ロールケーキ得意な方　お願いします。

レス18

（トピ主 3 ）

🙂

tea

2020年05月26日 14:02

話題

これまで3度ロールケーキを焼きましたが、なぜか真ん中が固い。だんだん良くなってきたものの、、、見た目キレイに焼けて周りはふわふわ。冷めてからクリームを塗って巻き、いざ食べようとするとギュッと詰まって固い部分があります。生地がマズイ（泣）作り方は全卵4個と砂糖80gを人肌に温めてハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。人肌の生クリーム50mlを加えてゴムベラで混ぜる。薄力粉70gを加えて切るように混ぜ、粉っぽさがなくなるようにする。天板に流し、ならして180度12分焼く。焼けたら天板から出して冷まし、ラップをして乾燥予防。どうすればふわふわになるのかどなたか教えて下さい。

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薄力粉をふるいに

🙂

藍

2020年05月26日 14:27

ケーキ作りの基本ですけれど、薄力粉は高い位置からふるい落とすんですよ。薄力粉について加える以外書かれていないので、ひょっとしてふるいにかけていないんでは？必ずふるいにかけてから加えて下さいね。

トピ内ID：9510283626

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別立てが簡単ですよ

😀

おばはん

2020年05月26日 15:00

ロールケーキ、よく焼きました。私は簡単なので別立てで作ります。山本麗子さんのレシピが美味しいと思っています。卵と砂糖の量はそのままで、薄力粉の量が40グラムのレシピです。別立ての生地の作り方は省きます。まず最初に、天パンにクッキングペーパーを二枚敷いておきます。生地を混ぜ合わせたらを用意しておいた天パンに流して、平らになるようにバッテンの向きに内側から外側へ向かいカードでならします。余熱後、180度で20分焼いて、表面がカラリとするまで焼けたら、熱いうちに天パンをひっくり返して一度天パンを外し、ペーパーを一枚だけ外したた後に再度被せて蒸らし、冷めるまで置いておきます。ひっくり返す時、テーブルに新聞紙とオーブン用のクッキングペーパーを敷いてそこにひっくり返します。冷めたら、クリームを巻いて冷蔵庫で二時間以上落ち着かせて出来上がりです。私は生地を夜に焼いて、朝までそのままで冷ましてます。　レシピでは巻かずに切って重ねてデコレーションしてますが、ロールケーキにも使えます。粉が少ないので、ふわふわで大変口溶けも良くて美味しい生地です。ケーキは何度も作って自分なりのコツをつかんでくださいとどの先生も言われていたと思います。私はこのレシピは失敗しらずでした。天パンをひっくり返す時に火傷しないように気をつけて下さいね。是非、一度お試しください。

トピ内ID：4731394040

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二度目です

😀

おばはん

2020年05月26日 15:00

先ほど送った別だてのレシピ。生クリームは入りません。生クリーム入りは重くなるかも？一度、卵、砂糖、粉だけで作ってみてはいかがでしょうか。

トピ内ID：4731394040

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はっきりとは断言できないけど

🐱

もうすぐアラカン

2020年05月26日 15:12

書いてある内容だけでははっきりとは言えませんが多分メレンゲの泡立て不足ふわふわに仕上げるなら、全たてではなく卵白だけをしっかり泡立てるその場合温めるのではなく常温で砂糖の半分を３回ぐらいに分けて泡立てて、しっかり泡立てるで、卵黄と残りの砂糖とでこっちも軽く泡立てる卵白ほどではないけど黄色が薄くなるぐらいまではそこに粉を振り入れてしっかり混ぜるその後生クリームなどいれるならここで混ぜおくそこに、メレンゲを最初は少し入れてなじませるようにしっかり混ぜる。残りを２回ぐらいにわけて、今度はさっくり泡をつぶさないようにでも、白い部分が残らないように混ぜるという方法　ただし、ふわふわ過ぎて巻くときに割れるかもしれません。砂糖を減らして水あめとかを使うとしっとりします。それと焼いたときに急激に冷やさないつまり焼きあがってから少しオーブンの中でさましてみる

トピ内ID：8183408421

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振るってますよね

🐤

もそもそ

2020年05月26日 15:12

薄力粉は２、３回は振るって空気含ませてますか？ケーキは粉、振るうと思いますよ。

トピ内ID：9179366733

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生クリーム

🐱

にゃんこ

2020年05月26日 15:27

はっきりした原因はわかりませんが、、、私が何種類か作ったロールケーキの中で、生クリームを50mlも入れるレシピがありませんでした。入れたとしても10くらい。きめ細かく泡立てた卵のきめが生クリームでつぶれててしまったとか？卵4個、砂糖80g、薄力粉53g で一度チャレンジしてみてください。（それでもうまくいかなかったらごめんなさい）

トピ内ID：5960986921

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混ぜが甘いのかな

とと

2020年05月26日 15:27

お菓子良く作りますが、さすがにレシピの良し悪しまではわからないです。ただ、「ギュッと詰まって固い部分がある」ということは、生地が均一に混ざっておらず、粉が固まっているところが生じているのかなと思いました。他の方のおっしゃる通りで、共立て（全卵を泡立てる）よりは別立て（卵黄と卵白を分けてそれぞれ泡立てる）ほうが膨らみやすいです。ただ、今お使いのレシピのそこだけ変えるのは無理なので、・生地を混ぜる際に粉が固まっていないのが確認できるまで混ぜる・別立てのレシピを探して試してみるのどちらかが良いと思います。また、私はロールケーキであればスフレ生地が好きです。スフレロールケーキのレシピを探して見てください。ネットにいっぱいありますよ！ただしスフレ生地はとても柔らかいので、ロールに巻いたときに横長になりがちです。でも口当たりはフワフワで最高に良いですよ。

トピ内ID：0582099998

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楽しいお菓子作り

🙂

タルトもね

2020年05月26日 15:53

ふわふわの生地のロールケーキは季節の果物巻いたりと、皆が好きなケーキですね。私も時折作ります。レシピ通りにやってもなかなか、ふわふわにならず、自分なりに試行錯誤して落ち着きました。シフォンケーキを作る時と同じ工程で、卵は別立て、サラダ油と牛乳で(分量は加減します) いろいろレシピあるでしょうが、こんなやり方もご参考までに。

トピ内ID：5685942489

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細かい行程を見られないので

🙂

ぽんぽこぽん

2020年05月26日 15:53

なんとも言えませんが… 切り混ぜするときに、粉っぽさがなくなる→生地に艶が出てくるので、そこの見極めが大事かと^^ それから天板に流すときは、ボールの生地を触れずに天板の中央から流す→ボールに付いてしまっている生地は、四つの角あたりにゴムべらを使い流すと、綺麗な生地が中央にいきます(中央の意味が違いますが)

トピ内ID：7259327250

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なるほど

🙂

tea トピ主

2020年05月26日 16:38

回答ありがとうございます。いろんなレシピでやってみて微妙なところまてきたんですけど、別立てがいいんだなぁと思いました。薄力粉もふるっています。やっぱりメレンゲの立ち不足ですかねぇ… 主人のお誕生日ケーキに完璧なロールケーキを作りたいのです。明日も試してみます。

トピ内ID：0570933887

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現役パティシエです、、

🍴

すいか

2020年05月26日 21:43

生クリーム入の配合、重くないですか？生クリームを入れる工程を省いて、粉合わせの後、同分量のあたためたバターをまわしかけてざっくりと混ぜる、という作り方なら共立てでもしっとりあがりそうではと思います、、、部分的にだまだま、ということで、粉ふるいがきちんと出来ていない（していても、粉ふるいの網目が大きかったらしてないのと同じです）もしくは、最初の工程で、卵と砂糖を合わせる前に湯煎にかけていませんか？また、卵は冷蔵庫から出したてのものを使っていませんでしょうか。冷蔵庫から出したての卵は冷たいので、湯煎で温度をあげようとすると時間がかかるばかりではなく、火が入って固くなってしまいます。ぱっとみわかりませんが、砂糖と卵を合わせてすぐに混ぜないとダマができます。それが湯煎の熱で焼けて小さな卵焼きのような欠片ができてそれに他の材料がまとわりつき、ダマの原因になっているかもしれません。 1番考えられるのは粉合わせが甘いことです。ふわふわの生地は、出来たてこそ美味しそうですが、気泡が大きい生地ですので時間が経つとすぐに目が潰れて硬い食感になります。あと考えられるのは、生地を鉄板に流した最後の方の生地が1箇所に固まっていないでしょうか。もしかしてそれは真ん中ではありませんか？スポンジ生地の最後の方のものは死に生地といって、あまりいい食感では無いので、最後の方の生地は端の方におとしてならしてあげてくださいね。長々とすみません。お答えできる範囲でしたらまた一緒に考えたいのでまたチャレンジしてみてください！

トピ内ID：7238466361

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生クリームは重い

🙂

tea トピ主

2020年05月26日 23:37

生クリームをバターに変えてみます。卵と砂糖は60度くらいの湯にボールを付けながら混ぜていました。死に生地…まさしく、集めてあちこちにならしてたかもしれないです。また報告します。良かったら聞いて下さい。

トピ内ID：0570933887

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今まで他のスポンジケーキは作ったことありますか？

葉子

2020年05月27日 11:59

もしスポンジケーキ作りそのものが初めてなら、卵の泡立ててを動画などで確認されることをお勧めします。スポンジケーキの卵の泡立ての完成は白っぽくなるまで・・・って曖昧な基準ではありません。共立ての場合、生地を泡立てて器ですくうと中にこもってからゆっくりと落ち、落ちた後が10秒ほど残るまで、しっかり泡立ててます。かなり時間がかかりますよ。さらに最後に低速で数分泡立てるとキメが細かい泡になります。ちなみに湯煎は途中で外します。スポンジ生地は卵の泡立ててさえ完ぺきに出来ていたら不味くなることはないと思います。あと生クリームは入れないで、溶かしバターのレシピに代えた方がいいと思います。

トピ内ID：7195813191

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作り方より、配合を変更してみては？

🙂

パイン

2020年05月27日 11:59

ふわふわロールケーキレシピで、検索するとたくさんレシピが出てきますよね。大阪に堂島ロールという、美味しくて、ふわふわのロールケーキがあります。堂島ロールレシピ、で検索しても、堂島ロールに似たレシピが出てきます。私は家で何度もロールケーキを作っていますが私が作るレシピは、生地の中に生クリームは入れないです。

トピ内ID：5050915295

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高校の調理実習で習った

🙂

京ま

2020年05月27日 11:59

高校家庭科の最初の調理実習でロールケーキを作りました。うちのクラスはほとんどが男子で初めてケーキを作った者ばかりでしたか、ほとんどの班がまるで売ってるようなロールケーキになって皆で感激した思い出があり、私はその後、家でよく作ってます。レシピ簡単に書きますね。 1室温の卵と砂糖を白っぽくなる迄すり混ぜる 2湯煎に1を当てながら泡立てる 3ふるった粉類と牛乳をゴムベラで混ぜる　この時あらゆる角度から100回混ぜる 4溶かしバターを回し入れ混ぜる家庭科の先生には100回しっかり混ぜるのがポイントだと言われました。

トピ内ID：5123300909

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生地に生クリームは不要、粉はふるう

🐶

いちごみるく

2020年05月27日 16:29

私は、かなり大雑把ですが、毎回、大変ふんわり焼けます。卵を別に泡立てるなど手間がかかることはしません。ただ、私は、卵1個で作ります。小さなロールケーキのレシピですが、卵の数で粉は計算してください。卵1個砂糖　２５ｇ薄力粉　２５ｇ牛乳　１５ｇ１、フライパンにお湯をわかし、沸騰したら火をとめる。２、１のフライパンに、ボールに入れた砂糖と卵を湯煎にかけ　　ミキサーの高速で３分ほどかき混ぜる。３、湯煎からおろし、ミキサーを低速にして1分キメを整える。４、小麦粉を茶こしで、ふるい入れる。５、へらで混ぜる。６、少し粉っぽさが残っている程度で牛乳を入れ、さらに混ぜる。７、艶がでるまで切るように混ぜ、型に流しいれ、トントンと落として　　空気を抜く。８．１８０度で９分焼く。この方法で、私は失敗した事はないです。小麦粉の量が多いなら数回に分けた方がいいかもしれません。バターケーキではないので、生地をあまり時間をかけて混ぜる必要はないと思います。私は、粉っぽさがなくなれば、まぁＯＫにしています。マフィンは混ぜすぎないのが成功のコツなので、ロールケーキの生地はマフィンよりは混ぜますが、バターケーキほど混ぜません。お菓子のレシピ本には、グラニュー糖を使う事が多いですが、私は料理に使う、キビ糖、てんさい糖、黒糖など何でも使います。それで大丈夫です。

トピ内ID：4950508786

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小麦粉

🙂

kisaki

2020年05月28日 10:11

十数年前にめちゃくちゃハマりまして、毎日のように作ってました。小麦粉は何をお使いですか？私のお菓子作りでポイントは小麦粉です。その当時天ぷら粉のレシピもありましたね。簡単に綺麗な焼き上がり。

トピ内ID：9989428943

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迷子になっていました。

🙂

tea トピ主

2020年05月28日 14:17

お返事ありがとうございます。自分のトピが分からなくなっていて迷子になっていました。皆様からこんなにレシピやコツを教えていただけて嬉しく、少し頭が混乱しております。どのレシピもやってみたいとさえ思います。そして、ボールやカードなど道具を購入し楽しみ倍増です！今日また焼きます。皆様のレスを拝見して、卵の泡立ての強化と生クリームをバターにチェンジして試してみます。なぜそんなに皆様が上手にできているのか…羨ましい。では、キッチンに入りまーす。

トピ内ID：0570933887

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