら（わたはよく取り除いてください）、強火でざっと炒め、他の具材も合わせて炒めたら、最後に鰹節をたっぷりいれるのがポイントだとか。にがみ成分が鰹節と一緒になることで、旨味に変わるそうです。実際に作ってみておいしかったので、今ではこの方法で作ります。ゴーヤはさらしたり、塩もみすると、ビタミンＣが逃げてしまうので、沖縄流をオススメします。

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あばしゴーヤー

グリーン

2006年06月09日 13:08

あばしゴーヤーを試されてはどうですか？地元沖縄では普通に手に入るのですがウリ坊さんのすんでいらっしゃるところではどうでしょうか？

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最初に炒めます

沖縄行きたい

2006年06月09日 14:03

私は、ゴーヤの青臭さが気になるので、作る時にまず、最初に、薄切りにしたゴーヤを、少し焦げ目が付き柔らかくなるくらいまで油で炒めてしまいます。我が家ではこれで美味しく食べられるようになり、最近よくゴーヤチャンプルが食卓にのるようになりました。あと、麩を入れるのも好きです。人それぞれ好き嫌いがあるとは思いますが、参考になれば幸いです！

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試してみましょう♪

洗濯物干したい

2006年06月09日 17:36

昨年、私もゴーヤのあまりの苦さにヘルプを出して教えてもらいました。冬に聞いたので、手に入らずに試していないのですが、そろそろスーパーにも並ぶでしょうか。一緒に試してみましょう。苦味を少なくするポイントです。・酢水にさらす。・お湯でゆがく・かつおぶしには苦味を押さえる働きがある。・強火で火を通す。この4つを沖縄、九州の人たちに教えてもらいました。お湯でゆがくのはほとんどの人が推奨していましたね。塩をふったらしばらく置いて、熱湯でさっさっとゆがくそうです。ぐつぐつ煮込んではいけないとか。であとは普通にいためたりするそうですよ。苦くてだめって言いながらなんか毎年チャレンジしちゃうんですよね（笑）なんでだろう？やっぱ魅せられているのかな？いつか本場に行って食べてみたいです～。

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チューリップポーク♪

おき子

2006年06月09日 22:04

まずゴーヤーは丸みがあって、とげとげも丸いものを選ぶこと。ワタはスプーンを使ってしっかり取り除く。薄切りしたゴーヤーは水にさらしたり塩もみせず、そのまま強火で炒める。（炒めすぎも苦味が出てくるので注意）具は私の場合ぜったいポーク缶ですが、なければ塩とお酒で下味をつけた豚3枚肉です。味付けに顆粒の鰹だし又は花鰹の袋の底に溜まってるクズ鰹を加えるのがポイントで、最後に溶き卵で閉じるようにすると不思議と苦味がやわらぎます。私は最後に醤油を回しかけて味を決めますが、お箸が止まらなくて困ってしまうほど美味しいです。そうそう豆腐は少し多目の油でしっかり焼色をつけて下さいね。

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天ぷら！！

じーまみー

2006年06月09日 23:47

薄くスライスして、冷水に浸したりしてから、水気をとって天ぷらにすると、割と苦味が抑えられてましたよ！

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ゴウヤは揚げるとおいしい

しましま

2006年06月09日 23:57

2センチくらいに切って　素揚げして味噌とみりんと　すりゴマとで和えて食べてください。めちゃめちゃおいしいです。苦みもかなり取れますよ。ゴウヤは他の人もかかれているとおり油で炒めたり　揚げたりするとまろやかになります。

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甘めの味付けが嫌いでなければ

ぐぴ

2006年06月10日 14:58

1.ゴーヤはできるだけ薄く切って塩水につけておく。木綿豆腐はキッチンペーパーに包み、皿などで重石をして水を出しておく 2.フライパンにごま油と刻みにんにくを入れ、弱火で香りが立つまで炒める 3.ざっと洗い水気をよく切った1のゴーヤを入れ、すぐに砂糖（ゴーヤ一本につき大匙１～２）を加えて炒める 4.しばらく炒めた後、1の豆腐を加え、醤油とオイスターソース、コショウで味付ける 5.卵を割りいれ、しばらく炒めて後鰹節をふりかけて混ぜる。皿に盛って、最後に鰹節を乗せる以上、我が家のゴーヤチャンプルーの作り方です。この作り方ならよほど苦味に敏感な人でなければ「苦い」と言われません。「何で苦くないの？」と不思議がられる事はよくあります。まず最初に砂糖を入れて炒めるのは、テレビで料理人の方がやっていた方法です。苦味を抑えるとか。砂糖の量はお好みで調整して下さい。

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私のレシピ

うまい

2006年06月11日 02:35

私は、ゴーヤを炒めたら、多目の水を入れて蓋をし、色が悪くなるまで炒め煮にしてます。ガッテンでもやってましたが、かつおだしと相性が良いとの事で、めんつゆを少しいれ、醤油で味を仕上げ卵でとじ、皿に盛ったらかつぶしを上にかけます。ゴーヤの色が悪くなるまで火を通すとホントに苦味少なくなります。こうするとゴーヤを水にさらしたり、塩揉みする必要は全くありません。　私も以前は苦くて食べれなかったけど、炒め煮の方法にしたら美味しくて、大好きになりました。母も私のチャンプルーが大好物になり、よく作ってとせがまれます。ちなみに炒め煮なので、煮汁が残る仕上がりになりますが、またこの煮汁ごとご飯にのせて食べるのが好きです。ぜひ試してみてください！　　　　　

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茹でる

バロン

2006年06月12日 10:20

薄切りして茹でると苦味はなくなります。茹でる時間が短いと苦味が残りますが、茹ですぎると苦味が飛んでしまいます。ただし、あの食感（硬さ）は熱を加えてもそれ程なくなるということはないです。ゴーヤのビタミンは熱に強いようですが、私のように茹ですぎるとなくなっちゃうのだろうなぁと思いつつ、苦いと食べられないから、ほどほどの苦味にするべくビタミンはあきらめています。余談ですが、熟したコーヤはフルーツみたいに甘いそうです。一度でいいから食べてみたいです。

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テンプラに一票

2006年06月12日 18:55

在沖時代にゴーヤに目覚めました。チャンプルーには、なるべくクセの強い加工肉製品？を組み合わせるのがコツかもしれません。レスに多くあるＣｈｕーリップとかＨーメルなどですね。ウチ流は、タマネギのスライスのくらいのイメージで薄めに切り、かき揚げの要領でテンプラにします。でも、歳と共に苦みが強い調理の方が合ってきたような気がします。

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ゴーヤ大好き！

ピスカル

2006年06月13日 09:39

うちで作るのは、「ぐび」さんのおうちでの作り方に似ています。うちでは、スライスしたゴーヤに塩をふって数分放置、水にさらして、しぼる。しぼったゴーヤと豚肉(小間切れでも、バラ肉でも）と木綿豆腐（重石をして水気を少し抜いたものをくずしたもの）をフライパンにあわせ、炒めて、塩・こしょう・砂糖・酒・しょうゆで調味し、ごま油を少し加えて、仕上げに冷奴にかけたりして使う用のかつお削り節ミニパックを半袋～1袋くらいフライパンに入れる（4人分）という作り方をしていました。うっすらとほろ苦いですが、子供達にも好評です。別の作り方をよそで見て、最初に卵をフライパンで炒め、後でいつもの作り方のゴーヤーチャンプルーに合わせたら、こちらもおいしかったです。「ためして～」での作り方のも気になるので、今度試してみたいです！

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苦味に栄養分が

はんこ

2006年06月13日 10:56

苦味に身体によい栄養成分がいっぱいあるみたいです。昨日もたまたま雑誌に載っているのを見ました。（具体的に栄養素名は忘れたけど、調べたら出て来ると思う）私も最初は苦味にビックリしましたが、慣れるとおいしい、これぞゴーヤと感じるようになった。出来れば貴女も「これはこんなもんなんだ」と慣れることが出来ればいいのだけどなあ。苦味がまさに身体によい成分らしいですし。

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トピ主です

ウリ坊

2006年06月13日 12:05

前向きなご意見、ありがとうございます。苦味が好きな方はだったら食べなければ？と思われるでしょうが、私の周りでは『最初は食べれなかったけど慣れれば結構おいしい』と聞けば食べれるようになりたいな。。と思うんです。これはゴーヤに限らず何でもそうだと思うんです(笑)体にもいいと聞くし。父は前はもっと頻繁に送ってきましたが、私の『いらない』の攻撃にかなりションボリした様子だったので、これでもたまに送って貰う約束をしたのです。(郵送を考えると纏めて送ってきてしまうのですが(汗)) 周りに知り合いもいないので配ることも出来なくて辛いですけどね(苦笑) 早速皆さんの方法＆ためしてガッテン試そうと思います！

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茹でるンですよ

また～

2006年06月13日 15:03

１・薄くスライスして、茹でます。２・鰹節をまぶして酢醤油をかけるだまされたと思って一度食べて下さいこれで、にがごり食べれるようになったどころか、大好物になりました。

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意外な美味しさ

くりくり

2006年06月13日 16:27

スーパーでわざわざ購入までして食べているゴーヤー。薄切りにして天ぷらにしてみて下さい。(塩もみも下茹でもいりません) 出来たら衣は軽めでフリッターのように… それを塩でいただきます。思いのほか苦味が消えていて美味しいですよ～。夏は、これにゴボウの薄切りのから揚げとセットで作りビールのつまみにしています。お試しあれ…

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