美味しい肉じゃがの決定版とは？

むかし、むかし、料理の鉄人という番組で 肉じゃがで勝ってしまったレシピ 材料が少なく、フライパンで作ります

関西人にとって肉と言えば牛肉です。 ですから肉じゃがも本当なら牛なのですが、小林ケンタロウさんのレシピに出会って、豚肉の肉じゃがの美味しさに目覚めました。 ケンタロウさんのレシピはお母様直伝で（小林カツ代さん）フライパンで肉じゃがを作り、最後に汁気が飛んだ物になります。 じゃがいもはホクホクしてて、肉の旨味を吸って美味しいです。 他の具は玉ねぎとしめじのみ。 糸蒟蒻や人参は入れませんし、出汁も使わない、シンプルだけどそれが本当にいいんです。 あぁ～また食べたくなってきた。

以前は肉じゃががそんなに好きでは無かったのですが、テレビで料理人が「出汁を効かせて下さい。出汁が決め手」と言われて出汁の素の粉末（鰹節や椎茸昆布などが混ざっているものかな？)を沢山入れていたので、 以来、料理本のレシピの分量を無視して、出汁をたーーーっぷり効かせています。 そうしたら、肉じゃがが美味しくて大好物になりました。 息子達も喜んで食べます。白滝も美味しいですよ、息子達と取り合いです（笑）。 後ジャガイモは、安い大袋のより、ちょっと高めのを使うとやっぱり違いますね。きたあかりとか…。

我が家は“ばあちゃんの肉じゃが”と私の肉じゃがを 親子丼も二通り作ります！ 私の肉じゃがは じゃがいも たまねぎ 人参 牛肉 時にはしらたきの具材。 ばあちゃんの肉じゃがは私の母親の肉じゃがです！ じゃがいも たまねぎ 人参 ゴボウ コンニャク 牛肉の具材！ 母は大きなお鍋に たまねぎ 牛肉を油で炒めて ささ切りゴボウ 乱切り人参 一口だいに切ったコンニャク入れ さらに炒めて水？を入れて 灰汁を取り 粉末のかつお粉入れて 砂糖しょう油 みりんで炊いていました。 親子丼は私は玉ねぎと鶏肉とフライパンで作り溶き卵流し蓋をして また残りの溶き卵流して 上にネギを2,3センチぐらいに切って置き それぞれのご飯をよそった丼に分けて盛り付けてます。 ばあちゃんの母親の親子丼は 鍋にお湯が沸いたら玉ねぎを半分に切りそれをまた横に半分に切って４等分ぐらいに切り 人参もいちょう切り？しちくわと鶏肉入れて炊いて かつお粉末入れてしょう油とみりん入れ炊いて 仕上げに溶き卵を流して丼に盛ります。 結婚して幼子二人の居る娘が「夕食はばあちゃんの親子丼だよ！」と初めての聞いたときは なんだか嬉しかったです！ 二人の孫も美味しく食べてくれると。 母から子へ 子から孫へと 亡き母の親子丼のレシピは受け継げられているのかと！ 肉じゃがも。

肉は薄切りよりも塊がいいですね。 牛だったら牛バラとか肩ロース、あっさりがいいならモモ（ただし 味付けは濃いめにした方がいいかも）とか。 シチュー用みたいに適当に大きめにカットしてしまえばいいでしょう。 もしくは牛シャブ用のいい肉を使う場合は、出来上がり寸前くらいに 入れて軽～く煮て終わりにした方がいいです。 豚肉でももちろんいいと思います。 豚バラの塊を、これまた適当にカットして。 豚肉の場合はバラ以外だと煮過ぎると身がスカスカになって しまうのであんまり適さないでしょうね。 スペアリブ（もちろん骨付き）なんかも良いと思いますよ。 じゃが芋は可能ならメークインの方が煮崩れしにくい（やがてはボロボロ にはなりますけど、男爵よりも遅いです）食感も滑らかですね。 調味料は、酒（これは少しでいい）、砂糖、醤油、みりん、 それに忘れちゃいけないのが白ワイン。 最初の酒は牛でも豚でも最初に焼き付ける際に若干の動物臭を 取るためだけに使います。 肉を焼いたら後は煮込むだけ。 味が入る順番で調味料を入れていき、数分煮たら味見をして 醤油なりみりんをを加えていきます。 白ワインはスッキリ感を出すためと、ワインが加熱された時に 変換される甘味が砂糖の甘味ほどくどくなりにくいです。 砂糖も、普通の「固まる白砂糖」を使うよりもグラニュー糖を 使う方が全体的にスッキリ感は出ますね。 うちは何でもグラニュー糖を使っています。 茶色いザラメを使う時もありますけど、 ブリ大根とかコクと照りが欲しい時はザラメと黒糖ですね。 まあ、そんなに難しく考えないで豪快に作るのが肉じゃがの 醍醐味ですよ。所詮は「肉と根野菜のゴッタ煮」ですから。 煮込む際は水で十分なんですけど、ダシを作る場合は 私は昆布はあまりおすすめしません。カツオか、カツオ＋出汁椎茸かな。 ケチャップは入れませんね。

肉じゃがは、豚肉派です。 白滝は、材料かさましできるし、おいしいですが、ゆでたりする手間がかかるので、入れなくなりました。 食べる直前に、「ニンニクバージンオイル」をトッピングすると、美味しさや風味が格段に上がります。 おためしあれ。

今出回っている新じゃがは、肉じゃがには使いません。 水っぽいしすぐ煮崩れするから避けます。 しっかりした古？じゃがいもを使います。 材料は牛肉、玉ねぎ、にんじん、あればしらたきを入れてわりと強めの火で一気に煮ます。 味付けはしょうゆ、砂糖、みりん、酒です。 以前は弱めの火でじっくり煮込んでいましたが、逆に味のしみ込みが悪く美味しくなかったから。 出汁は特に使わないけれど、スプーン一杯のつゆの素を入れています。 盛り付けに、茹でた絹さやを散らすと見栄えもいいですよ。 私実は肉類が嫌いなので、牛肉をよけて食べています。（すき焼きの時も）

たんこ様まで拝見しました。皆さまがいろいろ秘策を教えてくださり感謝しています。 だしの使い方や、お肉の選び方、白滝を入れるか入れないかなど、いろいろ勉強になります。 またいろいろ教えてくださいませ。

関西なので子供の頃から牛肉ですが、 いつだったかな…？　豚しゃぶに嵌った時以来、豚肉も使う様になりました。今はミンチとかその時に冷蔵庫にある物を入れています。 季節によっては、竹の子やきのこを入れたりもします。 さやえんどうは、脇役なのに見た目が一気に美しくなりますね。 私も少し甘めが好きで、肉じゃがだけは、崩れるくらいホクホクのお芋がいいので男爵芋にしています。

私が作ったものではないので恐縮ですが、以前、職場そばの和食屋さんのランチに付いてた肉ジャガが変わってて美味しかったです。 肉ジャガというには色が白いなあ、でも味はしっかりついてるしと不思議に思いながら食べていたら、小鉢の底に粒黒胡椒が５粒ほど隠れてました。 多分ですけど出汁は鰹、味付けはみりんと塩、粒胡椒だったと思われます。サッパリした甘さだったので砂糖は使ってないかも。 ジャガイモはメークインでした。あと玉ねぎ、人参、しらたき、豚肉でした。お肉は少しだけででしたね。 自分でも作ってみたくて再度味を確かめにお店に行ったのですが残念ながら閉店してました。 このトピを拝見して懐かしく思い出しました。作ってみようかな。

タイトルとおり、砂糖はザラメを使います。 コクが出ますよ。

サガ様、ミモザ様 ザラメ、良いって知りませんでした。次回入れますね。 変わり種の個性的な肉じゃが、美味しそうですよね。粒コショウ、味が引き締まるのでしょうか？いつかやってみます。 肉じゃが、得意料理にしたいです。ありがとうございます。