ぬか漬けのコツを教えてください

なので何度も駄目にしていて偉そうはに言えないんですが、水っぽく緩んだ糠はとって捨てています。その頃は薄味になっていると思うんですが、簡単ぬか漬け（最初からコントロールされたもの）を少し足して混ぜています。それで何とか続くようになりました。 私も知りたいです。

繰り返し漬けているうちに､野菜から水分が出てきて糠にたまったりしていますよね？ 毎回糠床を混ぜる時に､その水分を取り除いたり､時々は水分を含んだ糠を取り除き､新しく追い糠や塩分を足したり…ということはされていらっしゃったかな？ 野菜から出た水分を含み､塩分が薄くなった糠床ではよくあるそうで､私も糠床初心者の時にキュウリで失敗しました｡ せっせと手入れしていたつもりだったので､本当に悲しかったです…(泣) 二度と愛する糠床を失いたくないと､その後色々調べました｡ あとは糠床の発酵､乳酸菌がちゃんと増えた状態でないと､これまた起こりやすいそうです｡ 私も冷蔵庫で保管していますが､入れっぱなしだと発酵が進まず乳酸菌が増えないため､冷蔵庫といえどもカビることもある…ということだったので､週に一度は必ず常温まで戻してから､隅々まで糠床を返してから冷蔵庫に戻しています｡ ぬか漬け､なかなか奥が深くて､いまだに納得のいく味になりませんが､いつかは「美味しい！」と言える日が来ると信じて､毎日返しています｡ トピ主さんの糠床､美味しく漬けられると良いですね！ 私も「糠床名人」の方のレスが投稿されることを楽しみにしています｡

揚げ物の油はね対策に使っている目の細かい盆ざるがあるのですが、 ボウルの上に置き、水の出たぬかをのせて冷蔵庫で水を切っています。 実家の母は、ぬかの上に手ぬぐいを置いて水を取っていました。 ぬか床に差し込んで水を取る円錐型の物も市販されていますね。 新しいぬかの他にも、昆布、固くなったパン、使い残したパン粉を入れて水分調節をしています。 接着剤のようなにおいは、良くかき混ぜて手入れをすればなくなります。 ぬかの味を確かめて、塩を足しながら毎日かき混ぜること。 粉辛子、皮をむいたにんにく、飲み残したビールを入れると、 風味が出て夏野菜に合いますよ。

捨て漬けとかも特にせず、始めの内は塩漬け気分で食べてます。 でもそのうち、乳酸菌が育ってきて、酸味が加わりますね。 糠漬けの作り方で時々みるのが ・水が溜まったら捨てる ・糠床の表面が白くカビたら捨てる というものですが。 溜まった水にも野菜の旨味と乳酸菌が含まれていますので、捨てずに、糠粉を足すか、乾物の昆布を刺しておき、水を吸わせます。 そのうち昆布が柔らかくなったら、それも食べられますよ。 カビのように見えてカビではなく「産膜酵母」なら、糠床の天地を返して混ぜ込みます。 産膜酵母は、シェリー酒に使われる有用菌です。 食中毒を起こすカビとは別物ですから、スマホやPCで検索して、見た目の違いをよく判断してくださいね。 容器は、100円ショップの食品用容器の中で、バケツ型の物を使ってます。 同じく100均で布の端切れを買って被せ、虫等が外から入らないよう、布ゴムで数重に締めてます。 糠床の混ぜ方は、全体をグルグルと掻き回すのではなく、中身の上下を入れ替えるようにします。 私は大きなボウルとシャモジを使い、上半分と下半分が混ざらないように取り出してまた糠漬け容器に戻して、上を平らにならして蓋をする…という手順ですね。 真夏日なんかは発酵し過ぎるので冷蔵庫に仕舞いますが、普段は食器棚の隅に置いてます。 近付いて嗅げばヨーグルトみたいな匂いを感じますが、普通には臭い！ということは全くありません。

レスをくださった皆さまありがとうございます 参考になる意見ばかりでとても嬉しいです とりあえず仕込んでみました ぬか漬け容器についていたレシピに忠実に、発酵が進むまでは常温に置きます 捨て漬けでキャベツの芯を入れ、上下をひっくり返すようによく混ぜています あとは水分の管理ですね 今度こそ美味しく出来るといいのですが！

糠漬け、私も大好きです。 でも、実母の糠漬けを美味しくいただくばかり、自分ではハードルが高くて、漬けた事ありません… 皆さま、色々試行錯誤しているんですね、私も挑戦しよう、という気になりました。 とりあえず容器を買ってきます。 糠子さん、背中を押してくれてありがとうございます！

こんにちは。 その後、ぬかの調子はいかがでしょうか。 ぬか床が水分でタプタプになりましたので、前述のやり方で一晩水抜きをしました。 ぬかを足し続けるとぬか床が増えて手に負えなくなりますので、いつもこうしています。 昨日はこの水分を使い、ポリ袋で浅漬けを思いつきました。 残り野菜をきざみ、塩を足し、昼に漬けて夕飯に美味しく頂きました。 ぬか漬けとも、塩漬けとも違う、さっぱりとしたサラダ感覚のお漬物です。 お試しください。

ぬか漬け大好きです♪ 野菜室で保管していますが、私がズボラでも、とても丈夫なぬか床です。 トラブルがないのは、ぬか床にベテランぬかが入っているからだと思います。 私のぬか床には義母のぬか床を少し足しています。 何十年もののベテランぬかです。 美味しく漬かるし、トラブルもなく元気です。 これが大きなポイントだと思います。 近くにぬか漬け名人がいなくても、 今は、プロのこだわりのぬか床がネットで買えます。 自力で限界なら試してみるのも良いかもしれません。 ぬか床の面白さは、混ぜる人の味になる所です。 株分けをしてもらっても、義母と私のぬか漬けは味が違います（どちらも美味しい） 私のぬか漬けは、なぜか亡き母の味を思い出します。 なので、たとえ購入したぬか床でもいずれ自分の味になるので楽しいと思います。 アドバイスになってないかもしれませんが確実な方法だと思います。 私の対処法です ・水分が多い時は表面にキッチンペーパーを当て吸収させてます、絞って何度か繰り返し水分を調整します（水分が多いからとぬかを足していくと、どんどん量が増えてしまうので水抜きします） ・すっぱい時は小さじ１くらい少量の酢を入れます、不思議ですが酸味が緩和されます。 暑くなると漬けものがさらに美味しく感じます。 楽しいトピをありがとうございました♪

糠床の管理のコツは、適度な塩分濃度の維持に尽きます。 適度な塩分濃度とはどのくらいかネットで調べてみるに、最低で5.1％。これを切ると傷むそうな。 濃いぶんには問題はないし、人によってぬか漬けが「おいしい」と感じる糠床の塩分濃度や漬け込み時間はことなるものの、６％を少し超えるぐらいが「ほどよい塩分濃度」ということになっているようです。 このへんはお好みですね。 塩分濃度計は持っていないので、糠床の世話するたびに味見して、こまめに塩と糠を足しています。 いちどきに沢山塩と糠を足すと糠床の変化が大きくなり、元の状態に戻るのに時間がかかるため、夏場はいいものの、涼しい～寒い時期になると調子のいい状態を保つのが難しくなるからです。 室温で管理しています。 糠床の一部と化した晒し布巾のおかげで、水抜き作業は必要なし。 平らにならした糠床の上を固く絞った晒し布巾で覆っておく。 糠床の世話をするときに、晒し布巾を剥がしとると、前回絞った状態より若干水気を多く含んでいるので、ボウルにとって水道水を注ぎ、軽く濯いで、固く絞る。 糠床容器の内側や縁についた糠をきれいにするのも、同じ晒し布巾で拭き、また濯いで固く絞り、平らにならした糠床の上をぴったりと覆う。 この繰り返しで糠床の水分量はほぼ一定に保たれています。 晒し布巾は、野菜から出たアクも吸っているようなので、水道水で濯ぎ洗いしています。 たまに塩で揉んだり、熱湯をかけたりしますが、水道水で濯いで絞っただけでもなんの問題もありません。 茄子は水気の多い床で漬けたのが好きなので、逆に糠床に水を足すこともあります。 湯ざましをつくるのが面倒で、薬缶にはいっていた麦茶を直に糠床容器に注いだこともありますし。 それでも塩分濃度が保てていれば平気です。 一度足し糠に生糠をつかったら私の手が痒くなった以外のトラブルなしできました。