煮魚が生臭い

レス16

（トピ主 1 ）

🙂

みな

2022年05月02日 10:56

話題

タイトルの通りです。鯖の切身を、醤油、生姜、酒、みりん、砂糖で煮付けたのですが、少し生臭いです。レシピ通り熱湯で下処理もしたのですが。。煮付けた後から、生臭さを消す方法はありますか？また、次回作る時に、生臭さを無くす煮付け方はどのようにすればよいのでしょうか？料理下手なわたしにアドバイスをいただければと投稿いたしました。

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おいしく召し上がれ。

🙂

nene

2022年05月02日 15:09

煮つけた後なら、薄く切って水にさらし水気を切った長ねぎをたっぷりと乗せて召し上がってはいかがですか。酒・みりんのアルコール分が加熱でとぶ時に、生臭みも一緒に連れて行ってくれますので煮汁が沸いたら、アルコール分が煮切ってしまう前に魚を入れます。落し蓋をして、鍋の蓋はせずに、あくを取りながら煮ます。「鯖の生き腐れ」と言われるほど、鮮度の落ちやすい魚です。鮮度の悪い鯖には、蕁麻疹のもとになる悪い成分が発生するそうですから、張りのある、皮の模様がはっきりとした鯖を選ぶといいですよ。がんばってね。

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前処理が大事

🙂

扱いにポイントあり

2022年05月02日 15:09

魚は鮮度がよいに越したことはありませんが、スーパーなので下ろしたパック売りの魚なら、血の塊や切り身からでた水（ドリップ）が生臭い原因なので、先に水で洗い流してから調理します。煮魚の湯通しもそれをしてからすると臭わないし、それでも気になるなら生姜や酒を足したお湯で湯通ししてはどうでしょう？あとは煮魚は煮込まず、短時間でサッと煮ていますか？

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煮魚は、どうしても生臭さは残る

🙂

ぽち

2022年05月03日 11:06

煮魚は、焼き魚と比べると、どうしても生臭さは残ります。特に、青魚（イワシ類・サバ類・サンマ）は匂いが残りやすいですが、鯖はその中でも、足がはやい（傷みやすい）魚なので。「煮付けた後から、生臭さを消す方法」なら、生姜・山椒の実を入れる、ぐらいかな？他の青魚なら、煮つける時に、においを消す野菜（長ネギ・ごぼう）と一緒に煮つけると、少し匂いは消えるのですが、鯖は、本当に足のはやい魚なので、ノルウェー産など、新しいうちに塩をしたものを選び、塩気を少なくして、煮た方がおいしいと思いますよ。

トピ内ID：c7ba456d3154000c

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スーパーの魚の処理を過信しないこと

🙂

通りすがりの魚好き

2022年05月03日 11:32

鯖の切身ということですので、そこまでではないかもしれませんがスーパーの魚の下処理は、結構雑なことがあります。内臓周りの血の塊や、取りきれなかった内臓が残っていたりすると臭みが出がちですので霜降りをする前の水洗いをする際に腹側を確認し血の塊や内臓の取り残しを全て取り除きます。その後で霜降りにして、急冷した後もう一度内臓周りをきれいに掃除してペーパータオルで水気を取ってから、煮汁に入れます。あとは、鯖は醤油味よりも味噌煮の方が、臭くなりにくいと思います。生姜の他に、白ネギやごぼうを入れても、臭みに効くと思います。

トピ内ID：4377319d73f71269

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魚は好きですか？

匿名希望

2022年05月03日 12:15

正直、私は魚が「嫌い」です。焼き魚なら何とか食べられますが、生や煮魚は無理。そんな私は、生魚は勿論、煮魚も「生臭い」と感じます。いくら他の人が「全然生臭くない」「いい出汁が出ていておいしい」と言っても、私には「生臭いだけ」なのです。（高級なお店でもそう感じることがしばしば）これはもう、その人の感じ方によるのではないでしょうか？料理の上手下手ではなく。トピ主さん以外の人も「生臭い」と言っていましたか？正直な意見を聞いてみるのも一つの方法だと思います。他の人が「生臭くない」と言ったのなら、トピ主さんがそう感じているだけだと思います。他の人も「生臭い」と言ったのなら、その時に改めて勉強すればいいと思います。

トピ内ID：bb0bed9025027ede

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強火で短時間

🙂

醤油煮が好き

2022年05月03日 15:15

じっくりコトコト煮てませんか？煮魚は強火で短時間で煮るものだそうですよ。水も足したら煮やすいと思います、

トピ内ID：6b53601bee398cff

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生姜をたっぷり

🙂

魚大好き

2022年05月03日 20:16

今から生臭さを消す方法は、わかりせんが、今後の方法だけ。水洗いして、ペーパータオルで拭いたものを、強火で沸かした煮汁で、サッと煮る。ポイントは、生姜たっぷりです。１００円くらいで、売ってる大きさの物を、半分か８割くらいスライスして使ってしまいます。

トピ内ID：9b29c57d6f922dd5

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あれっ？

🙂

皐月波

2022年05月03日 20:40

ご懐妊の可能性はございませんか？違っていたら申し訳ございません。

トピ内ID：58cd74864535debd

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夫のレシピ

🙂

他もするけどね！

2022年05月03日 20:51

　魚の種類にもよりますが。　夫は関東風の甘辛でないと臭みがあると言いますね。　湯通しの前に塩で臭みを取るのは必須です。　湯通しは上からお湯をかけるでは臭みが残ります。　酒、生姜、ゴボウ、ネギの入ったお湯を鍋に沸かしてその中に数秒潜らせます。　その後鍋で新たな酒、生姜、ネギ、ゴボウ、大根乱切りを沸騰させ、その中にの魚を投入。　この時煮汁はヒタヒタより少なく。　とんでもない量の砂糖でガッツリ甘みをつけます。その後醤油。　落し蓋をして瞬時に魚に煮汁が回るようにします。　強火にして、焦げる？くらいに絡めます。焦げるくらいの加熱で醤油の香りをだし、瞬時に煮詰めます。　この時「煮汁が多くて煮詰まらない」なら、捨ててください。その煮汁に臭みがあるのです。　　煮るというより、緩いカラメル状態にして、いわゆる煮汁は残りません。　その後、冷ます事で味が染みます。　その工程を簡単にするのが圧力鍋です。　盛り付ける時は新しいゴボウ、ネギ、生姜を添えて。　夫は絶妙な砂糖と醤油のバランスでそれ程砂糖を入れている味には感じません。　煮汁を捨てると栄養が、、と言うことを考えてはいけません。　「女性は栄養とカロリー考えるので、どうしても思い切りのない味付になり、かえってボンヤリした味で臭みが残るようだ」と夫は言います。

トピ内ID：4b199bd3d424cdb2

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はちみつ

21美

2022年05月03日 21:12

砂糖の代わりにはちみつを使うと生臭さはなくなります。はちみつに含まれるグルコン酸が魚の臭い成分とくっついて、揮発しない物質になるからです。

トピ内ID：70e79e64734a0c67

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私の方法ですが・・・

🙂

美味しいよね

2022年05月03日 22:54

味付けは好みですが、お酒を少し多めにするのと、生姜をたっぷりがいいですよ。下処理ですが・・・内臓は取ってあるものとします。まずは綺麗に洗って、血などもちゃんと処理します。特にお腹の中をのぞいて、骨に沿って血管があったりするのでその部分ですね。太い血管があるときは、爪楊枝や包丁の先で血管を裂いて洗うと、血生臭さがなくなります。キッチンペーパーで全体の水分をふきとります。トレーに魚を置いてお酒をかけます。全体が濡れる程度。その上から塩をふりかけます。鯖まるごと１匹に小さじ1くらい。全体によく広げて、裏表にも。お腹の切れ目にも。この状態で20～30分ほど置いておくと濁った汁が出てきます。これが臭みです。また水で洗ってキッチンペーパーできれいにふき取ると下処理終了です。あらかじめ湯通ししてもいいですし、そのまま煮てもOKです。煮るときは、調味料を沸騰させたところへ魚を入れます。中火で、落とし蓋（アルミホイルでもOK）をして、更に普通の蓋もします。そうするとひっくり返さなくても上まで調味料が行き渡ります。切り身の大きさにもよりますが、7～10分ほど煮たら蓋を取り、煮汁を煮詰めてとろみをつけたら出来上がりです。私は生姜多めが好きですね。

トピ内ID：6f21fa00d6e7e86c

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あまり作らないけど下処理が大事！

🙂

鯖鮨の方が好き

2022年05月04日 10:31

1、買ってきた魚に『塩』をまぶして、表面を塩で洗うように満遍なくこすりつけてから、流水で洗い流すのがポイントです！ (余談ですが、カレイだと新鮮な状態でも表面にヌメリがあるので塩でしっかり取り除いてからでないと、いくら火を通しても臭くなります。) ２、その後、キッチンペーパーで『水気を拭き取ってから』『生姜』と一緒にお鍋にGO！調味料を入れてそのまま煮たら出来上がり〜♪ (魚を流水で洗い流した後、表面の水気を拭き取らないと、魚に味が染み込みにくくなり水臭くなるので、ちゃんと拭き取ってからお鍋に入れましょう) ココだけ注意したら臭みはなくなります。

トピ内ID：993fca64e5fa34e3

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トピ主です

🙂

みなトピ主

2022年05月04日 10:31

皆様レスを下さりありがとうございます。読ませていただき、塩も振っていなかったし、わたしの下処理のやり方が甘かったのだなと思いました。皆様のレスの通りにしっかり下処理をして、次回リベンジして作ってみようと思います。

トピ内ID：bc40ffa71fa2bc7a

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魚は新鮮?

🙂

メロ

2022年05月04日 10:31

近くの大きなスーパーでは店内で魚をさばいて切り身のパックにして売っていることがあり、そういうのは煮付けても驚くほど臭みがなく驚きます。よほど新鮮なんだ。貴女の料理の腕というより、材料の魚の新鮮さによるのかも？新鮮なものだと本当に生臭さが無く驚きます。可能なら、切り身を解凍したものなどより、店内でさばいたのを選ぶといいかも。

トピ内ID：9a7b5700ef78254a

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私のやり方なので人によっては賛否両論や好き嫌いあるかも

🙂

ウィンドミル

2022年05月04日 10:31

煮付けた後で生臭さを和らげる方法煮汁は捨てて作り直す。魚は水に漬け、しばらく流水で水を入れ替えた後、作り直した煮汁に漬けておく。次回からの改善点・お酒をもっと多めに入れる・魚の身が水濡れしてしまったら、或いはすでにさばいてカットしてある魚を買ってきたなら、キッチンペーパーで水分を拭きとってから調理する（お酒多めで）。以前読んだ本に、たんぱく質に水がくっついたまま放っておくと生臭くなると書いてありました。ただし、さばくまえの魚（うろこやかわが付いた状態）は氷に漬けておいても問題なし。

トピ内ID：0214284d33a10b46

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炙る

🙂

はるはる

2022年05月04日 10:41

作る時に、生臭さをなくす方法です。生の状態で、調理用のガスバーナーで全面をあぶります。火は近づけ過ぎず、じっくりと全体をあぶって焼き目をつけます。その後普段通りに調理をすると、生臭さは気になりません。塩での臭み取りなどは、しなくて大丈夫です。あぶった風味が嫌いでなければ、是非試してください。火の取り扱いには、ご注意下さい。魚だけじゃなく、鶏肉や豚バラなどもあぶってから調理すると、安い肉も美味しくなりますよ。

トピ内ID：9442e1eb677876c8

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