手作りケーキについて

レス17

（トピ主 0 ）

😨

もも

2020年03月25日 14:30

話題

最近ケーキ（デコレーションケーキ）作りにはまっているのですがどうしてもお店のようなスポンジになりません。現状を記載致します。・15号の型・予熱ありで170度で20分・共立法で湯煎あり・水飴もちゃんと使っています考えられるのは・湯煎の温度をきちんと測っていない（指を入れて温かいかで判断しています）・最後の粉を混ぜ合わせる時に粉が混ざり切っていない（生地を痛めたくなくて混ぜが足りないのかもしれません、、）・生地の外側円周が特にモソモソしているので焼き過ぎ？みなさまアドバイス頂けませんでしょうか。どうぞ宜しくお願い致します。また生クリームは脂肪分何%をお使いでしょうか。現在高ければ高いほど美味しいのかと思い46%を使用しておりますが美味しいと感じません、、。

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別立ては？

♨

雑務

2020年03月25日 16:14

ここならたぶんプロの方からのアドバイスのレスも付きそうですがど素人の私が思うに共立てより別立ての方がふわふわのスポンジが焼けます。私も何度か共立てで作りましたけど所詮素人では限界があるのかなぁなんて思いました。私はよくシフォンケーキを焼いているので別立てならその要領で美味しくスポンジも作れます。生クリームは35％くらいのタカナシのだったかな？スーパーでよく見かけるので買ってるというだけであまり気にしてはなかったです。特別に唸る程でもないけど美味しくないとは思いませんね。

トピ内ID：4018798831

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水飴？

🙂

通りすがり

2020年03月25日 16:14

ジェノワーズ生地ですよね、水飴は必ずしも入れなければいけないものではないと思います基本の材料は・・・薄力粉、卵、砂糖、溶かしバター卵と砂糖の泡立て方がいちばん重要だと思います湯せんが一般的ですが、これも必ず湯せんしなければいけないというわけでもないみたいです、温めた方が泡立ちが早いという理由みたい温めない方がキメの細かい生地になるという情報もありますバターではなくサラダ油のほうが失敗が少ないと思います。バターの方が卵の泡を消しやすいんだと思う。なのでふんわり膨らまなくなる場合があるのだと思います。いつも同じレシピではなく、違うレシピで作ることをお勧めします自分が美味しいと思うレシピを見つけることもひとつの方法ですオーブンにはそれぞれクセがあります、特に家庭用は庫内が狭いため、高温になりやすいです、ファン付きかそうでないかでも設定温度が変わってきます。何度も使ってオーブンのクセを知ることだと思います私は生クリームはいつもタカナシ47％ですトピ主さんが美味しいと思うものでいいんじゃないですか？

トピ内ID：5599417326

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別立ての方がいいと思うけど。

たま

2020年03月25日 16:37

別立ての方が膨らみがいいと思いますよ。焼き加減とかはオーブンでも違うのでなんとも…。生クリームはケーキ屋さんで教えてもらったのは動物性と植物性のブレンドでした。植物性だとコクがなく動物性だと重たい。なのでブレンド。との事でした。

トピ内ID：3858416692

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製菓学校に行ってました

🙂

ゆかり

2020年03月25日 17:12

水あめを必ず使う？ことはしませんでした。レシピも昔のから新しいものまでいくつかありますが、水あめは特に必須では無かったです。 ※湯煎の温度をきちんと測っていない（指を入れて温かいかで判断しています） →ちゃんと温度計があったほうがいいですよ。家庭用なら100度まで測れるもので大丈夫ですから。暖かいと感じる（40度以上）は熱すぎです。たしかぬるめのお風呂くらい（38から39度）が適温で、それ以上以下でもダメだったはず。 ※最後の粉を混ぜ合わせる時に粉が混ざり切っていない →混ぜ方はどうですか？混ざりきっていないのも程度があります。もちろんですが、泡立て器でぐるぐる混ぜてはいませんよね。小麦粉はゴムベラか木べらで切るように、でも泡をつぶさないようにです。そしてなるべく時間をかけないこと。慣れないうちはどうしても時間がかかります。 ※オーブンはガスですか？電気ですか？余熱していますね？ガス、電気によっても仕上がりはかなり違いますが、ガスの方が火が入りやすいです。何度も焼いてコツをつかみましょう。焼きすぎと感じたら、時間をかえるのではなく、温度を下げるといいと聞きました。あと抑えるポイントは ※卵、小麦粉など材料の温度を近くにしてから作業する→つまり卵は常温ということです。 ※スポンジはできるだけあたたかい環境で作業する。冷えた場所ですと、卵や油脂の温度が変わりやすくなります。 ※卵と砂糖の泡立てはしっかり。泡立てたあとの作業はなるべく手早く。ジェノワーズはシンプルなだけに本当に難しいです。いまだに毎回上手くやける自信はないです。あとクリームは、お店などはたしかに46くらいの動物性の物が多いですが、好みの問題なので、35を使う人もいます。

トピ内ID：5102339322

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ケーキ屋さんより。

🎂

もち

2020年03月25日 17:12

もも様、こんにちは。ジェノワーズ生地のことで間違い無さそうですね。水飴は保水性が高い反面粘土が高くなってしまうのでタイミングを誤れば泡を潰してしまう一因にもなり得ます。ジェノワを焼く時の基本は・泡をしっかり立てる事・その泡を潰さない事この２つです。例えば水飴やバターのほかフレーバー等水分量が多い生地なのであれば卵黄と卵白は別立ての方が泡が強い分潰れにくいです。しかしながら別立てにすると泡が強いという特性から気泡が粗くなり共立てと比較をして若干口当たりがパサつく傾向にあります。きめ細やかで溶ける様な口当たりが良ければ共立てですね。温度は私はジェノワを焼く時180℃くらいに設定していました。（オーブンのクセもあるので何度か試し焼きがいいと思います）温度の見極め自体は間違っていないので後は混ぜの部分でしょう。ジェノワは粉を一気に入れてしまうと重みで気泡が潰れやすいので濡れた布巾の上にボウルをのせ、混ぜながら粉を入れると死ににくいです。また、一回に作る量が少なければ少ないほど失敗しやすいので同時に薄い生地を焼いておいてロールケーキやケーキの底生地に使うのも良いですね。シート生地を焼くとオーブンのクセもくまなく見れるのでおすすめです。（もちろん一番最初にホールに元気な生地を入れます）生クリームは脂質で分類されるので私は全てタカナシで夏には35％と40％の混合、冬には47％を使っていました。脂質が少ないと固まりにくいので夏は混合ですね。植物性のクリームでしたら口に残る事があるので動物性に変えましょう。食後のむかつきがある場合油脂が多いので少し％を減らします。後は混ぜる時は基本的にホイッパーを使います。ヘラは気泡をすりつぶしてしまうので最後だけ！

トピ内ID：0192981969

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電動ミキサー使ってますか？

最近やってないですが

2020年03月25日 17:30

私は何度もスポンジに挑戦しましたがどうもうまくいかず・・・電動ミキサーにしたら一発で成功しました！今までの苦労は何だったのかと（トホホ・・・）手で泡立ててうまくいかない素人の方は、是非電動のミキサーを使ってみて下さい！！（笑）あと、スポンジに水飴は入れなくてもいいのでは（基本のスポンジのレシピには普通入っていないと思うのですが？？？）。手元のプロのお店のレシピ本をいくつか見ても、水飴入りはありません。とかしバターかサラダオイル、もしくは油脂類が何も入らない物が主流です。焼き方が問題だとすると、家庭用のオーブンの場合、火のあたりがきつかったりムラになったりする場合もあると思います。手持ちのオーブンのクセを知って何とかするしかないのでは。生クリームに関しては、好みがあるので好きな物を使ったらどうでしょう。メーカーによっても味が違うのかも知れませんし、動物性と植物性を混ぜてみるなどの方法もあるかも知れません。

トピ内ID：3764969639

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素人ですが

😀

おばはん

2020年03月25日 17:30

スポンジ、難しいですよね。最後に粉を入れる時緊張します。私は二回に分けて粉を入れています。泡立て器をつかって、しっかりと混ぜ、ツヤを出すのがよいようです。そのためには、卵をしっかりと泡立ておく。もったりとするとか、つまようじが立つくらい、とか書かれていました。ヘラでも泡立て器でも、ボールの底からすくうように手首を使って混ぜあわせて行く、練らないようにとなっているレシピが多かったと思います。あと、生クリームの味ですが、香り付けは何を使っていますか？私はバニラエッセンスパッパッさんふりくらいとコアントローが好きで好きで、大さじ１くらい入れてます。脂肪分は多い方が好きなのでタカナシの47？かな？他のかたも書かれていますが、スポンジは何回も焼いて、オーブンのコツをつかむのも大切だと思います。

トピ内ID：7320020968

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頑張って下さい

🙂

海賊の妻

2020年03月25日 21:24

貴女のような人はきっと美味しいケーキが作られるようになります。私も何度も失敗し、結局先生に付きました。そして教え子の中でケーキ係と言われるようになりました。ケーキはふんわりですよね。大きな包装紙に粉をふんわりするまで何度もふるいにかけましょう。その時ふるいに引っかかっただまは取り除きます。あとは皆さんの通りです。別だてが良いです。ハンドミキサーを使い卵の白身を角が立つまで混ぜるのです。粉は３回に分けて投入します。木べらで切るように混ぜます。私は水飴は使いません。バターの使い方を教えましょう。これはプロの人も失敗するそうですが、ケーキの下の方にバターが落ちてそこだけ油っぽくなるのは失敗です。ケーキの種を小鉢に適量入れ、そこにバターを混ぜてから全体に戻すと言うのを３回ほどします。戻したらよく混ぜましょう。ケーキ型を机にポンポンと軽く落として気泡を抜きます。私は180°で焼きます。さてクリームですが純度の高いものを使います。８部立ち等と言いますが、私はきちんと立てます。加えるのはお砂糖とバ二ラオイルだけでは美味しくないです。そこにラム酒を数的加えると生クリームが香り立ちます。マイヤーズラムを使ってみてはいかがでしょうか。そして最高のイチゴです。お菓子はお酒が使えて出来上がると習いました。お小遣いのある時に、小瓶でいいですから、コアントローやブランデーやウイスキー等買うのもいいと思います。　

トピ内ID：7403859420

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シフォン生地最強！

🙂

朝霧

2020年03月25日 21:55

オウチで、手作りケーキの中でも、スポンジが一番フワフワに焼けるのは、やはりシフォンケーキです。色んなことを何度やっても、やはり結論はそうなります。なので、私は最近の子供からのホールケーキリクエストにはプレーンシフォンを焼いてそれに生クリームやフルーツをデコレーションするということをやっています。中心の穴は飾りのチョコプレートで塞いで隠す(笑) まぁ見た目は微妙かもしれませんが、スポンジのフワフワさだけは、お店のホールケーキに、ひけをとりません。シフォンケーキ18号型、オーブン170度で 35分焼成です。湯煎も水飴もバターも要りません。それか、四角いフライパンにそのシフォンケーキのタネを流し、焦がさないように焼き、それを2、3段重ねれば、デコレーションケーキ生地にできますし、1段でクルクル巻けばロールケーキにもできます。でもやはりそれもオーブンで焼くシフォンのフワフワさには敵いません。とにかくスポンジにフワフワを求めるなら、シフォン最強です。

トピ内ID：2211606613

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粉は？

マロン

2020年03月26日 08:47

小麦粉を、ちょっといいものに変えられては？エクリチュールや、ドルチェなどを使うとしっとりします。あと、デコレーションの前にシロップを塗ってますか？砂糖水と洋酒を沸騰させて冷ましたものですが、スポンジが冷めた頃にたっぷり塗って、また少し置いておくと、しっとりしますし、生クリームもしっかり乗りやすきなります。生焼けが怖くて、つい焼き時間を長めにしてしまいがちですが、ちょっと焼き過ぎで乾燥してしまった時に、シロップは特に効果的だと思ってます。

トピ内ID：2091782465

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水あめ？

🙂

クッキークリーム

2020年03月26日 08:47

お菓子作り歴25年の素人ですが、デコレーションに使うようなスポンジ生地に水あめや蜂蜜を入れたことはありません。カステラ作るときは入れるけど。共立てより別立ての方が膨らみます。膨らみますというか、泡立ての見極めが楽です。サイズは15号ではなくて、15センチ（5号）ですよね。私はいつも170度30分で焼きますが、20分でも焼けるのかな…。焼けるならそっちのほうが時短だからそうしたいけど、どうだろう。生クリームは好みによりますから、いろいろ試してみては？

トピ内ID：1465855566

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その分量でないとダメなの？

カカポ

2020年03月26日 12:03

私も作るのだけはかなり年数経ってますけど、水飴では作った事ないですね。用途が余りないし色々揃えると大変な事になりますからね。何回そのレシピでチャレンジしたのか分からないけど、変えてみるのも良いかも知れません。お湯の温度も私は１度たりとも計った事はないですね、指で充分だと思ってやって来ました。ボールに手を当てて温かさを確認して、熱いようなら外し冷えたらお湯につけ泡立ててました。最後に混ぜるのもこれは回数をこなして感覚をみないと分からないですよね。足らなくても過ぎてもいけない厄介なモノですから。私は初めて作ったクッキーをこね過ぎてとてつもなく固い物になりました。買った本には工程の写真はなく細かな記載もなく、回数を重ねてやっと美味しい！作って！と言われるモノに仕上がりましたけど。お店の様に出来る人もいるでしょうけど、どうしたってお店の様にはならないと思いますよ。向こうは学校に通い修業しその結果がケーキと言う形になってます。少し焼き過ぎたとか食べられない失敗でないなら、ケーキ作りを始めたばっかりなら上出来だと思いますけど。生クリームも同様で店舗で売ってる物はやっぱり違うと思います。巻かないロールケーキにたっぷり入ってる生クリームは、企業だからこそ出来るんだろうなと。素人と企業が使う材料はやっぱり差があって当然かと、それを踏まえての手作りなんじゃないの？４６％を美味しくないと言うのであれば色々挑戦するしかないですよね、嗜好は人それぞれですから。

トピ内ID：0621963135

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水飴使わない

🙂

スッポンジ

2020年03月26日 21:19

卵の別立てを勧める方がおられますが、別のほうが膨らみは良いですが、私は断然共立ての方がスポンジが細やかで口当たりが良いと思っているので、共立て推しです。卵は意外と思ってる以上に泡立てると美味しくなるかもしれません。私は生クリーム並みになってますよ。あと、生クリームの46%は乳脂肪分が高すぎて逆に美味しくないと思います。 36くらいでも良くないですか？それから、スポンジ失敗の最大の原因は、水飴ではないですかね？あれは入れるの難しいと思います。うまくやらないとせっかく立てた泡が潰れてしまいますし。水飴は別に不要だと思いますがどうしても入れたいのなら、細く細～くなるように入れるとか工夫が必要じゃないでしょうか。プロでも難しいらしいので。あと、私は失敗したら「トライフル」にします（笑）

トピ内ID：9637522767

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お店のようにはなりません（断言）

🙂

だいだい

2020年03月26日 22:16

大量生産で値段もお手頃、味もそこそこのお店は、乳化剤や気泡剤などの添加物を使ってフワフワしっとりなスポンジケーキを焼いてます。　個人の美味しいケーキ屋さんは、専門学校に始まる長い修行（ひょっとしたら留学なども）の末に完成させたスポンジケーキです。　どちらのケーキも素人が自宅の道具で実現できる味ではありません。お店のようにを目指すのではなく、手作りならではの美味しいケーキを目指してください。

トピ内ID：3197398055

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お店のより美味しいと言われてましたよ

🎶

６０代半ば

2020年03月27日 08:17

子供が小さい時はよく作ってました。私も焼き上がりにシロップ使ってました。粉が混ざり切ってないのは粉をふるってないからかなと思いました。一番大切なのはしっかり泡立てる事だと思います。しっかり泡立てるとふわふわになります、共立てでも大丈夫です。何十年も前にNHKでやってたのですが、泡立てた後に生地に爪楊枝を立てて倒れてこなくなるまで泡立てるとふわふわの出来上がりになります。

トピ内ID：1135516901

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しっとりがいいなら共立て

🙂

レイヤーケーキ

2020年03月27日 08:17

はい、私も別立ては良く膨らむけどしっとり感は共立てにはかなわないと思います。業務用と家庭用のオーブンでは熱の入り方が違うし、型の材質でも仕上がりは違ってくると思います、やはり美味しいお店のプロが作るようなスポンジは家庭では無理じゃないかな。まず水飴はやめたほうがいいと思う。砂糖はグラニュー糖を使っていると思うんですが、上白糖の方がしっとりするかも、ただ甘味が強くなるかな？砂糖の種類でも生地の質感は変わると思います私はキビ砂糖を使うこともありますよ家族の誕生日にはシフォンにデコレーションすることも多いですジェノワーズより口当たりがいいです、ただシフォンは型から外すのがいちばん難儀するかな？うまく空気を抜かないと上げ底になったりするしね。

トピ内ID：5599417326

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冷やし、別立て、ショートニング、コーンスターチ、グラニュー糖

🙂

鶴亀松竹梅

2020年03月29日 11:01

あら５０既婚男性です。　今のレシピを１つずつ逆にやってみること。　特に卵白は、冷やしてから泡立てるときめ細かな泡になります。　また、バターの代替で油脂としてショートニングを使えば、より均一なしっとりしたスポンジ状に焼きあがります。　小麦粉の10～20％をコーンスターチで置き換えると食感が柔らかくなります。もし上白糖を使われているなら、グラニュー糖に変えるとボソボソ感が緩和されます。　焼き上がり後のしっとり感は、砂糖の半分をトレハロースで代用してみましょう。　このくらい材料徹底すると、トピにあるレシピとはだいぶ違ったスポンジになるはず。そこから、リッチ感を出すにはどうしたらよいか、材料の案配を調整されてはいかがでしょうか。ショートニングよりもバターのほうが風味がでますよね。

トピ内ID：3830699577

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