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飲食店経営のノウハウにいくら払う？

レス21
（トピ主 3 ）
🙂
３匹のくろねこ
仕事
50代、女性です。 ８年ほど前、飲食店で雇われ店長をしていました。 オーナーから店を譲ってくれると話があったのですが、金銭面が折り合わず(今思えば破格の条件だったのに)、また子育てなど私のプライベートもゴタゴタしている時期で、お話は流れ、オーナーは病気療養のため、お店をたたみました。 (その後、快癒されてます。) 今さらですが、私が今ならその話を受けられる状況になり、新規開業をしたい気持ちになり、 これから半年後～１年後に向けて、コロナの状況を見つつ、飲食店開業の準備を始めました。 私としては、自分の店ですが、オーナーのやっていたのと同じお店を出したいとの思いがあり、その事をオーナーに相談してみるつもりです。お店の名前やレシピも使いたいというのが私の希望です。 この場合、ロイヤリティとしてオーナーにいくらかお支払いした方がいいと思うのですが、どのようにお話を持っていくのがいいでしょうか。 オーナーとの関係は一応良好です。 8年前断った後ろめたさは少しありますが、当時の私の状況も理解してもらっていたと思います。 多分｢店名や当時のレシピを使わず、オリジナルでやれば？｣と言われると思います。 オーナーは経営者として情に流されるタイプでもなく、ビジネスマンタイプなので、契約書を交わしたいと私は思います。 売り上げの何%？、一括払い？ 相場が分かりません。 経営のノウハウやレシピはすでにある程度教えてもらってますが、ロイヤリティを払って、オーナーにアドバイスやコンサルティングをお願いしたい気持ちも実はあります。 受けてくれるかどうか、全く分かりませんが。 そういうロイヤリティって何を基準に金額を設定すれば良いでしょうか。 オーナー次第ということは理解してますが、どのようにお話を持っていくのがいいでしょうか。アドバイスお願いいたします。

トピ内ID：24f7ac939150d75c

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向いてない

🙂
ユ
トピ文からの感想は…主さんは経営に向いてないです。 だいたい何故、潰れた店の店名を使いたがるのか？　その店が当時、多くの顧客に支持されたカリスマ性でもあったのでしょうか？ 昔の店は存在してないのですから、レシピは少しアレンジすればオリジナルで通りますよね？　実際、和食、洋食問わず似たメニューは世の中にごまんとあります。 ＞売り上げの何パーセント？、一括払い？＞相場が分かりません。 前オーナーと契約書を交わすとか、まったく意味不明です。前オーナーは、店名やメニューを登録商標しているのですか？ 独立心旺盛な人、成功する人は、在籍していた店を凌駕するくらいの料理や経営方針を考えてるのが普通では？　野心とか無いのでしょうか？ 潰れた店のオーナーにロイヤリティを払うとか、そんな負け犬根性で一国一城の主になれるのでしょうか？ 主さんが潰れた店に対して、リスペクトや愛情があるのなら、正直にオーナーに話して許可を貰えば良いのでは？ 契約とか、売上の何パーセントとか払ってたら、店はすぐ潰れます。

トピ内ID：652eaea5a7a50675

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あなたが気にすることじゃない

041
Spx
そもそもの考え方が間違ってる印象です。 フランチャイズ契約ではなく、暖簾分けのイメージかなと思ったのですが、それはあくまでも先方の意思で決めることであって、トピ主さんは提示された条件を飲めるか飲めないか、検討するだけです。 そもそも条件を提示すらされないことだって有り得るので、無駄に悩まずにストレートに相談して可能性を探ったほうがいいと思いますよ。 基準なんて、ぶっちゃけありません。 提示額が妥当かどうか、は感覚で決めることではなく、数字で判断すること。 どれくらいの儲けを出したいのか？計画通りの売り上げを出す為の経費として妥当かどうか？ それ次第です。

トピ内ID：e8296077190f5076

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落ち着きなさい

🙂
タラ鍋
＞オーナー次第ということは理解してますが、どのようにお話を持っていくのがいいでしょうか。アドバイスお願いいたします。 「オーナーのやっていたのと同じお店を出したい、お店の名前やレシピも使いたい」 「ロイヤリティとしてオーナーにいくらかお支払いした方がいいと思う」 「契約書を交わしたい」 「オーナーにアドバイスやコンサルティングをお願いしたい」 　何一つオーナーに話をしていないのに、自分の希望だけがどんどん膨らんでいますね。 　すべては「希望的観測」です。 ＞8年前断った後ろめたさは少しありますが、当時の私の状況も理解してもらっていたと思います。 　まずこの確認でしょ。謝罪からでしょ。 　破格の条件を断った「無礼」を許してもらえるか、以前の関係を作れるか。 　自分の中で勝手に「オーナーは許してくれる」という仮定で考えを進めているとわかれば、相手は不快になります。 　 　まず、「私はこれからこう考えている。あなたにこうしてもらいたい」などは一切言わず、破格の条件を断った「無礼」を許してもらえるか、以前の関係を作れるか、に専念しなさい。 　まずはここから、です。

トピ内ID：39b7ef9cbac05d61

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具体的な計画が無いと話が始まらないのでは

🙂
そら
「あの時と同じ店を持ちたい！」ってトピ主さんの強い思いは伝わりましたけど、具体的なプランがよく分からないなぁ、というのがトピの印象でした。 トピ主さんは、オーナーが所有していた店舗（建物）を買い取って、「かつての店を同じ形で再オープン」したいのでしょうか。 それとも、店舗はトピ主さんが新しく用意して、オーナーの店の正式な後継（のれん分け）のお店にしたいのでしょうか。 あるいは、以前勤めていたお店を完全リスペクトしたお店を新規オープンしたいのでしょうか。 店名やレシピやコンサルタントのロイヤリティを考えるのは、「どんな形で店を持つか」を決めてからだと思いますよ。

トピ内ID：9d65804f63e1063e

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お返事ありがとうございます。

🙂
３匹のくろねこ トピ主
お返事ありがとうございます。 ＞それはあくまでも先方の意思で決めることであって、トピ主さんは提示された条件を飲めるか飲めないか、検討するだけです。 オーナーに｢そちらから条件を提示してください｣と言ってもきっと困惑されますよね。 だから話のもって行き方を教えてほしいのです。 ＞以前勤めていたお店を完全リスペクトしたお店を新規オープンしたいのでしょうか。 その通りです。 まずは昔の謝罪を、と言われても、契約不成立になっただけで、揉めたりしたわけではありませんし、その後も普通のお付き合いです。それでも謝罪って必要ですか？ オーナーに相談なしに似たような店を出したらやっぱりオーナーは気分が悪いと思います。 皆さまがオーナーだったら このような相談があったら、どのように感じますか？

トピ内ID：24f7ac939150d75c

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やっぱり向いてない

🙂
ユ
気を悪くしたらスミマセン。 ＞オーナーに相談なしに似たような店を出したらやっぱりオーナーは気分が悪いと思います。 どうも理解できないのが、前オーナーに対する引け目？です。 店を一軒オープンさせて軌道に乗せると言うのは、そんなに簡単ではありません。第一に重要な問題は、オーナーの気分ではなく店が成功するか否だと思います。 店の規模が不明ですが、物件や設備投資に1000万円位かかるのでは？ 小規模な店舗で、中古什器や中古の厨房設備で揃えても500万円は必要ですよね。 なんだか、本末転倒の見本みたいです。

トピ内ID：652eaea5a7a50675

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「謝罪の必要性」がわからないんですか？

🙂
タラ鍋
＞まずは昔の謝罪を、と言われても、契約不成立になっただけで、揉めたりしたわけではありませんし、その後も普通のお付き合いです。それでも謝罪って必要ですか？ 　 　いるに決まっているでしょう。 　昔、そのチャンスを「破格の条件」でくれたのに「それをを蹴った」んでしょ？ 　「契約不成立になっただけ」と言い換えても「破格の条件をを蹴った」のは変わりません。 　なのに、今頃になって ＞以前勤めていたお店を完全リスペクトしたお店を新規オープン 　したいんでしょ。 　普通は「謝罪なしの相談」時点で気分を害しますよ。「今頃何なんだ」って 　「その後も普通のお付き合い」なのは相手が「大人」だってだけです。 　でも、いくら「大人」でも、以前「破格の条件をを蹴った」人が「今頃になって」同じ条件でやりたいと「平然と」「謝罪なしの相談」すれば気分を害するのは当たり前です。 　分かりませんか？ 　本当に「謝罪の必要性」がわからないんですか？ 　トピ主さん、「以前断った」という自分の引け目を見たくなくて「わざと」「私たちは感情の入る余地のないビジネスライクな関係だ」と信じ込もうとしていませんか？

トピ内ID：39b7ef9cbac05d61

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止めとけ

🙂
それは無理です
他の方のレスにあるように、トピ主は色々ずれているから止めとけ、止めとけ。 一生懸命レスに反論しているけど、ここでも賛同が得られないのだから、無理。 オーナーさんに継いでくれ、と言われた貴重なチャンスを逃している。 8年もたってから惜しくなって店を開きたいと、それもこのコロナ禍という最悪の時期に考え出す。 オーナーさんへの謝罪は必須なのに、それがわからない。 或いは自分のオリジナルの店にすればいいのにそれは却下。 コロナがなくても新規開業の半数は5年以内に潰れるとか、新規に店を開くには一千万単位のお金が必要とか、開業許可や資格をとる必要とか、具体的に何もわかってないでしょ？トピ主は。

トピ内ID：29bf946cfbd30587

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トピ主です。

🙂
３匹のくろねこ トピ主
お返事ありがとうございます。 向いてないからやめておけ、謝罪は必須、というご意見が多いことが分かりました。 私が向いてなさそうだから、いろいろ分かってなさそうだから、開業資金などの心配をされるのですよね。 開業資金はありますし、店舗運営も経験があります。運営と経営が違うこともわかっています。 お聞きたかったのは、ロイヤリティについてです。 「フランチャイズの加盟店をするにあたり、条件を話し合いで決めたい」 こういう風なイメージなのですが。 オーナーにお話する前に、ある程度 心づもりを考えておこうと思って相談させていただきました。

トピ内ID：24f7ac939150d75c

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順番があるのでは？

🙂
ロッ君ママ
先ずは 以前の話で 断らざるを得なかったことについての謝罪 許しを得られたら 看板やメニューなどを使わせてもらうことについての交渉……ブランド使用料？商標使用料？というのか  それについては、一時金も有り得ますね。… 月々の売上からのロイヤリティの交渉……私的に知っている飲食チェーンでは ロイヤリティは月に10～20%でした。ブランド使用料は はじめに200万支払い 2年更新ごとにも支払ってました。 家賃 人件費 ロイヤリティ～ これは大きいですよね

トピ内ID：6520b5a5a798d4fe

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一般的な相場なら

🙂
経営素人です
ちょっと調べれば出てきますよね。 飲食店の場合、 初期契約費用が３００万円程度 毎月のロイヤリティは売上の３％から１０％ ・或いは月３万から８万円 この位が相場のようです。 なら、この程度の覚悟でお願いしたてみたらいかがですか？ ただ、この例はチェーン点の相場ですので、一度閉店した店を同じ名前で復活させたいなら、前店の誇りにも係わるので(万一不評の場合とか) その分＋αの 謝礼金を上積みするつもりでお話を持っていってみればよろしいのでは？ ここで相談する前に、今後の事も含めて税理士等に相談した方がよろしいとは思いますよ。

トピ内ID：c5d227a2a3a0636c

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ますます分からない

😅
なゆた
トピ主のレスが自陣満々に金はあるとか、飲食運営経験はあるとか言ってるけど、 フランチャイズ加盟って、その人じゃ無くて、本部に聞くものじゃないの？ その人がやってたのが、フランチャイズ加盟店でそれを引き継ぎたいっていうんだったら廃業した時に加盟解除になってるでしょうに。 やっぱりトピ主さん、社会人としての知識や動きが色々間違ってる気がします。

トピ内ID：0e7d139ca249f945

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ロイヤリティなんか不要でしょう。

🙂
スタンダード
料理の名づけや味付けは自由です。 不正競争防止法の対象でもないので、閉店した料理屋の屋号を使用することも自由です。 道義的に前オーナーに物申すのなら、菓子折り持ってご挨拶程度で良いと思います。

トピ内ID：16641d5491dca1fe

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心づもりだけなら

🙂
エセケイリ
開業資金はあるし、経営もしてきた(それは成功だった)、のが本当なら。 ロイヤリティとして出せる金額や割合は計算済みですよね？ その答えこそが心づもりなのでは？ 単なるフランチャイズなら説明会参加したり調べればわかる筈で、 そうでなく【知人】にお願いしたいのなら、先に計算した上で交渉すればいいと思います。 ロイヤリティの心づもりってそういうことになりますよね。 資金も用意されていて、即営業できる状態だと思いますが、 出せない金額提示をされたり、拒否されたらどうされるのでしょうか？ 本当はお金を見せないと話せない関係性なのではないですか？ 謝罪の必要性を感じてらっしゃらない時点でも、お相手との関係は良くないんだろうな と思ってしまいます。 8年前の事も、別の事情もあったのでは？ その上での心づもりとは、本音は法的に文句言われない最低額を知りたいという事でしょうか。 お金はちゃんと出して、キチンとされることをお勧めします。

トピ内ID：823b57fa0b6999d2

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参考になれば。

🙂
匿名
うちも店舗を経営してまして、店長を雇った時にそういった話し合いはよくしました。 それぞれの生活や勤務形態によりますが、（完全に自分たちで経営するのか、生活費用目的に働くのでは変わってきます） だいたい「その月の経費を抜いた額を３：７」で分ける感じが多かったです。 売上が５０万あって、経費が３０万なら、儲けの２０万分を３：７で分ける感じですかね。 赤字の月はもらわなかったです。 うちがもらうのは３の方でしたが、この中には雑務（経理・仕入）も入っています。 トピ主さんに関しては完全別ですし、売上の１～２％くらいでよいと思いますけどね。 基本１％にしておいて、多い月は２％とかにしたらどうですか？ 調子に乗って多めに設定すると赤字の月がものすごくきついです。 他のレスはわかりませんが、今回の話はどっちにとっても悪いことじゃないと思います。

トピ内ID：240630c741656b35

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本音を言えば？

🙂
金目鯛
私なら、仁義を切るための最低コストを最初から目指しますし、ロイヤリティ契約やアドバイザリー契約をなるべく避けますね。 まず菓子折持って挨拶します。その場でOKしてもらえるならもうけもの。そこで終わりです。渋られたら条件提示。最初はブランドの買取で金額を相談します。さらに渋られたら、そこで初めてロイヤリティの提示です。相手の機嫌を損ねない下限ギリギリより少し上の方から提示して、試算した限度額まで徐々に譲歩します。相手が関心を示していれば、先に希望を聞く方がスムーズでしょうね。 でもトピ主さんの本音は「ブランドの委譲」ではなく、「元オーナーに経営に関わってもらう」ことがメインですよね？ 何か、その人が参加している状況がほしいんでしょうか。例えば取引先や顧客に元オーナーとの繋がりをアピールする必要があるとか？ 目的が「閉店した店舗の復活」「元オーナーが仕切る店での雇われ店長」に近いものなら、正直に言ってしまう方がいいと思いますよ。中途半端な甘えが見え隠れして、相手は恐らくトピ主さんの本当の目的を知りたがるでしょう。もしすでに引退状態なら、何より面倒事を嫌がるでしょうし、お金の問題ではないと思います。経営アドバイスなど端からお断りかもしれません。

トピ内ID：1aa543421eca7476

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のれん分け 事例 で調べてみては

🙂
ピラピラ
トピ主さんがやろうとしているのは、例えば多くの固定ファンがついていたラーメン店が惜しまれつつ閉店したが、この度有名な店主の弟子が復活させた、みたいな話ですよね。 一般的なチェーン店のフランチャイズは、そのフォーマットだけでなく従業員教育や設備の提供、食材の納入、従業員教育プログラム、新規メニュー開発などを本部が提供しますので、今回のトピ主さんのやろうとしていることとは全く違うと思います。 印象としては「のれん分け」のような感じではないでしょうか。 謝罪が必要なのかは断ったときの様子などにもよると思いますので何とも言えませんが、どちらかと言えば「オーナーの店を継がせてほしい」とお願いする形になるかと思います。 そこに費用が発生するかは「のれん分けにかかる費用」を調べた方がいいのではないでしょうか。一番トピ主さんの状況に近いかもしれません。 多分そこにはどういう形でののれん分けがあるのか、どんな形で費用が発生するケースがあるのかなどが書かれていると思います。 もしかすると最初にある程度お礼を支払えば済むのかもしれないし、お中元、お歳暮を贈る程度で済むとか、相手がビジネスライクな人ならば、同じ名前を継承する以上毎月一定額を要求するかもしれない。 そういうお金面ではなく、店舗名を少しアレンジするよう言われるかもしれない。例えば「小町屋」という名前がオリジナルだったら「地名+小町屋」「苗字+小町屋」に変えるとか。 メニューや味、店の雰囲気を今あるものと変えないで、と言われるかもしれません。新しいメニューを出す時は必ずオーナーのOKをもらう必要があるかもしれません。 それが契約ベースの話になるのか、礼儀のレベルの話なのかもしれません。 その辺はどの程度元オーナーに関与してほしいのか、どの程度の制約をトピ主さんが引き受ける気があるのかではないでしょうか。

トピ内ID：2ec2a614a2bf8655

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今はやめたほうがいいと思うけど

🙂
うどん
このご時世、飲食店がバタバタ閉じているのに新規開店ですか…。 昔のノウハウを活かすといっても、８年も前のことでしょう。 ここ１年ちょっとで飲食業界は激変しているので、はてさて通用するビジネスモデルかどうか、じつに心配です。 ただでさえ固定費を削らなくてはならないのに、自分からロイヤリティを払おうとするなんて自殺行為にしか見えません。 同じ名称や同じ看板を使うのはマズいが、メニューが似たような内容になることは飲食業では普通にあることで、その程度に類似点をとどめればロイヤリティなども不要になる道理です。 なのにトピ主の考えはそうではない様子で、とても心配です。 業界紙ではいろいろな事例を見ることができるので、月刊「食堂」とか月刊「飲食店経営」などをお読みになって、自分がやろうとしている業態の最新動向や各種事例などについて研究なさってはいかがですか。 これらの雑誌は勉強になるので私も愛読していましたが、お勧めです。

トピ内ID：e2695d381ad90b2d

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ロイヤリティは自らの首を絞めるだけ

🙂
都民男性
暖簾分けみたいなことを理想としているようですが、飲食店で暖簾代やロイヤリティを支払い続けるのは本当にきついですよ。規模にもよりますが飲食店で利益を出すのは他の業態の店に比べると難度が高いからです。資金に問題がないなら、自力で完結できるやり方で始めるべきです。そのほうがうまくいかなかった時にもやり方を変えやすい、あるいは撤退しやすいはず。

トピ内ID：e401e92ddf6c59f6

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お返事有り難うございます。

🙂
３匹のくろねこ トピ主
皆さま有り難うございます。 いろいろなお話が伺えて良かったです。 特に具体的な数字を答えてくださった方、有り難うございます。 そのほか、いろいろな情報も有り難うございます。 皆さまの意見を参考に 自分で払っていける数字を出してみようとは思うのですが、まだ店舗も決まっておらず、したがって座席数も未定で、計算が難しいなあと思っておりました。 でも店舗規模3パターンぐらいシミュレーションしてみます。 コロナで飲食店は厳しいですが、 １年後ぐらいには盛り返すのではと思っています。 様子を見ながら準備していきます。

トピ内ID：24f7ac939150d75c

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うーん

🙂
kuma
ちょっと調べれば出てくると思うけど相場的には 売上歩合方式 飲食店なら3％ー10％ 定額方式 飲食店なら月3万ー8万 粗利益方式 これは有名なコンビニの数字だけど40ー70％ といわれていますよね。 まぁでも相場云々ではなく、元のオーナーさんと相談して決めるほかないでしょう。 ただ、店を閉める前は、自分が育てた店を残したいという気持ちが強かっただろうから、破格であなたにお誘いがあったんでしょう。 でもすでに閉店して8年も過ぎてしまったのなら、今はもうオーナーさんにとってはその店は綺麗な思い出になっていると思います。だから、今更自分の店の名前を使ったりコンセプトを使って欲しくないんじゃないかな。 もし、店が何か不祥事が起きたり、潰れたりしたら、オーナーさんの思い出さえ汚されるようで悲しすぎるもの。 私なら「他人の褌で相撲を取ろうとするんじゃない。自分の個性を出さないでどうするの」って言って断るかな。

トピ内ID：57bbcb0b27effb64

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